Käyrätorvensoittajan musiikillinen menu I osa

Herkkuja Tšaikovskin ja Stravinskyn Venäjältä

Cornisti Esa Tukia. Kuva: Maija Kaipainen / Yle.

RSOn kokenut käyrätorvensoittaja Esa Tukia on innokas kokki. Tänä syksynä hän johdattelee klassisen ystävät musikaalisten herkkujen pariin. Orkesterin syyskausi alkaa perjantaina 7.9. kapellimestari Hannu Linnun johtamalla konsertilla. Esa inspiroitui illan ohjelmasta ja ehdottaa tässä, mitä maistella ennen konserttia tai sen jälkeen.

Esa Tukia. Kuva: Maija Kaipainen / Yle. Radion sinfoniaorkesterissa 30 vuotta käyrätorvea soittanut Esa Tukia odottaa hyvällä mielellä kauden ensimmäistä konserttia. Luvassa on väkevä ja värikäs ohjelmisto mm. Pjotr Tšaikovskin iki-ihana I pianokonsertto. Kun konsertissa soitetaan toisenkin venäläisen, Igor Stravinskyn Petrushka, Esan menu painottuu luonnostaan venäläiseen keittiöön.

Veli-Matti Puumalan innoittamana kotimaista alkuruokaa

Alkuruoaksi Esa valmistaa kotimaista Veli-Matti Puumalan uutuusteoksen Ropen, kunniaksi. Puumalan sävelkieli on Esan mukaan karheaa, joten sen vastapainoksi valmistuu pehmeä kasviskeitto. Esa kutsuu keittoa hernekeitoksi, mutta mikään tavallinen torstaisoppa tämä ei ole. Esikuva löytyy ranskalaisesta Creme Ninon'ista. Pehmeyden salaisuus on juuri ennen tarjolle asettamista keittoon sekoitettu kermavaahto. Piparjuurikerma-silmä takaa, että keitossa on myös ytyä.

Esa on kutsunut ystävänsä gambisti Mika Suihkosen kotiinsa syömään. Esalla ja Mikalla on tapana valmistaa ruokaa kaveriporukassa. Seuraavaa yhteistä kokkausta varten Mika on hankkinut 12 litran kattilan, jossa on tarkoitus keittää häränhäntälientä. Mitä enemmän ruokien kanssa puuhaa, sitä paremmalta kotiruoka maistuu, Esa tuumaa.

Stroganoffia Tšaikovskin Pietarista

Pääruokana on Beef á la Stroganoff Tšaikovskin ajalta 1800 -luvun lopulta. Kastikkeen pohjan, lihaliemen on Esa valmistanut itse jo edellisenä päivänä. "Kyllä, maukas liemi on tärkeä osa kastikkeen makua," Esa selventää. Tomaatin uhkaavan happamuuden kokki kesyttää ripauksella sokeria. Liha on sisäfileetä, ehkä hieman liiankin hyvää palapaistiin - mutta hieno on myös venäläisen romantikon pianokonsertto. Stroganoff syödään tuorepastan kanssa, valkosipulikurkkujen höystämänä. Na starovje!

Mika Suihkonen ja Esa Tukia. Kuva: Maija Kaipainen / Yle.

Ballerina joka sanoi ei Stravinskylle

Myös jälkiruoka tulee venäläisestä keittiöstä, mutta nyt siirrytään ajassa eteenpäin. Konsertin päättää 1900-luvulla eläneen Igor Stravinskyn Petrushka-baletti. Se tuo Esan mieleen maailmankuulun ballerinan Anna Pavlovan. Pavlova kieltäytyi hänelle tarjotusta Stravinskyn Tulilintu-baletin pääroolista pitäen sitä liian modernina. Pavlova jäi elämään myös gastronomian historiaan. Tanssijattaren mukaan nimetty jälkiruoka valmistuu Esan keittiössä itse tehdystä marengista, kiivistä, mansikoista ja kermavaahdosta – ja vie kielen mennessään.

Mikä on muusikkokollegan arvio ateriasta? "Tämä on Esaa!" Mika vastaa tyynesti.

Teksti & kuvat Maija Kaipainen

Esan torstaikeitto. Kuva: Maija Kaipainen / Yle.

Esan erilainen Torstaikeitto

500 gr pakasteherneitä

1 suuri kuorittu peruna

1 silputtu sipuli

2 rkl voita (öljyä)

3 dl kermaa

7 dl kasvislientä (kuutiosta)

kirveliä

mustapippuria myllystä

suolaa

5 cm pala piparjuurta

Raasta piparjuuri, vatkaa 1 dl kermaa löysäksi vaahdoksi, lisää piparjuuri sekaan, mausta mustapippurilla ja hyppysellisellä suolaa. Laita kelmun alle jääkaappiin tekeytymään.
Sulata herneet ja valuta siivilässä. Kuutioi peruna. Freesaa sipuli voissa suurehkossa kattilassa, lisää peruna ja herneet, pyörittele sipuleiden kera, lisää kasvisliemi ja keitä kannen alla ½ tuntia - 45 min.
Soseuta sauvasekoittimella tai foodprosessorissa.
Vatkaa 2 dl kermaa löysäksi vaahdoksi. Kuumenna keitto kattilassa ja nostele kermavaahto kauhalla soseen sekaan, mausta kirvelillä ja mustapippurilla
Annostele lautasille ja nosta annoksen keskelle ruokalusikallinen piparjuurikermavaahtoa.

Esan Stroganoff. Kuva: Maija Kaipainen / Yle.

Beef á la Stroganoff

1 kg sisäfilettä kuutioituna (tai sisäpaistia suikaleina, kypsytysaika huomattavasti pidempi)

125 gr herkkusieniä

100 gr sipulia

1 1/2 -2 rkl tomaattipyrettä

½ l vasikanlientä (puljonkia)

1,25 dl smetanaa, myös koristeluun

½ -1 rkl Dijon –sinappia

tilkka sitruunamehua

suolaa, pippuria

tagliatelle –pastaa

venäläisiä suolakurkkuja

Ruskista lihakuutiot kuumalla pannulla nopeasti ja siirrä syrjään.
Paista myös herkkusieniviipaleita muutama minuutti voissa, laita syrjään.
Kuullota sipuli voissa, lisää tomaattipyre, freesaa hetki. Lisää liemi ja keitä hiljaisella tulella n. 10 min.
Lisää smetanaa kunnes konsistenssi on hyvä. Lisää vielä Dijon-sinappi ja sitruunamehu. Tarkista maku. Mausta vastajauhetulla mustapippurilla ja mahdollisesti suolalla. Tasoita makua tarvittaessa sokerilla.
Lämmitä liha ja sienet nopeasti kastikkeessa.
Tarjoile välittömästi smetananokareella koristeltuna.

Pavlova. Kuva: Maija Kaipainen / Yle.

Minipavlovat

3 kananmunan valkuaista

1,5 dl sokeria

1 tl maissitärkkelystä (Maizena)

0,5 tl valkoviinietikkaa

2 dl kermavaahtoa maustettuna vaniljasokerilla

mustaviinimarjahyytelöä

kiiwiä

mansikkaa

Ota kananmunat huoneenlämpöön hyvissä ajoin, jotta valkuaisvaahdosta tulee kuohkeaa. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella vaahdoksi. Lisää sokeri vähän kerrallaan ja koko ajan vatkaten, kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää. Siivilöi joukkoon maissitärkkelys ja lisää viinietikka. Kääntele tasaiseksi.
Ota vaahdosta kahden lusikan avulla nokareita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja levitä ne tasaiseksi. Paista 125-asteisessa uunissa noin tunnin ajan tai kunnes marengit ovat keveiltä ja irtoavat leivinpaperista.
Sivele marengin päälle mustaviinimarjahyytelöä ja sen päälle kermavaahtoa, koristele kiiwillä ja mansikoilla ja tarjoa heti.

Julkaistu 6.9.2012.

Lisää samankaltaisia: Esa Tukia Käyrätorvensoittajan musiikillinen menu

Twitter