Opiskelijaravintola kertoo, millaiset annokset voivat vaikuttaa ilmastonmuutokseen – kalaleike ja härkisbolognese toimivat, uunimakkara ei

Helsingin Unicafe-opiskelijaravintolat aloittivat maanantaina aterioiden hiilijalanjäljen merkitsemisen kaikkiin annoksiin.

Uudistuksen tarkoituksena on viestiä ruoan ilmastovaikutuksista sekä ohjata asiakkaita tekemään ilmastoystävällisempiä päätöksiä. Yhtiö laski merkintöjä varten yli 200:n ruokalistalla olevan tuotteen hiilijalanjäljen.

– Tyypillisesti nähtiin, että selkeästi alhaisin ilmastovaikutus oli vegaanisilla aterioilla, mutta vähähiilisiä löytyi myös muista. Suurin hiilijalanjälki oli lihapohjaisilla lounailla, joissa oli suuri määrä lihaa, esimerkiksi iso kanaleike tai sian leike, Unicafen toimintaa pyörittävän Ylva-konsernin kestävyydestä vastaava johtaja Antti Ruuska kertoo.

Hiilijalanjälki kertoo, kuinka paljon kasvihuonekaasupäästöjä vapautuu ilmakehään ruoan tuottamisesta, kuljettamisesta, säilyttämisestä ja jalostamisesta. Annoksissa käytettävä merkintä CO2e tarkoittaa hiilidioksidiekvivalenttia, joka kuvaa eri kasvihuonekaasupäästöjen yhteenlaskettua ilmastoa lämmittävää vaikutusta.

Esimerkiksi yllä mainitun meksikolaisen uunimakkaran ilmastoa lämmittävä vaikutus on 1,21 kilogrammaa hiilidioksidiekvivalenttia annosta kohden.

Matalimman hiilijalanjäljen ateriat on merkitty erikseen Ilmastovalinta -tunnuksella. Sen saavat annokset, joiden hiilijalanjälki on korkeintaan 0,5 kg CO2e. Nämä annokset ovat Unicafen mukaan Pariisin ilmastosopimuksen 1,5 asteen tavoitteen mukaisia.

Eniten päästöjä aiheuttavista ruoista Unicafe luopui jo 2020, kun se lopetti naudanlihan tarjoamisen ravintoloissaan. Naudanlihan aiheuttama ilmastokuorma voi olla monikymmenkertainen verrattuna esimerkiksi tofuun.

– Toinen vaihtoehto olisi ollut laittaa tarjolle nauta-ateria ja sen kylkeen leima, että tämä tuottaa hurjan isot ilmastopäästöt. Se olisi kuitenkin ollut omituista viestintää, ja heräisi kysymys, miksi tätä on ylipäätään tarjolla, Ruuska kertoo.

Päätöksestä nousi kohu sosiaalisessa mediassa. Kohua pohti komiikkaa tutkinut antropologi Marianna Keisalo, joka on tarkastellut myös suomalaisen median ruokakirjoittelua Hotelli- ja ravintolamuseon hankkeessa. Voit kuunnella Keisalon ja toimittaja Ippi Arjanteen keskustelun tästä:

HSY:n mukaan noin 60 prosenttia ruoan ilmastovaikutuksista syntyy jo maatiloilla ja kasvihuoneissa viljelystä, viljelykäytössä olevasta maaperästä sekä eläinten lannasta ja ruoansulatuksen päästöistä.

Unicafen mukaan keskimääräisen suomalaisen lounaan hiilijalanjälki on 1,4 kg CO2e. Kaikki yhtiön opiskelijalounaat jäävät nyt tämän alle, ja tulevaisuudessa ruokalistaa on tarkoitus kehittää vieläkin vähäpäästöisemmäksi.

Rakennusmaailmassa standardina on päästölaskenta, ja Ruuskalla on siitä kokemusta tutkijana. Rakentamisessa käytettävä päästötietokanta on kaikille avointa tietoa, mutta ruoan päästölaskennassa tiedot ovat hajallaan.

– Meillä on valtavan isot rakennushankkeet käynnissä, ja pystymme laskemaan kymmenien miljoonien eurojen hankkeiden hiilipäästöt. Heräsi kysymys, että miksi ihmeessä ei osata laskea samaa lounaalle? Lähtökohtaisesti lounaat ovat paljon yksinkertaisempia, ja yhdessä lounaassa on paljon vähemmän raaka-aineita kuin yhdessä rakennuksessa, Ylva-konsernin Ruuska selittää.

Ruuska muistuttaa, että hiilijalanjäljen laskeminen on monimutkaista, ja Unicafen ilmoittamat luvut eivät välttämättä ole täydellisen tarkkoja. Päästöjä vertaamalla voi kuitenkin vertailla annoksia keskenään ja käsityksen siitä, millaisia hiilijalanjälkiä annoksilla on suhteessa toisiinsa.

– Laskentaa voidaan tehdä hyvin eri tavalla, eikä ole olemassa tiettyä standardia. Voi olla, että eri toimijat laskevat eri tavalla, ja sieltä tulee erilaisia tuloksia erilaisilla lähtöoletuksilla. Esimerkiksi, riippuen siitä, otetaanko maan muutoksen päästöt huomioon kun katsotaan maataloustuotteiden päästöjä vai ei, tulee hyvin erilaisia tuloksia.

Ruuskan mukaan ruokamaailmassakin tiedetään jo nyt riittävän hyvällä tarkkuudella, millaisia päästöjä mikäkin ruokatarvike aiheuttaa.

– Ei ole syytä odottaa, että meillä olisi pilkulleen oikeat numerot päästöistä. Nyt on aika katsoa parhailla mahdollisilla saatavilla olevilla tiedoilla mitä ne numerot ovat ja päivittää niitä, kun uutta tietoa tulee.

Voit keskustella aiheesta 9.11. kello 23:een saakka.

Enemmän aiheesta:

Kokoa itsellesi mieleinen annos Ylen ruokakoneella ja näet, miten tekemäsi valinnat vaikuttavat ympäristöön

Lounasravintolat pyrkivät luovimaan hintojen nousun läpi niin, ettei asiakas sitä huomaa – selvitimme, mitä lautaselta on kadonnut hintojen nousun myötä

Kokeile Ylen laskurilla, miltä ostoskori näyttäisi, jos se hinnoiteltaisiin hiilijalanjäljen perusteella

Katso, löytyykö sinun ruokaympyrästäsi nämä viisi pahinta saastuttajaa

Pasta peittoaa riisin ja tofu pihvin – Uusi vertailu ynnää ruoan ympäristöystävällisyyden ja terveellisyyden

Mitä tapahtuisi, jos kaikki suomalaiset lopettaisivat eläinperäisten ruokien syömisen? Esittelemme kahdeksan asiaa, jotka muuttuisivat

Tiedätkö paljonko syöt soijaa ja miten se on tuotettu? Et edes voi, koska soijaa on niin monessa ruuassa, ja sitä tulee montaa reittiä