Hyppää pääsisältöön

Kesäkeittiö: Kesäheilan kalaa ja kesälesken haukea

Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo säilövät ja suolaavat kalaa kosken törmällä. Tarkka perkaaminen, riittävä säilömisaika sekä suolan oikea määrä takaavat näiden kalaherkkujen onnistumisen.

Silakoista valmistetaan kesäheilan kalaherkku. Sipulista ja mausteista keitetään liemi, jossa putsatut silakat saavat marinoitua liemen jäähdyttyä. Kalojen päät jätetään paikoilleen, koska niissä se järki tunnetusti on. Kalat saavat marinoitua ainakin yön yli.

Seuraavaksi suolataan astetta isompaa kalaa. Kun säynävä on tuore, niin suomustaminen käy pelkällä puukolla. Säynävää kokit eivät tosin ole onnistuneet pyydystämään, joten lahnaan on heidän tyytyminen.

"Lahna on sellainen ystävällinen kala, se ei pure ketään ja kun silmistä pitää kiinni, niin eivät pure ainakaan", tieteilee Jaakko Kolmonen ja repii kalalta kidukset.

Seuraavaksi poistetaan sisälmykset. Tämä on hyvä aloittaa kalan "pyllysuolesta". Siistin perkaamisen jälkeen jopa kalan ilmarakko jää ehjäksi ja "pojille paukautettavaksi".

Puhdas lahna fileoidaan ja suolataan. Lahnassa ei ole lapamatovaaraa, koska se on kasvinsyöjä, joten siihen riittää astetta kevyempi suolaus. Suolalla peitetty kala viedään kylmään valmistumaan.

Viimeiselle kalalle ei pelkkä kevytsuolaus riitä. Kyseessä on rantarosvo nimeltä hauki, joka on myös suuritöisin kaloista. Petokalasta tehdään suolaliemessä säilöttävä kesälesken herkku. Tärkeää on, että kalapalat ovat kokonaan liemen alla, jottei se härskiinny ilman vaikutuksesta. Varmistukseksi kokit laittavat kalapalojen painoksi suolassa keitetyn kivenmurikan.

Kaikille kalaherkuille suositellaan höysteeksi uusia perunoita sekä tietenkin ruisleipää.

Teksti: Ville Matilainen

Kommentit

Uusimmat sisällöt - Elävä arkisto