Palvaamossa heräsi huoli – käsityönä savustetut kinkut päätymässä EU:n kieltolistalle

Savusaunassa valmistettujen palvikinkkujen valmistus saattaa loppua Suomessa syksyllä. Vaikka osa palvaamoista pystyy alittamaan EU:n uudet raja-arvot, ei käsityön tarkkuus välttämättä riitä.

Ruoan savustaminen
Savukinkku saunapalvi Korpela Kivikylä Makuliha palvisaunakinkku savusaunapalvi palvikinkku
Päivi Meritähti / Yle

Kivikylän kotipalvaamon savusaunassa kypsyy vuosittain 200 000 kiloa perinteistä palvikinkkua. Puolen vuoden päästä kinkut päätyvät mahdollisesti uuniin.

Tänä aamuna Maaseudun Tulevaisuutta (siirryt toiseen palveluun) kauhistuneena lukenut Kivikylän kotipalvaamon toimitusjohtaja Jari Laihonen myöntää, että huoli tulevasta heräsi. Lehti kertoi, että Suomi ei halua hakea poikkeuslupaa EU:n säännölle, joka tekisi käytännössä lopun perinteiselle savusaunassa palvaamiselle.

Syksyllä voimaan astuva tiukennus asettaa tarkat raja-arvot savustamisessa syntyville pah-yhdisteille. Osa perinteisistä palvaamoista ei pysty näitä arvoja alittamaan.

Savu pitää tehdä kytemällä

Satakuntalaisessa Kivikylän kotipalvaamossa on tehty pitkään töitä yhdisteiden vähentämiseksi. Työ on tuottanut tulosta ja tuleviinkin raja-arvoihin päästäisiin näillä näkymin nipin napin. Tämä ei kuitenkaan toimitusjohtajan mukaan riitä.

Jos vanhanajan savustamista jatketaan, se tehdään käsityönä ja tulokset heittelevät.

Kivikylän kotipalvaamo Jari Laihonen

– Jos vanhanajan savustamista jatketaan, se tehdään käsityönä ja tulokset heittelevät. Välillä arvot voivat mennä ylikin, eikä siihen anneta syksyn jälkeen mahdollisuutta, Jari Laihonen toteaa.

Nykyistenkin raja-arvojen alittaminen on vaatinut savustajilta tarkkaa työtä. Kivikylän kotipalvaamossa omaseuranta on ollut tarkkaa ja keinot pah-yhdisteiden vähentämiseen ovat tiedossa. Täysin niistä ei kuitenkaan savustuksessa pääse eroon.

– Se, missä lämpötilassa savua kehitetään, vaikuttaa ratkaisevasti pah-yhdisteiden määrään. On tärkeää, että savu tehdään kytemällä, eikä missään nimessä avotulella, kertoo Kivikylän Huittisten tehtaan tehdaspäällikkö Markku Matikkala.

Myös perusgrillaajan oltava tarkkana

Vaikka pah-yhdisteisiin on syytä suhtautua vakavasti, ei tehdaspäällikkö Markku Matikkala usko raja-arvojen ylittyvän palvikinkkua syömällä.

Uskon, että yhdisteillä on vaikutusta terveyteen, mutta niitä saa muistakin lähteistä, esimerkiksi liikenteestä, tupakasta ja avotulella grillaamisesta.

Kivikylän kotipalvaamo Markku Matikkala

– Uskon, että yhdisteillä on vaikutusta terveyteen, mutta niitä saa muistakin lähteistä, esimerkiksi liikenteestä, tupakasta ja avotulella grillaamisesta. Grillaaminenkin pitäisi siis malttaa tehdä vasta hiilloksella.

Jatkossa tarjolla uunikinkkua

Kivikylän kotipalvaamon toimitusjohtaja Jari Laihonen toivoo, että Suomi päätyy vielä hakemaan EU:lta pysyvää poikkeuslupaa perinteisen savupalvikinkun valmistamiseen. Jos näin ei käy, kärsivät päätöksestä todennäköisesti pienet palvaamot ja kuluttajat.

– Me löydämme varmasti keinot tuotantomme muuttamiseen. Teemme sitten vaikka uunikinkkua. Lähinnä olisinkin huolissani kuluttajista. Heiltä uhataan viedä vahva makunautinto ja sen tilalle tarjotaan keitetympää ja miedompaa.

Toki kaupasta voi jatkossakin löytyä saunapalvin nimellä myytäviä leikkeleitä. Osa niistä valmistetaan jo nyt teollisesti, jolloin savustuksen aiheuttamilta ongelmilta vältytään.