Hyppää pääsisältöön

Onko viininmaistelu roskatiedettä?

Pelkäätkö, Juha, että tällaiset koneet vievät sommelierin työn? kysyi Prisma Studion juontaja Marjo Harju viiniasiantuntija Juha Lihtoselta studiossa käydyn viinintunnistuskilpailun jälkeen. Tämän tuloksen jälkeen kyllä, Juha nauroi.

Juha Lihtonen ja Marjo Harju -ja tunnistettavat viinit 

Ammattimaistaja Lihtosen tehtävänä oli finaalissa tunnistaa kuusi Bordeaux-tyyppistä viiniä eri puolilta maailmaa ns. sokkopruuvissa eli testissä, jossa maistaja tietää maisteltavat viinit, mutta ei niiden järjestystä, ja hänen tehtävänsä on kertoa, mitä viiniä missäkin lasissa on. Lihtonen lähti haasteeseen 20 vuoden ja 25 000 maistetun viinin kokemuksella ja tulos oli iso yllätys.

Ammattimaistajatkin sekoittavat puna- ja valkoviinin

Kaksi klassista ja paljon siteerattua ranskalaistutkimusta paljastaa sen, miten vaikeaa viinien tunnistaminen on – jopa ammattilaisille.

Bordeaux’n yliopiston tutkija Frédérick Brochet pyysi 54 ammattimaistajaa maistamaan kahta viinilasillista – yhtä valkoista, yhtä punaista. Ammattimaistajat kuvailivat jälkimmäistä punaviinille tyypillisin termein. Maistajat eivät tienneet, että molemmissa laseissa oli samaa valkoviiniä samasta pullosta. Toisessa lasissa se oli vain värjätty punaiseksi mauttomalla elintarvikevärillä.

Toisessa koeasetelmassa 57 vapaaehtoiselle tarjoiltiin samaa Bordeaux-viiniä kahdessa eri pullossa, halvassa ja kalliissa. Taas maistajia huijattiin. Kalliin pullon viinin aromia kuvailtiin monivivahteiseksi, tasapainoiseksi ja pitkäksi, kun taas halvasta pullosta tarjoiltuna sama viini maistui kevyeltä ja lattealta. Ja molemmissa oli siis aivan samaa tavaraa!

Tuomareiden arviot samalle viinille heittävät välttävästä erinomaiseen

Jos viinien arvioinnissa ammattilaisetkin hämääntyvät kalliin näköisistä pulloista, etiketeistä ja viinin väristä, niin objektiivisempia arvioita pitäisi syntyä sokkomaistelussa eli kun pullot – tai joskus jopa lasit – peitetään. Niinhän sitä luulisi. Tuore yhdysvaltalaistutkimus kuitenkin paljastaa päinvastaista.

Kalifornian osavaltion messujen yhteydessä järjestetyssä viinikilpailussa on vuodesta 2005 lähtien testattu kilpailun tuomareiden viiniarvioiden johdonmukaisuutta tarjoamalla heille sokkotestissä heidän tietämättään useamman kerran samaa viiniä arvioitavaksi. Tulokset ovat mielenkiintoisia.

Kun sama tuomari maistoi samaa viiniä kolme kertaa, arvio vaihteli keskimäärin kahdeksalla pisteellä. Tämä tarkoittaa sitä, että kun tuomarit arvioivat viinejä amerikkalaisella 100 pisteen järjestelmällä, niin tuomari saattoi yhdellä maistelukerralla antaa viinille 89 pistettä (hyvä viini), toisella 85 pistettä (välttävä viini) ja kolmannella 93 (erinomainen viini).

Tuomareissa oli tietysti eroja. Parhaiden tuomareiden (10 % kaikista tuomareista) arvioissa oli heittoa vain +/- 2 pistettä. Pari pistettä sinne tänne ei tietysti kuulosta paljolta, mutta se riittää ratkaisemaan viinikilpailun voittajan. Samaisen tutkimuksen mukaan tuomareiden suoritukset vaihtelivat myös vuodesta toiseen eli tuomarit, joiden arviot yhtenä vuonna olivat yhteneväisiä, saattoivat toisena vuonna antaa samalle viinille kolmessa eri maistelussa hyvin erilaisia arvioita. Ovatko viinikilpailujen kultamitalit siis onnenkauppaa ja arpapeliä? Yhdysvaltalaistutkimus jatkuu ja uusia tuloksia on luvattu vielä tänä vuonna.

Miksi viinin maistaminen on niin vaikeaa?

On oikeastaan ihme, että käytännössä yhdestä ainoasta raaka-aineesta – viinirypäleestä – saadaan tehtyä juomaa, joka sisältää lukemattoman määrän eri makuvivahteita. Vielä ihmeellisemmäksi asia muuttuu, kun purkaa viinin rakennuspalikat osiin. Viinipullollisessa on 80-85 % vettä, 10-15 % alkoholia ja lopussa on ne noin 500 ainesosaa, jotka muodostavat viinin maun.

Ammattimaistajat eli ihmiset, jotka maistavat viiniä työkseen, pyrkivät arvioimaan viinejä objektiivisemmin, mutta useat tutkimukset ovat osoittaneet, että heidänkin arvioissaan on isoja heittoja eri maistamiskertojen välillä. Onko viinin maku siis puhtaasti subjektiivista?

Juha Lihtonen tunnisti Prisma Studion viinintunnistuskilpailun sokkopruuvissa kuudesta Bordeaux-tyyppisestä viinistä vain kaksi oikein. Miten tässä näin kävi miehelle, jolla on 25000 maistetun viinin kokemus?

- Se on se inhimillinen tekijä. Viinien arviointi on aina subjektiivista. Se riippuu ihmisen vireystilasta, vastaanottavaisuudesta, kellonajasta, siitä, mitä on syöty tänään, miten on eilinen ilta vietetty, jne. Siihen vaikuttaa poikkeuksellisen paljon asioita ja suuressa määrin myös mielikuvat ja erilaiset fiilikset, mitkä maistajalla on. Kilpailutilanne on haastava ja jännittävä, Lihtonen selitti.

Mikä on sinun makusi?

Miltä viini maistuu? Se on monisyinen kysymys, johon taitaa olla mahdotonta antaa yhtä oikeaa vastausta. Ja se on oikeastaan aika riemastuttavaa! Absoluuttista totuutta viinin mausta ei ole olemassakaan.

- Siltä, joka valitsee viininsä mahtailunhalusta ja toisten mielipiteiden perusteella, eikä kykene lämpimänä kesäiltana, kynttilän valossa ja kuun kimaltaessa tuntemaan, että pöydällä oleva tavallinen viini on tuona hetkenä parasta maailmassa, siltä jää tavoittamatta koko viinin – ja elämän – ydin, kirjoittaa viinikirjailija Oz Clarke.

Hauskaa on, että jopa musiikkivalinnoilla voi vaikuttaa viiniarvioihin. Vuonna 2008 Edinburghin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa huomattiin, että oikeilla musiikkivalinnoilla voitiin parantaa viiniarvioita jopa 60 prosentilla. Mutta mikä on oikeaa musiikkia? Tutkimuksen mukaan esimerkiksi Jimi Hendrixin kitara soi kauniisti yhteen cabernet sauvignonin kanssa ja Kylie Minogue komppaa hienosti chardonnayta.

Ensi kerran kun viinisi ei maistu, älä syytä viinisuosituksia. Katso ympärillesi, keskity hetkeen ja koeta vaihtaa musiikkia. Valinta on sinun.

The Guardian -lehden artikkeli, johon blogi pohjaa:

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/jun/23/wine-tasting-junk-science-analysis

Prisma Studion viinimaistelujakso katsottavana:

Kommentit

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Tiede

Uusimmat sisällöt - Tiede