Kontrabasisti Jorma Katrama pitää näpräyksestä

Kontrabassotaiteilija Jorma Katrama rakastaa ranskalaista keittiötä, johon hän pääsi tutustumaan 1960-luvulla Pariisissa opiskellessaan. Ohjelma on uusinta vuodelta 2006.

Ennen Ranskan-vuosiaan hän oli kohahduttanut suomalaista musiikkiväkeä tekemällä Suomen ensimmäisen kontrabassodiplomin.

Nyt Katramalla on takanaan 40-vuotinen ura Helsingin kaupunginorkesterissa, viisi soololevyä ja lehtoraatti Sibelius-Akatemiassa. Eläkkeellä hänellä on aikaa näprätä keittiössä hienoja ruoka-annoksia - tai mitä nyt opettamiselta ja konsertoinnilta ehtii.

Reseptit:

Kuhan ja lohen salasuhde

Hieman työläs, mutta elegantti.

(Kahdelle hengelle)
Tarvikkeet:

Lohi- ja kuhafilettä joista poistetaan nahka ja ruodot. Leikkaa kalat suikaleiksi, noin 12 x 1,5 cm. Suikaleita tarvitaan 16 suikaletta (8 kuhaa ja 8 lohta). Puno neljä suikaletta kumpaakin kalaa lomittain ristikoksi. Tasoita sivut veitsellä. Aseta kalat leivinpaperille jääkaappiin ryhdistymään.

Silppua sipuli ja kuullota se kasarissa voin kera. Lisää laakerinlehti, kokonaisia valkopippureita, timjamia (kuivattu käy hyvin), fenkolia, vettä, valkoviiniä, hummerifondia tai kalalientä (kuutio). Keitä ilman kantta noin 20 minuttia. Siivilöi liemi, pane takaisin kasariin ja lisää sahrami (yksi pussi). Keitä edelleen ilman kantta kunnes lientä on jäljellä n. 1-2 dl. Lorauta joukkoon kermaa pari desilitraa ja keittele kunnes kastike sakenee. Jos on malttamaton kokki, sakeutumista voi nopeuttaa lisäämällä joukkoon vaaleaa Maizena-suurustetta.

Leikkele pari eriväristä paprikaa suikaleiksi niin, että voit muotoilla niistä muutaman kauniin koristeen lautasille. Keitä paprikat puolipehmeiksi vedessä johon on lisätty nokare voita.

Nyt kalat pois jääkaapista ja kuumaan kylpyyn!

Sopivankokoiselle pannulle tai vuoalle asetellaan kalaristikot ja lisätään kevyesti suolattua vettä niin, että kalat juuri peittyvät. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja keitä kaloja muutamia minuutteja kunnes kalat ovat kypsiä.

Nosta kalat lämpimille lautasille ja ripauta kalojen päälle hieman merisuolaa. (Fleur de sel on parasta.) Kaada kalojen ympärille kastiketta ja käytä luovuuttasi paprika koristeluun. Koristeluun voit lisäksi käyttää vaikkapa värikästä Lollo rosso -salaattia.

Esteettisyys parantaa ruoan makua!

Mielestäni pienet keitetyt Pariisin pyörykät sopivat tähän ruokaan mainiosti. Riisikin käy.

Eipä muuta kuin maistelemaan!

Jorman kanakääröt "Gioachino" (Rossini)
Nimi on kehitetty aasinsillaksi musiikkivalintaan.

Neljälle

ainekset:
4 kanan rintafilettä
purjo
Amerikan pekonia (jäistä)
pakastepinaattia
sipuli
valkoviiniä
etikkaa
kermaa

Nuiji neljä kanan rintafilettä ohuiksi levyiksi.

Silppua purjoa pieneksi silpuksi. Ota mukaan vihreää purjon osaa niin paljon kuin voit. Se antaa ruokaan mukavasti väriä. Silppua pakastinkylmää Amerikan pekonia pieniksi muruiksi. Sekoita purjosilppu ja pekonin murut keskenään.

Päällystä kanalevyt purjo-pekoniseoksella. Kääri fileet rullalle ja kiinnitä paketit vaikkapa cocktail-tikulla.

Käristä paketit nopeasti kuumalla pannulla kauniin ruskeiksi. Lado ruskeat rullat uunivuokaan. Peitä foliolla ja paista kääröjä n. 20 minuuttia 175 asteisessa uunissa. Älä paista liikaa jotteivät sitkisty. Kokeile haarukalla. Kanat ovat kypsiä kun niistä tihkuva neste on kirkasta.

Leikkaa rullat noin 0,5 - 1 cm kiekoiksi.

Silppua yksi sipuli ja kuullota se voissa. Lisää pannulle valkoviiniä ja tilkkanen etikkaa (ole varovainen ettei tule liikaa). Lopullisen kastikkeen tulee olla hieman hapanta.

Keittele kastiketta kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kastikepohjaa on jäljellä pari desilitraa. Kumoa seos johonkin sopivaan laitteeseen jolla hienonnat sipuliseoksen aivan hienoksi massaksi. Nyt massa takaisin pannulle ja lisää seokseen purkki kermaa, hieman valkopippuria ja suolaa maun mukaan. Anna kiehua kunnes seos sakenee. Voit jouduttaa sakeutumista lisäämällä joukkoon hieman vaaleaa Maizena-suurustetta. Tarkista maku. Jos tuntuu liian happamalta, ripauta sekaan sokeria. Tarkista maku taas kerran. (Viimeistään nyt alat tietää miksi kokit ovat useasti hieman pyylevähköjä.)

Kiehauta pinaatti ja lisää mukaan nokare voita ja suolaa makusi mukaan.

Tee jokaiselle lämmitetylle lautaselle kuumasta pinaattimurskasta peti, jonka päälle asettelet kanakiekon hieman vinosti niin, että purjo- ja pekonirenkaat näkyvät. Kaada kastike ympärille.

Kumoa lautaselle, esimerkiksi kahvikuppia tai jotain muuta vastaavaa apuna käyttäen, kaunis kuuma riisikeko. Riisi irtoaa siististi kun pyyhkäiset kupin sisältä ruokaöljyllä.

Annos on aika mukavan näköinen ja maistuu myös.

Ruokahalua!

Mansikat liköörikylvyssä
pakastemansikoita
Cointreau-likööriä
sokerilla ja vaniljalla maustettua kermavaahtoa

Annostele sopiva määrä pakastemansikoita jälkiruokakulhoihin. Ripottele päälle lusikallinen sokeria. Anna mansikoiden sulaa. Kun mansikat ovat lähes sulaneet, lorauta käsivaralta sekaan Cointreau-likööriä.

Vatkaa kermavaahto johon on lisätty sokeria ja vaniljaa. Cointreau-mansikoiden päälle kermavaahtoa ja nam!

Huom!!! Jälkiruoka ei onnistu tuoreista mansikoista. Pakastaessa marjojen rakenne menee rikki ja likööri imeytyy paremmin. (Olen muuten sitä mieltä, että pakastemansikka on aika turhanaikainen ja mauton luomus.)
Musiikit:
Giuseppe Verdi: Manricon aaria "Di quella pira" oopperasta Trubaduuri. Giacomo Puccini: Calafin aaria "Nessun dorma" oopperasta Turandot. Es. Pekka Nuotio ja Radion sinfoniaorkesteri, joht. Kari Tikka. (lev. 1973)
Gioachino Rossini: Figaron aaria "Lalalaleera... Minä olen mestari..." ("Largo al factotum") oopperasta Sevillan parturi. Es. Usko Viitanen ja Jorma Panulan johtama orkesteri. (lev. 1976)
Trad: Tuoksuvat tuomien valkoiset kukkaset. Es. Matti Salminen ja Tampereen kaupunginorkesteri, joht. Riku Niemi.

Lähetä: