Monilla on tapana yhdistää ruokia, joiden ei uskoisi toimivan yhdessä, mutta yllättäen ne ovatkin oikea makupari.
Turun yliopiston makuaistiin erikoistuneen akatemiatutkijan Mari Sandellin mukaan suurin osa ruoista on ilman yhdistämistäkin aina usean maun yhdistelmiä: ruoka harvoin pelkästään yhtä makua, kuten makeaa tai hapanta.
Miksi luonto on päättänyt tehdä meistä tässä suhteessa niin erilaisia, se on suuri mysteeri.
Akatemiatutkija Mari Sandell
Silti moni on sitä mieltä, että jotkut maut nyt vain kuuluvat yhteen, osa taas kuulostaa heti luonnottomalta parilta.
Makututkijan mielestä asia voi olla myös niin, että se, mikä on toiselle luonnollista, ei sitten toiselle sitä olekaan.
– Makujen kokeminen on yksilöllistä. Yksi syy siihen on, että makuaistissa on eroja: se toimii ihmisillä eri tavoin. Osalla se voi olla hyvinkin herkkä.
"Suuri mysteeri"
Sandellin mukaan suuri osa ihmisistä haluaa syödä tuttuja ja turvallisia makuja. Joistakin jännät yhdistelmät voivat olla jopa pelottavia.
Sitten on taas niitä ihmisiä, jotka oikein hakevat rohkeita ja perinteistä poikkeavia makuyhdistelmiä.
– Oikeastaan se selittyy perimällä ja geeneillä, mutta miksi luonto on päättänyt tehdä meistä tässä suhteessa niin erilaisia, se on suuri mysteeri.
Sandellin mukaan tutkijat on yllättänyt se, että edes viidestä perusmausta on mahdotonta luoda paria, joka toimisi kaikilla: kokemus mausta vaihtelee niin paljon ihmisestä toiseen.
– Ei ole yksiselitteistä mallia, mikä lähtökohtaisesti toimisi kaikilla.
Ulkonäkökin voi ratkaista
Koska ihminen on moniaistinen kokija, se voi makututkijan mukaan olla syynä, miksi esimerkiksi maksalaatikko mansikkajogurtilla ei heti kättelyssä houkuta.
– Yllätysyhdistelmätkin voivat toimia oikein hyvin, jos ulkonäkö tai rakennetta muokataan. Myös värit ovat hirmu olennaisia.
Taustalla voi olla myös sellainen yksinkertainen syy, että maksalaatikko ei nyt vain uppoa kaikille. Makututkijan mukaan sen voimakas tuoksu tai ulkonäkö ei kiehdo kaikkia, joitakin taas ajatus sisäelimistä ruoassa voi ällöttää.
– Sitten on vielä perinteinen kysymys: rusinoilla vai ilman.
Maku ja tuoksu kuuluvat yhteen
Keittiömestari on maun ammattilainen. Jyväskyläläisen ravintola Pöllövaarin ja Verson keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen ei ainakaan tunnusta, että hän olisi ihastunut mihinkään pöyristyttäviin yhdistelmiin, vaikka hän on varsin laajasti kaikenlaista maistellutkin.
Jos joku keksii jonkun pistämättömän yhdistelmän, ei muuta kuin Facebookiin, niin kohta se on kaikkien huulilla.
Keittiöpäällikkö Jukka Kyllönen
Kyllönen on syönyt kaikkia pohjoismaisia erikoisuuksia, kuten ruotsalaisia hapansilakoita ja islantilaista hapatettua haita.
– Hapatettu hai oli parempaa kuin hapansilakat, mutta en voi sanoa, että olisin kummastakaan tykännyt. Ehkä niihin pitäisi lapsesta asti tottua.
Hapankaloissa maku oli keittiömestarin mielestä tuoksua parempi – omassa työssään hän pitää myös tuoksua isona osana makuelämystä.
–Ravintolamaailmassa myös ulkoasu on tärkeä, koska ihminen syö katseellaan.
Pistämättömät yhdistelmät someen
Työssään keittiöpäällikkö on tottunut siihen, että ihmiset luottavat, että kokki tietää, mikä maistuu hyvältä. Eikä hän kieltäydy tekemästä, vaikka joku on jotain hyvin erikoista haluaisi.
– Joku on väittänyt, että kaikki hyvät makuyhdistelmät on jo keksitty, mutta toki ravintolassa listalle halutaan aina jotain uutta. Jos joku keksii jonkun pistämättömän yhdistelmän, ei muuta kuin Facebookiin, niin kohta se on kaikkien huulilla.
Tällä hetkellä häntä ilahduttaa poron ja sinihomejuuston yhdistelmä. Asiakkaille se on maistunut, vaikka sinihomejuustoa ei poron ykköskaverina pidetäkään.
Kyllösen mukaan maun ammattilainen voi jo mielikuvissaan aistia, mitkä voivat sopia yhteen, eikä ihan millä tahansa edes kokeilla. Annos tietysti maistellaan myös viinin kanssa, ennen kuin se pääsee listalle.
Entistä kasvispainotteisempaa
Kyllösen mielestä suomalaiset ovat hyvin rohkeita kokeilemaan. Hän arvelee sen johtuvan siitä, että Suomen ruokakulttuuri on aika nuorta.
– Maissa, joissa on pitkät ruokaperinteet, ihmiset ovat yleensä konservatiivisia maun suhteen. Suomessa esimerkiksi etniset maut ovat lyöneet hyvin läpi.
Trendejä tulee ja menee: tällä hetkellä Kyllösen mukaan ravintola-annokset muuttuvat yhtä kasvispainotteisemmiksi.
Testissä kaksi yllättäjää
Yle Jyväskylän toimitus on testannut kuluneen viikon aikana kuuntelijoiden ehdottamia makupareja radiolähetyksissä. Ehdotuksia kertyi kaikkiaan noin sata.
Pikaruokaravintolan ranskalaiset dipattuna vaniljajäätelöön upposi maistajiin hyvin: "Maistuu vapulta: tippaleivältä ja vohvelilta".
Erityiskehut sai myös etukäteen suurta epäluuloa herättänyt mustanmakkaran ja mämmin yhdistelmä.
Inhokkien joukkoon sen sijaan kipusi muun muassa maksalaatikko mansikkajogurtilla ja nakkipalat vadelmapersikkajogurtissa, jossa "suolainen jälkimaku ja kitalakeen tarttuva nakkirasva eivät oikein säväytä".
Myös sokeriin dipattu lenkkimakkara sai kauhistuneen vastaanoton: "Kuin olisi laittanut suuhun jotain sinne kuulumatonta".
Epämääräiseen välimaastoon sijoittuivat joulupiparit ja lauantaimakkara ja kylmä vispipuuro ruisleivällä, joka olisi ehkä kaivannut niin voita leivälle kuin sokeria puuron päälle.
Pannulla paistettu puuro ja lenkkimakkara oli maistajien mielestä yllättävän hyvää, "äijien aamupalaa".