Hyppää pääsisältöön

Kasviksia lihanhimoisille – tieteelliset vinkit lihanmakuisiin vegeruokiin

Punaisia tomaatteja
Mitä kypsempi tomaatti, sitä enemmän umamia. Punaisia tomaatteja Kuva: Pixabay / Public domain pihvitomaatti,tomaatti

Härkis, Nyhtökaura, Quorn, Oumph – erilaiset lihankorvikkeet ovat vallanneet kauppojen hyllyt. Osa kasviproteiinivalmisteista matkii lihaa niin ovelasti, että vannoutunut pihvinpurijakin harhautuu. Nämä tuotteet on valmistettu teollisesti, mutta lihaisaa kasvisruokaa voi kokata myös kotona. Tässä tieteelliset vinkit lihanhimoisille kasvissyöjille!

– Tuttuus on tärkeä tekijä ruokavalinnoissa. Jos haluaa siirtyä kasvisvoittoiseen ruokaan niin silloin on ihan ymmärrettävää, että siihen etsitään niitä kotoisia ominaisuuksia, sanoo elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.

Hopia muistuttaa, että pelkkään lihan matkimiseen lukkiutuva kasviskulinaristi jää paitsi monista, ainoastaan kasvikunnalle ominaisista makuyhdistelmistä. Tämä on varmasti totta, mutta mitä tehdä kun kasvissyöjän lihanhimo iskee? Ensiapua löytyy ainakin umamista.

Pekonin makuista merilevää

Ruoan maku muodostuu viidestä perusmausta: makea, hapan, suolainen, karvas sekä umami. Umamimakua kuvaillaan usein täyteläiseksi tai “lihaisuudeksi”, ja moni mieltää sen liharuokien mauksi. Umamia löytyy kuitenkin myös useista kasvikunnan tuotteista.

Tarkemmin ottaen umamin maku syntyy glutamiinihapon suolasta eli glutamaatista. Raaoissa ruoka-aineissa glutamaatti ei pääse oikeuksiinsa, vaan se täytyy ensin vapauttaa ruoan proteiineista esimerkiksi kypsentämällä, kuivaamalla tai marinoimalla.

Perinteisistä suomalaisista aineksista hyviä umamimaun lähteitä ovat sienet, tomaatti ja peruna. Suuria umamipitoisuuksia metsästävän kasvissyöjän kannattaa napata ideoita myös aasialaisesta keittiöstä, sillä merilevissä, varsinkin kombussa, on hurjia määriä glutamaattia. Itse asiassa merilevä saattaakin olla seuraava lihanhimoisten kasvissyöjien ruokatrendi: Oregonin yliopiston tutkijat ovat jalostaneet punaisesta dulse-levästä uuden lajikkeen, joka paistettuna maistuu – pekonilta!

Itäisessä ruokakulttuurissa osataan umamia tuoda esiin myös erilaisilla papujen fermentointi- eli käyttämismenetelmillä. Siksi esimerkiksi soijakastike tai misokeitto maistuu niin täyteläiseltä.

Soijakastiketta lasikannussa pöydällä.
Soijakastikkeessa maistuu umami, sillä se on valmistettu fermentoimalla. Soijakastiketta lasikannussa pöydällä. Kuva: Pixabay / Public domain kannut (astiat),ravintola,soija,soijakastike

Lihan makua metsästämässä

Umami on meille maku, joka ohjaa proteiinipitoisen ruoan äärelle - samalla tavalla kuin makea ohjasi esi-isiämme nopean energian luokse tai suolaisuus elintärkeiden suolojen ja mineraalien pariin.

Pelkän glutamaattipitoisuuden tuijottaminen ei riitä vielä umamimaun maksimointiin, sillä täyteläisyys moninkertaistuu kun soppaan sekoitetaan nukleotideja. Niitä on esimerkiksi kuivatuissa siitakesienissä ja pieninä pitoisuuksina myös kuivatuissa tomaateissa sekä nori-merilevässä.

Anu Hopia on testannut Molekyyligastronomia-blogissaan kasviskeittoa, jossa umamimaku rakentuu juuri tästä glutamaatin ja nukleotidien yhteisvaikutuksesta.

Kuivattuja siitakesieniä liotetaan vedessä.
Kuivatut siitakesienet ovat hyvä umamin lähde, sillä niissä on sekä glutamaattia että nukleotidejä. Makuaineet liukenevat veteen kun sieniä liotetaan. Kuivattuja siitakesieniä liotetaan vedessä. Kuva: Pixabay / Public domain sienet,sieniruoat,siitake

Purukalustolle tekemistä

Umamikokeiluilla saa kasvisruokiin kyllä lihan makua, mutta suutuntuma onkin hankalampi juttu. Lihan säikeinen rakenne kätkee sisäänsä noin kolme neljäsosaa vettä ja sen mehevyyttä on vaikea matkia kasvikunnan tuotteilla.

Esimerkiksi kypsässä pavussa on enemmän vettä kuin kypsässä lihassa, mutta silti papu tuntuu suussa kuivemmalta ja jauhoisemmalta. Tämä johtuu siitä, että papu on rakenteeltaan kennomaista solukkoa, ja kypsennettäessä pavun vesi sitoutuu kennojen sisällä turpoaviin tärkkelysjyväsiin. Se ei siis vapaudu pureskeltaessa suuhun samalla tavalla kuin lihasta.

Kasvisraaka-aineista sienet ovat lähimpänä lihan säikeistä rakennetta, pähkinät ja siemenet puolestaan tarjoavat samassa paketissa proteiinia ja hommia hampaille. Teollisissa kasviproteiinivalmisteissa lihamainen rakenne saadaan aikaan esimerkiksi teksturoimalla, hiertämällä tai sienirihmaston avulla, mutta vastaavanlaisen “kasvislihan” valmistaminen onnistuu onneksi myös kotikeittiössä – vehnästä.

Kasviksia ja seitania pannulla.
Vehnän sitkoproteiini eli seitan näyttää, maistuu ja tuntuu lihalta. Kasviksia ja seitania pannulla. Kuva: Pixabay / Public domain Kasvikset,ruoat (ruokalajit),seitan,Seitan

Kun vehnäjauhoista vaivatusta taikinasta pestään ylimääräinen tärkkelys pois, syntyy seitania eli vehnän sitkoproteiinia. Seitan muistuttaa hyvin paljon lihaa rakenteensa ja myös makunsa puolesta. Se nimittäin sisältää runsaasti glutamiinihappoa, josta valmistuksen yhteydessä vapautuu glutamaattia eli juuri sitä umamimaun lähdettä.

Parhaiten lihanhimon tyydyttävä kotikasvisruoka lienee siis seitania glutamaatti- ja nukleotidipitoisilla lisukkeilla, hyvin kypsennettynä. Jos innostut kokeilemaan lihaisaa kasviskokkausta, kerro vinkkisi muillekin kommenttikentässä!


Lähteenä on käytetty Anu Hopian artikkelia Miltä ruoka maistuu? Kasvisruokien kehitystyön haasteet ja mahdollisuudet kirjassa Vähemmän lihaa: Kohti kestävää ruokakulttuuria (toim. Hanna Mattila).

  • Tarkemmin eri ruoka-aineitten umamipitoisuuksiin voi perehtyä japanilaisen Umami Information Centerin sivuilla. Ruoka-ainetaulukossa mainitut inosinaatti ja guanylaatti ovat umamimakua vahvistavia nukleotidejä, ja niitä sisältäviä ruokia kannattaa yhdistellä glutamaattipitoisten ainesten kanssa.
  • Seitania voi valmistaa joko perinteiseen tapaan vehnäjauhoista tai vaivattomammin vehnägluteenijauhoista, joista on valmiiksi poistettu tärkkelys.
    Perinteisen seitanin resepti löytyy esimerkiksi täältä Voima-lehden sivuilta.
    Seitankokkausta gluteenijauhoista voi kokeilla vaikkapa Chocochili-blogin ohjeella.
  • Syö kuin astronautti: kvinoapuuroa marsilaisella pestolla

    Haastoimme huippukokki Henri Alénin valmistamaan Mars-ruokaa

    Millaisen gourmet-aterian huippukokki loihtisi Marsissa? Heitimme haasteen Henri Alénille, jonka tehtävänä oli valmistaa avaruusateria raaka-aineista, joita voidaan tulevaisuudessa kasvattaa Mars-maaperässä.

  • astronautti Samantha Cristoforetti ISS:llä

    Elämää avaruudessa - painottomuus haastaa astronautit

    Sukat vaihdetaan kerran viikossa ja lautasetkin syödään.

    Kansainvälinen avaruusasema ISS kiertää maapalloa noin 400 kilometrin korkeudessa huimaa 28 000 kilometrin tuntivauhtia. Tällä hetkellä kyydissä on viisi astronauttia ja kaiken kaikkiaan siellä on elänyt 200 ihmistä. Mutta millaista on elää painottomuudessa? Miten siellä hoidetaan arkiset askareet?

  • Skorpionin tähtikuviota

    Skorpioni pilkistää eteläisellä yötaivaalla

    Skorpioni pilkistää eteläisellä yötaivaalla

    Kesä lähestyy ja nyt ovat käsillä viimeiset hetket tähtitaivaan tarkkailuun ennen vaaleita öitä. Toukokuun alussa tähdet näkyvät vielä hyvin. Katse kannattaa suunnata varsinkin etelätaivaalle, jossa pilkistää osa meille harvinaisesta Skorpionin tähdistöstä. Skorpioni on hyvä kohde yökukkujille, jotka jaksavat valvoa, tähtikuvio nousee nimittäin näkyviin vasta parisen tuntia puolenyön jälkeen.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Tiede

  • Skorpionin tähtikuviota

    Skorpioni pilkistää eteläisellä yötaivaalla

    Skorpioni pilkistää eteläisellä yötaivaalla

    Kesä lähestyy ja nyt ovat käsillä viimeiset hetket tähtitaivaan tarkkailuun ennen vaaleita öitä. Toukokuun alussa tähdet näkyvät vielä hyvin. Katse kannattaa suunnata varsinkin etelätaivaalle, jossa pilkistää osa meille harvinaisesta Skorpionin tähdistöstä. Skorpioni on hyvä kohde yökukkujille, jotka jaksavat valvoa, tähtikuvio nousee nimittäin näkyviin vasta parisen tuntia puolenyön jälkeen.

  • kolme hymyilevää sormea puistossa

    Me ollaan kaikki mutantteja - toiset enemmän kuin toiset

    Kaikilla on jotain anatomisia tai fysiologisia poikkeamia.

    Meillä kaikilla on jonkinlaisia anatomisia tai fysiologisia poikkeamia. Joskus ne ovat hyvin ilmeisiä ja joskus niitä ei huomaa. Kuvantamisteknologioiden ja perimän sekvensoinnin kehittyessä mutantit kuitenkin huomataan yhä useammin. Rajanvedosta normaalin ja poikkeavan välillä tulee kokoajan hankalampaa. Millainen mutantti sinä olet, kysyy Lauri Reuter blogissaan.

  • astronautti Samantha Cristoforetti ISS:llä

    Elämää avaruudessa - painottomuus haastaa astronautit

    Sukat vaihdetaan kerran viikossa ja lautasetkin syödään.

    Kansainvälinen avaruusasema ISS kiertää maapalloa noin 400 kilometrin korkeudessa huimaa 28 000 kilometrin tuntivauhtia. Tällä hetkellä kyydissä on viisi astronauttia ja kaiken kaikkiaan siellä on elänyt 200 ihmistä. Mutta millaista on elää painottomuudessa? Miten siellä hoidetaan arkiset askareet?

  • hiilivoimala talvisessa maisemassa ja sen päällä kieltomerkki

    Näkökulma: Pelastetaan ilmasto ydinvoimalla!

    Ydinvoima ei tuota hiilipäästöjä. Sitä pitäisi hyödyntää.

    Kuinka monta hiiliatomia täytyy polttaa, jotta saadaan yhtä paljon lämpöä kuin yhden uraaniytimen halkaiseminen tuottaa? Vastaus on 50 000 000. Siis 50 miljoonaa! Havainnollistan: jos hiiliatomi vastaa yhtä riisinjyvää, uraaniatomi on kuin tuhat kiloa riisiä.