Suomalaiset rakastavat jauhelihaa. Sitä löytyy noin joka toisesta suosikkiruoastamme. Suomen Gallupin tekemän tutkimuksen mukaan suomalaisten kymmenen suosituimman ruoan listalta löytyy kuusi ruokalajia, jotka voivat sisältää jauhelihaa. Näitä ovat muun muassa makaronilaatikko, jauhelihakastike, pizza ja lihapullat.
Eli käytännössä jauheliha näkyy suomalaisperheiden ruokapöydissä joka viikko. Lihatuotteita syödään Suomessa paljon. Toissa vuonna lihaa kulutettiin täällä liki 420 miljoonaa kiloa. Henkilöä kohden lihaa menee siis vuositasolla päälle 77 kiloa, eli suurin piirtein aikuisen ihmisen painon verran.
Jauhelihan osuus lihan kulutuksesta on merkittävä. Puolet kaupoissa myydystä pakatusta lihasta on nimittäin jauhelihaa. Viime vuonna pakattua jauhelihaa toimitettiin kauppoihin hulppeat 32 miljoonaa kiloa.
Tästä määrästä hieman alle puolet on naudan jauhelihaa ja noin puolet on sika-nautaa. Sekoitejauheliha on Suomen suosituinta jauhelihaa.
Ja koska jauhelihaa syödään eri muodoissaan kymmeniä kiloja per henkilö, niin ei ole ollenkaan sama mistä se valmistetaan ja mitä se maksaa.
Miten jauheliha päätyy ruokapöytiin?
Tavallinen suomalainen perhe syö siis vuosittain suuren määrän jauhelihaa, tuolloin lihan laatu alkaa kiinnostaa - kaikkea kun ei maustamalla voi korjata.
Suuret lihatalot olivat haluttomia päästämään Kuningaskuluttajaa katsomaan miten jauhelihaa tehdään, mutta helsinkiläiseen Votkinin lihatukkuun pääsimme.
Suomen kymmenen suurimman lihatukun joukkoon kuuluva Lihatukku Veijo Votkin on toiminut Helsingissä jo yli 30 vuotta. Votkinilla valmistetaan lukuisia lihatuotteita aina makkaroista leikkeleisiin ja jauhelihaan saakka. Jo 60-luvulta alalla toiminut Veijo Votkin tietääkin jauhelihan tekemisestä kaiken oleellisen.
- Kaikki jauhelihat ovat oikeita jauhelihoja. Periaatteessa kaikki luuttomat ruhon osat voidaan jauhaa jauhelihaksi, oli se sitten sisäpaistia, naudan ulkofileetä tai jotain muuta, kertoo Votkin.
Jauhelihan valmistus on määritelty myös laissa. Sen mukaan kaupoissa myytävä jauheliha on valmistettava tuoreesta tai pakastettuna olleesta, niin sanottuun luurankolihaksistoon kuuluvasta, lihasta. Jauhelihaan ei siis saa laittaa esimerkiksi leikkuujätettä tai naudan pään lihaa. Jauhelihaan ei myöskään saa lisätä elimiä. Aina ei näin ole ollut.
- Vielä 50- ja 60-luvulla jauhettiin muun muassa sydämiä. Eikä se sydämestä tehty jauheliha ollut lainkaan huonoa, mutta se kuuluu kuitenkin elimiin, eikä täten jauhelihaan kuulu, Votkin määrittelee.
Valmistusmenetelmä on yksinkertainen
Jauhelihan valmistusprosessi on yksinkertainen. Ensin käytettävä liha leikataan. Kaupoissa myytävään naudan jauhelihaan ja sekoitejauhelihaan käytetään yleensä niitä lihan palasia, joita syntyy kun lihan arvokkaampia osia, kuten fileitä tai paisteja leikataan puhtaaksi. Leikkaamisen jälkeen liha kylmetetään lämpötilaltaan muutama-asteiseksi, jotta se on helpompi jauhaa. Tämän jälkeen liha jauhetaan lihamyllyn läpi muutamaan otteeseen, että se ei jää liian karkeaksi.
Isompien lihamäärien jauhaminen toimii samalla periaatteella, mutta volyymit ja lihamyllyt ovat vain huomattavasti isompia kuin esimerkiksi kaupan lihatiskeillä.
Jauhelihan valmistusprosessissa ei siis pitäisi olla mitään hämärää tai salaista, mutta siitä huolimatta esimerkiksi Atria ja HK eivät päästäneet Kuningaskuluttajaa kuvaamaan tuotantolaitoksiinsa hygieniasyihin vedoten.
- Minä en halua arvailla, mutta ei hygienia ole se todellinen syy, miksi ette sinne päässeet. Sieltä löytyy pohjalta aivan jotakin muuta, Votkin sanoo suoraan.
Lihatiedotusliiton toiminnanjohtaja Riitta Stirkkinen sen sijaan pitää hygieniasyitä ymmärrettävinä.
- Jauhelihan kohdalla erityisesti hygienia-asiat ovat tärkeitä, koska se liha jauhetaan ja silloin lihaan tulee enemmän pintaa, joihin pilaajabakteerit voivat tarttua. Silloin erittäin tarkan hygienian pitäminen on äärimmäisen tärkeää, Stirkkinen linjaa.
Paistijauheliha ei sisällä juuri paistia
Kuluttajien näkökulmasta laadukkaimmalle ja hintavimmalle jauhelihalle eli paistijauhelihalle on Elintarviketurvallisuusvirasto Evira linjannut tarkemmat kriteerit. Paistijauhelihan pitää olla jauhettu sisä-, ulko-, kulma- tai paahtopaistista.
Maaseudun Tulevaisuus -lehti kuitenkin paljasti viime syksynä, että paistijauheliha saattaa vähimmillään sisältää oikeaa paistia vain viisi prosenttia tai jopa vähemmän. Evira on myös saanut asiasta näyttöä myöhemmin.
- Nämä paistijauhelihan pitoisuudet eli paistin osuudet vaihtelevat sen pienen otoksen perusteella, mitä olemme tehneet. Ne voivat vaihdella hyvinkin paljon, useita kymmeniä prosentteja, riippuen valmistajafirmasta, kertoo Eviran ylitarkastaja Tuulikki Lehto.
Ongelma koskee käytännössä vain paistijauhelihaa. Kuningaskuluttaja kysyi suurilta lihantuottajilta paljon heidän paistijauhelihansa sisältää paistia.
HK kertoo, että heidän paistijauhelihassaan oikeaa naudanpaistia on enintään kolmekymmentä prosenttia.
Atrian paistijauhelihassa paistin määrä voi vaihdella nollan ja neljänkymmenen prosentin välillä. Eli osassa Atrian paistijauhelihassa ei ole paistia lainkaan.
Vielä heikompi tilanne on Snellmanin paistijauhelihassa. Siinä sisä-, ulko-, kulma- tai paahtopaistin määrä vaihtelee nollasta muutamaan prosenttiyksikköön.
Prosenttimäärät vaihtelevat raaka-aine- ja markkinatilanteesta riippuen. Veijo Votkinin mukaan paistijauheliha on ainoa jauheliha, jonka raaka-aineissa on tämänkaltaisia heittoja.
- Tämä paistijauhelihan määritelmä on lähtenyt näiltä isoilta liikkeiltä käsistä. Minusta paistijauhelihan pitää olla sataprosenttisesti naudanpaistia. Se, mitä nämä monet liikkeet ilmoittavat, että käyttävät 5-30 prosenttia paistia, niin eihän se mitään paistijauhelihaa ole oikeasti, Votkin lataa.
Isot lihanvalmistajat eivät kommentoi
Paistijauhelihan sisältöä ei ole tällä hetkellä laissa tarkasti määritelty, minkä vuoksi paistin määrät ovat vaihdelleet. Evira on kuitenkin hiljattain neuvotellut lihantuottajien kanssa paistijauhelihan pakkausmerkinnöistä ja mitä sen pitää sisältää.
Snellman, Atria ja HK eivät halunneet kommentoida asiaa Kuningaskuluttajalle keskeneräisenä, koska se on tällä hetkellä vielä viranomaisten käsittelyssä.
- Elintarvikkeen nimihän ei saa olla harhaanjohtava ja tästä on nyt sitten kyse, Tuulikki Lehto Eviralta toteaa.
Vaikka paistijauhelihan sisällöstä on viime aikoina väännetty kättä, jauhelihan laatu on Veijo Votkinin mukaan yleisesti parantunut.
- Ei tässä tarvitse mennä kauhean kauaksi historiassa, kun sitä kontrollia ei juuri ollut. Esimerkiksi hygieniatasoissa oli hirveitä heittoja ja niitä ei juuri seurattu. Ja eihän esimerkiksi aikaisemmin ollut edes kylmäketjua olemassakaan. Nykyään tilanne esimerkiksi meillä on sellainen, että kylmäketju ei katkea missään vaiheessa, vaan lihat menevät suoraan kylmässä autoon asti. Näin vaativat lääkärit ja minusta se on täysin oikein, että tällaista vaaditaan, Votkin pohtii.
Jauhelihan laatuun ja sisältöön kiinnitetään siis entistä tarkempaa huomiota. Myös paistijauhelihan kohtalo on selviämässä, sillä Evira on tekemässä asiasta päätöksen piakkoin.
Lihan kotimaa pitää olla tiedossa
Viime päivinä lihojen alkuperämaat ovat puhuttaneet erittäin paljon hevosenlihakohun myötä. Ulkomaalaisen lihan tuonti on lisääntynyt Suomessa koko ajan, koska lihan omavaraisuusaste on laskenut. Kohu on kuitenkin koskenut lähinnä valmiseineksiä. Jauhelihan kohdalla lihan alkuperä, missä se on teurastettu, leikattu ja valmistettu pitää lukea paukkauksessa.
- Ja jos jauhelihaa ei osta pakkauksessa, niin se täytyy olla siellä lihatiskissä tiedossa, mistä se liha on kotoisin eli lihan alkuperämaa, Riitta Strikkinen selventää.
Veijo Votkinin mukaan jauhettavaksi päätyvän ulkomaisen ja suomalaisen lihan erot liittyvät yleensä lihan leikkaukseen ja siihen, että ulkomaisessa lihassa sidekudosta on yleensä enemmän.
- Sidekudoshan on jauhettuna semmoista, että meillä ainakin pyritään sitä ottamaan mahdollisimman paljon pois täällä Suomessa. Baltian maissa, Hollannissa, Saksassa ja Tanskassa sitä yleensä jätetään lihaan enemmän. Mutta kyllä maailmalta tulee hyvää lihaa myös, esimerkiksi Brasiliasta ja Argentiinasta. Ja löytyyhän meiltä Suomestakin näitä vanhoja huonoja lehmiä, jotka ovat yhtä sitkeitä, luuttomia tai ylirasvaisia kuin jotkut maailmalta tulevat, Votkin paljastaa.
Kilohinnat vaihtelevat eri paikkakunnilla
Laadun lisäksi toinen jauhelihan ostamiseen vaikuttava tekijä on tietysti hinta.
Monille meistä se on ensimmäinen tekijä kun kaupassa jauhelihaa valitaan, ja usein se edullinen käteen tarttuu mukaan. Keräsimme hintatietoja katsojiemme avustuksella helmikuun alussa.
Vertailussa oli naudan jauhelihan kilohinta. Tuloksia tuli mukavasti ympäri Suomea. Vertailun kallein jauheliha löytyi Oulun Makkarakaupan lihatiskiltä, jossa naudan jauheliha maksoi 11 euroa ja 95 senttiä kiloa kohti.
Halvin naudanjauhelihakilo löytyi sen sijaan Pohjois-Pohjanmaalta Rantsilasta, jossa Kylmäsen tehtaanmyymälästä sai kilon heidän omaa naudan jauhelihaansa 6 eurolla 90 sentillä.
Halvimmasta jauhelihasta maksetaan siis liki puolet vähemmän kuin kalleimmasta. K-Supermarket Torpparinmäen kauppias Mikko Karmakan mukaan hintaeroja selittää jauhelihan luonne sisäänheittotuotteena.
- Silloin kuin jauheliha on tarjouksessa, niin silloinhan sitä saa erittäin halvalla. Sisäänvetotuotteena jauheliha on sellainen, että sitä myydään tappiolla, jotta saadaan asiakkaita käymään. Lihatiskissä, jossa esimerkiksi meillä on aina vähän laadukkaampaa lihaa, niin hintakin on kalliimpi. Teollisuuden tekemä kaasuun pakattu tuote on yleensä hieman tiskejä edullisempaa.
Kuten ruoka ylipäänsä, myös jauhelihan hinta on viime vuosina noussut. Naudan jauhelihan kilohinta on 10 vuodessa noussut melkein kolme euroa. Tilastokeskuksen mukaan naudan jauhelihakilon keskihinta oli esimerkiksi viime vuonna 9 euroa ja 65 senttiä. Sika-naudasta taasen maksettiin kiloa kohti 6 euroa ja 53 senttiä. Mistä jauhelihan hinnan nousu johtuu?
- Naudan hintahan on noussut hirveästi ja lihan tuotantoketjussa on ylipäänsä paljon kuluja. Kaikki logistiset kustannukset ja palkkakulut ovat nousseet ja sen takiahan hinnat nousevat.
- Eli täytyy muistaa, että ei se ole pelkkä kauppias, joka sen hinnan nostaa, vaan kyllä sitä nousua on tuullut logistisista kustannuksista ja ihan sieltä alkupäästä lähtien kaikki on noussut. Sehän näkyy sitten asiakkaille sitten täällä kaupan päässä, Karmakka avaa.
Jauhelihan hinta tuskin tulee tulevaisuudessa ainakaan laskemaan, sillä Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK:n mukaan lihan tuotantokustannukset ovat edelleen kasvaneet.
- Kyllähän tuo lihan hinta on paljon puhuttanut, joten nousupaineita on. Kasvattajien ja tuotantoketjun alkupään pitäisi varsinkin saada enemmän, joten uskon kyllä, että hinta tulee nousemaan varsinkin naudanlihan puolella, kauppias Mikko Karmakka ennustaa.
Panu Vatanen, Kuningaskuluttaja, Yle Tutkiva asia
