Yhä harvempi rikastuu ravintolabisneksellä Helsingissä, vaikka alan liikevaihdosta kolmannes taotaan pääkaupungin ytimessä. Kaupungissa on baareja ja ravintoloita enemmän kuin esimerkiksi Amsterdamissa.

Kilpailun kovuudesta huolimatta uusia yrittäjiä riittää. Esimerkiksi legendaariselta Lost &Foundilta vapautuneeseen liiketilaan riitti tulijoita. Lopulta sen nappasi kahvila-auto Camionettesta tutuksi tullut Tio Tikka. Ravintolaperheen vesa avaa Annankadulle kevään korvalla ensimmäisen oman paikkansa.

- Tämän kokoisista liiketiloista on huutava pula. Pienet ja pienehköt kuppilat voivat pärjätä, jos yrittäjä on itse valmis olemaan töissä koko ajan salissa tai tiskillä.

Vanhasta jää muistuttamaan vain kattokruunu. Keväällä avattavan ravintola Suolan yläkertaan tulee italialaisen maalaiskartanon tyyliin sisustettu ruokapaikka, alakertaan yökerho. Vaikka konsepti ei häikäise omaperäisyydellään, uskoo Tikka pärjäävänsä.

- Tehdään kaikki vähän paremmin kuin muut, vähän kohtuuhintaisemmin kuin muut ja paremmalla meiningillä kuin muut, niin kyllähän se sitten sieltä erottuu.

Pärjääminen vaatii jatkuvaa muutosta

Jo Töölössä kiva korttelikapakka voi kerätä kantaporukan, joka pitää paikan pystyssä, mutta ydinkeskustassa tilanne on toinen. Myös Suolan kannattavuus on nuoren yrittäjän mukaan kiinni jatkuvasta uudistumisesta ja siitä, onnistuuko rekrytointi - ammattitaitoisesta henkilökunnasta on hurja kysyntä. Lisäksi asiakasvirtaa on saatava mahdollisimman monelle tunnille, että keskustan kohoavat vuokrat katetaan, summaa Tikka.

- En missään nimessä haluaisi sellaista kahden viikon yökerho –kulttuuria tänne tuoda, mutta konseptia on viilattava rauhallisin liikkein. Keskustassa lähialueella on aina viisi kivijalkaravintolaa, joissa vaihtuu nimi ja yrittäjä jatkuvasti, periaatteessa on pakko uudistua samaan tahtiin. Meille esimerkiksi suunnitellaan arkiaamiaisia ja viikonloppubrunsseja ja shop-in-restaurant -toimintaa.

Jatkuva uudistaminen syö kannattavuutta. Yli sataa ravintolaa pyörittävän HOK Elannon toimalajohtaja Jouko Heinonen toivoisi ravintoloille nykyistä pidempää ikää.

- Asiakkaathan sen päättävät, mitä tarjotaan. Meidän liikevaihdostamme puolet tulee Helsingin keskustasta, yrittäjiä on paljon ja ammattitaito korkeaa, kilpailu pitää meidät kyllä hereillä. Bisnes on kuitenkin muuttunut niin, että investointisykli on kiihtynyt, eikä jatkuva investointipakko ole koskaan yrittäjän etu.

Raha tulee lautasilla

Perinteisellä kaljakaupalla harva kuppila enää kannattaa. HOK Elannon liikevaihdosta puolet tehdään ruualla ja osuus kasvaa koko ajan, kertoo Heinonen.

- Lähiruoka, eettinen ruoka, ruoka ylipäätään on nyt se, mitä ihmiset haluavat, ja arvoa rahalleen riippumatta siitä, onko kyse gourmetista vai purilaisista. Kuluttajat ovat erittäin hintatietoisia ja on yhä tarkempaan tiedettävä, kenelle ollaan myymässä. Ruuan merkityksen kasvu tarkoittaa myöskin sitä, että kosteita lähiöravintoloita ei enää verkostossa juurikaan ole.

Klassikot eivät synny hosumalla

Ruoka on pitänyt pystyssä myös Helsingin ravintola-alan harvat pitkän tien kulkijat. Kun uudet yrittäjät 90-luvun lopussa ostivat Sea Horsen konkurssipesältä, tuli kassavirrasta vain viitisen prosenttia keittiöstä. Nyt ruoka muodostaa puolet liikevaihdosta. Ravintoloitsija Petri Laitinen on nähnyt, miten asiakkaat arvostavat perinteitä.

- Me kaivoimme silloin esiin vanhat ruokalistat ja palautimme vanhan ajan annokset tarjolle. Meille paras palaute on se, että nuoriso tulee syömään tänne ja sanoo, että isoisä kehui, että täällä oli hyvät safkat 30 vuotta sitten ja edelleen ne ovat sitä.

Lähes 80-vuotiasta Sea Horsea pyörittävän Laitisen mielestä nykytyyli, jossa ravintolat ovat hetken lapsia, kertoo enemmän yrittäjistä kuin asiakaskunnan levottomuudesta.

Jokaisen trendin perässä sinkoilemalla ei vallata pysyvästi ihmisten sydämiä sen paremmin kuin kukkaroitakaan.

- Pitkäjänteisyys puuttuu. Kun mekin lähdettiin liikkeelle, niin kyllä siinä muutama vuosi jouduttiin taapertamaan. Pikkuhiljaa se palkittiin, että uskoi omaan tekemiseen ja piti huolta konseptista.