Hyppää pääsisältöön

Pellavasta lisäarvoa leivonnaisiin

Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksessa on juuri päättynyt pellavahanke, jossa kehitettiin uusia pellavaa sisältäviä leipomotuotteita. Tämän tutkimuksen valossa pellavan käytöllä näyttäisi olevan monia etuja - paitsi leivontaan myös terveydelle.

Terveyttä pellavasta

Pellava (Linum usitatissimum) on yksivuotinen ruohokasvi, jota on viljelty jo 4000–5000 vuotta. Pellavaa on vuosituhansia käytetty monin tavoin – sekä varren kuidun ominaisuuksien että siemenen sisältämän öljyn ja ravintokuitujen vaikutuksen vuoksi.

Öljypellavan eri osilla on erilaisia terveyteen vaikuttavia ominaisuuksia. Vanhimpia tunnettuja pellavan käyttömuotoja on kokonaisten siementen liottaminen haaleassa vedessä ja näin muodostuneen geeliytyneen seoksen nauttiminen vatsaa rauhoittavana valmisteena.

Nykyään pellavansiementä käytetään yhä edellä mainittuun tarkoitukseen. Lisäksi pellavan-siemenestä puristetaan kylmäpuristus-menetelmällä öljyä ja samassa yhteydessä syntyy myös raaka-aine pellavansiemenrouhetta varten.

Turun yliopistossa on juuri päättynyt hanke, jossa tutkittiin, miten öljypellavan terveyttä edistäviä vaikutuksia voitaisiin hyödyntää myös elintarviketeollisuudessa.

Hyvää tekeviä kuituja

Nykyään korostetaan paljon kuitujen tärkeyttä – eikä syyttä. Ensinnäkin suomalaisten päivittäinen keskimääräinen kuidunsaanti on edelleen alle nykyisten ravintosuositusten. Toisaalta kuitujen puutteen uskotaan olevan yksi suurimpia syitä esimerkiksi paksusuolen syöpään.

Pellavansiemenrouhe sisältää runsaasti ravintokuitua ja sen avulla voidaan helposti lisätä leivonnaisten kuitupitoisuutta. Pellavan sisältämästä kuidusta 2/3 on liukenematonta ja 1/3 liukenevaa kuitua.

– Liukeneva ravintokuitu edistää vatsan toimintaa ja vaikuttaa mahdollisesti myöskin kolesteroli- ja glukoosiarvoihin. Siitä muodostuu mahalaukussa ja suolistossa viskoosiseos, joka hidastaa sekä ruokasulatusentsyymien toimintaa että ravintoaineiden imeytymistä, sanoo ravitsemusasiantuntija, dosentti Raija Tahvonen Turun yliopiston biokemian ja elintarvikekemian laitokselta.

Hyviä rasvahappoja

Pellavaöljy sisältää kahta ihmisen elimistölle välttämätöntä rasvahappoa, alfalinoleenihappoa (omega-3) ja linolihappoa (omega-6). Näitä kahta rasvahappoa ihmisen on saatava ravinnostaan päivittäin. Omega-3 rasvahappoa pellavaöljyssä on erityisen runsaasti (60 prosenttia) ja enemmän kuin missään muussa tunnetussa kasviöljyssä.

Viime aikoina on paljon puhuttu myös omega-3:ista ja niiden monista terveyttä edistävistä vaikutuksista. Pellavanöljyn käytöllä voi muuttaa leivonnaisten rasvahappokoostumusta. Vähemmän terveellisinä pidetyistä pullistakin voitaisiin saada terveellisempiä lisäämällä niihin pellavaöljyä.

– Pullataikinassahan on aina jonkun verran rasvaa, ja jos osa siitä korvataan pellavaöljyllä, niin toki silloin saadaan lisää omega-3-rasvahappoja. Kun näin lisätään monityydyttymättömän rasvan määrää ja vähennetään tyydyttyneen rasvan määrää, niin totta kai sillä on edullisia vaikutuksia.

Kuiduista antioksidantteja

Pellavansiemenrouhe sisältää runsaasti lignaania. Lignaani on kasviestrogeeni, joka on hyvin tehokas antioksidantti. Lignaanin vaikutuksia on tutkittu sydän- ja verisuonisairauksien sekä hormoniperäisen syövän ehkäisyssä. Tutkimukset jatkuvat ja yksi mielenkiintoisista kysymyksistä on, voitaisiinko tätä lignaanien hormonaalista vaikutusta käyttää jatkossa esimerkiksi vaihdevuosivaivojen lievittämiseen.

Mutta mikä sitten on parasta: pellavansiemenet, pellavarouhe vai pellavaöljy?

– Jos käytetään pellavansiemeniä, niin ne vaikuttavat oikeastaan vain vatsan toimintaan. Siemenistä ei oikeastaan imeydy mitään, koska siemenethän on yleensä tosi hyvin suojattu, esim. useimmat itävät vielä sen jälkeen, kun ne ovat menneet suoliston läpi. Eli jos haluaa kuituvaikutuksia ja antioksidantteja tehokkaasti, niin silloin suosittelisin rouhetta. Sitten jos haluaa vielä varmistaa rasvahappojen saannin, niin voi lisätä pellavaöljyä vaikka salaatinkastikkeeseen.

Pellavaa ei saa käyttää liikaa

Vaikka pellavalla näyttäisikin olevan paljon terveysvaikutuksia, sitä ei saa käyttää liikaa.

– Pellava kerää maaperästä kadmiumia, ja jotta kadmiumin määrä pysyisi rajallisena, on ajateltu, että pari ruokalusikallista on sopiva määrä. Siitä määrästä saa jo päivän tarpeeseen huomattavan määrän rasvahappoja ja antioksidantteja.

– Jos pellavaa lisää leipään, niin voi ajatella, että noin 10 prosenttia leivän painosta on sopiva määrä. Silloin kun ihminen syö tietyn määrän leipää päivässä, niin ei mennä yli sen suosituksen.

Pellava parantaa leivontaominaisuuksia

– Jos pellavaa haluaa käyttää nimenomaan leivontaominaisuuksien parantamiseen, niin pellavarouhe on erinomaista. Sen kannattaa antaa liota jonkun aikaa, noin 10–15 minuuttia, ennen kuin tekee taikinan loppuun.

Pellavarouheen käyttö leivässä antaa sille hieman harmahtavan värin aivan kuten ohra. Se on pellavan tyypillinen ominaisuus, joka vaikuttaa tuotteen ulkonäköön. Samalla se parantaa leivän rakennetta, jolloin taikinaa on helpompi käsitellä. Pellavan liukoinen kuitu lisää myös leivän vedensidontakykyä, mikä tekee tuotteista hyvin säilyviä.

Pellavaleipää leipomaan

Pellava leipä on maittavan makuista perusleipää. Voit vaihdella ohjeen jauholaatuja ja korvata esimerkiksi kaikki vehnäjauhot hiivaleipäjauhoilla.

  • 1 l vettä tai maitoa
  • 60 g hiivaa
  • 2 tl suolaa
  • 0,5 dl siirappia
  • 1 dl pellavarouhetta
  • 6 dl hiivaleipäjauhoja
  • 1 l vehnäjauhoja

Liuota kädenlämpöiseen veteen tai maitoon hiiva. Lisää suola, siirappi ja pellavarouhe. Alusta taikinaan hiivaleipä- ja vehnäjauhot. Anna kohota. Leivo taikinasta neljä pyöreää leipää ja laita ne pellille kohoamaan. Pistele haarukalla. Jos haluat leipiin kauniin värisen pinnan, niin voitele ne munalla. Paista leivät 200 asteessa noin 25 minuuttia.

Asiantuntija: RAIJA TAHVONEN, ravitsemusasiantuntija, dosentti, Turun yliopisto, biokemian ja elintarvikekemian laitos

Toimittaja: TIIA VÄRE