Yllättävän raikas mustaherukan maku, hieman makea. Tältä maistuu yhdeksän vuotta vanha sokeroitu mustaherukkasose.
Käynyt mehu, hiiva ja hevosen lantaa muistuttava aromi. Siltä taas haisee 34 vuotta vanha puolukkahillo. Päällepäin purkki näyttää aikansa eläneeltä, mutta hyväkuntoiselta. Hillo itsessään on ilmiselvästi tummempaa kuin tavallinen puolukkahillo.
Myös tutkimustulokset vahvistavat sen, että hillossa on reippaasti ikääntymisen merkkejä. Pakastetussa soseessa sen sijaan oli yhä yllättävänkin reippaasti C-vitamiinia.
Yle vei yhdeksän vuotta vanhan mustaherukkasoseen sekä yli kolmekymmentä vuotta vanhan puolukkahillon tutkittaviksi oululaiseen Scanlabiin. Sekä sose että hillo on itse tehty ja kotioloissa säilötty.
Hillosta mitattiin hiivat ja homeet, happamuutta ilmaiseva pH-pitoisuus, etanolipitoisuus ja veden aktiivisuus.
Mustaherukkapakasteesta mitattiin C-vitamiinipitoisuus. Vitamiinipitoisuutta ei kuitenkaan voitu mitata Oulussa, vaan sen teki alihankintana pääkaupunkiseudulla Metropolilab-niminen laboratorio.
C-vitamiinia edelleen kaksi kertaa enemmän kuin appelsiinissa
Mustaherukkasoseessa oli edelleen, yhdeksän vuoden jälkeen, 95,1 milligrammaa C-vitamiinia sadassa grammassa.
Pitoisuus on noin kolme neljäsosaa niin paljon kuin tuoreessa mustaherukassa, käy ilmi, kun sitä vertaa koostumustietopankki Finelin tietoon. Se on myös kaksi kertaa niin paljon kuin vaikka appelsiinissa.
Scanlabin toimitusjohtaja Leena Erkkilä sanoo, että hän yllättyi näin korkeasta C-vitamiinipitoisuudesta.
– Pakastettuna sose oli täynnä jäähilettä ja itse tuotetta ei näkynyt alta. Sulaneena se näytti ihan hyvältä, Erkkilä kertoo.
Myös Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksen tutkija Vieno Piironen pitää C-vitamiinipitoisuutta korkeana.
– Tulos on kyllä erikoinen, Piironen kommentoi.
THL:n ravitsemusyksikön erikoistutkija Heli Kuusipalo hieman yllättyy siitä, kuinka vanha tutkittava näyte on ollut. Näin vanhan tuotteen vitamiinien säilyvyyttä ei yleensä enää tutkita.
Hän ei kuitenkaan ylläty kuullessaan, kuinka paljon C-vitamiinia on tallessa.
– Sen takia, että mustaherukassa on paljon C-vitamiinia. Voi olla, että ne ovat sattuneet olemaan kypsiä marjoja, joissa itsessään on paljon sokeria. Kun siihen on vielä lisätty sokeria, se estää C-vitamiinin poistumista.
Mittaustulos olisi voinut olla korkeampikin
Suositusten mukaan vitamiini säilyy parhaiten, kun marjat sulattaa nopeasti mikrossa. Mustaherukkasose kerkesi kuitenkin hieman sulaa, kun se matkusti yön yli Oulusta Helsinkiin.
Jos tuote olisi saatu sulatettua nopeasti ja tutkittua heti sen jälkeen, vitamiinipitoisuus olisi ollut luultavasti vielä korkeampi, arvioi Kuusipalo. Kun tuote sulaa hitaasti, siitä haihtuu vettä, johon on sitoutunut C-vitamiinia.
Pakaste on luultavasti sulanut ja pakastunut uudestaan yhdeksässä vuodessa esimerkiksi, kun pakastinta on sulatettu. Sen voi päätellä sen ulkonäöstä, sillä pakasterasiassa oli paljon jäähilettä. Myös tämä on voinut vaikuttaa säilyvyyteen.
Mustaherukasta voi varmuudella sanoa, että C-vitamiinia oli jäljellä paljon. Sitä, kuinka paljon vitamiinipitoisuus on laskenut, on mahdotonta tarkkaan sanoa, koska marjoja ei tutkittu ennen pakastamista.
Alkuperäiseen vitamiinipitoisuuteen nimittäin on vaikuttanut se, millaisista kasvuoloista marjat on poimittu ja kuinka nopeasti ne on saatu pakkaseen. Vaikka Finelin arvon mukaan tuoreiden marjojen C-vitamiinipitoisuus on yli 120 milligrammaa sadassa grammassa, näiden marjojen kohdalla se on voinut todellisuudessa olla tätä paljonkin enemmän tai vähemmän.
Etanolinen puolukkahillo
34 vuotta vanha puolukkahillo sen sijaan voi kehnommin.
Laboratorion arvion mukaan tuotteen ulkonäössä oli voimakkaita virheitä ja hillo oli tummaa. Hajussakin oli voimakkaita virheitä: haju oli käyneen tuotteen haju.
– Sieltä löytyi hyvin pieni määrä etanolia eli alkoholia, Leena Erkkilä sanoo.
Alkoholia oli 0,02 grammaa sadassa grammassa, eli ei järin paljoa.
Alkoholia syntyy hiivojen aiheuttamassa alkoholikäymisessä. Sitä voi tosin syntyä myös pieniä määriä joidenkin maitohappobakteerien aikaan saamissa maitohappokäymisreaktioissa. Sellaiset myös happamoittavat, eli laskevat tuotteen pH-arvoa.
Hillo olikin hyvin hapanta, sen pH-pitoisuus oli 2,7.
– Marjahillossa yleensä on aika alhainen pH, mutta tuo on kyllä hyvin alhainen. Noin alhaisessa pH:ssa useimmat mikrobit eivät pysty elämään.
Hiivoja tai homeita ei enää ollut todettavissa. Luultavasti siksi, että nekin olivat jo kuolleet hillon happamuuteen.
Alkoholi kuitenkin on merkki siitä, että jossain vaiheessa purkkiin on päässyt mikrobeita. Mikrobeja on voinut olla marjoissa itsessään tai niitä on voinut tulla hillon tekovaiheessa. Jos purkkia on raotettu, myös silloin mikrobeita on voinut päästä hillon sekaan.
Pakastettuna sose oli täynnä jäähilettä.
Leena Erkkilä
Luultavasti mikrobit ovat alkaneet tehdä heti työtään, kun hillo on saatu purkkiin. Erkkilän mukaan on hyvin vaikeaa saada kotioloissa tuhottua kaikkia mikrobeja, kun hilloa tehdään. Keittäminen ei nimittäin riitä tuhoamaan mikrobien itiöitä.
Hillon tuloksessa oli Erkkilän mukaan yllättävintä se, että hillossa oli vuosien jälkeenkin säilynyt mitattavia määriä alkoholia. Muuten hän ei pidä tuloksia yllättävinä. Tämänkaltaisia testejä ei tosin yleensä tehdä.
– Tähän pisteeseen asti menneitä näytteitä ei yleensä tule tutkittaviksi, tämä oli aika erikoinen tehtävä.
Voiko vuosia vanhoja marjoja syödä?
Laboratoriossa ei voitu testata 34 vuotta vanhan tuotteen makua työturvallisuuden vuoksi.
– Ei sitä varmaan edes pystyisi syömään. Oletettavasti maku on aivan hirveä, kuvaa Leena Erkkilä.
Vaikka vanhassa puolukkahillossa ei enää havaittu hiivoja tai homeita, se ei tarkoita, että kyseessä olisi syömäkelpoinen tai turvallinen tuote. Erkkilä sanoo, että vaikka hillossa ei enää ole hiivoja ja homeita, siinä luultavasti on mikrobien tuottamia toksiineita eli myrkkyjä tai muita aineenvaihduntatuotteita.
Entä jos pakastetussa mustaherukkasoseessa on lähes kaikki C-vitamiinit tallella, voisiko sitä syödä?
Eviran ylitarkastaja Elina Leinosen mukaan ruokaa pakastaessa sen mikrobien toiminta pysähtyy. Silloin pilaantumismuutoksia aiheuttavat mikrobit eivät pääse kasvamaan, kuten eivät myöskään tautia aiheuttavat mikrobit.
– Turvallisuuden näkökulmasta ei ole ongelmallista syödä pitkään pakastimessa olleita ruokia, mutta ennen pitkää niiden laatu voi kärsiä. Tuotteessa voi tapahtua kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia, kuten kuivumista ja rasvojen härskiintymistä, Leinonen kertoo.
Siihen, kuinka pitkään elintarvike säilyy pakastimessa hyvälaatuisena, vaikuttavat muun muassa elintarvikkeen ominaisuudet – esimerkiksi rasvapitoisuus.
– Marjat eivät ole herkimmästä päästä pakastinsäilytystä ajatellen, eli ne säilyvät pidempään kuin monet muut elintarvikkeet, Leinonen kommentoi.
Leinonen kehottaa pakastamaan hyvälaatuisia marjoja.
– Marjat kannattaa pakata tiiviisti ja jäädyttää ne mahdollisimman nopeasti.
Lue lisää:
Kuinka säilöt marjat oikein? Lue marjanpakastajan ABC
Juttua on täsmennetty 13.10. kello 19.38: Juttuun on täsmennetty, että sekä sose että hillo on itse tehty ja kotioloissa säilötty.
Juttua on korjattu 14.10. kello 13.57: Alkuperäsessä jutussa viitattiin jutun alussa virheellisesti hillon C-vitamiinipitoisuuteen, vaikka jutussa käsitellään mustaherukkasoseen C-vitamiinipitoisuutta.
