Mitkä ovat vuoden 2017 ruokatrendit? Savoyn keittiömestari: "Ei kasata mitään perkeleen torneja tai puristeta makkaroita"

Helsingin Kampin ostoskeskuksen viidennen kerroksen Kortteliksi kutsutussa ravintolakeskittymässä on riittänyt asiakkaita joulukuun alun avaamisesta lähtien. Yhden tiskin eteen on kerääntynyt poikkeuksellisen paljon jonoa.

Ruotsalaisen Beijing8-ketjun ravintolassa ei jaeta ilmaisia ämpäreitä. Siellä myydään dumplingseja – mykyiksikin kutsuttua itämaista herkkua, jossa vehnätaikinakuoreen on kääritty lihaa tai kasviksia.

Tämä simppeli aasialainen katuruoka on Helsingissä tällä hetkellä kovassa nosteessa ja ehdottomasti yksi alkaneen vuoden ruokailmiöistä.

Vuoroaan jonossa odottaa myös helsinkiläinen Ulriikka Heikinheimo.

– Hirvee nälkä, joten on pakko saada jotain nopeaa ja hyvää. Mahtavaa, että dumplingseja saa nykyään Helsingistäkin, Heikinheimo sanoo.

Nopeaa, helppoa ja hyvää ovat sanat, jotka summaavat myös MaRan joulukuussa ilmestyneen ravintolaruokailun trenditutkimuksen lopputuloksen. Ravintolaan halutaan poiketa spontaanisti ilman pikkutakkia ja paksua lompakkoa.

Matkailu- ja ravintolapalvelut ry:n tutkimuksesta käy ilmi, että ravintoloilla menee nyt hyvin, ruokamyynti kasvaa eikä anniskelumyyntikään laske edellisvuosien tapaan.

Samanlainen tahti jatkuu todennäköisesti myös tänä vuonna.

Avaa kuvien katselu

Hannan soppa -ruokablogin emäntä ja ruokakirjailija Hanna Hurtta ei usko, että jonkun tietyn maan ruokakulttuuri tekisi erityisen vahvan esiinmarssin Helsingin ravintolaympyröissä. Inspiraatiota haetaan kuitenkin edelleen idästä niin ravintoloihin kuin omiin ruokapöytiinkin.

– Aasialaisista keittiöistä tullaan tänä vuonna ammentamaan yhä enemmän. Kaikenlaiset fuusiojutut, joissa esimerkiksi Japanin, Thaimaan ja Korean makuja yhdistetään esimerkiksi meksikolaiseen, tulevat olemaan iso juttu, Hurtta sanoo.

Helsingistä saa jo muun muassa sushiburritoja ja kimchihodareita.

Hurtta sanoo, että trenditietoinen maustaa tänä vuonna ruokansa terveysvaikutuksia uhkuvalla kurkumalla ja hapokkaan hedelmäisellä sumakilla.

– Kurkumalla pystyy helposti maustamaan riisin. Sumakkia puolestaan kokeilisin vaikkapa uunilohen kanssa, hän vinkkaa.

Tänä vuonna 80 vuotta täyttävää klassikkoravintolaa Savoyta ja viime kesänä ovensa Esplanadille avannutta Rosteria kipparoiva keittiömestari Kari Aihinen uskoo, että laatu ja tunnistettavuus ovat asioita, jotka edellä mennään myös tänä vuonna.

Hänen mielestään ihmiset haluavat simppeliä ruokaa. Tunnistettavuudella keittiömestari tarkoittaa sitä, että muodolla kikkailun sijaan raaka-aineet ovat pääroolissa:

– Ei kasata mitään perkeleen torneja tai puristeta makkaroita. Mustekala on mustekala and that´s it!

Puheisiin siitä, että voisivatko osterit vihdoin lyödä laajalti läpi Suomessa tai edes Helsingissä, Ylen jututtamat ruokavaikuttajat eivät usko.

– En ole koskaan saanut hyviä ostereita Suomessa. Niiden pitää olla juuri merestänostetun tuoreita ollakseen hyviä, Hurtta sanoo.

Aihinen on samalla linjalla:

– Jos täällä alettaisiin vetämään ostereita, niin sitten kyllä sairaslomat lisääntyisivät.

Viime vuonna vegaanius teki globaalin läpimurtonsa. Kauppoihin on tullut viimeisten vuosien aikana runsaasti erilaisia tuotteita, joilla pystyy korvaamaan maidon ruuanvalmistuksessa. Vuoden 2016 suurin kotimainen ruokailmiö oli kasviproteiinivalmiste nyhtökaura, jonka kysyntä oli niin suurta, että moni jäi vielä ilman.

Nyhtökauran vanavedessä markkinoille tuli härkikseksi kutsuttu samaten lihan tavoin käytettävä kasvisproteiinivalmiste. Keskon johtajan Ari Akselin mukaan vegebuumi on vasta alussa.

Avaa kuvien katselu

– Markkinoille tulee paljon uusia kasvispohjaisia tuotteita tai jo olemassa olevien tuotteiden myynti nousee merkittävästi.

Niin sanottu fleksaus, eli kasvisten määrän lisääminen lautasella lihan kustannuksella, on suunta, joka vahvistuu entisestään. Se liittyy tiedostavaan kuluttamiseen, joka on eräänlainen elämän eri osa-alueita tänä päivänä laajasti läpileikkaava ilmiö.

Tiedostavan kuluttamisen alle kuuluu muun muassa ruokahävikin vähentäminen, lähiruuan suosiminen ja ostokäyttäytymistä ohjaavat eettiset valinnat.

Akseli kertoo, että Keskon teettämän laajan vuoden 2017 ruokatrendejä ja -ilmiöitä käsittelevän tutkimuksen mukaan suomalaisten ostoskoreihin tulee päätymään tänä vuonna entistä enemmän marjoja ja siemeniä sekä pähkinöitä.

– Harva arvaa, että myydyin pakastetuote on kotimainen mustikka, Akseli paljastaa.

Hyvinvointia haetaan myös nestemäisessä muodossa, sillä erilaiset terveyttä lupaavat vitamiinivedet valtaavat hyllymetrejä juomaostastoilla.

Kasviksista bataatti tekee tänä vuonna todellisen läpimurtonsa suomalaisten keittiöihin. Ravintoloiden listoilla perunan makeahko oranssimaltoinen pikkuserkku on jo vakiinnuttanut asemansa esimerkiksi bataattiranskalaisten muodossa.

– Suomalaiset ovat vihdoin oppineet käyttämään sitä ja reseptiikkaa tulee koko ajan lisää, Akseli summaa.

Siinä missä ennen sanottiin, ettei ruokakauppaan kannata lähteä nälkäisenä, nykyään vatsan kurnisen saa loppumaan jo ennen kassoja ja nälissään tehtyjä hutiostoksia. Keskon johtaja Akseli sanoo, että ruokakauppaan mennään nykyään myös syömään ja hakemaan elämyksiä. Tästä syystä yhä useammissa ruokakaupoissa on sisällä erilaisia herkkutiskejä ja buffetteja, joista pystyy kasaamaan annoksensa mukaan tai paikan päällä syötäväksi.

– Kaupan ja ravintolan raja hämärtyy yhä enemmän. Ostetaan kaupasta take awayna valmista ruokaa ja ravintoloista tilataan tai noudetaan ruokaa kotona syötäväksi. Nykyään helppous on vielä hintaakin tärkeämpi ostokriteeri, Akseli summaa.

Helpon lisäksi ruuan halutaan olevan terveellistä. Sillä ei enää tarkoiteta muutama vuosi sitten vallalla ollutta kevyttuotetrendiä, superfoodeja tai television laihdutusohjelmista tuttua rahkaa ja kanaa -ruokavaliota.

– Ollaan järkevöidytty. Nykyään kontrolloidaan enemmänkin määrää ja panostetaan laatuun, Akseli sanoo.