Hyppää pääsisältöön

Aito leivos on aistillinen nautinto

Petit four = pienoisleivos. Kuva: John Smith/YLE

kuvassa petit four eli pienoisleivos


Loisteliaita leivoksia saattaa nähdä Suomessa vähän parempien kauppojen ja kahviloiden vitriineissä, hienoilla kutsuilla sekä muutamissa netin leivontablogeissa, joita pitävät taidokkaat leipuri-kondiittorit.


- Uniikki ja aito leivos on ylellinen käsityön luomus, jota ei ole tehty ohimennen. Sitä ei syödä nopeasti, vaan se nautitaan hitaasti leivoshaarukalla vaikkapa Muscatel-viinin kanssa tai hyvän kahvin kera. Leivos ei ole viineri, täytekakun viipale eikä varsinkaan pala kääretorttua, jonka päälle on nostettu kermavaahtoa. Leivos on leipomisen ja leivän kaikkein hienostunein muoto, kirjoittaa leivosten ystävä, professori Bo Lönnqvist.

 

 

Leivosten historia on osa eurooppalaista kulttuurihistoriaa


kuva: John Smith/YLEProfessori Bo Lönnqvist on tutkinut leivosten maailmaa ja kirjoittanut viehättävän tutkielman niiden muotokielestä.


Hänen kirjassaan kerrotaan, että leivoksen kantaäiti on 1700-luvun muropohjainen ja vaatimaton torttu.


Tortun idea oli täytteessä, mutta leivoksen suloisuus oli sen muodossa. Vanhemmasta leivontatraditiosta tortun ja leivoksen erottaa kaksinkertainen paistaminen, taikinalaadut ja kuorrutukset.


Kirjan mukaan juuri kuorrutus edellytti kaksinkertaista paistamista. Kuorrutus tehtiin ruusumarjasoseesta, johon lisättiin viiniä, ruusuvettä, munanvalkuaista ja sokeria, joka levitettiin tortun päälle ja torttu laitettiin vielä uuniin kuivumaan. Myöhemmin käytettiin myös marsipaanikuorrutuksia.


Leivos seurasi muotien vaihtelua ja historian kulkua. Keskiajan leivoksia olivat rinkelit, stritzelit ja piparikakut sekä juhlaleipinä pidettiin vohveleita. Barokkiajan leivoksia olivat pasteijat ja tortut.


Makeat leivonnaiset tulivat vasta 1800-luvun kahvihuoneiden myötä tutuiksi. Ranskalaiseen tapaan kahvia juotiin ”pain a cafe” eli leivän kera. Tavattomana hienona pidettiin sitä, että makean leivonnaisen kera juotiin makeutettua kahvia tai teetä.

Leivoskulttuurin kehto

kuva: John Smith/YLEHistorian mukaan eurooppalainen sokerileipomo syntyi Venetsiassa, mistä alkoi makean kulinarismin loistelias kulttuuri. 


Professori Bo Lönnqvist vertaa kirjassaan hattuja ja leivoksia. Hänen mielestä juuri pukumuodilla ja leivoksillakin on yhteytensä.


Sekä pukumuodissa että ruuanlaitossa valmistettiin 1700-luvulla pieniä ja arvostettuja ”esineitä”.



Nimittäin venetsialaiset 1700-luvun hatut, kengät, kengänsoljet, viuhkat, kukkarot, silmälasit olivat korkealaatuisia koriste-esineitä. Hän kirjoittaa, että leivokset olivat kulttuurisen muotokielen kulinaarinen variantti. Nekin valmistettiin käsin - ja ne olivat aistikkaita ja hienostuneita.

kuva: John Smith/YLESveitsin Graubündenin maahanmuuttajat avasivat jo vuonna 1620 Venetsiassa ensimmäisen kahvipuodin. Pian konditoriakulttuuri kukoisti Pariisissa, Wienissä ja Pietarissa.


Bündeniläiskondiittorit levittäytyivät yli koko Euroopan ja he käyttivät sekä murotaikinaa että voitaikinaa. Nostatusaineena käytettiin hiivaa.

Suomalaisesta pullasta ruotsalaiseen baakelsiin



Historian mukaan suomalaisten kirkonkylien ja kahvitupien kestikievareissa myytiin vehnäpitkoja, pullia, sokerikorppuja ja rinkeleitä ja myöhemmin munkkeja. Sijaintinsa vuoksi eurooppalainen leivoskulttuuri ja kaupunkielämä kahviloineen jäi aluksi kauas Suomesta.


Leivos tuli muotiin yhtenä jälkiruokalajina Ruotsissa – luultavasti myös Suomessa - 1600-luvun lopulla. Ensimmäinen suuri ruotsalainen taloudenhoitokirja, jossa mainitaan baakelseja eli leivoksia, on vuodelta 1736.

kuva: Kotikokit/YLELeivos oli 1700- ja 1800-luvun taiteen Suomessa ja Ruotsissa hieno leivonnainen, joka kuitenkin yleensä leivottiin yläluokkaisten kotijälkiruoaksi.


Kun sokerileipurikuntia alkoi asettua myös Suomeen, syntyi aivan uudenlainen tarjoilukulttuuri, johon kuului kahvilassa istuminen ja seurustelu.

 

  

Konditoriat aloittavat Suomessa

Suomeen syntyi oma konditoria- ja leivostraditio eurooppalaisten esikuviensa mukaisesti.

kuva: Kotikokit/YLEEnsimmäisen konditorian avasi Sveitsin Graubüdenista tulleet sokerileipurit Porvoossa vuonna 1820. Vuonna 1891 sveitsiläissyntyinen Karl Fazer avasi Helsinkiin ranskalais-venäläisen konditoriansa.


Fazer oli opiskellut Berliinissä, Pariisissa ja Pietarissa ja toi maahan tsanuski-konvehdin eli kinuskin. Sen merkitys kasvoi kakun kuorrutteena että leivoksena.


Turun ensimmäinen sveitsiläiskondiittori oli Lorens Stoffel, joka lienee asettunut kaupunkiin vuosisadan vaihteessa.


Kondiittori Fredrik Edvard Ekberg oli puolestaan myynyt leivonnaisia omassa leipomossaan käsin jo muutaman vuoden, kun hän vuonna 1865 avasi Helsingin Aleksanterinkatu 52:ssa konditorian. Ensimmäinen ilmoitus oli joulun lehdessä. Siinä mainostettiin aleksanterinleivoksia, masariinileivoksia, napoleonleivoksia ja runebergintorttuja.


Bulevardin konditoria avattiin vuonna 1915 ja perinne on jatkunut nykyaikaan asti. Ekbergiä sanotaan helsinkiläisen ja suomalaisen leivoskulttuurin perustajaksi. Eräs tunnetuimpia Ekbergin leivoksia on kilpikonnaleivos, jota Ekberg valmistaa vieläkin. Tosin jouluna tämä vaaleakakkuinen paahdetulla mantelirouheella kuorrutettu luomus on useimmiten joululomalla.

kuva: Kotikokit/YLEMuita tunnettuja konditoria-aatteen edelläjäkävijöitä oli mm. Elanto, joka tarjoili ensimmäisen kerran tippaleipiä vuonna 1907.

Stellan konditoria valmisti Helsingissä vuonna 1928 ensimmäiset juhlaleivoksensa. Samana vuonna avasi myös Aschanin konditoria ovensa Turun Brahenkadulla. Aschanin bravuureita olivat viipurilais-pietarilaiset kakut sekä mm. voikreemistä valmistettu käpykakku.


Muita aikalaisia olivat mm. hämeenlinnalainen kondiittori Heinrich Blankett, joka perusti leipomon Hankoon vuonna 1890 sekä sokerileipuri J. A. Svensson, joka avasi vuonna 1899 Vaasassa "Dam café" - muodikkaan daamien kahvilan.


Tampereen vanhin konditorio on Brander, joka tarjoili 1920-luvulla mokkakaakkua. Toinen tamperelainen perheyritys on Linkosuon leipomo, joka aloitti konditoriatuotteilla vuonna 1936. 


Lue lisää

Monet kuuluisuudet elävät leivoksissa 
Moderni leivostaide muuttaa leivoksen muotoa
Blogissa "Ihan tervettä" ihmettelen leivosten taikaa

 

Lähde
Bo Lönnqvist: Leivos - tutkielma ylellisyyden muotokielestä (Schildts, 1997)


 

Leivosten ystävä ja asiantuntija

 

Etnologian professoria, kirjailija Bo Lönnqvistiä kiinnostaa ylellisyys. Nautinnollinen kirja upeilla kuvilla on kutkuttava tutkielma sokeroidun leivän muuntautumisesta ylelliseksi leivokseksi. Leivoskirja on jännittävä matka Euroopan kulttuurihistoriaan. Professori Bo Lönnqvist on kirjoittanut uusimmat kirjansa Vaatteiden valtapeliä (2008) ja Kartanot ja rusthollit Helsingin seudulla (2009) yhtä tyylikkäästi ja huolellisesti kuin tutkielman leivoksista.




 

  • Ankea suomalainen ruokakulttuuri jäi menneille vuosikymmenille

    Makumaisemamme kansainvälistynyt viime vuosina.

    Suomalainen ruokaperinne on muuttunut vaurastumisen ja yhteiskunnallisen kehityksen myötä. Kansainvälistyminen ja uudet raaka-aineet muokkaavat makutottumuksiamme. Yhä useampi myös ilmentää identiteettiään ja arvojaan ruuan kautta. Voidaanko enää edes puhua käsitteestä "suomalainen ruokakulttuuri"?

  • Kioski FOOD: helpot linssiburritot

    Tässä ohje nopeisiin ja helppoihin linssiburritoihin.

    Kioski FOOD on uusi ruokakanavaYouTubessa ja Instagramissa. Sara Parikka kokkaa ja opettelee uusia, helppoja reseptejä livenä joka torstai klo 17.00! Nopeat linssiburritot: 2,5 dl vettä 1dl kuivia, punaisia linssejä 1/2 dl tummaa soijarouhetta puolikas tölkki tomaattimurskaa 3 rkl rypsiöljyä 1 kasvisliemikuutio 2 kynttä valkosipulia 1 sipuli pippuria voit la

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Uusimmat sisällöt - Ruoka

  • Jos joku asia suomalaisia yhdistää, niin se on ehdottomasti kahvihetki

    Rakkaalla kahvihetkellä on monta erilaista nimeä.

    Ihmiset juovat tätä nykyä Suomessakin monia erilaisia, usein vieraskielisiä nimillä kutsuttavia kahveja, mutta itse kahvihetki on ainakin monille Aristoteleen kantapään facebook- ryhmän jäsenistä perisuomalainen. Päiväkahviseuraa kukaan enää lehti-ilmoituksella tuskin itselleen etsii, mutta päiväkahvit on kyllä selvästi monelle yhtä kuin päivän ykköshetki .

  • Ankea suomalainen ruokakulttuuri jäi menneille vuosikymmenille

    Makumaisemamme kansainvälistynyt viime vuosina.

    Suomalainen ruokaperinne on muuttunut vaurastumisen ja yhteiskunnallisen kehityksen myötä. Kansainvälistyminen ja uudet raaka-aineet muokkaavat makutottumuksiamme. Yhä useampi myös ilmentää identiteettiään ja arvojaan ruuan kautta. Voidaanko enää edes puhua käsitteestä "suomalainen ruokakulttuuri"?

  • Kioski FOOD: helpot linssiburritot

    Tässä ohje nopeisiin ja helppoihin linssiburritoihin.

    Kioski FOOD on uusi ruokakanavaYouTubessa ja Instagramissa. Sara Parikka kokkaa ja opettelee uusia, helppoja reseptejä livenä joka torstai klo 17.00! Nopeat linssiburritot: 2,5 dl vettä 1dl kuivia, punaisia linssejä 1/2 dl tummaa soijarouhetta puolikas tölkki tomaattimurskaa 3 rkl rypsiöljyä 1 kasvisliemikuutio 2 kynttä valkosipulia 1 sipuli pippuria voit la

  • Kioski FOOD: Tofu bowl -resepti

    Kioskin uuden ruokakanavan FOODin ensimmäinen resepti.

    Kioski FOOD on uusi ruokakanava Youtubessa. Sara Parikka kokkaa ja opettelee uusia, helppoja reseptejä livenä joka torstai klo.17.00! Ensimmäisessä lähetyksessä valmistui herkullinen Tofu Bowl.

  • Alexandran kasvisopas

    Luonnon tarjoamat vitamiinit ja mineraalit.

    Alexandra kirjoittaa lyhyesti siitä, mitä vitamiineja ja mineraaleja tärkeimmät kasviksemme ja yrttimme sisältävät. Opimme myös, mitkä kasvit auttavat mihinkin vaivaan ja mitä tunnettuja ja yllättäviä vaikutuksia niillä voi olla meille ja ympäristöllemme.

  • Maut ja värit hurmaavat libanonilaisella aterialla

    Maut ja värit hurmaavat libanonilaisella aterialla

    1/8. Libanonilaiset Jose, Maggie, Zeinab, Jad ja Stacy näyttävät Villelle millaista on lähi-idän vieraanvaraisuus. Ville oppii liekittämään munakoisoja ja pääsee valmistamaan kofta-perunalaatikkoa.

  • Gallo Pinto on Costa Rican kansallisruoka

    Gallo Pinto on Costa Rican kansallisruoka

    Jakso 2/8. Villen keittiössä juodaan kahvia, tanssitaan salsaa ja paketoidaan tamales-kääryleitä. Vieraina ovat costaricalaiset ystävykset Daniel, Kimberly, Isaura ja Esteban.