Ralf Kircherin itävaltalainen menu

Patarumpali Ralf Kircher on asunut Suomessa jo useita vuosia, mutta ruoat valmistetaan edelleen itävaltalaista perinnettä noudattaen.

Itävallasta, Kerntenin maakunnasta, kotoisin oleva Ralf Kircher on opiskellut Wienin musiikkikorkeakoulussa sekä työskennellyt legendaarisessa Wienin filharmonikot -orkesterissa. Kircher toimii myös keittiössä kuin ammattilainen, joten Lampaanviulun toimittajat, kuten myös Tarja-Leena-vaimokin, voivat keskittyä jutusteluun ja ruoista nauttimiseen.

Reseptit

Vorspeise Frittatensuppe
2 Eier
60 g Mehl
1 dl Milch
Salz
Schnittlauch, fein geschnitten

Milch und Eier glattrühren, dann Mehl, Schnittlauch und Salz unterrühren. Butter in Pfanne erhitzen, Teig einlaufen lassen und beidseitig goldgelb backen. Erkaltete Palatschinken in dünne Streifen schneiden, in Suppenteller geben und mit der heißen Rindsuppe aufgießen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Weintip: Jurtschitsch (Sonnhof) 2005 Steinhaus "Grüner Veltliner"

AlkuruokaOhukaissuikaleet lihaliemessä
2 kananmunaa
60 g jauhoja
1 dl maitoa
1 tl persiljaa
suolaa maun mukaan
ruohosipulia

Sekoita maito ja munat, lisää jauhot, ruohosipuli ja suola. Sekoita hyvin. Kuumenna voi kunnolla kuumaksi, kaada taikina pannulle ja paista ohukaiset kullankeltaisiksi. Leikkaa jäähtyneet ohukaiset ohuiksi suikaleiksi, laita keittolautaselle ja kaada kuuma lihaliemi päälle.
Laita ruohosipulia koristeeksi keittoon.

Viinisuositus: Grüner Veltliner ( kts. ylh.)

Hauptspeise Tafelspitz mit Röstkartoffeln und Apfelkren
1 Tafelspitz ca. 1,5 kg
300 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Palsternaken, gelbe Rüben)
2 Zwiebeln mit Schale
1/2 Porree
Pfefferkörner
etwas Liebstöckel
4 l kaltes Wasser
1 kg Rindsknochen zersägt (ca. 5cm dicke Scheiben)

Knochen in kaltes Wasser legen, zum kochen bringen, dabei ständig Schaum abschöpfen. In das kochende Wasser Tafelspitz und Pfefferkörner geben, schwach weiterköcheln lassen. Zwiebel halbieren, in der Pfanne an den Schnittflächen sehr dunkel (fast schwarz) anbraten. Nachdem der Tafelspitz ca. eine Stunde lang gekocht hat, die Zwiebeln, das Wurzelwerk und das Liebstöckel beigeben. Nach ca. einer weiteren Stunde ist das Fleisch fertig. Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch seihen, mit Frittaten servieren. Fleisch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden (gegen die Faserung), salzen, mit wenig Suppe begießen und servieren.

600 g Kartoffeln, gekocht und geschält
100 g Zwiebeln, gehackt
Salz
Öl
Petersilie

Erkaltete Kartoffeln aufreiben. Zwiebeln in heißem Öl anbraten, Kartoffeln dazugeben, salzen und unter ständigen Rühren anbraten. Anrichten und mit Petersilie bestreuen.

300 g Äpfel, geschält
15 g Kren, gerieben
10 g Zucker
Salz
2-3 EL Zitronensaft
1 EL Öl

Äpfel aufreiben und sofort mit Zitronensaft vermischen. Restliche Zutaten dazu und servieren.

Weintip: Lenz Moser Prestige "Blauer Zweigelt" 2004

Pääruoka
Naudan ulkopaistia röstiperunoiden ja omena-piparjuurisoseen kera
Ulkopaisti n. 1,5 kg
300g keittojuureksia (porkkanaa, selleriä, palsternakkaa, lanttua)
2 sipulia kuorineen
1/2 purjo
mustapippuria, kokonaisena
vähän lipstikkaa
4 l kylmää vettä
1 kg naudan luuta (n. 5cm paksuja siivuja)

Laita luut kylmään veteen ja anna kiehua, poista vaahtoa vähän väliä. Lisää kiehuvaan veteen liha ja pippurit, anna kiehua pienellä lämmöllä. Leikkaa sipulit puoliksi, paista pannulla ruskeiksi, melkein mustiksi! (Sipuleista keitto saa kauniin värin!) Noin tunnin kuluttua lisää sipulit, juurekset ja lipstikka keittoon. Anna kiehua vielä toinen tunti, jonka jälkeen liha on valmis. Suodata keitto siivilän läpi ja tarjoile ohukaisen kanssa (tämä siis alkuruoaksi). Leikkaa lihaa sormenpaksuiseksi levyiksi, ripottele päälle hieman suolaa, kaada vähän lientä lihan päälle ja tarjoile!

600 g perunaa, keitetty ja kuorittu
100 g sipulia
suolaa
oliiviöljyä
persiljaa

Hienonna kylmät perunat. Paista sipulit kuumassa öljyssä, lisää perunat ja suola. Sekoita varovasti koko ajan. Valmista perunasta kauniit annokset ja ripottele persiljaa päälle.

300 g kuorittuja omenoita
15 g hienonnettua piparjuurta
10 g sokeria
2-3 rl sitruunamehua
1 rl oliiviöljyä

Hienonna omenat ja sekoita heti sitruunamehun kanssa. Lisää muut ainekset ja tarjoile.

Viinisuositus: Lenz Moser Prestige "Blauer Zweigelt" 2004

Nachspeise Salzburger Nockerln
7 Eiklar
100 g Kristallzucker
20 g Mehl
2 Eidotter
1 EL Vanillezucker
Staubzucker zum Bestreuen
Butter zum Bestreichen

Eiklar unter ständiger Zugabe von Kristallzucker zu Schnee schlagen. Vanillezucker und Eidotter dazu. Mehl vorsichtig unter die Masse mengen. Kasserole mit Butter bestreichen, Nockerln daraufsetzen und im vorgeheizten Backrohr (200°C) 9 Minuten backen. Mit Staubzucker besteuen, sofort servieren.

Weintip: Eiswein ( kts. alh. )

Jälkiruoka Salzburgilainen kohokas7 munanvalkuaista
100 g taloussokeria
20 g jauhoja
2 munankeltuaista
1 rl vaniljasokeria
tomusokeria
voita

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi sokerin kanssa. Lisää vaniljasokeri ja keltuaiset. Lisää jauhot ja sekoita varoen kaikki ainekset. Laita seos voideltuun uunivuokaan (uunin lämpötila 200 C) ja paista 9 minuuttia. Laita tomusokeria päälle ja tarjoile heti.

Viinisuositus: Gut Altenberg "Eiswein" 2003 , Burgenland, Österreich

Mahlzeit! Hyvää ruokahalua!

MusiikitE. Toselli: Toselli-serenadi. es. Fritz Wunderlich, tenori, ja Graunke-orkesteri, joht. Jans Carste
J. Strauss: Radetzky-marssi. es. Wienin sinfonikot, joht. Robert Stoltz
A. Schmid: Hamzua lei Ham. es. St. Margareten im Rosental

Lähetä: