Jokioisilla kaivetaan Runebergintorttua tekevät koneet esille joulun jälkeen ja painetaan pitkää päivää helmikuun loppupuolelle saakka. Sen jälkeen koneet puretaan tippaleipäsesongin alta, pestään, rasvataan ja laitetaan varastoon loppuvuodeksi.
– Tämä on sesonkituote, aivan täysin. Kun jouluherkut on syöty, innokkaimmat runeberg-fanit ovat jo innolla ostamassa torttuja kaupoista. Sesonki jatkuu niin pitkälle kuin voidaan tuotteita kaupassa pitää. Jotkut kaupat pitävät runebergintorttua helmikuun loppuunkin saakka, sanoo Leipurin Tuoteavun toimitusjohtaja Mikko Virtanen.
Leipomoiden kruununjalokivi
700 000 vuosittain tehtyä runebergintorttua antaa melko hyvän käsityksen siitä, millaisia versioita herkusta on olemassa. Viitanen laskee, että heidän kauttaan on kulkenut toistakymmentä erilaista reseptiä, pienillä vivahde-eroilla. Markkinoille nämä tuotteet menevät sitten tilaajan omilla tuotenimillä.
Monessa leipomossa runebergintorttu on kruununjalokivi, josta pidetään huolta.
Mikko Virtanen
– Minun toiveeni on, että asiakas lähettää oman kondiittorin meille avuksi, kun uusi tuotanto aloitetaan. Hän näyttää, mistä raaka-aineet halutaan tilattavan ja näyttää tuotantotekniikan ja miten tuote halutaan tehtävän.
Virtasen mukaan alihankkijan käyttäminen on leipomoille helpointa, kun ne haluavat tämänkaltaisissa tuotteissa pitää kiinni vaatimustasostaan.
– Leipomoilla on laatutaso, ne eivät halua oikoa eivätkä pilata tuotetta. Monessa leipomossa runebergintorttu on kruununjalokivi, josta pidetään huolta. Siksi monet isotkin leipomot ovat lähestyneet meitä ja kysyneet, että voitko tehdä tällä tavalla heidän tuotteensa. Minulla on kaksi vastausta, voin tai en voi, nauraa Virtanen.
Ei mikään muffinssi
Runebergintorttuun ei siis ole yhtä salaista reseptiä. Taikinanteossa on jo kaksi päälinjaa.
– Tehdäänkö taikina kaulittavaksi massaksi, josta tehdään kaulimella oikean korkuinen matto ja painamalla irrotetaan muottiin taikinapallo. Vai tehdäänkö tuote voista ja sokerista vaahdottamalla ja kananmunaa vähitellen lisäten pursotettavaksi, massapussilla annosteltavaksi massaksi. Kaulittava malli on se, mitä meillä ainakin tehdään, kertoo Virtanen.
Runebergintorttu on kaikista työläin leipomon tuote, mitä ikinä on.
Mikko Virtanen
Jos tavallisen muffinssin tekee muutamassa hetkessä, runebergintorttu viipyy monivaiheisessa prosessissa tuntikausia. Sen vuoksi monet leipomot ovat ulkoistaneet suositun sesonkituotteen valmistuksen.
– Muffinssin prosessi on aika yksinkertainen. Taikina annostellaan, paistetaan ja pakataan, mutta runebergin taikinan teko kestää itsessään neljä tuntia. Taikinaan lisätään muun muassa appelsiinia ja mantelia pikkuhiljaa.
– Sitten annostellaan pikku muotteihin, joista paiston jälkeen tuotteet irrotetaan ja jäähdytetään, ja vasta jäähdytyksen jälkeen päästään keittämään sokeriliemet, jotka taas jäähdytetään. Siihen liemeen kastetaan aihio ja annetaan turvota, eli prosessi on paljon pidempi kuin muissa tuotteissa. Runebergintorttu on kaikista työläin leipomon tuote, mitä ikinä on, sanoo Virtanen.
Pieniä vivahde-eroja
Alkuperäisen mallin mukaisesti kostutettu runebergintorttu on edelleen suosituin, mutta kuivemmillekin versioille löytyy ostajansa.
– Jotkut haluavat kostuttaa oikealla alkoholilla, jotkut alkoholipohjaisella aromilla. Keitämme sokeriliemiä kaikilla vaihtoehdoilla, asiakkaan haluamalla alkoholilla. Suosituimpia ovat rommi, punssi ja arrakki.
Virtasen mukaan pieniä makueroja saadaan aikaan manteleilla tai appelsiinillä. Versioita ovat appelsiinipasta, nestemäinen uute, marmeladi, kuoresta tehty hillo tai appelsiinipyre. Kyse on myös määrästä.
– Kuivaan runebergintorttuun, johon ei siis haluta kostutusta, lisätään esimerkiksi tuotteen sisään marmeladi-vadelma-nappi, joka tuo hieman kosteutta lisää.
Sitten pelataan vehnäjauhojen karkeusasteilla, korppujauhoilla, karvasmantelilla tai rasvoilla, joita on joka lähtöön. Niiden vaikutus hintaan on kohtalaisen suuri.
Loppu on koreilua
Tortun pinnalle tuleva hillo on tähän tarkoitukseen hyväksi havaittua erikoistuotetta, jonka perusraaka-aine on vadelma, joskus esimerkiksi omenalla terästettynä. Sitä ympäröi kuorruterengas, ja rannikon suunnalla tuntuu olevan suositumpi vaaleanpunainen pomada, sisämaassa taas käytetään enemmän valkoista.
Mikko Virtanen ei suostu nimeämään omaa suosikkiaan.
– Oma maku on niin vääristynyt, kun on tuotannon lomassa kaikkia mutustellut, että ei sillä ole enää merkitystä. Mutta runebergintorttu on hieno tuote, jota sopii nauttia talven synkkänä hetkenä. Kuvastaa tätä ajankohtaa: makunautinto, joka kanssa on mukava päästä rauhoittumaan yhdessä kahvikupillisen kanssa.
