Sanotaan, että kengänpohjakin maistuu sisäfileeltä, kun sen sivelee natriumglutamaatilla. Lisäaine E621 saa kielen maistamaan viidennen perusmaun, umamin.
Jos perunaa maistelee ja oikein miettii, mitä makuja siinä on, niin täyteläisyys on kyllä hyvin tärkeä ominaisuus.
Anu Hopia, tutkimusprofessori
Puhtaasta natriumglutamaatista tehdyssä liuoksessa maistaa umamin juuri sellaisena kuin se on.
– Umami on täyteläinen makuominaisuus. Pyöreäkin, lihaisa. Se ei ole makea, ei suolainen eikä niiden yhdistelmä. Se korostaa muiden makujen intensiteettiä. Yksinään maku koetaan epämiellyttäväksi, tutkimusprofessori Anu Hopia kuvailee.
Maun löysi japanilainen tohtori Kikunae Ikeda, joka myös antoi sille nimen. Japaniksi umami tarkoittaa herkullista.
Natriumglutamaatti aiheuttaa turhaakin pelkoa
Moni kuluttaja kavahtaa ainetta. Siksi nykyään useiden lihajalosteiden kääreissä komeileekin merkintä: ei natriumglutamaattia. Anu Hopian mukaan ainetta on tutkittu paljon. Professori sanoo, että se on mainettaan parempaa.
– Se on yksi aminohappo. Glutamiinihappo. Se on ihan luontainen yhdiste. Sitä syntyy esimerkiksi, kun proteiinit hajoavat lihassa tai juustossa.
Koska natriumglutamaatti korostaa esimerkiksi suolan makua, sen jättäminen pois saattaa johtaa siihen, että esimerkiksi eineksiin tupsahtaa ripaus tai pari enemmän ylimääräistä suolaa. Monen tutkijan mielestä natriumglutamaatti onkin tuomittu turhaan.
Joidenkin mielestä aine taas on suurina määrinä vaaraksi muun muassa aivojen toiminnalle, ja esimerkiksi lasten tulisi välttää sitä. Osa uskoo aineen aiheuttavan jopa käytöshäiriöitä tai ylipainoa.
Entä jos natriumglutamaattia sisältävien ruokien syöminen tekee olon levottomaksi tai aiheuttaa päänsärkyä?
– Silloin kannattaa välttää ruokia, joissa sitä on suuria määriä. Tutkimuksessa ei ole kuitenkaan havaittu tällaisia haitallisia vaikutuksia. Kaikessa ruuassa kohtuu on hyvä tapa, Hopia muistuttaa.
Keinotekoista umamia saadaan vehnästä
Natriumglutamaatin välttäminen on kuitenkin helpommin sanottu kuin tehty. Sitä on nimittäin lähes kaikkialla. Lisäaineena käytettyä natriumglutamaattia on alunperin valmistettu muun muassa vehnägluteenista. Sitä voidaan valmistaa myös soijasta.
Natriumglutamaattia on runsaasti joissain ruuissa, vaikka sitä ei keinotekoisesti lisättäisi hitustakaan. Esimerkiksi pitkään kypsytetyissä juustoissa sitä on paljon. Tämä johtuu siitä, että proteiinien hajoaminen on edennyt pitkälle, minkä seurauksena natriumglutamaattia on ehtinyt muodostua runsaasti.
Myös kasvissyöjä pääsee maistamaan umamia luonnollisella tavalla. Sitä on nimittäin sienissä ja joissain merilevissä. Esimerkiksi japanilaisessa miso-keitossa on täyteläinen umamin maku, joka tulee kombu-merilevästä. Myös suomalaiselle keittiölle tutuissa kasviksissa ja juureksissa on umamia.
– Jos perunaa maistelee ja oikein miettii, mitä makuja siinä on, niin täyteläisyys on kyllä hyvin tärkeä ominaisuus ja perunan keitinvettä, kun maistaa, on siinäkin täyteläisyyttä. Pieninä määrinä sitä on melkein kaikissa ruoka-aineissa.