Leipä on palannut.
Muotidieetti luokitteli hiilihydraatit pahikseksi. Leipämarkkinoilla tapahtui notkahdus. Maine on pikkuhiljaa palautunut. Pandemian aiheuttama kotioloilu viritti monen jauhopeukalon leivontaan.
Yksi trendi on ollut hapanjuurileivonta. Sosiaalisessa mediassa leipä tuoksuu yhä.
Raumalaiselle Turpeisen pariskunnalle juurileivästä tuli työ.
Laadukkaista jauhoista hitaasti
Leipomossa ajastimen piipitys muistuttaa uunissa olevista leivistä. Kohta on taas taikinan kääntämisen aika.
Vanhan Rauman leipäpuodin leipomon tuotanto painottuu loppuviikkoon.
Käytännössä leipominen alkaa tiistain punnituspäivällä. Silloin vaa'alla piipahtavat koko viikon jauhot. Ne ostetaan vastajauhettuina ja ilman lisäaineita lähimyllyistä.
– Jauhot ovat monta kertaa kallimpia kuin isojen myllyjen perustavara, mutta ne takaavat maun, kertoo leipomoyrittäjä Jari Turpeinen.
Juurileipä syntyy vedestä, suolasta ja jauhoista. Teollista hiivaa ei käytetä, vaan kohotuksen takaa taikinaan muodostuva villihiiva.
Juurileipominen vaatii runsaasti aikaa tavallisen hiivan kohotukseen verrattuna.
– Siksi meillä leipominen alkaa jo kahdelta yöllä, että saamme tuotteet kymmeneltä avattavaan leipomokauppaan. Välillä tuntuu, että onko tässä järkeä, yrittäjä Jenni Turpeinen naurahtaa.
Hän on silti yhä tyytyväinen leipuri.
Jenni Turpeinen jäi sairaanhoitajan työstä opintovapaalle ja suoritti elintarvikejalostuksen ammattitutkinnon Raisiossa. Samoihin aikoihin puoliso Jari Turpeinen opiskeli yrittäjäksi. Kun perinteinen raumalainen juurileipomo Ketunleipä tuli myyntiin pari vuotta sitten, asia oli selvä.
Molemmista tuli alanvaihtajia.
Yhä erilaisia leipähyllyjä
Suomalainen kuluttaja miettii leipähyllyllä nykyään myös työllisyyttä, kotimaisuutta ja tuotteiden logistiikkaa. Moni haluaa valita lähellä tuotettua leipää. Näin arvioi Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen.
– Meillä on valmistunut uusi kuluttajatutkimus. Siinä tuli jälleen esiin, että maku on kuitenkin ykköskriteeri leipää valitessa.
Leipätrendeissä näkyy nyt erityisesti kauraleivän suosion nousu.
Nykyään maakuntien omia erikoistuotteita pystyy ostamaan usein ympäri Suomen.
– Silti leipähylly näyttää yhä eri kaupungeissa erilaiselta, Mensonen kiittelee.
Käsityönä tehty maksaa
Ruisjuuren voi itse tehdä jauhosta ja vedestä. Rauman leipäpuodista ei sitä voi ostaa, koska hyväkään juuri ei takaa lopputulosta. Se on välillä yllätys myös ammattileipurille.
– Nyt voidaan työskennellä 17 asteessa, kesällä 30 asteessa. Se vaikuttaa, Jenni Turpeinen muistuttaa.
Kone vaivaa taikinan, mutta muuten kaikki on käsityötä. Tavallisella hiivalla kohotettu leipä voi aiheuttaa herkkämahaiselle vatsakipuja, mutta juurileivän syöminen onnistuu usein heiltäkin.
Leipä maksaa enemmän kuin marketin pussileipä. Raumalainen vakiintunut asiakaskunta ei valita.
– Kesäaikaan meillä käy paljon turisteja. Silloin Kuninkaankadun puodin tiski tyhjenee nopeasti, Jari Turpeinen kertoo.
Kehittämisideoita olisi, mutta Jenni Turpeinen on realisti.
– Kun teemme tätä kahdestaan, on kuitenkin tärkeää viettää se yksi vapaapäivä.