Suomessa myydään enää harvoja tuotteita kalakukon nimellä. Syynä tähän on suomalaisyhdistyksen EU:sta hakema nimisuoja, joka kieltää kalakukon myymisen ilman asianmukaisia tunnuksia.
Kalakukossa on nykyään oltava EU-nimisuojatunnus, ja kalakukko-nimellä markkinoitava tuote on valmistettava tarkoin määritellyn ainesosaluettelon mukaan. Myös APT-tunnus eli Aito Perinteinen Tuote merkitään yleensä pakkaukseen osoittamaan tuotteen aitoutta.
– Nimisuoja myönnettiin kalakukolle vuonna 2002 ja siitä asti se on ollut suojattu. Eli kaikki kalakukko-nimellä myytävät tuotteet on valmistettava hyväksyttyä reseptiä noudattaen. Siinä määritellään raaka-aineet sekä valmistustapa. Kalakukon tuote-eritelmässä ei kuitenkaan rajoiteta käytettävän kalan lajia. Nimisuojajärjestelmällä suojataan perinteen ja perinteisen elintarvikkeen säilymistä, kertoo Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ylitarkastaja Mika Varjonen.
Nimisuojan tarkoituksena on suojata kalakukon tuottajia väärennöksiltä, mutta käytännössä se on johtanut siihen, että harva yrittäjä myy enää kalakukkoja sen oikealla nimellä ja reseptillä. Sen sijaan tuotteita myydään ahven- tai muikkukukkona – niille nimisuojaa ei ole haettu.
Monet yrittäjät kiertävät merkintää ja myyvät kalakukkoa mieluummin ahven- ja muikkukukkona.
Kari Ylihärsilä
– Evirakin on vahvistanut, että EU-määräys ei koske muuta kuin kalakukko-nimeä, joten esimerkiksi muikku- tai ahvenkukkoa voi käytännössä myydä erilaisella reseptillä ja ilman EU-merkintää. Monet yrittäjät kiertävät merkintää ja myyvät kalakukkoa mieluummin ahven- ja muikkukukkona, kertoo kalakukkoja tekevän Kuopion Kalatuotteen toimitusjohtaja Kari Ylihärsilä.
Edes tunnetuimmat kalakukkoleipomot eivät tee kalakukkoja
Myös EU-nimisuojaa Kuopiossa valvova terveystarkastaja Inka Häkkinen kertoo, että kalakukko-nimisiä tuotteita ei Kuopiosta paljon enää löydy.
– Tarkastamme kalakukkojen pakkausmerkinnät ja valmistustavat noin kolmen vuoden välein ja kyllä suurin osa on muikku- tai ahvenkukkoja. Ainoastaan kerran olemme joutuneet puuttumaan pakkausmerkintään, jossa myytiin APT-tunnuksella lihakukkoa, vaikka siinä olisi pitänyt lukea 'kalakukko', Häkkinen kertoo.
EU:ssa hyväksytyn kalakukkoreseptin mukaan kalakukko tulee valmistaa muun muassa rukiista, vehnästä ja ohrasta. Ohjeen mukaan kohotukseen ei saa käyttää hiivaa. Jos pakkauksessa lukee muikkukukko, voi taikinaan lisätä vaikka kaurahiutaleita.
Esimerkiksi Kuopion perinteiset kalakukkoleipomot Hanna Partanen ja Irene Partanen käyttävät kaurahiutaleita ja reilummin suolaa verrattuna EU:n määrittelemään ohjeeseen.
Missään kohti pakkausta ei saisi lukea sanaa kalakukko, ellei siinä ole EU-merkintää.
Mika Varjonen
Jos EU:n ohjeistuksia seuraisi tarkasti, ei muikkukukkoa myytäessä pakkauksessa saisi lukea kalakukkoa edes leipomon nimessä tai logossa.
– Käytännössä missään kohdassa pakkausta ei saisi lukea sanaa kalakukko, ellei siinä ole EU-merkintää ja ellei tuotetta ole tehty määrätyn ohjeen mukaisesti. Sellaisessa tilanteessa mahdollisiin valvontatoimiin pitää kuitenkin suhtautua varauksella ja tarkastella tilannetta monelta kantilta, arvioi Eviran ylitarkastaja Mika Varjonen.
Kalakukolle nimisuojaa haki Suomen Kalaruoan Ystävät ry. Nimisuoja ei koskaan voi olla vain yritykselle tai yhdistykselle varattu, vaan se koskee kaikkia kalakukko-nimeä käyttäviä. EU:n nimisuoja on myönnetty Suomessa yhteensä kymmenelle tuotteelle (siirryt toiseen palveluun) tai elintarvikkeelle, kalakukon lisäksi myös esimerkiksi karjalanpiirakalle, Lapin puikulalle ja Puruveden muikulle.
Muualla Euroopassa nimisuojan on saanut esimerkiksi Feta-juusto. Feta-juustoksi saa kutsua nykyään vain tiettyä Kreikassa valmistettua juustoa. Nimisuojan katsotaan nostavan tuotteen arvoa ja ylipäätään turvaavan perinteisten tuotteiden säilymisen. Etelä-Euroopassa ruuantuottajat jopa itse valvovat nimisuojatun nimen käyttöä tarkasti.
Nimisuojan muutos veisi jopa pari vuotta
Eviran mukaan esimerkiksi muikku- ja ahvenkukon voisi saada vielä saman nimisuojan alle kalakukon kanssa, mutta se vaatisi mittavan hakuprosessin käynnistämisen. Hakemuksen käsittely voisi kestää jopa pari vuotta.
– Nimisuojan hakuprosessissa ensin hakemus arvioidaan Suomessa ja esimerkiksi leipomot kommentoivat esitystä. Sitten sama ruljanssi käydään ulkomailla EU:n jäsenmaissa ja pyydetään sieltä kommenttia. Kaikkiaan hakuprosessi on kestänyt yleensä muutamia vuosia, Varjonen toteaa.
Jos kunnalliset terveystarkastajat havaitsevat myynnissä olevan EU-suojan vastaisia kalakukkoja, yrittäjiä neuvotaan korjaamaan asia määräaikaan mennessä. Tilanne voi pahimmillaan johtaa uhkasakkoon.
– Jos neuvominen ja ohjeistaminen ei tehoa, sitten yrittäjää kehotetaan muutoksiin. Jos sekään ei tehoa, käytetään pakkomenettelyä ja viranomainen määrää tuotteen muutettavan sakon uhalla. Kuitenkin pyritään asia hoitamaan hyvin vuorovaikutteisesti ja yhteistyössä alusta asti, sanoo Kuopion kaupungin terveystarkastaja Inka Häkkinen.
Nykyinen EU:ssa määritelty resepti kalakukolle on luotu kalakukkoleipomoiden toiveiden pohjalta. Nimisuojan hakijat kiersivät muun muassa Kuopion alueen yrityksiä ja keskustelivat hyvästä kalakukon reseptistä, jotta perinneruuan alkuperäistä ohjetta voitaisiin suojella.