Hyppää pääsisältöön

Hyvää ruokaa, puhtain käsin

Ruuan terveellisyydestä puhutaan paljon ja silloin pohditaan erityisesti eri ruokalajin terveellisyyttä. Mutta mitä merkitystä on sillä, miten ruuan kanssa toimitaan? Syömme paljon mikrobeista puhdistettua ruokaa, joka pakkauksessaan säilyy vaikka huoneenlämmössä. Avattuna tuotteet pilaantuvatkin herkästi. Kalojen ja lihan kanssa on toimittava varovasti. Yllättäen kuitenkin yleisimpänä ruokamyrkytysepidemioiden syynä Suomessa ovat viime vuonna olleet tuoreet kasvikset ja niistä valmistetut tuotteet. Infektoituneen keittiötyöntekijän osallistuminen ruuanvalmistukseen ja puutteellinen käsihygienia olivat syynä reiluun kymmeneen prosenttiin epidemioista.

Jokaisen jääkaapista löytyy ajoittain aarteita. Rakkaudella säilötty hillopurkki, jossa onkin hometäplä. Ja makkara, joka on vain aavistuksen epäilyttävä. Veimme tuotteita asiantuntijoiden arvioitavaksi.

Mitäs herkkuja meillä nyt on, Kansanterveyslaitoksen tutkimusprofessori Pentti Huovinen sanoo, kun Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen erikoistutkija Mari Sandell kärrää koekeittiöön laatikollisen Akuuttia varten talteen otettuja pilaantumassa olevia elintarvikkeita.
Ensimmäisenä aarteena on muovipussissa muhinut kostea ja mustanpuhuva porkkanapari.

– Tämä on limainen, pinnaltaan limainen ja porkkana jossa on aina maaperän bakteereita, Huovinen tutkii laboratorio-oloissa hansikkaat käsissään. Vaikka tämän kuorii, niin joka tapauksessa käsiin ja veitsiin ja jää aina niitä pöpöjä, hän toteaa.

– Tämä on malliesimerkki sellaisesta joka on ihan pois heitettävää, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen johtaja, professori Seppo Salminen vahvistaa.

– Jos ulkonäköä tarkastelee ja se näyttää jo tältä, niin on päivänselvää, että se on jo tosi vaarallinen, aistinvaraiseen arviointiin erikoistunut erikoistutkija Mari Sandell lisää.

Tämä tapaus on päivänselvä, Pentti Huovinen kuitenkin muistuttaa, että ruokamyrkytyksen voi saada elintarvikkeesta, joka näyttää täysin moitteettomalta. Ruuan alkuperästä ja säilytyksestä on syytä olla siis tietoinen.

Harmahtava väri ja makkara on mennyttä

Myös suomalaisten suosikkivihanneksen, makkaran, suhteen on myös syytä olla tarkkana.

– Tämä on selkeästikin kostea pinnaltaan, vähän limaiseen päin menossa, Sandell tutkii Värivirheetkin ovat tyypillisiä merkkejä pilaantumisesta. Nuuhkimalla selviää lisää.

– Kyllä siinä on sellainen hapan ja kemikaalimainen haju, että viittaa siihen, että siinä on happoja jo pöpöt on päässeet kasvamaan ja erittäneet jotakin, Sandell lopuksi arvioi.

Pilaantunut tuote pitää heittää pois ja pestä kädet. Kädet voivat levittää mikrobeja tuoreisiinkin tuotteisiin. Seuraavaksi ihailua herättää hometäplän saanut kalkkunaleike.

– Siinä on miljardeja homesieniä ja homesieni-itiöitä, se on kyllä toisaalta kaunis, Huovinen maalailee.

– Siinä on tyypillistä hometta, mahtaakohan se nuoriso tietää, miltä home haisee, Sandell puolestaan pohtii.

Vihannekset pilaantuvat helposti ja erityisesti, jos ne laitetaan kosteina muovipussiin. Värittyneet osat kertovat bakteerikasvustosta.

Muovipussi on otollinen mikrobien kasvatukseen

Kahdesta kesäkurpitsasta toinen on mustanpuhuva. Sen osalta peli on menetetty.

– Ei ole enää mitään mahdollisuutta tätä pestä ja leikellä sieltä ei enää mitään syömäkelpoista tule.

Samoin on kukkakaalin laita.

– Esimerkiksi tämä kanta on tärkeä, kun katsotte kiinankaalin tai muun kantaa ja kun se kanta on selvästi värittynyt, se ei ole enää kauniin värinen, sehän on bakteerikasvustoa, voidaan katsoa kuinka vanha se on.

– Joku kysy joskus, että mitä pöpöjä tuossa on, että onko se salmonellaa vai, niin aika epätodennäköistä että siinä olisi salmonellahan on eläinperäinen bakteeri, mutta maaperän bakteerithan on tarkoitettu mädättämään kaikki ja siellä on aivan tajuttomia myrkkyjä maaperän bakteereissa. Ne voivat aiheuttaa ihmisellekin oireita, eli ne tuottaa sellaisia, jotka hajottaa rakenteita, kasvisten rakenteita ja sillä lailla se on ihmisillekin vaarallista.

Nenä, silmät ja sormet apuun.

Jääkaapin inventaariossa ei tarvita mikroskooppia.

– Sormet on hirveän hyvä sensori tutkimaan pehmenneitä paikkoja eli silmät nenä sormet, niillä pääsee jo tosi pitkälle kotikeittiössä , kun tekee arviointia näistä omista tuotteistaan, että olisiko ne syöntikelpoisia tai ei, Sandell kertoo.

– Mitäs sanot tuosta tomaatista, Salminen kysyy.

– Nesteet tulee ulos, eli kuori ei enää pidä lainkaan, Sandell arvioi.

Monet elintarvikkeet ovat sellaisia, että kun solukko rikkoontuu, tämä pinta on tällainen haavainen, niin siinä vaiheessa se pilaantuminen etenee koska siellä alkaa kaikenlaisia entsymaattisia reaktioita.

Homeista hilloa ei kannata syödä

Homeinen hillopurkki saa asiantuntijoilta synkän tuomion. Kasvustoa voi olla koko hillossa.

– Homeissa saattaa olla sellaisia myrkkyjä, jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksen oireita, Huovinen toteaa.

Ruokamyrkytys ilmenee usein vatsakipuna, ripuli- ja oksennustautina, joka alkaa muutamassa tunnissa pilaantuneen ruoan syömisestä.

– Viimeiseen käyttöpäivään pitää suhtautua kauhean vakavasti. Periaatteessa tärkein asia, mitä se merkitsee, on elintarvikkeen pilaantuminen. Siinä on todella laskettu se, mihin asti pystytään varmistamaan, että elintarvike on syömäkelpoinen, Seppo Salminen toteaa.

Kun herkästi pilaantuva tuote, kuten kala tai liha unohtuu pöydälle, bakteerimäärät alkavat kasvaa jo muutamassa tunnissa. Kun tällainen ruoka lämpenee huoneenlämpöön, viimeiset käyttöpäivätkään eivät enää päde.

Kotiruuassa ei käyttöpäiviä ole. Siinäkin pätee se sääntö, että tuorein on parasta.

– Sama mikrobiologinen pilaantuminen alkaa pikku hiljaa kuin kaupan tuotteissakin ja mitä kauemmin me säilytetään esimerkiksi salaatteja ja muita niin myös vitamiinipitoisuudet laskee eli siinä on kaksi tärkeää tekijää syödä ruoka mahdollisimman tuoreena.

Monet tuotteet on käsitelty säilymään kuukausia huoneenlämmössä.

– Useimmat tällaiset nestemäiset tai kosteat elintarvikkeet, jotka säilyvät huoneenlämmössä, kun ne avataan, ne ovat heti jääkaappitavaraa. Jääkaapissakin ne säilyvät vain päivän pari.

Jokainen meistä on osa kylmäketjua

Olennainen on kylmäketju kaupasta kotiin. Kovin pitkää kesäistä autokyytiä ruuat eivät kestä ilman että bakteerien kasvu alkaa. Kylmälaukku ja talvella viileä peräkontti ovat hyvä paikka ruokakassille.

– Kala, liha ja maito ne ovat ainakin sellaisia, minkä kohdalla olisin itse hyvin tarkka, Sandell kiteyttää.

– Jos mietitään värivirheitä, niin lihan kohdalla jos mennään jos sitten harmahtavaan suuntaan, on hyvä merkki siitä, että kaikki ei ole kohdallaan. Kaloilla on myös omat tunnusmerkkinsä.

Pese kädet ja kuivaa myös!

Ruuan terveellisyyteen vaikuttaa myös keittiöhygienia. Kaikki lähtee hyvästä käsienpesusta saippuan ja lämpimän veden kanssa. Kuivaamisessa parasta on pyyhe, kun taas ilmapuhallin kerää ilmasta kaikki mikrobit ja puhaltaa ne suoraan puhtaisiin käsiin.

– Jos ajatellaan kodin likaisinta paikkaa bakteriologisesti, niin amerikkalaiset tutkijat ovat väittäneet, että se ei ole vessanpytty vaan se on tiskirätti, Pentti Huovinen kertoo.

Hyvin pesty ja kuivattu tiskirätti kuitenkin puolustaa asemiaan.

– Jos jotakin suomalaisiin keittiöihin toivoo, niin se on jonkinlainen tiskirätin kuivausteline.

Keittiötaidoilla on erittäin suuri merkitys, jopa kansanterveydellisesti.

– Jos ajatellaan meidän kylmäketjuja, niin ruoka on Suomessa ehkä maailman turvallisinta, jos ajatellaan kylmäketjuja. Kauppa ja teollisuus tekevät paljon töitä, että se pysyy kunnossa. Ehkä se heikoin lenkki on se ihminen, joka ostaa sen kaupasta, pystyykö se pitämään kylmäketjun ja säilömään oikein.

Toimittaja: SINI SILVÀN