Hyppää pääsisältöön

Ruokaa kaikille aisteille

Pysyisimmekö hoikempina, jos ruoka ei näyttäisi, tuoksuisi ja maistuisi niin hyvältä?

Ainakin silloin, kun hajuaisti on flunssan takia pois pelistä, ei ruokakaan maistu. Se minkä elämyksen ruuasta saa, on itse asiassa kaikkien aistien yhteistä sinfoniaa.

Viisi makua

Ihminen aistii pääasiassa viittä eri perusmakuominaisuutta: makeaa, suolaista, hapanta, karvasta ja umamia. Makeus johtaa usein nielemiseen.

-On luontaista, että meillä on mieltymys makeaan, koska äidin maito maistuu makealle. Kun pienellä vauvalla on mieltymys makeaan, niin se maku motivoi syömään, kuvailee akatemiatutkija Mari Sandell Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta.

Teija Hurmerinta on lupautunut tutustumaan aistien avulla ruuan eri ominaisuuksiin. Ensin hän maistaa sokkona.

-Yyyh!! Hunajaa. Se tuntuu suussa ihan kauhealta. Tosi yllättävää, kun ei tiedä mitä tulee suuhun, sekin vaikuttaa hirveän vahvasti siihen, huudahtaa Teija.

Vastasyntyneellä on luontainen taipumus irvistää, kun karvasta makua laitetaan suuhun.

-Voi ajatella, että se karvaus on osittain suojellut meitä myrkyllisiltä asioilta. Mutta ihmisen kannalta nämä ravitsemuksellisesti tärkeät komponentit kuten vaikka vitamiinit, polyfenoliset yhdisteet, antioksidantit ovat usein myös karvaita, jolloin se onko karvaus aina myrkyllisyyden mittari, ei olekaan ihan niin itsestään selvää. Kasviksissa usein on karvautta ja mehän nyt yritetään opetella koko ajan syömään myös kasviksia enemmän, kertoo Mari Sandell.

Umami on makuominaisuutena monelle vieras käsite, vaikka aistimme myös sitä lähes päivittäin.

-Tämä oli jotenkin suolainen, mutta ei kuitenkaan. Tässä oli tosi outo maku, sienimäinen tai lihainen, kuvailee Teija maistettuaan nestettä näytekupista.

- Näyte, jota maistoit oli puhdasta natriumglutamaattia ja siihen natrium tuo suolaisen tunteen. Kokoon keitetty lihaliemi on sellainen, mihin tämän umamimaisuuden helposti voi liittää. Kypsissä tomaateissa voi olla sellaista ja vaikka herkkusienissä sekä perunan keitinvedessä, Mari Sandell luettelee.

Viiden perusmaun ohelle on makuominaisuuksiksi tarjottu myös rasvaa, vetisyyttä sekä kalsiumia.

Aistien sinfoniaa

Maku ei ole suinkaan ainoa ruuan kokemiseen vaikuttava aistimus. Syödessä kaikki viisi aistia maku-, näkö-, tunto-, haju- ja jopa kuuloaisti keskustelevat keskenään. Näkkileipä rouskuu suussa ja pulla tuntuu pehmeältä. Tulinen chili korventaa suuta, minkä vuoksi pidämme sitä polttavan makuisena.

-Chilin polttavuus ei varsinaisesti ole makuaistimus vaan se on enemmänkin kemotuntoaistimus, jossa ne chilin polttavat yhdisteet ärsyttävät suoraan suussamme olevia vapaita hermopäitä ja sitä kautta tulee sellainen tuntemus, Sandell toteaa.

Kun pureskelemme ruokaa, vapautuu suussa haihtuvia yhdisteitä, jotka nielemisvaiheessa pääsevät nielun kautta kutittamaan hajuaistielintämme. Tällöin puhutaan flavorista, joka on maku- ja hajuaistin sekä kemotunnon yhteisvaikutusta.

Teija haistaa tuoksunäytettä pullosta ja aistii heti vahvan sienen tuoksun.

-Täällä on yksi yksittäinen kemiallinen yhdiste, yksi molekyyli, joka sai oikein voimakkaan metsäreaktion sinussa aikaiseksi. Menitkö ihan kumisaappailla sienimetsään?

-Ihan oli kontiot jalassa kyllä, myöntää Teija.

Astringoivuus on suuta kuivattava ja vetävä moniaistillinen tuntemus.

-Astringoivuus on siis tuntoaistimus, mutta nyt tutkijoiden keskuudessa aika paljon pohditaan, onko se myös asia, joka nimenomaan maistetaan ja tunnetaan.

Myös näköaisti aktivoi yksilöllisiä kokemuksiamme ruuasta. Elintarvikeväreillä värjätyistä nesteistä tietty värinäyte tuntuu tietyn makuiselta pelkästään katsomalla. Esimerkiksi punaiseen nesteeseen toiset liittävät makean, toiset taas happaman maun.

Uusien ruokien pelkoa

Lapset usein välttelevät uusia ruokia ja makuja ja taipumus saattaa jatkua myös aikuisuudessa. Neofobia eli pelko uusia ruokia kohtaan on ilmiönä tuttu Turun yliopistossa työskentelevälle tutkijatohtori Antti Knaapilalle.

-Henkilöt, jotka välttelevät uusia ruokia ja ovat haluttomia kokeilemaan niitä, käyttävät myös vähemmän kasviksia ja jonkin verran vähemmän hedelmiä. Jos ei opi syömään kasviksia lapsuudessa, toteuttaa sitä edelleen nuorena aikuisena.

Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset suosittelevat punaisen lihan käytön vähentämistä. Uusia ruokia ja kasviksia vältteleville voi olla vaikeaa korvata lihaa kasviksilla tai kasviproteiineilla.

-Mielenkiintoista on, että näissä pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa suositeltiin myös lisäämään - ei ainoastaan kasviksia kuten ennenkin - vaan myöskin palkokasveja. Palkokasvit ovat tärkeä proteiininlähde ja ne voisivat hyvinkin korvata eläinperäistä proteiinia kuten lihaa, painottaa Antti Knaapila.

-Tässä on hyvä muistaa, että uusien ruokien välttelytaipumus on persoonallisuuspiirteen kaltainen ominaisuus. Jos me tarjoamme ihmisille uusia ruokia toistuvasti, vaikka lapsille kotona tai koulussa ja aikuisille työpaikkaruokaloissa, niin vähitellenhän niistä ruuista tulee tuttuja. Tällaisten henkilöiden kannattaa tietoisesti kokeilla uusia ruokia, niistä voi alkaa pitää, Knaapila kannustaa.

Asiantuntijat:

MARI SANDELL, akatemiatutkija, Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus, Turun yliopisto, FFF

ANTTI KNAAPILA, tutkijatohtori, Elintarvikekehitys, Biokemian laitos, Turun yliopisto

Toimittaja: LEA FROLOFF