Plat du jour


Baeckaoffe on perinteinen alsacelainen lihaperunapata, jota ennen vanhaan valmistettiin pyykkipäivänä tai peltopäivänä, kun ruoanlaittoon ei ollut aikaa. Silloin naiset veivät valmiiksi täytetyt patansa kylän leipurille, joka laittoi ne hautumaan leivinuuniin sitten kun leivät olivat paistuneet. Leivinuunista (saksaksi Backofen) ruoka sai myös nimensä, jonka voi nähdä kirjoitettuna monella eri tavalla: baeckaoffe, baeckaoffa, baekenofe, beckenoff...


Le baeckaoffe


Pour 6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 4 heures dont 1h30 à 250°, puis à 180°

Pour la marinade:
1 bouteille de Riesling
1-2 feuilles de laurier, poivre

500 g d'épaule de porc
500 g d'épaule d'agneau
500 g de boeuf



1 ou 2 pieds de porc coupés en rondelles
250 g d'oignons
1,5 kg de pommes de terre
(un blanc de poireau)
sel, poivre, thym pulverisé
2 à 3 cuillerées de fond de veau

  • Faire mariner la viande détaillée en gros cubes pendant 24 heures dans le vin blanc, avec le laurier et le poivre.
  • Le lendemain, éplucher et émincer les pommes de terre et les oignons.
  • Monter la terrine: Recouvrir le fond avec une couche de pommes de terre, par dessus quelques oignons émincés, (un peu de poireau,) les différentes viandes mélangées, quelques pieds de porc, assaisonner (sel, poivre, thym) et ajouter quelques cuillerées de fond brun. Recommencer avec une couche de pommes de terre, une couche de viande et de pieds de porc, fond brun, assaisonnement, et terminer avec une couche de pommes de terre.
  • Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine.
  • Fermer la terrine avec son couvercle et luter le couvercle (souder celui-ci avec un peu de pâte faite avec la farine et de l'eau).
  • Faire cuire pendant 1 h 30 à 250° et ensuite à 180°.


    Uunilaatikko

    6 hengelle
    Valmistus: 30 min
    Kypsennys: 4 tuntia

    Marinadiin:
    1 pullo Riesling-viiniä
    1-2 laakerinlehteä

    500 g porsaan etulapaa
    500 g lampaan etulapaa
    500 g naudan rintaa
    1-2 porsaan sorkkaa viipaleina
    250 g sipulia
    1,5 kg perunoita
    (purjosipulin valkoinen osa)
    suolaa, mustapippuria, hienonnettua timjamia
    2-3 rkl vasikanfondia

  • Laita suuriksi kuutioiksi leikattu liha marinoitumaan vuorokauden ajaksi valkoviiniin laakerinlehtien ja pippurin kanssa.
  • Seuraavana päivänä: Kuori ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi perunat ja sipulit.
  • Kokoa ainekset kannelliseen savipataan seuraavasti: Pohjalle kerros perunoita, sitten sipulirenkaita (ja purjorenkaita), lihapaloja, muutama sorkanviipale, mausteita (suolaa, pippuria, timjamia) ja pari lusikallista fondia. Seuraavaksi jälleen perunoita, sitten kerros lihaa ja sorkanviipaleita, fondia, mausteita ja viimeiseksi kerros perunoita.
  • Kaada päälle valkoviiniä, vaikkapa siivilöityä marinadilientä. Nestettä pitää olla padan puoleenväliin.
  • Sulje savipata kannella ja tiivistä kansi jauhosta ja vedestä tehdyllä taikinapötköllä, jonka likistät padan ja kannen saumakohtaan.
  • Paista 1,5 tuntia uunissa 250°:ssa ja loppuaika 180°:ssa.


    le fond - fondi, kastikepohja. Valmistetaan keittämällä maustettu lihaliemi hitaasti kokoon. Jos liha ja maustevihannekset on laitettu sellaisenaan liemeen, on kyseessä fond blanc, mutta jos ne on ensin ruskistettu uunissa, on kyseessä fond brun. Fondia voi ostaa myös valmiina.

    luter - tiivistää kansi jauhoista ja vedestä tehdyllä taikinalla - näin eivät aromit karkaa kypsennyksen aikana!