Kansallisruoka herää tiinuistaan

Juureva ruisleipämme on valtaamassa takaisin sille kuuluvaa paikkaa suomalaisesta ruokapöydästä. Taikinajuuria vaihdetaan jo työpaikoillakin, tiinukauppa käy jälleen vilkkaana ja ruisleipäkurssit täyttyvät sypäkästi. Oikea ruisleipä ei hiivaa huoli, se kohoaa sukupuunsa voimin.

Kotimaa
Paula Hirvosen paistamia kauniita ruisleipiä tulossa uunista
Siru Päivinen / Yle

Kun viettää tovin kaupassa ja tavaa tarkalla silmällä ruisleipien tuoteselosteita, saattaa yllättyä. Moni huomaa ostaneensa ruisleipänä ties mitä sekaleipää, jossa on ruisjauhoa jopa alle puolet käytetyn jauhon määrästä. Mitä ruisleipää se sellainen on?

- No eihän se ole ruisleipää ollenkaan, vaan pikemminkin jotain sekaleipää. Hyvää se toki voi olla, mutta ei sitä pidä ruisleipänä myydä, hymähtää emäntä Paula Hirvonen Joensuun Suhmurassa.

Hirvonen itse on alustanut ensimmäistä ruisleipätaikinaansa noin kymmenen vanhana. Viidentoista leivän taikina kysyi pieneltä tytöltä hartiavoimia, mutta käsivarret ovat vahvoneet ja leivän tekoon on tullut näppituntuma.

- Ei minun tarvitse aineksia mittailla. Meillä kuitenkin tehdään sen verran pienissä puitteissa tätä leipää, että kyllä sen käsi sanoo, kun jauhoja on sopivasti ja uunissa oikea lämpö. Nykyinen noin 40 leivän taikina tosin vaivataan jo koneella, mutta näppituntumalla tässä silti mennään, Paula Hirvonen toteaa.

40 leivän taikinaan Hirvonen käyttää noin kolme desilitraa täysjyvävehnäjauhoa, sen lisäksi taikinassa on vain vettä, luomuruisjauhoa ja suolaa. Ja tietysti juuri, jonka joukkoon muita aineita aletaan leipomisen aluksi hiljalleen lisäillä.

Kansallisleivällä on sukupuu

Hirvosten tilan ruisleivän juuri on kulkenut jo ainakin kolmen naissukupolven käsissä, eikä sen tarkka ikä ole tiedossa.

- Meillä tämä minun leipäjuuri on anopilta saatu, ja hän taas on saanut sen äidiltään; ties minne asti taaksepäin sukupolvien kautta tämän leipäjuuren vaiheet yltävätkään, Paula Hirvonen kertoo.

- Ruisleivän juurihan on ihan vain vettä ja ruisjauhoa, ja tietysti siinä on se suola mukana. Jokainen juuri on omanlaisensa käytettyjen raaka-aineiden määrän ja laadun mukaan. Juuri otetaan aina talteen tehdystä taikinasta. Minä nappaan taikinasta suunnilleen kilon kokoisen köntsäleen juureksi seuraavaa leipätaikinaa varten, Paula Hirvonen kertoo.

- Vanha kansa on neuvonut, että kun juuren säilyttää viileässä ja rivauttaa sen päälle vähän jauhoja ja suolaa, niin juuri säilyy jokusen tovin ihan omissa oloissaan. Ennen seuraavaa leipomispäivää juuri pitää huolella herätellä. Pakastimesssa säilytettyä juurta saa herätellä pari päivääkin, ja viileässä säilytettyä juurta pitää sitäkin lepsutellä rauhassa, että se herää lempeästi, Paula Hirvonen kertoo.

Juuri haastaa hiivan

Hiivaa Hirvonen ei käytä ruisleipäänsä lainkaan. Taikina kohoaa juuren avulla.

- Minä en käytä hiivaa lainkaan ruisleipään, en ole koskaan käyttänyt. Taikina kohoaa juurella ihan hyvin, kun se saa tässä keittiön lämmössä tekeytyä. Sellainen karkea sääntö on, että leipä kohoaa alustamisen aikana tunnin, liinan alla leivottuna toisen tunnin, ja vielä kolmannen tunnin, kun se paistetaan, Paula Hirvonen juttelee leipiä pellille siirrellessään.

Leivinliinan alla kohoamassa olevia leipiä Paula Hirvosella on tapana lepsutella.

- Ennen mummi aina sanoi, että leipiä pitää vähän lepsutella. Niinpä minäkin niitä tässä kohoamisen aikana vähän taputtelen ja pyörittelen, ne lähtevät liikkumaan ja leviämään sitten selvästi paremmin, Hirvonen kertoo.

Ruisleipä liikkuu ja repeilee kohotessaan, samalla syntyy leivän kuoreen sen kaunis kuvio. Hyvän taikinan ja taitavan leipojan leivissä kuori on kauttaaltaan kauniisti repeillyt. Hirvosen leivät painavat uuniin mennessään noin 800 grammaa. Uunista tulevan leivän paino on huvennut noin 650 grammaan.

- Minä käytän Liperin myllyn luomuruisjauhoa. Se on sellaista puolikarkeaa, ja käteen oikein hyvän tuntuista. Uunit ovat aina jokainen oma lukunsa. En kuitenkaan pidä puu-uunia sen parempana, kuin näitä nykyisiä sähköuuneja. Kyllä sähköuunissa tulee ihan yhtä hyvä ruisleipä, lohduttaa Paula Hirvonen puu-uunittomia leipureita.

Täysjyvärukiista sen olla pitää

Ruisleipää ei löydä joka maasta, ja mistä löytää, se harvoin tulee vastaan samanlaisena, kuin siihen on Suomessa totuttu. Yksi syy on jauhoissa. Meillä ruisleipä leivotaan yleensä täysjyvärukiista, kun taas muualla sen tekoon käytetään tavallisimmin ruissihtijauhoa, siis ruisjyvän ytimestä tehtyä jauhoa, jonka kaveriksi on usein lisätty runsaasti vaaleampia jauholaatuja.

Karppaus meinasi tehdä karhunpalveluksen ruisleivälle, mutta nyt ruisleipä palaa paikalleen entistäkin tykätympänä

Emäntä Paula Hirvonen

Jotain ruisleivän asemasta kertonee se, että leipäjuurelle löytyy sieltä täältä ikiomia hotelleja, jonne juuren voi jättää hoitoon pidemmän loman ajaksi. Yhdysvalloista New Yorkista löytyy puolestaan Nordic Bakery, jonka erikoisuutena on ruisleivän lisäksi myös korvapuustit.

Ruista on nykyisin tutkittu paljon, ja sen terveysvaikutuksista on kiistatonta tietoa. Suolisto tykkää ruisleivän kuiduista, jotka antaavat suolelle töitä. Kuidut myös alentavat veren kolesterolipitoisuutta estämällä ruoasta saatavan kolesterolin imeytymistä.

Ruis sisältää myös antioksidantteja sekä vitamiineja, sekä vaikuttaa myönteisesti insuliiniaineenvaihduntaan. Ruisleipää on myös maltettava pureskella, jolloin syljen eritys lisääntyy ja hampaat ja ikenet saavat samalla hoitoa.

- Ei vanha kansa suotta ole sanonut, että ruis miehen tiellä pitää. Ruis tosiaan pitää nälän tunteen loitolla hyvän tovin, se on sellaista hitaasti imeytyvää ravintoa, Paula Hirvonen muistuttaa.

Leipomisinnostus näkyy myös kursseilla. Marttojen leipäkursseilla on käynyt marttoja jo noin 50 000, muista kurssilaisista puhumattakaan. Maa- ja kotitalousnaisten ruisleipätalkoot ovat vetäneet leipojia rukiin ääreen toisen moisen, yli 100 000 suomalaista.

Osansa ruisleivän uudesta noususta ottaa myös raumalainen tiinutehdas, josta taikinasaaveja lähtee uusille omistajille sekä postitse, että kiertävien kauppiaiden matkassa. Entisenlaisia 50 litran saaveja kysellään tosin vähemmän; nykyisen tiinun haluttu koko on 15 tai 20 litraa.