Lampaanviulu lähtee pääsiäiseksi Lipettiin

Lampaanviulun pääsiäisateria valmistuu Ruoveden henkeäsalpaavissa maisemissa. Ruoveden Pihlajalahdella sijaitsee Lipetti, kapellimestari Petri Juutilaisen vapaa-ajan-asunto, jonka keittiö on koko tuvan keskipiste.

Juutilainen on maineikas kulinaristi, joka kerrankin valmisti karhuaterian 40:lle syöjälle. Ruoanlaiton lomassa Juutilainen soittaa pasuunaa, toimii Pirkanmaan musiikkiopiston kevyen musiikin linjanjohtajana ja johtaa orkestereita eri puolella Suomea.

Pääsiäisen juhla-ateria (neljälle hengelle)

Graavisiikatartarleipä
1 reilunkokoinen suomustamaton siikafile
merisuolaa
tilliä
1 dl kuohukermaa
1/2 prk smetanaa
tilkka etikkaa
1 shalottisipuli tai pieni keltasipuli tai punasipuli
valkopippuria
sokeria
suolaa
1/2-1 tl Dijon-sinappia
hyvää ruisleipää
koristeeksi sitruunaviipale ja siian- tai muikunmätiä

Siikafile graavataan edellisenä iltana tai vähintään 8 tuntia ennen ruokailua. Siika leikataan pienenpieniksi kuutioiksi (3-5 mm) ja kerman sekaan lorautetaan pieni tilkka etikkaa ja ripaus sokeria ja suolaa, vaahdotetaan vispilällä kuohkeaksi ja sekoitetaan joukkoon smetana ja tilli- ja sipulisilppu ja sinappi ja lisätään kalakuutiot ja sekoitetaan. Seos levitetään kauniiksi keoksi ruisleivän päälle ja koristeeksi voi laittaa vaikka lusikallisen siian- tai muikunmätiä ja sitruunaviipaleen ja esim. rucolasalaattia ja yrttiöljyä.

Suppilovahverokeitto

1 pss pakastettuja suppiksia n. 150 g
1 shalotti- tai pieni keltasipuli
1 kasvisliemikuutio
1 reilu rkl ohrajauhoja
rypsiöljyä
nokare voita
n. 2 dl vettä
2 dl ruokakermaa
loraus soijakastiketta
koristeeksi persiljaa

Sipuli kuutioidaan mahdollisimman pieneksi ja freesataan öljyssä ja voissa hetken, sulatetut, pieneksi pilkotut sienet lisätään joukkoon ja annetaan hetken muhia. Sekoitetaan ohrajauhot ja murennettu kasvisliemikuutio hyvin sekaan, lisätään vesi, sekoitetaan hyvin, lisätään kerma ja kun keitto on saostunut tarkistetaan maku, ja lisätään tarvittaessa hiukan soijaa, se antaa hienon vivahteen keitolle, sillä soija on sienten kaveri. Jos soppa on liian paksua voi sitä ohentaa tarvittaessa vedellä tai maidolla.

Karitsan paahtopaistit lisukkeineen
karitsan paahtopaisteja 3-4 kpl (n. 150-200 g / ruokailija)
Uunivihannekset:
porkkanoita 1 / ruokailija
pala selleriä
1-2 palsternakkaa
nauris tai juuriselleriä tai lanttua
2-3 sipulia
sokeria (fariinisokeria) ja suolaa
öljyä ja voita

Punaviinikastike
Jogurttikastike
Yrttiöljy

Aloitetaan punaviinikastikkeella. Kätevästi sen saa aikaiseksi valmiista pussituotteesta, mutta helppo tee-se-itse-versio voisi olla seuraavanlainen: Valmistetaan liha- tai kasvisliemikuutiosta liemi n. 2-3 dl lisätään toinen mokoma punaviiniä ja pari palaa porkkanaa, selleriä ja palsternakkaa ja sipulia ja pari valkosipulin kynttä sekä pari rkl tomaattipyreetä ja loraus balsamiviinietikkaa. Annetaan kiehua hymyilllen aina ruokailuun asti. Viimeistellään esim. karpalo- tai mustaviinimarjahyytelöllä tai hunajalla, kannattaa kokeilla eri vaihtoehtoja oman mieltymyksen löytämiseksi. Jatketaan uunivihanneksilla; kuoritaan vihannekset ja paloitellaan ne suuriksi paloiksi 2-3 cm, silloin niistä ei tule niin helposti muhennosta. Valmistus voidaan tehdä kahdella tavalla, kokonaan uunissa tai ensin pannulla ja sitten uunissa. Uunissa valmistetut vaativat kovan lämmön, lähes 300 astetta; uunipellille laitetut vihannekset sirotellaan suolalla ja sokerilla ja niitä paahdetaan uunissa välillä pyöritellen kunnes ne alkavat pehmetä ja sokeri antaa niille kauniin kiillon, sitten ne laitetaan kulhoon peitetän liinalla ja annetaan hautua kunnes tarjoillaan.

Toinen tapa tehdä ne on freesata vihannekset ensin pannullla suolan ja sokerin kera hetki ja laittaa ne sitten uunivuokaan 150 asteiseen uuniin 45-60 minuutiksi, kunnes ne ovat sopivan pehmeitä, mutta kuitenkin napakoita, silloin jokaisen eri vihanneksen makuominaisuudet tulevat parhaiten esiin.

Yrttiöljyyn lampaanlihan kanssa tarvitaan kimppu rucolaa, basilikaa, timjaminlehtiä n. 20 varresta, maun mukaan muutamia rosmariinin lehtiä ja sitten ne jauhetaan joko morttelissa tai tehosekoittimen leikkurilla ja neitsytoliiviöljy sekoitetaan muhennettuihin yrtteihin, itse en käytä tässä suolaa, mutta voi sitä hiukan halutessa lisätä.

Jogurttikastikkeeseen, jonka ideana on olla viileä kontrasti punaviinikastikkeelle ja täydentää yrttien makua, tulee valkosipulia reilusti ja persiljaa. Itse olen viime aikoina ihastunut turkkilaiseen Ruotsissa valmistettuun jogurttiin, jota tarvitaan 3 dl, silputaan reilusti persiljjaa ja murskataan pieneksi ainakin 3-5 valkosipulin kynttä ja vielä hiukan suolaa ja valkoista balsamicoa tai valkoviinietikkaa 1 tl, sekoitetaan ja laitetaan kylmään odottamaan tarjoilua.

Karitsan paahtopaistit (joiden olisi oltava huoneenlämpöisiä) ruskistetaan nopeasti pannulla voi-öljyseoksessa ja maustetaan suolalla ja mustapippurilla tai pippurisekoituksella maun mukaan ja laitetaan 150-175 asteiseen uuniin ja kypsyys tarkistetaan lihalämpömittarilla.

57 astetta on sopiva rosé, hiukan enemmän, mikäli haluaa kypsemmän, annetaan paistien hetki vetäytyä liinan alla ja sitten leikataan sopiviksi viipaleiksi ennen tarjollepanoa.

Tämän pääruoan valmistus on aika iso homma, mutta koska kyseessä on juhla-ateria, kannatta panostaa puuhailuun kettiössä, sillä se taatusti kannattaa. Juhlaruoan tarjoilu voidaan tehdä joko asettamalla kaikki suurelle lämmitetylle paistivadille kauniisti, soosit eri kipoissa pöydälle, tai asetella annokset valmiiksi lämmitetyille lautasille.

Jälkiruoka

Juhla-aterian valmistus aiheuttaa aina hirmuisen hässäkän keittiössä, joten valmistelut kannattaa aina tehdä huolella. Tämän jälkiruoan voi tehdä etukäteen hyvissä ajoin.

Mangoa sabayon-kastikkeessa

Mango-hedelmä sopii pääsiäiseksi, mutta esim. päärynäkin käy hyvin. Jos käyttää tuoreita hedelmiä, olisi niiden oltava hyvin kypsiä. Usein kaupassa olevat ovat raa'ahkoja ja ne on hyvä hankkia ajoissa, jotta ne ehtivät kypsyä kunnolla. Tölkitetytkin kyllä käyvät, mutta ei niistä saa yhtä tyylikkäitä annoksia.

2 mango-hedelmää

Sabayon-kastike

3 munankeltuaista
3 dl marsalaviiniä tai vastaavaa hapokasta viiniä
reilusti sokeria

Kastike valmistetaan lähes kiehuvan kuumassa vesihauteessa. Keltuaiset erotellaan ja sokeri ja viini sekoitetaan joukkoon. Sitten kattila vesihauteeseen ja aletaan vispata varovaisesti kunnes kastike on saonnut. Kastike kaadetaan annoslautasille aseteltujen kypsien hedelmälohkojen päälle ja kun se on jäähtynyt pinta karamellisoidaan nopeasti esim. keittiökäyttöön sopivalla "kaasutohottajalla" tai uunin grillissä tosi kuumassa pienen hetken varoen polttamasta pintaa ja homma on valmis.
Ruokajuomat

Hyvää raikasta vettä nautitaan pienin siemauksin läpi aterian.

Alkuruoan kanssa suosittelen elsassilaista Rieslingiä, ne ovat sopivan raikkaita siian miedon ja hienon maun kanssa.

Väliruokana olevan sienikeiton kanssa suosittelen nautittavaksi vain vettä, koska keiton on tarkoitus "puhdistaa" aistit seuraavaa voimakkaampaa ruokalajia varten.

Lammas puolestaan vaatii hieman tuhdimpaa rypälettä ja Syrah-viinit ovat yleensä sopivan paahteisia ja täyteläisiä lampaanlihan kanssa, espanjalainen Tempranillo on myös sopivan tuhtia.

Jälkiruoan kanssa sopii hyvin tietenkin Marsala, jos kastike on siitä valmistettu, mutta esim. Sauternes, joka on makea viini, samoin kuin unkarilainen Tokay käy usein jälkiruokien kanssa.

Musiikit:
Mihail Glinka: Alkusoitto oopperasta "Ruslan ja Ljudmila". Es. Venäjän kansallinen orkesteri, joht. Mihail Pletnjov.
Duke Ellington: Osa "T.G.T.T" teoksesta Sacred Concert. Es. Alice Babs ja Duke Ellingtonin orkesteri.
Antonio Vivaldi: Kevät sarjasta Neljä vuodenaikaa. Es. Fabio Biondi ja Europa Galante.

Lähetä: