Japani kampanjoi perinneruokien puolesta

Japanissa panostetaan perinneruokiin. Maan oma ruokakulttuuri kilpailee länsimaisten pikaruokien kanssa, eikä yhteentörmäyksiltäkään ole vältytty. Lisäksi japanilaista keittiötä eli washokua halutaan viedä maailmalle. Markkinointia tehostetaan muun muassa erilaisilla festivaaleilla.

Ulkomaat
Naoyuki Yanagihara Yanagihara-kokkikoulusta.
Naoyuki Yanagihara Yanagihara-kokkikoulusta.Jussi Mankkinen / Yle

Kioton La Carriere-ravintolakoulussa on meneillään suuren luokan hässäkkä. Paikalla on runsaasti ulkomaalaisia toimittaja, valokuvaajia, ruokaguruja, kameramiehiä, maailmankuuluja kokkeja sekä turvamiehiä.

Juuri nyt La Carrieressa kilpaillaan: kymmenen ei-japanilaista kokkia valmistaa japanilaisia ruokia omilla resepteillään, aikaa on kaksi tuntia. Tällaisillä säännöillä edetään Washoku World Challengessa, joka on osa useamman päivän kestävää, ympäri Kiotoa levittäytynyttä Washoku Symposium-tapahtumakokonaisuutta. Kokkikilpailun karsintoihin osallistui satoja hakijoita, ja kymmenen parhaan joukkoon on päässyt myös amerikkalainen Aaron Pate Seattlesta.

Kioton Washoku Symposium-tapahtumaa.
Kioton Washoku Symposium-tapahtumaa.Jussi Mankkinen / Yle

– Olen tottunut esiintymään ihmisten edessä, mutta kaikki nämä kamerat ja oudot ruoanlaittovälineet...myönnän että tämä on ollut haastavaa.

– Mutta minusta on todella hienoa, että Japanissa vaalitaan satoja vuosia vanhoja perinteitä ja että nämä perinteet elävät edelleen modernissa yhteiskunnassa, Pate valottaa suhdettaan japanilaiseen ruokakulttuuriin ja kertoo samalla, että Seattlessa japanilainen ruoka on nyt kova juttu.

Japani vs. Ranska

Toissa vuonna japanilainen keittiö valittiin Unescon maailmanperintökohteeksi: vastaavan arvonnousun on aiemmin kokenut ainoastaan ranskalainen keittiö. Washoku World Challenge ja Washoku Symposium ovatkin hyviä esimerkkejä siitä, kuinka Japani haluaa markkinoida ruokakulttuuriaan ja tehdä siitä globaalin vientituotteen, mutta myös valvoa sen laatua. Massiiviseen mediatapahtumaan tuomareiksi oli haalittu muun muassa maailmankuulut kokit Alain Ducasse ja Yoshihiro Takahashi, joka työskentelee kokkina nyt jo 15. sukupolvessa.

Kokki Yoshihiro Takahashi.
Kokki Yoshihiro Takahashi.Jussi Mankkinen / Yle

– Japanilainen ruokakulttuuri on kehittynyt eristäytyneellä saarella hyvin omaperäisissä ja ainutlaatuisissa olosuhteissa. Japanilaiselta keittiöltä puuttuu vastaava sanasto, mikä on esimerkiksi ranskalaisella keittiöllä. Tämän takia japanilaisen keittiön on vaikea levittäytyä ulkomaille. Yhtenäisen, globaalin sanaston luominen olisi tärkeää, Takahashi toteaa.

– Täytyy myös huomioida, kuinka tärkeää veden laatu on japanilaiselle ruoalle. Vesi on hyvin erilaista eri maissa, ja jo tämä vaikuttaa hyvin paljon esimerkiksi kalan ja etenkin vihannesten makuun. Jos ajattelee vaikkapa dashia (keittojen peruslientä), sen erityisominaisuudet liittyvät juuri japanilaisen veden laatuun.

Ei siis ole ihme, että esimerkiksi jotakin tiettyä ruokaa valmistavaan tokiolaiseen ravintolaan tuodaan ruoan valmistukseen käytettävä vesi vaikkapa Kiotosta, satojen kilometrien päästä.

Sashimiannos.
Sashimiannos.Jussi Mankkinen / Yle

Pastaa, currya ja kiinalaista, mutta...

Ulkomaille suunnattujen mediatapahtumien lisäksi perinteistä ruokakulttuuria halutaan promotoida myös kotimaan väestölle. Esimerkiksi televisiossa ruoanvalmistusta on ympätty melkeinpä kaikkeen mahdolliseen ja mahdottomaankin: Japanista on vaikeaa löytää keskusteluohjelmaa, jossa ei jollakin tavalla vilahtaisi ruoka.

Japanilaisia naisia valmistamassa perinneruokia.
Japanilaisia naisia valmistamassa perinneruokia.Jussi Mankkinen / Yle

Tokiossa toimivan Yanagihara-kokkikoulun missiona taas on saada japanilaiset takaisin kotiruoan pariin, kertoo koulun johtaja Naoyuki Yanagihara.

– Paikallisissa perheissä ei välttämättä enää nautita japanilaista ruokaa joka päivä, vaan syödään pastaa, currya ja kiinalaista. Valitettavasti japanilaisen ruoan tekeminen on työlästä, siihen kuluu aikaavieviä prosesseja keittämisestä pilkkomiseen. Niinpä ihmiset sitten haluavat valmistaa helpompaa syötävää.

Kun ruoka on käynyt jossakin

Japanissa syödään erityisen paljon fermentoituja eli käymällä valmistettuja perinneruokia, ja löytyypä maasta fermentoidun ruoan yhdistyskin. Fermentoitu ruoka tosin jakaa mielipiteitä myös japanilaisten keskuudessa. Käyneistä soijapavuista valmistettu limaisen niljakas perinneherkku nattō on useimpien turistien aito inhokki, mutta esimerkiksi myös Japanin toiseksi suurimmassa kaupungissa Osakassa nattōon ja sen tarjoaman makuelämyksen ihanuuteen suhtaudutaan varauksellisesti.

Maki Koretomo Japanin fermentoidun ruoan yhdistyksestä.
Maki Koretomo Japanin fermentoidun ruoan yhdistyksestä.Jussi Mankkinen / Yle

Fermentoidun ruoan ympärille kehkeytyy etenkin nuorten keskuudessa toisinaan trendejäkin. Esimerkiksi käyneestä riisistä valmistettu makea amazake-juoma on ollut viime aikojen hitti, kertoo Maki Koretomo Japanin fermentoidun ruoan yhdistyksestä.

– Henkilökohtaisesti en kyllä haluaisi syödä jatkuvasti McDonald'sin hampurilaisia, vaan nauttia ihan perinteistä japanilaista ruokaa, Koretomo sanoo.

– Se pitää sinut terveenä ja kauniina!

Hygienianeurooseja

McDonalds'illa on Japanissa 3 000 ravintolaa, eikä ketjun matka nousevan auringon maassa ole ollut aivan ruusuinen. Japanissa suhtautuminen ruoan laatuun ja hygieniaan on lähes neuroottista, mikä tuo haasteita etenkin länsimaalaisille ruokaketjuille. Äskettäin kananugettista löytynyt muovinpalanen (siirryt toiseen palveluun) aiheutti Japanin McDonald'seissa tuntuvan yleisökadon.

Sake-applikaatio.
Sake-applikaatio.Jussi Mankkinen / Yle

Sosiaalisen median voima ulottuu Japanissa myös ruokaan, ja esimerkiksi Tokion Shinjukussa on suljettu ravintoloita, joiden maine on mennyt netissä julkaistujen kuvien takia. Japanilaisturistien määrä Kiinassa taas on vähentynyt huomattavasti, koska paikallisen ruoan laatuun ja puhtauteen suhtaudutaan epäillen.

Shabushabu vs. torpedoahven

Japanissa washoku ja perinteinen ruokavalio yhdistetään hyvään terveyteen, hoikkuuteen, energisyyteen ja pitkäikäisyteen. Aiheesta on myös tehty tutkimuksia (siirryt toiseen palveluun): esimerkiksi Japanille kuuluvat Okinawan saaret ovat historiallisista syistä amerikkalaistuneet ruokakultuurinsa puolesta muuta Japania aiemmin, ja asiaan perehtyneen professori Hideaki Tanakan mukaan tämä näkyy okinawalaisten ylipainoisuudessa ja huonontuneessa terveydessä.

Jos itse Japanissa asian suhteen onkin pientä notkahtelua, maan ulkopuolella washokun suosio kasvaa kasvamistaan. Tällä hetkellä Japanin ulkopuolella arvioidaan olevan 55 000 japanilaista ruokaa tarjoavaa ravintolaa.

Washoku-kilpailun voittaja Jaran Deephuak.
Washoku-kilpailun voittaja Jaran Deephuak.Jussi Mankkinen / Yle

Mutta palataanpa tähän loppuun vielä takaisin Kiotoon. Aaron Pateenshabushabu hotpotei valitettavasti päässyt tällä kerralla kärkisijoille, vaan voiton vei thaimaalainen Jaran Deephuaktorpedoahvenannoksellaan.