Helsinki |

Suomi ei pärjää isoveljelle Michelin-tähtikisassa – ravintoloitsijoiden mukaan syynä ovat sääntely ja ravintolakulttuuri

Ruotsalaisten ruoanlaittotaito vakuuttaa tänä vuonna, sillä naapurimaahan ropisi useampikin Michelin-tähti.

Juhlaillallinen lautasella
Fine dining on haastava ala. Kuva: Hanne Kinnunen / Yle

Suomi häviää karvaasti rakkaalle länsinaapurilleen, mitä tulee ravintoloiden Michelin-tähtiin. Ruotsalaisten ruoanlaittotaito todella vakuuttaa tänä vuonna, sillä uuden kaksi tähteä saaneen ravintolan lisäksi viisi ruotsalaista ravintolaa ansaitsi ensimmäisen tähtensä.

Suomessa yhden tähden ravintoloina paikkansa säilyttivät helsinkiläiset Demo, Olo, Ask ja Chef & Sommelier. Uusia tähtiä ei tänäkään vuonna herunut.

Demon kokki-ravintoloitsija Tommi Tuomisella olisi resepti, jolla hänen mielestään saataisiin lisää tähtiravintoloita Suomeen.

– Ulkomailla valtio tukee aika voimakkaasti ravintolatoimintaa ja siihen liittyvää turismia. Siellä myös yritetään auttaa alan kehitystä koko ajan. Meillä lyödään kapuloita rattaisiin veroilla, säännöillä ja pykäläviidakolla, Tuominen laukoo.

– Kun katsoo vaikka Kööpenhaminaa, missä valtaosa turismista johtuu laadukkaista ravintoloista, niin pistää miettimään, miksei meillä lähdetä samaan suuntaan.

Tuomisen mielestä Suomesta myös puuttuvat usein omintakeiset liikeideat.

– Aika vahvasti on ollut semmoinen meininki, että käydään ulkomailla katsomassa, mikä siellä toimii ja kopioidaan idea tänne. Silloin se idea ei kanna.

Tähti saattaa myös pelottaa

Olon ravintoloitsijan Katja Henttusen mukaan ruokien raaka-aineet ovat yksi haaste tähteä havitteleville suomalaisille ravintoloille. Hän mainitsee esimerkkinä kampasimpukat, jotka tulevat Norjasta Ruotsin kautta. Niitä odotellessa tuhraantuu monta arvokasta työpäivää.

– Eli kyllä kunnon meren äärellä olevat valtiot ovat tässä edelläkävijöitä.

Myös Henttunen on sitä mieltä, että Suomella on vielä kirittävää ravintolamaailmassa. Ulkona syöminen on meillä päin uutta ja oman lisänsä soppaan tuovat tiukka taloudellinen tilanne, korkeat vuokrat ja kallis henkilökunta.

Kaiken lisäksi Michelin-tähti saattaa karkottaa osan asiakkaista. Siitäkin huolimatta, että kyseessä on kansainvälinen meriitti, jolloin turistit ja ruokamatkailijat löytävät paikan.

– Joillekin voi tulla sellainen mielikuva, että tähtiravintolat ovat pönöttäviä, vanhanaikaisia ja pelottavia paikkoja, joissa pitää olla hiljaa.

Tähti ei takaa kassavirtaa

Sakarat eivät takaa ravintolaan loputonta kassavirtaa, sillä moni tähtiravintola on lopettanut Helsingissä. Keittiömestari Jouni Toivasen Luomo-ravintola sai 2010 Michelin-tähden, mutta sulki ovensa reilu vuosi sitten.

– Onhan se tähden saaminen iloinen tapahtuma, mutta aika nopeasti se unohtuu. Siinä on muut jutut enemmän mielessä, Toivanen muistelee.

Toivanen pohtii, että ulkomailla pystytään satsaamaan enemmän henkilökunnan määrään, joka voi osaltaan auttaa Michelin-tähtien saamiseen.

– Työvoimaa tarvitaan ja sehän luonnollisesti maksaa. Suomessa tuotteen hinta voi silloin kivuta niin korkealle, että asiakaskuntaa ei saada riittävästi.

Vaikka Toivanen joutuikin yhtiökumppaninsa kanssa sulkemaan Luomon, hän ei muistele pahalla.

– Onnea kaikille tähtensä säilyttäneille Suomessa ja kolmen tähden paikoille ulkomailla, hän huikkaa.

Michelinin Pohjoismaihin keskittyvä opas julkaistiin tänä vuonna toista kertaa. Opas tulee myyntiin perjantaina.

Tuoreimmat aiheesta: Helsinki

Pääuutiset

Tuoreimmat

Muualla Yle.fi:ssä