Perinteisen reisjärveläisen lihakastikkeen voi tehdä niin suolatusta sian- kuin naudanlihasta. Perinteisiin pitoihin pöysti valmistettiin yleensä naudanlihasta.
Lihat on hyvä paistaa kastikkeen valmistamista edeltävänä iltana uunissa. Aluksi uunin voi kääntää 180 asteeseen, minkä jälkeen lämpötilaa lasketaan ensin 150 asteeseen ja lopuksi 100 asteeseen.
- Liha paistetaan uunissa lähes kypsäksi. Vuoan pohjalle jäävä liemi kannattaa laittaa kastikkeen sekaan, huomauttaa reisjärveläinen Aila Helminen.
Tämän jälkeen on maltettava hetki, sillä liha pilkotaan jäähtyneenä. Palat laitetaan kattilaan, johon lisätään paistoliemi, vettä ja mahdollisesti myös makuluu. Nestettä laitetaan sen verran, että lihat peittyvät lähes kokonaan.
- Sitten vain lisätään reilusti pippuria, ja lihaa keitetään parisen tuntia. Lihan täytyy olla mureaa, mutta se ei saa vielä hajota, Helminen neuvoo.
Valmis kastike tarjotaan keitettyjen perunoiden ja laatikoiden kanssa. Pidoissa pöystiä tarjottiin esimerkiksi joko juurikasvi- tai maksalaatikon kanssa. Ainoana salaattina oli rosolli.
Järkevä esivalmistelee huolella
Helmisen mukaan pöysti oli järkevä valinta pitopöytään. Osa työstä voitiin tehdä etukäteen, mikä vähensi pitopäivän kiireitä. Lihan säilyminen aiheutti kuitenkin haasteita.
- Eläimet teurastettiin kotona, minkä vuoksi säilytys oli ongelmallista. Aikanaan ei ollut jääkaappeja tai pakastimia, jolloin lihan suolaamisella ja paistamiselle haluttiin varmistaa lihan säilyminen. Täällä on osattu järkeillä, Helminen toteaa.
Aila Helmisen mukaan kastiketta valmistetaan nykyään huomattavasti entistä harvemmin. Erityisesti karajalanpaisti on syrjäyttänyt perinneruoan.
Helminen ei osaa sanoa, miksi lihakastike on nimeltään pöysti. Hän veikkaa nimen olevan peräisin ruotsista.