ATEENA Keskisuuressa juustomeijerissä Ateenan liepeillä tuoksuu vuohenmaito. Valtavissa kattiloissa valmistuu kuukaudessa 15–20 000 kiloa Kreikan ”valkoista kultaa”, fetaa.
Juuston määrällä ei ole valmistamolle niinkään merkitystä kuin sillä, että feta tehdään perinteisesti käsityönä.
Yrityksen johtaja Kyriakos Kostarelos kurkistelee kattiloihin ja seuraa aamun tuotantovaihetta, juustomassan sekoittamista ja juuston erottamista herasta.
Kostarelosilla on lapsestaan ylpeän isän ilme.
– Fetamme on kuin käsintehty puku. Se tarkoittaa korkeita tuotantokuluja, mutta haluamme säilyttää valmistustapamme. Ne erottavat meidät muista tuottajista, Kostarelos kertoo.
Valmistusmenetelmät ja ammattitaito määrittävät fetan
Kostarelosin yritys on yksi kuudesta rekisteröidystä fetavalmistamosta Ateenaa ympäröivässä läänissä.
Juustomeijerit eroavat toisistaan paitsi tuotannon koneellistamisessa myös fetan kypsytystavassa.Valtaosa Kostarelos-valmistamon fetasta kypsyy puutynnyreissä pitkään, jopa 12-18 kuukautta. Se on toista vaihtoehtoa, metallikanistereissa kypsyttämistä vaativampi menetelmä.
Fetassa käytettävä lampaan- ja vuohenmaito tuodaan pientuottajilta ja sen laatua valvotaan päivittäin juustovalmistamon laboratoriossa. Käsintehdyssä fetassa maitoa kuluu enemmän kuin teollisuustuotannossa.
Koko ikänsä fetaa valmistanut juustomestari Nikolaos Bourdas valmistelee juustomassan valuttamista muoteissa. Hän painottaa, että tuotannossa ratkaisevaa ovat paitsi menetelmät myös ammattitaito.
– Elävän tuotteen parissa vaaditaan tarkkaavaisuutta. Haastavin valmistusvaihe on siihen saakka kunnes juusto saostuu. Salaisuus piilee lämpötilassa, Bourdas selittää.
Viennin kasvu lisää tuotantoa
Kreikan talouskriisin ruokatuotteet kestivät muita aloja paremmin. Fetaa kreikkalaiset ovat tottuneet syömään pienestä pitäen eikä tavasta luovuttu kriisivuosinakaan.
Useille fetan tuottajille talouskriisi loi kuitenkin sysäyksen panostaa kansainvälisille markkinoille. Viime vuosina tasaisesti noussut vienti on lisännyt samalla tuotantoa. Feta on kenties tunnetuin kreikkalainen ruokatuote maailmalla ja Kreikan maatalouden tärkeimpiä vientituotteita.
Kokonaistuotanto on silti pieni vastaamaan kansainvälistä kysyntää.Vuonna 2017 fetaa vietiin noin 57 miljoonaa kiloa. Yli 90 prosenttia viennistä suuntautuu EU-maihin.
– Ongelma on, että valmistajat kiistelevät siitä, kuka myy halvimmalla ulkomaille. Tämä kostautuu fetan tuottajille tai siihen, että karjankasvattajat joutuvat luopumaan laumoistaan, Kyriakos Kostarelos toteaa.
Tuonti- ja lehmänmaito erityistarkkailussa
Fetalla on EU:n nimisuoja, mikä tarkoittaa, että feta-nimistä juustoa ei saa valmistaa muissa EU-maissa tai unionin ulkopuolisissa valtioissa, joiden kanssa EU:lla on kauppasopimus.
Käytännössä EU-sopimusten ulkopuolelle jää monia maita, joissa paikallisia valkoisia juustoja myydään fetana. Näin tehdään etenkin alueilla, joilla asuu ulkokreikkalaisia.
Kreikassa tuotantoa valvotaan tiukasti. Maatalouden tutkimuskeskuksen johtaja Nikolaos Katis vakuuttaa, että vain harvoissa tapauksissa on ollut laiminlyöntejä.
– Tarkkailtavana ovat erityisesti yritykset, jotka ovat lisänneet tuontimaidon käyttöä. Viime aikaisissa tarkastuksissa ja pistokokeissa ei ole viitteitä tuonti- tai lehmänmaidon käytöstä fetassa, Katis ilmoittaa.
Kostarelosilla on omat epäilynsä.
– On varmasti toimijoita, jotka harkitsevat säädösten kiertämistä tai ovat siihen päätyneet, mutta toivottavasti kaikki ymmärtävät lopulta yhteisen etumme. Jos emme tee fetaa oikein, muut EU-maat voivat vedota siihen ja aloittaa fetan valmistuksen.
Suomalaiset lomailijat tunnistavat jo oikean fetan
Kyselykierros tavernoissa Ateenan turistikaupunginosassa Plakassa osoittaa, että pöytiin tarjoillaan aitoa fetaa.
Vain muutamassa grillipaikassa juustokimpale salaatissa ei ole fetaa.
Tavernoitsija Nikolaos Zafeiropoulosilla on kokemusta suomalaisista asiakkaista.Hänen mukaansa suomalaiset alkavat jo erottaa maun perusteella fetan muista valkoisista juustoista.
– Korostan asiakkaille, että oikeaoppisesti tehdyssä fetassakin on eroja, esimerkiksi alueen mukaan, aivan kuten viineissä. Suomalaisia kiinnostaa myös se, miten moniin eri ruokalajeihin feta taipuu, Zafeiropoulos sanoo.
Plakan tavernoissa fetaa saa niin grillattuna kalamarin kanssa kuin kypsytetyissä liharuoissa, alkupalapyöryköiden täytteenä ja kreetalaisessa Dakoksessa korpun päällä. Zafeiropoulosin tavernan valttikortti on fetapiiras seesamin siemenillä ja hunajalla.
– Liikkeeni tuotossa ammottaisi iso lovi, jos fetaa ei olisi. Fetan puuttuminen ravintoloista olisi vähän kuin kahvila ilman kahvia, Zafeiropoulos kiteyttää.
Hinta on kreikkalaisille fetan valintakriteeri
Pikku pojasta asti sukunsa juustovalmistamossa hyörineelle Kyriakos Kostarelosille fetan tulevaisuus näyttäytyy loisteliaana. Jos vain muutamaan seikkaan kiinnitetään Kreikassa huomiota.
– Ala kaipaa kipeästi keskusjärjestöä tuotannon suojaamiseksi ja fetan markkinoimiseksi ulkomailla. Vastaava katto-organisaatio on menestynyt jo viinialalla, Kostarelos sanoo.
Toisen toiveen hän suuntaa kuluttajille.
– Fetaa nautitaan isoissa erissä, jolloin tärkeintä on edullinen hinta. Haluaisin kreikkalaisista laatutietoisempia. Kiintymyksen rinnalle enemmän arvostusta fetaan, Kostarelos sanoo.