Hyppää pääsisältöön

Kesäkeittiö: Korvasieni

Kesä-Suomen Väinämöiset, keittiömestarit Veijo Vanamo ja Jaakko Kolmonen, valmistavat korvasienimunakkaan ja kertovat sienien säilönnästä. Korvasieni on herkullinen ruokasieni, mutta äärimmäisen myrkyllinen. Valmistuksessa tuleekin noudattaa tarkasti ajanmukaisia ohjeita. 70-luvun puhdistusohjeet olivatkin astetta kevyempiä kuin 2000-luvun vastaavat.

Tietolaatikko

Eviran korvasienten käsittelyohje:
Korvasienen käsittely alkaa hiekan harjaamisella. Jalan tyvi leikataan pois. Sienet halkaistaan, sillä etanat viihtyvät ontossa lakissa.
Tuoreita tai kuivattuja korvasieniä kaupan pidettäessä on varoitusmerkinnän yhteydessä oltava seuraava käsittelyohje:
Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.
Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 g sieniä ja 2 dl vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.
Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.
Korvasienen kuljetuksessa ja käsittelyssä on otettava huomioon, että siitä haihtuu myrkyllisiä kaasuja.

Korvasieni on Suomen kesän ensimmäisiä ruokasieniä ja erittäin herkullisena pidetty sellainen. Säistä riippuen, kevätkankaiden ja hiekkakuoppien pientareet täyttyvät huhti–kesäkuun aikoihin näistä tummanruskeista, aivoja muistuttavista poimuklimpeistä.

Korvasienen hurja ulkonäkö kieliikin sen luonteesta: sieni on käsittelemättömänä äärimmäisen myrkyllinen. Herkkusuiden onneksi myrkky on vesiliukoista ja poistettavissa ryöppäämällä. Myrkyn takia on kuitenkin suositeltavaa, että korvasienet kerätään aina eri koriin tai pussiin kuin muut kerättävät sienet.

Kuten ajat, ovat puhdistussuosituksetkin muuttuneet siitä, kun Kolmonen ja Vanamo kirmasivat Väinämöisinä Suomen suvikankailla 70-luvun alussa. Nykyoppien mukaan korvasienet tulisi keittää runsaassa vedessä vähintään viiden minuutin ajan ja vähintään kahteen kertaan. Keittokertojen välissä sienet tulee huuhdella perusteellisesti ja sieniä peratessa tulee aina huolehtia käsien pesusta ennen ruuanlaiton aloittamista.

Vaikka kesäkokkien puhdistusohjeet ovat 2000-luvulla vanhentuneita, ei ohjelmassa jouduta todistamaan myrkytystapauksia.

Teksti: Ville Matilainen

Kommentit

Uusimmat sisällöt - Elävä arkisto