Roskaksi nimetyn uusi tuleminen – hampurilaisesta kuoriutui salonkikelpoinen herkku

Hampurilainen on joillekin ihmisille epäterveellinen, pikainen roskaruoka. Yhä useamman mielestä se voi olla myös laadukkaista raaka-aineista huolella valmistettu herkku. Oululaisessa Burgeribaari Kauppuri 5:ssä hampurilainen kokataan käsin alusta lähtien.

ilmiöt
Hampurilainen elää nousukautta.
Hampurilainen elää nousukautta.Maija Kopola / Yle

Oululainen ravintoloitsija Aki Mursu ryhtyi yrittäjäksi liki kuusi vuotta sitten. Entisen työpaikan tiloihin syntyi pieni ravintola, jonka ruokafilosofia perustui alusta saakka hampurilaisiin. Mursun ruokafilosofia oli, että tarjonnan pitää olla laadukasta. Jos oma ravintolakonsepti olikin heti alusta kirkkaana, ei yrittäjäksi ryhtyminen niinkään.

– Idea yrittäjäksi ryhtymisestä syntyi synkän ja kylmän talven aikana. Aikani työntekijänä tyhjää ravintolaa katsellessani suutahdin hieman itselleni, että kyllä tässä jotain täytyy keksiä, kun kotona on pieni lapsi ja asuntolainakin oli maksettavana, Aki Mursu kertoo.

Pihvi on tärkein.

Aki Mursu

Kun samainen liiketilatila sitten vapautui ja kiinteistön sijainti on mitä parhain, niin Aki Mursi ajatteli laittaa pystyyn pienen nakkikioskin, jossa kaikki tehdään pienellä porukalla alusta alkaen itse.

Asia on pihvi

Kuten hampurilaisen syntyhistoria kertoo, kaikki alkoi pihvistä. Jauhelihasta valmistetun pihvin kulkeutuminen Saksasta Amerikkaan alusti hampurilaisen syntyä, ja niin kävi myös Burgeribaari Kauppuri 5:n kohdalla. Pihvistä heilläkin kaikki alkoi.

– Alkuperäinen ajatus minullakin oli, että pihvi on tärkein. Sen on oltava parasta laatua. Hain kauppahallista jauhelihaa eri jauhatuksilla ja sitten töissä, töitten jälkeen ja kotona kokeilin eri variaatioita, kunnes olin tyytyväinen lopputulokseen, Aki Mursu sanoo.

Terve kilpailu on hyvästä.

Aki Mursu

Hänen johtoajatuksensa oli, että mauton, suolaton ja koppuraksi paistettu pihvi ei tullut missään tapauksessa kysymykseen. Sämpylän ja muiden täytteiden kohdalla oma valmistus tuli mukaan hieman myöhemmin.

– Nykyään teemme majoneesista lähtien kaiken itse, Aki Mursu lisää.

Kilpailu on mauste

Hampurilaisen ympärillä käydään Oulussakin kovaa kisaa asiakkaista. Kaupungissa löytyy lähes kaikkien suurten hampurilaisketjujen ravintolat, ja lisäksi on yksityisiä toimijoita. Ravintoloitsija Aki Mursu pitää kilpailua vain hyvänä asiana.

– Terve kilpailu on hyvästä. Jos jollakulla toimijalla ei heti alussa ole varteenotettavaa kilpailijaa, on hyvin todennäköistä, että tuotteet ovat nopeasti valmistettuja ja prosessoituja ja ei niin laadukkaita.

– Ainoa asia, mikä oululaisessa hampurilaisbisneksessä harmittaa on se, että perinteiset yögrillit tuotteineen ovat vähentyneet voimakkaasti, Aki Mursu tuumii.

Tuotekehitys on kuin chili

Ravintoloille tuotekehitys ja uusiutuminen ovat tärkeitä. Niiden suhteen täytyy kuitenkin olla tarkkana. Jos joku tuote on osoittautunut menestykseksi, niin sen poistaminen ruokalistalta on vakava pohdinnan paikka.

Aki Mursu painottaa, että uusiutuminenkin on tärkeää. Burgeribaari Kauppuri 5:ssä uusi burgeri saattaa syntyä hyvinkin nopeasti, mutta lopullinen tuote testaan aina huolellisesti. Viiden vuoden takaisista avajaisista valikoima on kasvanut runsaasti.

Perinteiset yögrillit tuotteineen ovat vähentyneet voimakkaasti.

Aki Mursu

– Aloittaessamme listallamme oli viisi erilaista burgeria. Nyt niitä on seitsemäntoista. Kunnioitus listasuosikkeja kohtaan on meillä suurta ja siitä kertonee se, että niistä viidestä alkuperäisestä listalla on edelleen neljä.

Aki Mursun mukaan uudistua ei kuitenkaan pidä pelkästään uudistumisen vuoksi.

– Jos joku tuote osoittautuu suosikiksi, niin nykyään keskitymme sen tason korkeana pitämiseen ja siihen, että ihmiset kokevat sen yhtä hyvänä aina, Aki Mursu kertoo.