Hyppää pääsisältöön

Kasviksia lihanhimoisille – tieteelliset vinkit lihanmakuisiin vegeruokiin

Mitä kypsempi tomaatti, sitä enemmän umamia. Punaisia tomaatteja Kuva: Pixabay / Public domain pihvitomaatti,tomaatti

Härkis, Nyhtökaura, Quorn, Oumph – erilaiset lihankorvikkeet ovat vallanneet kauppojen hyllyt. Osa kasviproteiinivalmisteista matkii lihaa niin ovelasti, että vannoutunut pihvinpurijakin harhautuu. Nämä tuotteet on valmistettu teollisesti, mutta lihaisaa kasvisruokaa voi kokata myös kotona. Tässä tieteelliset vinkit lihanhimoisille kasvissyöjille!

– Tuttuus on tärkeä tekijä ruokavalinnoissa. Jos haluaa siirtyä kasvisvoittoiseen ruokaan niin silloin on ihan ymmärrettävää, että siihen etsitään niitä kotoisia ominaisuuksia, sanoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.

Hopia muistuttaa, että pelkkään lihan matkimiseen lukkiutuva kasviskulinaristi jää paitsi monista, ainoastaan kasvikunnalle ominaisista makuyhdistelmistä. Tämä on varmasti totta, mutta mitä tehdä kun kasvissyöjän lihanhimo iskee? Ensiapua löytyy ainakin umamista.

Pekonin makuista merilevää

Ruoan maku muodostuu viidestä perusmausta: makea, hapan, suolainen, karvas sekä umami. Umamimakua kuvaillaan usein täyteläiseksi tai “lihaisuudeksi”, ja moni mieltää sen liharuokien mauksi. Umamia löytyy kuitenkin myös useista kasvikunnan tuotteista.

Tarkemmin ottaen umamin maku syntyy glutamiinihapon suolasta eli glutamaatista. Raaoissa ruoka-aineissa glutamaatti ei pääse oikeuksiinsa, vaan se täytyy ensin vapauttaa ruoan proteiineista esimerkiksi kypsentämällä, kuivaamalla tai marinoimalla.

Perinteisistä suomalaisista aineksista hyviä umamimaun lähteitä ovat sienet, tomaatti ja peruna. Suuria umamipitoisuuksia metsästävän kasvissyöjän kannattaa napata ideoita myös aasialaisesta keittiöstä, sillä merilevissä, varsinkin kombussa, on hurjia määriä glutamaattia. Itse asiassa merilevä saattaakin olla seuraava lihanhimoisten kasvissyöjien ruokatrendi: Oregonin yliopiston tutkijat ovat jalostaneet punaisesta dulse-levästä uuden lajikkeen, joka paistettuna maistuu – pekonilta!

Itäisessä ruokakulttuurissa osataan umamia tuoda esiin myös erilaisilla papujen fermentointi- eli käyttämismenetelmillä. Siksi esimerkiksi soijakastike tai misokeitto maistuu niin täyteläiseltä.

Soijakastikkeessa maistuu umami, sillä se on valmistettu fermentoimalla. Soijakastiketta lasikannussa pöydällä. Kuva: Pixabay / Public domain kannut (astiat),ravintola,soija,soijakastike

Lihan makua metsästämässä

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle - samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiämme nopean energian luokse tai suolaisuus elintärkeiden suolojen ja mineraalien pariin.

Pelkän glutamaattipitoisuuden tuijottaminen ei riitä vielä umamimaun maksimointiin, sillä täyteläisyys moninkertaistuu kun soppaan sekoitetaan nukleotideja. Niitä on esimerkiksi kuivatuissa siitakesienissä ja pieninä pitoisuuksina myös kuivatuissa tomaateissa sekä nori-merilevässä.

Anu Hopia on testannut Molekyyligastronomia-blogissaan kasviskeittoa, jossa umamimaku rakentuu juuri tästä glutamaatin ja nukleotidien yhteisvaikutuksesta.

Kuivatut siitakesienet ovat hyvä umamin lähde, sillä niissä on sekä glutamaattia että nukleotidejä. Makuaineet liukenevat veteen kun sieniä liotetaan. Kuivattuja siitakesieniä liotetaan vedessä. Kuva: Pixabay / Public domain sienet,sieniruoat,siitake

Purukalustolle tekemistä

Umamikokeiluilla saa kasvisruokiin kyllä lihan makua, mutta suutuntuma onkin hankalampi juttu. Lihan säikeinen rakenne kätkee sisäänsä noin kolme neljäsosaa vettä ja sen mehevyyttä on vaikea matkia kasvikunnan tuotteilla.

Esimerkiksi kypsässä pavussa on enemmän vettä kuin kypsässä lihassa, mutta silti papu tuntuu suussa kuivemmalta ja jauhoisemmalta. Tämä johtuu siitä, että papu on rakenteeltaan kennomaista solukkoa, ja kypsennettäessä pavun vesi sitoutuu kennojen sisällä turpoaviin tärkkelysjyväsiin. Se ei siis vapaudu pureskeltaessa suuhun samalla tavalla kuin lihasta.

Kasvisraaka-aineista sienet ovat lähimpänä lihan säikeistä rakennetta, pähkinät ja siemenet puolestaan tarjoavat samassa paketissa proteiinia ja hommia hampaille. Teollisissa kasviproteiinivalmisteissa lihamainen rakenne saadaan aikaan esimerkiksi teksturoimalla, hiertämällä tai sienirihmaston avulla, mutta vastaavanlaisen “kasvislihan” valmistaminen onnistuu onneksi myös kotikeittiössä – vehnästä.

Vehnän sitkoproteiini eli seitan näyttää, maistuu ja tuntuu lihalta. Kasviksia ja seitania pannulla. Kuva: Pixabay / Public domain Kasvikset,ruoat (ruokalajit),seitan,Seitan

Kun vehnäjauhoista vaivatusta taikinasta pestään ylimääräinen tärkkelys pois, syntyy seitania eli vehnän sitkoproteiinia. Seitan muistuttaa hyvin paljon lihaa rakenteensa ja myös makunsa puolesta. Se nimittäin sisältää runsaasti glutamiinihappoa, josta valmistuksen yhteydessä vapautuu glutamaattia eli juuri sitä umamimaun lähdettä.

Parhaiten lihanhimon tyydyttävä kotikasvisruoka lienee siis seitania glutamaatti- ja nukleotidipitoisilla lisukkeilla, hyvin kypsennettynä. Jos innostut kokeilemaan lihaisaa kasviskokkausta, kerro vinkkisi muillekin kommenttikentässä!


Lähteenä on käytetty Anu Hopian artikkelia Miltä ruoka maistuu? Kasvisruokien kehitystyön haasteet ja mahdollisuudet kirjassa Vähemmän lihaa: Kohti kestävää ruokakulttuuria (toim. Hanna Mattila).

  • Tarkemmin eri ruoka-aineitten umamipitoisuuksiin voi perehtyä japanilaisen Umami Information Centerin sivuilla. Ruoka-ainetaulukossa mainitut inosinaatti ja guanylaatti ovat umamimakua vahvistavia nukleotidejä, ja niitä sisältäviä ruokia kannattaa yhdistellä glutamaattipitoisten ainesten kanssa.
  • Seitania voi valmistaa joko perinteiseen tapaan vehnäjauhoista tai vaivattomammin vehnägluteenijauhoista, joista on valmiiksi poistettu tärkkelys.
    Perinteisen seitanin resepti löytyy esimerkiksi täältä Voima-lehden sivuilta.
    Seitankokkausta gluteenijauhoista voi kokeilla vaikkapa Chocochili-blogin ohjeella.

Kommentit

Lähettänyt käyttäjä

En suosittele perinteistä seitania kellekään ainakaan ensikokeiluksi. Maku jää väistämättä valjuksi, ettei osaa marinoida ja keittää kolmea päivää oikein. Gluteenijauhoista saa sentään maistuvaa seitania. Muuten mainioita vinkkejä! Go vegan, it's tasty!

Lähettänyt käyttäjä

Missä ruoka-aineessa on eniten kollageenia, arginiinia, b-vitamiinia? Punaisessa lihassa.
Omega3-rasvahappoja ei muodosta tarpeeksi tehokkaaasti pellavasiemeniä syöden. Se esiaste ALA on itseasiassa myrkkyä.

Jos olet ihmetelly miksi sairastat usein ja aina palelee, ja iho on huonossa kunnossa, niin kannattaa harkita lihan syömistä

Lähettänyt käyttäjä

Tempeh on tähän mennessä koostumukseltaan lihaisin ja hyvän marinadin jälkeen umamisin kasviproteiinin lähde mitä olen vuosien aikana maistanut. Palkuainen valmistaa kotimaisia, laadukkaita tempejä.

Oluthiivahiutaleissa on juustoisen umaminen maku ja ne ovat loistava B-vitamiinien lähde. Jo kaksi ruokalusikallista päivässä täyttää sinkin ja kaikkien B-vitamiinien paitsi B6:n päivittäisen tarpeen.

  • Miten voi minimoida vuorotyön haitat?

    Keskeisin ongelma nyt on liian lyhyt vuorokausilepo.

    Työelämä kiihtyy ja työajat muuttuvat. Yhä useampi tekee työtä jaksoissa ja vuoroissa. Vuorotöitä tekevät kärsivät stressistä, väsymyksestä ja ruoansulatuselimistön oireista useammin kuin muut. Unihäiriöitä on heistä joka kymmenennellä.

  • “Uniasioissa kannattaa olla itsekäs” – tutkija Markku Partinen vastaa unikysymyksiin

    Unitutkija Markku Partinen vastaa kysymyksiin unesta.

    Peiton alle, silmät kiinni ja ihanaa unta aamuun asti. Teoriassa helppoa, käytännössä niin paljon vaikeampaa. Vauva valvottaa, yöunet ovat tuntemattomasta syystä katkonaisia tai uni ei vain tunnu riittävän koko yön ajaksi. Uni tuottaa monelle suuria ongelmia – se huolestuttaa ja puhututtaa. Unitutkija Markku Partinen vastaa kysymyksiin unesta.

  • Helmikuun iltoina kannattaa syventyä tähdistöihin eteläisellä taivaalla

    Helmikuun iltoina syvennytään tähdistöihin etelätaivaalla

    Nyt helmikuussa on oiva tilaisuus tutustua eteläisen tähtitaivaan tarjontaan. Siellä avautuu nähtäväksi erinomainen kokoelma tähdistöjä tutkailtavaksi. Orionin talvinen tiimalasikuvio ja sen keskellä Väinämöisen viikate näkyvät jo illalla etelän suunnalla. Jos viikatteesta suuntaa katseen alas vasemmalla, näkee Ison koiran sinertävän Siriuksen, joka kimmeltää kauniisti horisontin yllä.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Tiede

  • Helmikuun iltoina kannattaa syventyä tähdistöihin eteläisellä taivaalla

    Helmikuun iltoina syvennytään tähdistöihin etelätaivaalla

    Nyt helmikuussa on oiva tilaisuus tutustua eteläisen tähtitaivaan tarjontaan. Siellä avautuu nähtäväksi erinomainen kokoelma tähdistöjä tutkailtavaksi. Orionin talvinen tiimalasikuvio ja sen keskellä Väinämöisen viikate näkyvät jo illalla etelän suunnalla. Jos viikatteesta suuntaa katseen alas vasemmalla, näkee Ison koiran sinertävän Siriuksen, joka kimmeltää kauniisti horisontin yllä.

  • Lepo seuraava megatrendi vai elävä tasapaino unen, levon ja aktiivisuuden välillä?

    Hyvän elämän resepti: unta, lepoa ja toimintaa.

    Mitä on lepo? Ihmisen on hyvä osata levätä tai ainakin hellittää hetkeksi muulloinkin kuin yöllä, ettei ylivireystila uhkaa. Päivän aikana virittynyttä oloa on syytä vähentää ja siirtyä rauhoittumisen tilaan. Ihminen voi parhaiten silloin kun uni, lepo ja toiminta ovat tasapainossa, ja vielä niin, että vaihtelu näiden asioiden kesken on mahdollisimman laajaa ja joustavaa.

  • Apua unettomuuteen haitallisten ajattelumallien muuttamisella

    Uni paranee kognitiivisen terapian ryhmätapaamisten ansiosta

    Yli neljännesmiljoona suomalaista kärsii pitkäaikaisesta huonosta unesta. Joku voi kärsiä nukahtamisvaikeudesta tai suoranaisesta unettomuudesta, toisella on vaikeutta pysyä unessa tai joku meistä herää liian aikaisin. Miten unettomuutta sitten hoidetaan? Nukahtamis- ja unilääkkeet eivät tuo pitkäaikaista apua. Siksi onkin kehitetty ns. lääkkeettömiä hoitoja unettomuuteen. Näitä kognitiivis-behavioraalisia menetelmiä on tutkittu parinkymmenen vuoden ajan.

  • Miten voi minimoida vuorotyön haitat?

    Keskeisin ongelma nyt on liian lyhyt vuorokausilepo.

    Työelämä kiihtyy ja työajat muuttuvat. Yhä useampi tekee työtä jaksoissa ja vuoroissa. Vuorotöitä tekevät kärsivät stressistä, väsymyksestä ja ruoansulatuselimistön oireista useammin kuin muut. Unihäiriöitä on heistä joka kymmenennellä.