Työ ravintola-alalla voi olla karua. Pitkiä päiviä aamuvarhaisesta yömyöhään. Paineet ja tulostavoitteet ovat kovat, samoin kilpailu.
Muun muassa näistä syistä ravintoloitsija Sasu Laukkonen, 47, sulkee vapun jälkeen Michelin-tähdellä palkitun ravintola Oran Helsingin Ullanlinnassa.
Laukkonen on tehnyt pitkiä työvuoroja aamusta iltaan jo 12 vuotta. Hän haluaa nyt keskittyä perhe-elämään tyttären ja vaimon kanssa.
Oran sulkemisen myötä Michelin-tähden menettäminen ei Laukkosta paina. Hän vertaa tilannetta kokkiveitsen hoitoon.
– Oma tähteni on jo kotona. Vähän sama, kun ihmiset toivovat itselleen uutta keittiöveistä. Monella on jo hyvä veitsi kotona, mutta se on vain huonossa kunnossa ja vaatii huoltoa.
Aika pysähtyä on nyt
Laukkonen avasi Chef & Sommelier -ravintolan vuonna 2010. Vuonna 2017 samoihin tiloihin avattiin Ora.
– Oli uskomatonta voittaa Vuoden ravintola -titteli, mutta Michelin-tähdestä olimme aivan ihmeissämme. Toki teimme kovasti töitä, mutta emme silti voineet uskoa silmiämme, Laukkonen muistelee.
Ravintola Ora on ollut menestys. Laukkonen kokee, että hän ei voi enää paljoa parantaa. Henkilökohtaisella huipulla on hyvä lopettaa.
– Minulla on vielä jäljellä terveyteni ja perhe ja avioliitto. Moni kokki on menettänyt ne työssään. En halua odottaa sitä, että niin käy minulle.
Laukkosen tytär on jo kysellyt, milloin isällä ja hänellä olisi enemmän yhteistä aikaa.
– Se aika on nyt. Haluan myös aikaa ajatella, olla ja harrastaa.
Laukkonen muistuttaa, että jos ravintola-alalla haluaa painaa eteenpäin, pitää päätös tehdä omasta halusta. Hän itse jaksoi työssä, koska se ei tuntunut pakkopullalta.
– Kun poltin vielä tupakkaa, sanoin lopettavani heti, kun se ei enää tunnu hyvältä. Se päivä koitti ja tupakointi jäi siihen. Sama pätee ravintolatyöhön. Kun se ei enää tunnu oikealta, niin se pitää lopettaa.
Sähkölasku tulee katosta läpi
Korona ja tämän hetkinen raaka-aineiden ja sähkön hinnannousu ovat vaikeuttaneet ravintola-alan työtä merkittävästi.
Laukkonen kertoo tehneensä koronarajoitusten aikana enemmän töitä kuin koskaan vastaavassa ajassa, jotta liiketoiminta pidettiin hengissä.
Orassa valmistettiin tuolloin sushia ja lounasbokseja, joita myytiin eteenpäin.
– Se työ oli ihan erilaista kuin perinteinen ravintolan pyörittäminen. Lisäksi sähkölasku tulee nyt katosta läpi.
Osa ravintola-alan yrittäjistä on lopettanut, mutta aikoo palata alalle, kun ajat helpottavat.
Laukkonen ei aio tehdä niin.
– Jos Michelin-tähti olisi minulle henkilökohtaisesti tärkeämpi, olisin varmaan jatkanut edelleen.
Koko ala täynnä sankareita
Laukkonen muistuttaa, kuinka ravintolasta pitää huolehtia kokonaisuutena. Se sisältää muutakin kuin ruoan ja ravintolan laadun ylläpitoa.
– Oma ja tiimin hyvinvointi ovat todella tärkeitä asioita. Työntekijöiden on voitava hyvin. Vain niin he voivat olla tuotteliaita, Laukkonen sanoo.
Laukkosen mielestä Helsingin ravintolakentällä on viimeisen 5–10 vuoden aikana opittu auttamaan toisia. Kokit myös suosittelevat toisiaan asiakkaille.
– Minulla on ihan mieletön arvostus kollegoitani kohtaan. Toivon kaikkea parasta kaikille, jotka tällä alalla jaksavat painaa. Heistä jokainen on minun sankarini.
Voit keskustella aiheesta 2. helmikuuta 2023 kello 23 asti.
