Ville Matilainen
Yle
Suoritetaan ahvenen umpiperkaus ja särjen fileointi. Ekoisti-ohjelman perkuumestarina toimii kalakonsulentti Ilkka Sailo Suomen Kalamiesten Keskusliitosta.
Ahven on hyvä umpiperata, koska menetelmä säästää kalan makua ja lopputulos sopii moniin kalan valmistustapoihin. Työvälineenä toimivat parhaiten sakset.
Ensin katkaistaan kalan suolet kolmiomaisella leikkauksella kalan takaosasta, vatsapuolelta. Seuraavaksi katkaistaan kidusten kiinnikeosa pään alapuolelta. Tämän jälkeen vedetään rauhallisesti kiduksista koko kalan ruoansulatusjärjestelmä kokonaisena ulos. Umpiperkuu on siinä, edes suomustus ei ole tarpeen, koska näin maut pysyvät paremmin kalassa. Nahka suomuineen on helppo poistaa vasta ruokaillessa.
Särkeä fileoidessa aloitetaan poistamalla suomut. Suomustus sujuu kätevästi tavallisella lusikalla, jolla kaavittaessa suomut myös kerääntyvät helposti talteen.
Terävällä veitsellä viilletään ensiviilto kalan kylkiviivaa pitkin, kaareutuen kalan peräevän eteen. Katkaisuviilto tehdään niskaan ja kolmas, vaakaviilto, tehdään kalan selkärangan syvyydeltä, koko matkalta, aina peräevän kohdalle. Sama operaatio suoritetaan kalan molemmille kyljille.
