Molekyylikokkauksessa hyödynnetään kemian ja fysiikan reaktioita.
Mikko Siikaniemi ja Santtu Nyrhinen innostuivat molekyyligastronomiasta toden teolla puolitoista vuotta sitten osallistuttuaan kurssille Helsingissä.
Kurssin jälkeen miesten keittiöihin on kertynyt erilaisia laitteita ja kokeiluja on tehty laidasta laitaan.
- Valitettavan usein kokeilu voi johtaa jopa siihen, että ruokaa kaavitaan seinältä, Santtu Nyrhinen virnistää.
Välineurheilua?
Molekyylikokkauksesta innostuneen keittiöön alkaa ilmaantua usein erikoisiakin laitteita, mutta tärkeimmät ovat tarkka lämpömittari sekä puntari.
- Aineksia punnitaan joskus jopa gramman osien tarkkuudella, Santtu Nyrhinen kertoo.
Kaikkia tarvittavia laitteita tai tarvikkeita ei löydy markettien hyllyiltä, vaan niiden löytämisessä tarvitaan mielikuvitusta ja ennakkoluulottomuutta.
- On läpi käyty apteekit, akvaarioliikkeet ja biltemat, Mikko Siikaniemi luettelee.
- Ei oikein tiedetty, mistä voisi löytää muoviletkua. Mikko meni sitten apteekkiin, mistä löytyi peräruiskepussi. Siitä löytyi sitten sopivaa pvc-letkua, Santtu muistelee.
Mikko Siikaniemi korostaa, että molekyylikokkaaminen lisää harrastajansa ymmärrystä ruoanlaittoon.
- Sitä tietoa on helppo soveltaa ihan normaaliinkin ruoanlaittoon, kun paistaa pannulla tai keittää jotain.
Molekyylikokkaajan kananmuna
Kun tavallinen kotikokki keittää kananmunan, hän laittaa sen veteen ja kiehuttaa sitä noin seitsemän minuuttia. Molekyylikokkaaja varaa aikaa reilusti pidempään ja lopputuloskin on tyystin erilainen.
- Kananmuna laitetaan 67,8 asteiseen veteen ja pidetään sitä siellä kolme varttia, Mikko Siikaniemi kertoo.
Tämän jälkeen havaitaan yksi molekyylikokkauksen tärkeimmistä ideoista. Proteiinit hyytyvät eri tavalla kuin normaalisti kypsennettäessä.
- Valkuainen on ihan juokseva, keltuainen puolestaan kiinteä. Sitten keltuainen otetaan erikseen ja kypsennetään valkuainen ja saadaan nätti annos. Koostumus on perinteisestä hyvinkin erilainen. Kun pistät näin valmistetun kananmunan suuhusi, mietit, että mitä ihmettä tämä on.
Molekyylikokkauksessa haetaankin perinteisestä poikkeavaa värimaailmaa, suutuntumaa tai ulkonäköä usein ihan tavallisia raaka-aineita käyttämällä.
Santtu Nyrhinen kertoo, että ikuisuushaaveena olisi valmistaa punaviinipillereitä pihvin kanssa tarjoitavaksi.
- Niissä olisi kuori päällä, nestettä sisällä ja ne poksahtaisivat suussa pihviä syödessä. Siinä on vielä sellainen pieni ph-ongelma, Nyrhinen pohtii.
Ilokaasujogurttia tarjolle
Vierailun lopuksi Mikko Nyrhinen nostaa esille sifonin eli painetta kestävän putelin. Siihen hän on valmistanut aamupalajogurtin molekyylikokkaajan tapaan.
- Laiton tänne illalla vaniljajogurttia, kermaa ja vähän sokeria. Höystin tämän jogurtin sitten ampullisella ilokaasua.
Nyrhinen annostelee lautaselle jogurttivaahtokukkasia.
Maku on lähellä normaalijogurttia, mutta vaahto sulaa suuhun hetkessä. Ilokaasu tuntuu myös vaikuttavan kevyesti suun kautta nautittuna. Takaraivossa tuntuu nimittäin pientä kuplintaa jogurttiaamiaisen jälkeen.
Funktionaalinen elintarvike jos joku.