Hyppää pääsisältöön

Aikamatka arkeen: Ruokailu

Ateria
Ateria. Kuva: Eila Haikarainen/Yle Ateria Kuva: Yle/ Eila Haikarainen Ateria,ruoat (ruokalajit),syöminen,Ruokailuväline

Aikamatka arkeen –radiosarjan ensimmäisen osan aiheena on ruoka. Ohjelmassa kuullaan myös aiheeseen liittyvää Ylen arkistomateriaalia.

Nykyään supermarketit pullistelevat ruoasta. Valinnanvaraa on paljon, muroja, myslejä, hiutaleita ja jauhoja löytyy marketeista metrikaupalla. On luomua, lähiruokaa ja  mitä eksoottisimpia hedelmiä ja mausteita kaikista maailman kolkista.

Samalla kun ruuan kirjo on kasvanut, niin toisaalta samaa broilerileikettä tai pakastevihanneksia kannetaan kaupasta kotiin idässä ja lännessä, etelässä ja pohjoisessa. Aina ei ole ollut näin.

Idässä reikäleipää, lännessä limppuja

Ennen muinoin Suomessa ei todellakaan syöty samanlaista ruokaa joka puolella, vaan meillä oli paljonkin toisistaan poikkeavat itäinen, läntinen  ja pohjoinen ruokakulttuuri. Ja tuo ero kiteytyi aika paljon leipään.

-Lännessä oli usein pakari erillään asuinrakennuksista. Siellä leivottiin pari kertaa vuodessa, syksyisin ja keväisin, ja reikäleivät ripustettiin tuvan kattoon orsille kuivumaan ja leipä tietysti kovettui vähitellen. Itäisessä kulttuurissa taas leivottiin joka viikko pehmeää limppumaista leipää, Johanna Mäkelä kertoo.

-Läntisessä Suomessa suosittiin keittoja ja idässä uuniruokia, nykyisinkin tunnetaan karjalanpaisti. Lännessä oltiin mieltyneitä makeisiin ruokiin, esimerkkinä imelletyt limput. Idässä taas suosittiin happamia makuja. Tässä näkyy se, mistä vaikutteita on saatu, lännessä Ruotsista ja idässä Venäjältä.

Mäkelän mukaan idän ja lännen rahaa on vaikea selvästi määriltellä.

-Pähkinäsaaren rauhan raja on idän ja lännen rajana ehkä ruokatavoissakin. Mutta meiltä löytyy myös pohjoinen ruokakulttuuri. Siirtokarjalaisten asuttaminen sotien jälkeen teki itäistä kulttuuria tutummaksi myös lännessä. Pohjoinen ruokakulttuuri tuli muualla tutuksi vasta myöhemmin.

Pitokokit toivat pöytään uutuuksia

Vuosisatojen varrella suomalaiseen ruokapöytään on tullut koko ajan uusia vaikutteita. Usein ne ovat levinneet säätyläispiireistä kansan pariin. Erityisesti pitokokeilla on ollut tärkeä rooli uusien ruokien ja tapojen  levittämisessä.

-Monet piirteet levisivät säätyläisten kautta, Mäkelä kertoo. -Länsi-Suomessa pitokokkien rooli oli tärkeä, he oppivat säätyläisperheissä uusia ruokia. Lihapullat olivat ennen juhlaruokaa, koska niiden tekemiseen tarvittiin lihamylly, jota ei ollut joka kodissa. Sitten niistä tuli pitoruokaa ja edelleen tavallisten kotien sunnuntairuokaa.
 
Ruokailuvälineetkin ovat muuttuneet vuosisatojen saatossa.

-Haarukka on yllättävän uusi väline. Ruokaa syötiin pitkään yhteisestä asiasta puulusikoilla, jotka ruokailun jälkeen laitettiin haarukkatelineeseen. Lusikat olivat silloin yhteisiä välineitä. Kun yhteisestä padasta luovuttiin, ruokailuvälineinä käytettiin puukkoa ja puulusikkaa.

Kahvi oli harvojen herkkua

-Kahvi oli selvästi  ylellisyystuote ja sitä verotettiin ankarasti. Sen takia sitä juotiinkin salaa. Kahvikin on tullut säätyläisten kautta kansan keskuuteen.

-Kun sanotaan, ettei Suomessa ole ruokakulttuuria, niin kahvittelukulttuuri todistaa toista: siihen liittyi paljon tarkkoja sääntöjä. Esim. pakkopulla-sanonta juontaa juurensa siitä, että ensin otetaan pullaa ja vasta sitten hienompia leivoksia. Tarkkaa oli sekin, kuka rouvista ensimmäisenä meni pöytään. 

Maatalousyhteiskunnan ja nykyisen ruokakulttuurin ero näkyi selvästi ruoka-ajoissa. Raskas maatyö vaati paljon energiaa.

-Lämpimiä aterioita oli useita, jopa kolme päivässä. Lisäksi oli kahvitaukoja. Lämpimien aterioiden vähentyminen on ehkä yksi isoimmista muutoksista mitä on tapahtunut  sadan vuoden kuluessa. Tosin meillä Suomessa edelleenkin useammin kuin muissa pohjoismaissa saatetaan syödä kaksi lämmintä ateriaa päivässä.

Vanhojen ruoka-aikojen erilaisuutta kuvaa arkistokatkelma vuodelta 1968, jossa valotetaan lappalaisten syömätapoja  1900-luvun alussa.  Toimittajina on Hilkka Uusivirta ja Pekka Sammallahti.

Kaikki kelpaa kun on nälkä

Maatalousyhteiskunnassa ruuan riittävyys riippui sadon onnistumisesta. Niukkuus ja korvikkeet olivat useinkin vieraina varsinkin köyhemmissä piireissä.

Kun Suomessa oltiin ruuan tuotannossa suhteellisen omavaraisia, laihat ja lihavat vuodet vaihtelivat. Elintarvikkeiden tuonnin kasvaessa tilanne muuttui.

-Sodat vaikuttivat pitkään, säännöstely ja niukkuus jatkuivat 1950-luvulle asti. Silloin oli lyhyt kausi, jolloin kansa sai vapaasti syödä voita, jauhoja ja sokeria, Mäkelä kertoo. -Ja jo 60-luvulla ryhdyttiin varoittelemaan vääränlaisen ruuan terveysriskeistä.

Teollistuminen sekoitti itäisen ja läntisen ruokakulttuurin

1950- ja 60-luvuilla Suomessa jylläsi suuri rakennemuutos. Suomi teollistui, maalta muutettiin kaupunkeihin ja Ruotsiin asti. Samalla Suomi vaurastui ja toimihenkilöiden osuus työväestöstä kasvoi. Rakennemuutos on vaikuttanut kaikkiin arjen ilmiöihin, myös ruokailutapojen murrokseen.

-Toki ruokakulttuuri on muuttunut koko ajan, esihistoriallisena aikana syötiin nauriita ja keskiajalla lanttua. Perunan syönti on yllättävän uusi tapa. se on tullut Suomeen vasta 1800-luvun lopulla. Toisaalta ruisleipä on esimerkki sellaisesta ruuasta joka on ja pysyy, mutta ei muuttumattomanona:  nykyään liepä on pakattu ja viipaloitu.

-Teollistuminen ja siihen liittyvä muuttoliike sekoitti läntisen ja itäisen ruokakultturin. 70-luvulta lähtien elintarvikkeiden valikoima kasvoi, ja kuluttajilla oli parempi mahdollisuus tehdä omia valintoja kuin aikaisemmin.

Terveystietoisuus herää

1970-luvulla siirryttiin vähärasvaisiin maitotuotteisiin ja hedelmien kulutus kasvoi. 1970-luvun alussa käynnistyi myös massiivinen Pohjois-Karjala-projekti, jonka tavoitteena oli parantaa radikaalisti suomalaisten terveystottumuksia. Rasvat ja sokerit joutuivat pannaan.

Terveystietoisuuden vaikutusta ruokakulttuuriin kuvastaa hyvin esimerkiksi maito. Enää rasvaista punaista maitoa ei tahdo kaupan hyllyltä löytyä eikä rasvatonta maitoakaan enää kutsuta väheksyvästi kurnaaliksi. Maidon kulutus on 60 vuodessa tippunut 370 kilosta noin 140:een kiloon henkeä kohti vuodessa. Maito käytetäänkin nykyään juustona: juuston kulutus on samassa ajassa suunnilleen kymmenkertaistunut 20 kiloon vuodessa.

Suomi on ollut myös hapatettujen maitotuotteiden maa, vaikka jugurtti tuli kauppoihin vasta 1970-luvulla.

Aamiaista pitkin päivää

-Usein puhutaan, että syöminen on välipalaistunut,  mutta se on myös aamiaistunut, Mäkelä kuvailee. -Ihmiset syövät pitkin päivää sellasia ruokia, jotka ennen miellettiin aamiaisruuiksi. Aamiaistuotteet ovat aika uusia, mutta niitä on tarjolla paljon.

Ruuan ainekset ovat muuttuneet mutta niin ovat myös valmistustavat. Kun naiset siirtyivät kodin ulkopuolelle töihin, niin he menivät kokopäivätöihin. Koska ruoanvalmistus katsottiin naisten hommaksi, piti ruokailuun kehittää uusia ratkaisuja.

-Yksi iso muutos on se, että nykyään pitää tehdä paljon vähemmän. Valmisruokien historia on kuitenkin aika pitkä: Saarioinen alkoi tehdä maksalaatikkoa jo 50 vuotta sitten. Rinnalle ovat tulleet myös puolivalmisteeet, kuten marinoidut broilerituotteet ja esikäsitellyt pakastevihannekset. Me olemme ulkoistaneet elintarviketeollisuudelle ikävät työt, pilkkomiset ja pesemiset, mutta silti selvästikin arvostamme ruoan tekemistä itse.

Koneet valtaavat keittiön

Ruokakulttuurin muutoksiin ovat vaikuttaneet myös kodinkoneet. Valmisruuat eivät varmasti olisi yleistyneet samalla tavalla ilman mikroaaltouuneja. Mikroaaltouuni on kuitenkin aika uusi tulokas kodinkonerintamalla.  

Paljon ennen mikroaaltouunia tuli jääkaappi, joka oli suorastaan vallankumouksellinen: ennen sitä ei ollut mahdollista tehdä ostoksia kerran viikossa, koska ruoka ei säilynyt tarpeeksi pitkään.

Pakastin oli seuraava merkittävä askel: se oli jatkoa varastointitaloudelle, suolaukselle, hilloamiselle ja kuivaamiselle. Monet suomalaiset hankkivat arkkupakastimen, johon mahtui paljon ruokaa.

Mäkelän mukaan mikroaaltouuni yleistyi nopeasti Suomessa. -Se on merkinnyt myös syömisen yksilöllistymistä: jokainen voi lämmittää itse ruokansa, ja lapsetkin ovat voineet käyttää sitä yksin kotona ollessaan. Mikroaaltouuni on myös ekotehokkaampi väline kuin perinteiset menetelmät...

Mikroaaltouuni toi mukanaan myös ”roiskeläppäpizzat”

-Roiskeläpät eli einespizzat ovat siitä erityinen valmisruokalaji, etten ole törmännyt niihin muualla, niillä on monta lempinimeäkin. Jos katsoo 20 suosituinta ruokaa, niin einespizza on yksi näistä, se on valloittanut suomalaisten sydämet ja vatsat.

Syödään ulkona

Kotoisten ruokailutapojen ja ruokien lisäksi myös kodin ulkopuolella ruokailu on muuttunut. Suuri osa ateroista syödään työpaikoilla, kouluissa ja ravintoloissa.

Toisaalta kodin ulkopuolella syöminen ei ole mitenkään uusi ilmiö. Tehtaissa on ollut keittoloita jo pitkään ja nimenomaan Suomessa on myös pitkät perinteet maksuttomalla kouluruokailulla.

-Ravintolasyöminen on arkipäiväistynyt. Vielä muutama vuosikymmen sitten suuri osa suomalaisista ei käynyt koskaan ravintolassa tai kävi korkeintaan äitienpäivälounaalla. 1980-luvulla tapahtui muutoksia ja naiset toivotettiin tervetulleiksi, se näkyi myös ruokalistoissa. Nykyään ravintoloiden kirjo on laaja, on kalliita huippuravintoloita ja arkiseen syömiseen sopivia halpoja paikkoja.

Suomen ensimmäinen pizzeria perustettiin 1960-luvulla Lappeenrantaan. – Pizzeriat ovat paikkoja, joihin uskaltaa helposti mennä: tiedetään mitä on tarjolla ja hinnat ovat edullisia. Ne ovat tavallaan demokratisoineet ulkona syömistä.

Ruoka maksaa vähemmän, mutta siitä puhutaan enemmän

Kotitalouksien kulutusmenotilastot kertovat, että elintarvikkeiden, juomien ja tupakan osuus kulutusmenoistamme on viimeisen 35 vuoden aikana romahtanut. Vuonna -75 elintarvikkeisiin, juomiin ja tupakkaan käytettiin melkein 30% menoista, kun vuonna 2011 niihin käytettiin enää vain 17%.

Vaikka ruokamenojen osuus on pienentynyt, ruuasta on tullut yhä keskeisempi elämän sisältö. Ruokaan liittyy paljon erilaisia arvovalintoja ja elämäntyylejä. Eipä ihme, että ruokakeskustelukin on aika ajoin kovinkin kiivasta.

-Yksi pitkän kaaren suuntauksia on se, että pohditaan ruoan terveyttä, Mäkelä sanoo. - Sen rinnalle on tullut keskustelu ruoan mausta ja siitä, miten alkuperä vaikuttaa makuun.

-Toinen teema on kestävä kehitys. Miten yhdistämme terveellisyyteen ja kestävyyteen hintaan ja makuun liittyvät asiat? Ruuasta ja erilaisista ruokavalioista keskustellaan ja kiistellään enemmän kuin koskaan aikaisemmin ja hyvinkin voimakkain äänenpainoin. Lisäksi sosiaalinen media tarjoaa maallikoille uuden areenan: on painonpudotusblogeja ja näyttäviä ruokaohjeblogeja.

Maitoa. Kuva: Derrick Frilund/Yle

Maitoa. Kuva: Derrick Frilund/YleMaitoa. Kuva: Derrick Frilund/Yle
Salaatti. Kuva: Arja Lento/Yle

Salaatti. Kuva: Arja Lento/YleSalaatti. Kuva: Arja Lento/Yle
Pizza. Kuva: Eila Haikarainen/Yle

Pizza. Kuva: Eila Haikarainen/YlePizza. Kuva: Eila Haikarainen/Yle

Perustuu ohjelmaan: Aikamatka arkeen Haastateltavana: ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä Ohjelman toimittaja: Seppo Heikkinen Nettitoimittaja: Raili Löyttyniemi

Kommentit

Ihminen ja yhteiskunta

  • Tunnetko taloyhtiön tilinpäätöksen kiemurat? Testaa tietosi

    Testaa, mitä hyvin tunnet taloyhtiön tilinpäätöksen

    Kymmenissätuhansissa taloyhtiöissä kokoonnutaan vuosittain kuulemaan, kun isännöitsijä luettelee tilinpäätöksestä vaikeaselkoisia termejä kokousväelle. Tilinpäätöksen riveillä on kuitenkin tärkeää tietoa siitä, miten hallitus ja isännöitsijä ovat hoitaneet osakkeenomistajien rahoja. Tunnetko taloyhtiön tilinpäätöksen? Tarkista tietosi ja vastaa seitsemään kysymykseen.

  • Testaa sananvapauden rajoja – mitä netissä saa sanoa?

    Mitä netissä oikeasti saa sanoa?

    Missä menee asiattomuuden ja laittomuuden raja? Mitä netissä saa sanoa ja minkälaisten viestien jälkeen alkaa tulla nettipoliiseilta yhteydenottoja? Tee Yle Oppimisen testi ja tsekkaa miten hyvin sinulla on sananvapauden rajat hallussa. Nettipoliisi, vanhempi konstaapeli Jarno Saarinen kommentoi internetistä lainattujen kirjoitusten laillisuutta.

  • Näin sinua ohjataan Facebookissa ja internetissä

    Suosittelualgoritmit pitävät sinut kuplassa

    Näin sinua ohjataan Facebookissa ja internetissä Oletko huomannut että törmäät jatkuvasti samojen ihmisten juttuihin somessa? Näetkö netissä useimmiten mielipiteitä, joista olet samaa mieltä? Jos kuulostaa tutulta, niin olet luultavasti joutunut suosittelualgoritmien aiheuttamaan informaatiokuplaan.

  • Filosofia

    Filosofia on maailman vanhin tiede. Se opettaa ajattelemaan ja parantaa ongelmien ratkaisukykyä. Parhaimmillaan filosofia johtaa ihmisen ja maailman olemassaolon syvälliseen ymmärtämiseen.

  • Historia, Suomi

    Minkälainen maamme oli ennen? Tunnelmakuvia menneisyydestä. Historian havinaa. Tapahtumia asiantuntijoiden ja aikalaisten kertomana.

  • Historia, maailma

    Elämää, mysteereitä ja saavutuksia. Historiallisia tapahtumia, tappioita ja voittoja. Artikkelit perustuvat Ylen televisio- ja radio-ohjelmiin.

  • Suomalaiset juhlapäivät

    Juhlapäivät ovat kirkollisia, valtiollisia tai muuten vain vakiintuneita päiviä, joita juhlistetaan monin tavoin. Ne liittyvät usein uskontoon tai kansalliseen historiaan. Tutustu suomalaisiin juhlapäiviin, niiden historiaan ja merkitykseen.

  • Työelämä

    Apua ammatinvalintaan, yrittäjyyden MP3-kurssi.

  • Yhteiskunta

    Miksi demokratia on tärkeää?

    Miksi demokratia on tärkeää? Entä jos sinä saisit olla hetken vallan kahvassa?