Hyppää pääsisältöön

Kasviksia lihanhimoisille – tieteelliset vinkit lihanmakuisiin vegeruokiin

Punaisia tomaatteja
Mitä kypsempi tomaatti, sitä enemmän umamia. Punaisia tomaatteja Kuva: Pixabay / Public domain pihvitomaatti,tomaatti

Härkis, Nyhtökaura, Quorn, Oumph – erilaiset lihankorvikkeet ovat vallanneet kauppojen hyllyt. Osa kasviproteiinivalmisteista matkii lihaa niin ovelasti, että vannoutunut pihvinpurijakin harhautuu. Nämä tuotteet on valmistettu teollisesti, mutta lihaisaa kasvisruokaa voi kokata myös kotona. Tässä tieteelliset vinkit lihanhimoisille kasvissyöjille!

– Tuttuus on tärkeä tekijä ruokavalinnoissa. Jos haluaa siirtyä kasvisvoittoiseen ruokaan niin silloin on ihan ymmärrettävää, että siihen etsitään niitä kotoisia ominaisuuksia, sanoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.

Hopia muistuttaa, että pelkkään lihan matkimiseen lukkiutuva kasviskulinaristi jää paitsi monista, ainoastaan kasvikunnalle ominaisista makuyhdistelmistä. Tämä on varmasti totta, mutta mitä tehdä kun kasvissyöjän lihanhimo iskee? Ensiapua löytyy ainakin umamista.

Pekonin makuista merilevää

Ruoan maku muodostuu viidestä perusmausta: makea, hapan, suolainen, karvas sekä umami. Umamimakua kuvaillaan usein täyteläiseksi tai “lihaisuudeksi”, ja moni mieltää sen liharuokien mauksi. Umamia löytyy kuitenkin myös useista kasvikunnan tuotteista.

Tarkemmin ottaen umamin maku syntyy glutamiinihapon suolasta eli glutamaatista. Raaoissa ruoka-aineissa glutamaatti ei pääse oikeuksiinsa, vaan se täytyy ensin vapauttaa ruoan proteiineista esimerkiksi kypsentämällä, kuivaamalla tai marinoimalla.

Perinteisistä suomalaisista aineksista hyviä umamimaun lähteitä ovat sienet, tomaatti ja peruna. Suuria umamipitoisuuksia metsästävän kasvissyöjän kannattaa napata ideoita myös aasialaisesta keittiöstä, sillä merilevissä, varsinkin kombussa, on hurjia määriä glutamaattia. Itse asiassa merilevä saattaakin olla seuraava lihanhimoisten kasvissyöjien ruokatrendi: Oregonin yliopiston tutkijat ovat jalostaneet punaisesta dulse-levästä uuden lajikkeen, joka paistettuna maistuu – pekonilta!

Itäisessä ruokakulttuurissa osataan umamia tuoda esiin myös erilaisilla papujen fermentointi- eli käyttämismenetelmillä. Siksi esimerkiksi soijakastike tai misokeitto maistuu niin täyteläiseltä.

Soijakastiketta lasikannussa pöydällä.
Soijakastikkeessa maistuu umami, sillä se on valmistettu fermentoimalla. Soijakastiketta lasikannussa pöydällä. Kuva: Pixabay / Public domain kannut (astiat),ravintola,soija,soijakastike

Lihan makua metsästämässä

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle - samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiämme nopean energian luokse tai suolaisuus elintärkeiden suolojen ja mineraalien pariin.

Pelkän glutamaattipitoisuuden tuijottaminen ei riitä vielä umamimaun maksimointiin, sillä täyteläisyys moninkertaistuu kun soppaan sekoitetaan nukleotideja. Niitä on esimerkiksi kuivatuissa siitakesienissä ja pieninä pitoisuuksina myös kuivatuissa tomaateissa sekä nori-merilevässä.

Anu Hopia on testannut Molekyyligastronomia-blogissaan kasviskeittoa, jossa umamimaku rakentuu juuri tästä glutamaatin ja nukleotidien yhteisvaikutuksesta.

Kuivattuja siitakesieniä liotetaan vedessä.
Kuivatut siitakesienet ovat hyvä umamin lähde, sillä niissä on sekä glutamaattia että nukleotidejä. Makuaineet liukenevat veteen kun sieniä liotetaan. Kuivattuja siitakesieniä liotetaan vedessä. Kuva: Pixabay / Public domain sienet,sieniruoat,siitake

Purukalustolle tekemistä

Umamikokeiluilla saa kasvisruokiin kyllä lihan makua, mutta suutuntuma onkin hankalampi juttu. Lihan säikeinen rakenne kätkee sisäänsä noin kolme neljäsosaa vettä ja sen mehevyyttä on vaikea matkia kasvikunnan tuotteilla.

Esimerkiksi kypsässä pavussa on enemmän vettä kuin kypsässä lihassa, mutta silti papu tuntuu suussa kuivemmalta ja jauhoisemmalta. Tämä johtuu siitä, että papu on rakenteeltaan kennomaista solukkoa, ja kypsennettäessä pavun vesi sitoutuu kennojen sisällä turpoaviin tärkkelysjyväsiin. Se ei siis vapaudu pureskeltaessa suuhun samalla tavalla kuin lihasta.

Kasvisraaka-aineista sienet ovat lähimpänä lihan säikeistä rakennetta, pähkinät ja siemenet puolestaan tarjoavat samassa paketissa proteiinia ja hommia hampaille. Teollisissa kasviproteiinivalmisteissa lihamainen rakenne saadaan aikaan esimerkiksi teksturoimalla, hiertämällä tai sienirihmaston avulla, mutta vastaavanlaisen “kasvislihan” valmistaminen onnistuu onneksi myös kotikeittiössä – vehnästä.

Kasviksia ja seitania pannulla.
Vehnän sitkoproteiini eli seitan näyttää, maistuu ja tuntuu lihalta. Kasviksia ja seitania pannulla. Kuva: Pixabay / Public domain Kasvikset,ruoat (ruokalajit),seitan,Seitan

Kun vehnäjauhoista vaivatusta taikinasta pestään ylimääräinen tärkkelys pois, syntyy seitania eli vehnän sitkoproteiinia. Seitan muistuttaa hyvin paljon lihaa rakenteensa ja myös makunsa puolesta. Se nimittäin sisältää runsaasti glutamiinihappoa, josta valmistuksen yhteydessä vapautuu glutamaattia eli juuri sitä umamimaun lähdettä.

Parhaiten lihanhimon tyydyttävä kotikasvisruoka lienee siis seitania glutamaatti- ja nukleotidipitoisilla lisukkeilla, hyvin kypsennettynä. Jos innostut kokeilemaan lihaisaa kasviskokkausta, kerro vinkkisi muillekin kommenttikentässä!


Lähteenä on käytetty Anu Hopian artikkelia Miltä ruoka maistuu? Kasvisruokien kehitystyön haasteet ja mahdollisuudet kirjassa Vähemmän lihaa: Kohti kestävää ruokakulttuuria (toim. Hanna Mattila).

  • Tarkemmin eri ruoka-aineitten umamipitoisuuksiin voi perehtyä japanilaisen Umami Information Centerin sivuilla. Ruoka-ainetaulukossa mainitut inosinaatti ja guanylaatti ovat umamimakua vahvistavia nukleotidejä, ja niitä sisältäviä ruokia kannattaa yhdistellä glutamaattipitoisten ainesten kanssa.
  • Seitania voi valmistaa joko perinteiseen tapaan vehnäjauhoista tai vaivattomammin vehnägluteenijauhoista, joista on valmiiksi poistettu tärkkelys.
    Perinteisen seitanin resepti löytyy esimerkiksi täältä Voima-lehden sivuilta.
    Seitankokkausta gluteenijauhoista voi kokeilla vaikkapa Chocochili-blogin ohjeella.

Kommentit

Lähettänyt käyttäjä

En suosittele perinteistä seitania kellekään ainakaan ensikokeiluksi. Maku jää väistämättä valjuksi, ettei osaa marinoida ja keittää kolmea päivää oikein. Gluteenijauhoista saa sentään maistuvaa seitania. Muuten mainioita vinkkejä! Go vegan, it's tasty!

Lähettänyt käyttäjä

Missä ruoka-aineessa on eniten kollageenia, arginiinia, b-vitamiinia? Punaisessa lihassa.
Omega3-rasvahappoja ei muodosta tarpeeksi tehokkaaasti pellavasiemeniä syöden. Se esiaste ALA on itseasiassa myrkkyä.

Jos olet ihmetelly miksi sairastat usein ja aina palelee, ja iho on huonossa kunnossa, niin kannattaa harkita lihan syömistä

Lähettänyt käyttäjä

Tempeh on tähän mennessä koostumukseltaan lihaisin ja hyvän marinadin jälkeen umamisin kasviproteiinin lähde mitä olen vuosien aikana maistanut. Palkuainen valmistaa kotimaisia, laadukkaita tempejä.

Oluthiivahiutaleissa on juustoisen umaminen maku ja ne ovat loistava B-vitamiinien lähde. Jo kaksi ruokalusikallista päivässä täyttää sinkin ja kaikkien B-vitamiinien paitsi B6:n päivittäisen tarpeen.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

  • Artikkelikuva KC:n juttuun

    Tuomas Nevanlinna: Donald Trump tviittailee työväenliikkeen raunioilla

    Filosofi Tuomas Nevanlinnan analyysi Donald Trumpista.

    Filosofi Tuomas Nevanlinna kertoo esseessään, miksi Donald Trumpista tuli Yhdysvaltain presidentti. Trump lumoaa, koska hän osoittaa esimerkillään, että kuka tahansa voi voittaa lotossa. Siihen ei tarvita koulutusta ja pinnistelyä, kuten liberaali yhteiskunta uskottelee. Nevanlinna paljastaa myös, miten työväenliikkeen romahdus loi populismin ja mikä erottaa Trumpin Hitleristä.

  • studiomuusikkot

    Suomihittien näkymättömät duunarit

    Neljä muusikkolegendaa kertoo tarinan levyjen takaa.

    Tiedätkö kuka soitti Tapani Kansan R-A-K-A-S-kappaleen rumpufillin tai bassoa Juha Tapion Kaksi puuta -hitissä? Entä kuka kannutti rumpuja Nylon Beatin Viimeinen-biisissä tai soitti kitaraa Jari Sillanpään Satulinna-kappaleessa? Tapani "Nappi" Ikonen, Juha Björninen, Anssi Nykänen ja Ako Kiiski kertoo tarinan levyjen takaa ja siitä, millainen on muusikon ammatti Suomessa. Hiteiltä, naurulta ja notkoilta ei vältytä.

Tiede

  • leijonan tähdistö

    Uljas Leijona vaanii maaliskuun tähtitaivaalla

    Uljas Leijona vaanii maaliskuun tähtitaivaalla

    Maaliskuulle tyypillinen tähtikuvio Leijona näkyy hienosti myöhään illalla ja yöllä. Leijona löytyy helposti Otavan avulla: kun näet Otavan suoraan pääsi päällä, siirrä katse hiukan alemmaksi etelän suuntaan, siellä luuraa Leijona varsin mukavassa katselukulmassa. Leijonan tunnistaa myös siitä, että sen länsipää muistuttaa kysymysmerkkiä väärinpäin.

  • mielenosoittajia tieteen puolesta

    Miksi luottaisin tieteeseen?

    Tiede on paras tapa selvittää, kuinka asiat todella ovat.

    Tiede on paras ja kenties ainoa tapa selvittää, kuinka asiat todella ovat. Tutkimus itseään korjaavana menetelmänä johtaa alati paranevaan ymmärrykseen. Ainakin periaatteessa ja pitkällä aikavälillä.