Etanat Strömsön tapaan

Etanat Strömsön tapaan. Kuva: Strömsö

Escargot (ransk. etana) oli Strömsön Paulin ensikosketus hienoon ranskalaiseen keittiöön hänen ollessaan 10-vuotias.

Etanoiden valmistamisesta vastasi hänen äitinsä, joka oli hieman edellä aikaansa: vieraina olleet Mörarpin pikkukylän naapurit suhtautuivat ruokaan hyvin epäilevästi. Kutsujen päätteeksi Paul ja äiti saivat usein itse pistellä suihinsa nämä koskemattomiksi jääneet herkkupalat.

Tässä ohje Paulin äidin perinteiseen etanaruokaan, mutta myös toiseen hieman hienostuneempaan herkkuun nimeltä pithivier.

Molempien muunnelmien pohjana on sama perusohje.

 

 

Etanat (perusohje)
8 hengelle

3 dl valkoviiniä
3 dl kanalientä
2 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
5 timjaminoksaa
40–50 etanaa
suolaa ja mustapippuria

Kiehauta viini, kanaliemi ja mausteet. Lisää joukkoon etanat ja anna vetäytyä vähintään tunti. Siivilöi seos ja pakasta liemi myöhempää käyttöä varten tai tee siitä keittoa.


Leipävoi

250 g voita
1 keltuainen
2 valkosipulinkynttä
1 dl hienoksi silputtua persiljaa
½ dl hienoksi silputtua timjamia
2 dl tuoreena raastettua leipää, mie de pain (pakasta leipä ensin, niin sitä on helpompi raastaa)
suolaa ja mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa.


Etanat äidin tapaan

4 hengelle

25–30 etanaa
30 kuorta
15 rkl leipävoita

Pursota kuoren sisään ensin vähän leipävoita ja työnnä sinne sitten etana. Pursota lopuksi vielä voiruusuke etanan päälle.

Gratinoi etanat juuri ennen tarjoilua 220 asteessa kuoren aukko ylöspäin. Käytä alustana alumiinifoliota tai perinteisiä etanapannuja, jotta kuoret pysyvät pystyssä uunissa.

 

Etanat ”pithivier” metsäsienten kera
4 hengelle

30 etanaa
1 porkkana pieneksi kuutioituna
4 pientä salottisipulia hienoksi silputtuna
5 isoa tapionherkkusientä pieniksi paloiteltuina
10 rkl leipävoita
8 luomuvoitaikinalevyä
2 rkl maitoa
1 keltuainen
(sekasalaattia ja viinietikkaa)

Paista porkkana, salottisipulit ja sienet kauniin värisiksi. Lisää joukkoon etanat. Anna jäähtyä ja sekoita joukkoon leipävoi.

Kaulitse voitaikinalevy 1–2 millin paksuiseksi ja jaa se kahtia. Nosta reilu nokare täytettä toisen levyn keskelle ja aseta voitaikinalevyn toinen puoli päälle. Muotoile voitaikina täytteen ympärille. Sulje reunat haarukalla painellen ja irrota valmis piirakka levystä esimerkiksi juomalasilla painamalla.

Voitele koko pithivier keltuaisen ja maidon sekoituksella. Gratinoi 220 asteessa noin 10 minuuttia, niin että etanapiirakoista tulee kauniin värisiä ja rapeita.

Tarjoile happaman sekasalaatin kera. Myös paistinliemi tai viinikastike sopii etanoiden kanssa.