Metsästys on noin 300 000 suomalaisen harrastus ja useimmat metsällä kävijät käyttävät saaliinsa itse. Suurimman lihamäärän tuottaa hirvijahti, jossa eläimiä ammutaan vuosittain noin 50 000 yksilöä.
Paljon hirveä pienemmän valkohäntäpeuran eli -kauriin kanta on voimakkaasti kasvavanut. Se onkin jo ohittanut kaatomäärissä hirven. Viime vuonna valkohäntäpeuroja saatiin saaliiksi noin 70 000 ja metsäkauriita vajaa 20 000.
Kauppoihin riistalihaa saadaan kuitenkin niukasti, vaikka kyselyiden mukaan ostajia löytyisi. Esimerkiksi Hyvinvointia riistasta -hankkeen tavoitteena on lisätä juuri valkohäntäpeuran lihan pääsyä markkinoille.
Hankkeen yhteydessä on tutkittu kuluttajien toiveita. Kyselyn mukaan kuluttajat haluaisivat korvata lähes 40 prosenttia syömästään naudan-, sian- ja siipikarjanlihasta riistanlihalla, jos sitä olisi helpommin saatavilla.
Liian tiheä peura- ja kauriskanta on aiheuttanut myös kiistoja maanomistajien ja metsästäjien välille. Toisaalta sorkkaeläimet aiheuttavat tuhoja istutuksille ja luonnonkasveille. Maanomistajat haluaisivat, että eläimiä ammutaan enemmän.
Toisaalta osaa maanomistajia korpeaa, että heidän mailtaan pyydetty saalis myydään kaupallisesti. Olisikin syytä löytää tavat, joilla sekä maanomistajat, metsästäjät että kuluttajat hyötyisivät riistasta.
Mutta mikä tekee riistasta tuotantolihoista poikkeavaa? Onko villieläimen lihassa ominaisuuksia, jotka tekevät siitä esimerkiksi terveellisempää kuin naudanliha?
Laitoimme riistanlihanäytteet laboratoriotestiin
Tutkimusjohtaja, professori emeritus Eero Puolanne Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastosta on tutkinut suomalaista lihaa vuosikymmeniä. Hänen johdollaan elintarviketieteiden opiskelija Anu Kuosmanen teki Ylen pyynnöstä laboratoriokokeet, joissa analysoitiin lihanäytteet.
Hirven sisäpaisti oli peräisin Pohjois-Satakunnasta viime syksynä kaadetusta uroshirvestä, joka lyhyen ajon jälkeen päätyi metsästäjän tähtäimeen. Hirvi suolistettiin metsässä kaadon jälkeen ja nyljettiin jahtivajassa parin tunnin kuluttua. Hirvi roikkui vajaan viikon ennen palottelua ja päätymistä pakastimeen.
Kauriin ulkofilee saatiin keväällä 2020 ammutusta nuoresta uroskauriista. Eläin suolistettiin välittömästi kaadon jälkeen ja paloiteltiin seuraavana päivänä.
Valkohäntäpeuran paahtopaisti hankittiin Turun kauppahallin lihaliikkeestä, jonka metsästävä kauppias Antti Lundén ostaa myös muiden kaatamia hirviä ja peuroja. Hän sanoo riistan olevan useimmiten eettinen ostosvalinta.
Kolmesta riistanlihanäytteestä tutkittiin pH, väri, mureus, kypsennyshävikki ja valuma. Lisäksi analysoitiin rasvojen kokonaismäärä, rasvahappokoostumus ja sidekudospitoisuus.
– Näistä saadaan selville lihan ravitsemuksellisia arvoja esimerkiksi rasvahapoista. Metsästys vaikuttaa lihan laatuun. Riistaeläimen stressi nostaa lihan pH-arvoa ja se vaikuttaa lihan laatuun, Anu Kuosmanen kertoo tutkimuksen tavoitteista.
Määritykset tehtiin pakastetuista riistanlihanäytteistä sulatuksen jälkeen maaliskuussa 2021.
Erot olivat vähäisiä naudanlihaan verrattuna
Peuran paahtopaistin, kauriin ulkofileen ja hirven sisäpaistin palojen vertailunäytteinä käytettiin muissa tutkimuksissa saatuja tuloksia naudan ulkofileistä.
Lihaa tuottavissa eläimissä on määrittelyistä riippuen 400–600 eri lihasta, joiden ominaisuudet vaihtelevat, joten näiden näytteiden perusteella ei voi tehdä vielä kovin pitkälle vietyjä johtopäätöksiä. Lajien sisällä on erittäin suuria yksilökohtaisia eroja johtuen eläimen iästä, sukupuolesta, sen nauttimasta ravinnosta ja muista eroja aiheuttavista tekijöistä.
Kun selvityksessä oli käytettävissä vain yksi lihasnäyte per riistaeläinlaji ja nekin eri lihaksista, tuloksia ei voi pitää kattavina eikä lajien välisiä eroja osoittavina.
Se, kuinka pitkään eläintä on jahdattu ennen lopetusta, vaikuttaa lihaksen happamuuteen (pH-arvoon). pH arvo on sitä korkeampi, mitä pitempään ja kovemmin eläintä on ajettu ennen lopetusta.
Myös lihaksen tyyppi ja sijainti vaikuttavat pH-arvoon, joka muuttuu myös säilytyksen aikana.
Matalat pH-arvot peuran paahtopaistissa ja kauriin ulkofileessä kertovat, että eläimiä ei ollut todennäköisesti rasitettu ennen lopetusta, vaan loppu on tullut ehkä nopeastikin eläimen sitä aavistamatta.
Hirven sisäpaistin osalta olettamus on, että eläintä on jonkin aikaa ajettu ennen ampumista tai sillä on ollut rasitusta edellisten päivien ajalta. Naudanlihan pH-arvo on yleensä 5,5–5,6, mutta on joissakin tapauksissa korkeampi erityisesti sonninlihassa.
Riistanlihanäytteiden paino, sulatusvaluma ja pH-arvo
| Lihas | Näytteen paino (g) | Valuma (%) | pH-arvo |
| Peuran paahtopaisti | 454 | 1,1 | 5,6 |
| Kauriin ulkofilee | 425 | 3,1 | 5,4 |
| Hirven sisäpaisti | 1087 | 3,1 | 5,8 |
Luonnonmukaisuutta pidetään etuna
Professori Eero Puolanne pitää riistan ja naudan lihojen eroa pienenä, mutta löytää eroja lihojen rasvapitoisuudessa.
– Jos haluaa välttää rasvaa, niin siinä suhteessa riista on terveellisempää. Kivennäisaine-, vitamiini- ja proteiinipitoisuuksien suhteen ei yleisesti ottaen ole niin oleellisia eroja, että sillä olisi kansanterveydellistä vaikutusta. Varsinkin kun riistaa syödään niin vähän, Puolanne sanoo.
Jos esimerkiksi metsästäjä syö hyvin paljon riistanlihaa, voi lihan laadulla olla vaikutusta. Useimmat ihmiset eivät kuitenkaan syö riistaa kuin harvoin.
– Eettisesti riista on tietenkin luonnonmukaisempaa, Puolanne sanoo.
Luonnonvaraiset eläimet eivät yleensä rasvoitu voimakkaasti, ja ravinnon saatavuuden kasvaessa lisäenergia kuluu enemmänkin eläinmäärän kasvuun kuin yksilöiden lihomiseen. Tuotantoeläinten kohdalla tilanne on toinen, sillä niiden odotetaan kasvavan riittävästi teurastukseen asti.
Rasvan määrässä on riistassa suurta vuodenaikaista vaihtelua, ja rasvan määrä on korkeimmillaan valmistauduttaessa talveen eli siis Suomessa metsästyskauden aikana.
Analysoidut lihanäytteet olivat ruhon vähärasvaisemmista osista, joten niistä saadut tulokset eivät kuvaa koko ruhon rasvamäärää eivätkä ehkä rasvan kokonaismäärän rasvahappojen tyydyttyneisyysjakaumaa.
Riistanlihanäytteiden rasvapitoisuus ja tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen osuudet rasvahappojen kokonaismäärästä
| Lihas | Rasva (%) | Tyydyttyneet, osuus rasva-hapoista (%) | Tyydyttymättömät, osuus rasva-hapoista (%) |
| Peuran paahtopaisti | 1,4 | 47 | 52 |
| Kauriin ulkofilee | 1,4 | 52 | 47 |
| Hirven sisäpaisti | 1,5 | 43 | 56 |
Moni terveellistä ravintoa suosiva pyrkii välttämään tyydyttyneitä rasvoja ja suosimaan tyydyttämättömiä. Näytteissä tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen osuus jonkin verran vaihteli ruhonosasta toiseen, mutta näillä hyvin vähän rasvaa sisältävien lihojen rasvoilla ei ole käytännössä merkitystä.
Naudanlihassa on tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvahappoja suurin piirtein samoissa määrin kuin edellä olevissa riistaeläimissä.
Naudanrasvan osuus suomalaisten rasvan kokonaissaannista on kolme prosenttia, joten koko sorkkaeläinten merkitys kulutetun rasvan kokonaismäärän tai rasvahappokoostumuksen kannalta on merkityksetön.
Sen sijaan rasvakudoksella ja rasvalla on merkitystä mehukkuuden sekä maun ja aromin kannalta, koska rasvaosuus lihassa on tärkeä makuaineiden kantaja. Naudan ulkofileessä rasvaa on 2–5 % tai enemmänkin, jos se on marmoroitunutta.
Syödystä rehusta siirtyy makuaineita lihaan, ja siten eri lihalajit ovat osin erilaisia. Eläinlajien aineenvaihdunnassa ja hormoneissa on eroja, jotka heijastustuvat myös makuun.
Onko hirvi sitkeää?
Näytteiden sidekudospitoisuudet ovat matalia, mutta kuitenkin korkeampia kuin naudan arvopaloissa (yleensä alle 1 %). Naudan lihasten lihassyyt ovat suurempia, koska lihakset on jalostettu kasvamaan nopeammin ja suuremmiksi kuin luonnonvaraisissa eläimissä.
Eläimen vanhetessa sidekudos muuttuu lujemmaksi, vaikka sen määrä ei kasva, ja liha sitä kautta sitkeämmäksi, Eero Puolanne kirjoittaa analyysien raportissaan.
Sidekudosta on lihaksessa kauttaaltaan lihassyiden päällä ohuina kalvoina. Sidekudos on keskeinen lihan sitkeyteen vaikuttava tekijä.
Leikkausvoima kuvaa mureutta. Mitä pienempi leikkausvoimatulos, sitä mureampaa liha on. Kauriin ulkofileen leikkausvoima (sitkeys) oli suurempi kuin muiden näytteiden. Siitä ei voi tehdä yleistä johtopäätöstä, koska mureuteen vaikuttavista seikoista, kuten näytteiden jäähdytyksestä ja raakakypsytyksestä, ei ole tarkkoja tietoja.
Hirven sisäpaistissa leikkausvoima oli melko suuri, mikä johtunee pääosin siitä, että kyseessä oli aikuisen hirven lihaa. Tässä esitetyt leikkausvoimatulokset ovat samaa suuruusluokkaa kuin raakakypsytetyillä vastaavilla naudanlihanäytteillä.
Riistanlihanäytteiden sidekudosproteiinipitoisuus leikkausvoima ja kypsennyshävikki
| Lihas | Sidekudosproteiini (%) | Leikkausvoima(kg) | Kypsennyshävikki(%) |
| Peuran paahtopaisti | 1,4 | 19,0 | 24,9 |
| Kauriin ulkofilee | 1,4 | 50,3 | 26,2 |
| Hirven sisäpaisti | 1,5 | 32,4 | 33,4 |
Kypsennyshävikillä tarkoitetaan, sitä, paljonko lihasta häviää painoa valmistettaessa. Kypsennyshävikki riippuu Eero Puolanteen mukaan paljolti paitsi kypsennyksessä saavutetusta sisälämpötilasta (mitä korkeampi loppulämpötila, sitä suurempi kypsennyspainotappio), pH-arvosta (alemmat arvot, suuremmat painotappiot) ja myös palakoosta (palasista suurempi painotappio kuin kokonaisista lihaksista).
Riistanliha tarjoaa elämyksiä
Kaikki kolme lihasnäytettä ovat varsin tummia, ja niiden välisiä eroja ei ilmeisesti edes havaitsisi. Hirven sisäpaistissa on hieman muita punaisempi värisävy, ja peuran värissä on muita enemmän keltaisuutta, mikä viittaa kokonaisvärinä ruskehtavaan suuntaan.
Riistanlihanäytteiden väriarvot
| Lihas | Vaaleus (%) | Punaisuus | Keltaisuus |
| Peuran paahtopaisti | 37,5 | 14,2 | 4,2 |
| Kauriin ulkofilee | 38,6 | 14,2 | 5,4 |
| Hirven sisäpaisti | 38,9 | 17,0 | 5,2 |
Onko riistanliha siis erilaista kuin kaupan liha?
Professori Eero Puolanteen lausunto kuuluu näin:
Ominaisuuksiltaan riistanliha vastaa lähinnä naudanlihaa tai myös jonkin verran lampaanlihaa. Riistanliha on vähärasvaista, eläimen iästä riippuen yleensä mureaa (vanhemman eläimen liha on sitkeämpää kuin nuoren), väriltään tummaa, ja siinä on usein lajityypillinen maku.
Matalaa rasvapitoisuutta lukuun ottamatta riistanliha ei erityisemmin poikkea esimerkiksi naudanlihasta. Se tarjoaa kuitenkin tuotantolihoista eroavia makukokemuksia ja erikoisuutensa mukaan elämyksiä, johon sisältyvät myös luonnonmukaisuus ja metsästyksestä/riistanhoidosta johtuva erityispiirre.
Riistanliha voi poiketa myönteisesti jossakin määrin ravintoarvonsa osalta, mutta matalien käyttömääriensä vuoksi tällä ei ole erityistä kansanterveydellisistä merkitystä, eikä juuri yksilötasollakaan edes tapauksissa, joissa ihminen käyttää sitä keskiarvoa merkittävästi enemmän.
Metsästäjien saaliin- ja lihankäsittelytaitoja Puolanne haluaisi edelleen kohentaa, sillä vikaan mennyt laukaus tai teurastus pilaa lihat. Olisi hyvä, että hirviseurueessa olisi myös ainakin yksi henkilö, joka hallitsee lihan leikkauksen ruhosta ja hygieniaohjeet, jolloin lopputulos olisi hyvä.
Itäsuomalainen hirvi maistuu enemmän riistalta
Jos hirvi on ammuttu eteläisestä Suomesta, niin se maistuu aivan erilaiselta kuin itäsuomalainen eläin. Ravintola Olon keittiömestari ja ravintoloitsija Pekka Terävä tuntee riistan maun, sillä hänen ravintolassaan ruokalista vaihtelee kauden tarjonnan mukaan.
– Itä-Suomesta ammutun hirven liha on paljon riistaisampi kuin etelästä saadun. Varmaan se johtuu niiden syömästä ravinnosta, Terävä toteaa.
Etelä-Suomessa hirvillä on tarjolla runsaasti viljaisaa ravintoa pelloilta ja se näkyy Terävän mukaan jopa lihan värissä.
Peuraa ravintola Oloon tulee joulukuussa, kun lumikelit ehtivät Kustaviin. Sitä ennen syksyn listoilla on ollut karitsaa, hirveä ja poroa.
– Peuran ja karitsan lihan ero on pieni. Kiinteä rakenne on samanlainen, maku vain hieman eri, keittiömestari sanoo.
Peuran sisäpaisti on ruhon paras osa, vaikka kaikki lihat käytetään Olossa. Myös kotimaista kaurista on nykyään tarjolla ravintoloihin.
Pekka Terävä arvioi asiakkaiden tottuneen riistan tarjontaan ja osa heistä tilaa sitä eettisenä valintana. Itse Terävä sanoo pitävänsä eteläisen Suomen hirvestä enemmän. Siinä riistan maku ei ole niin voimakas.
Lue myös