Hyppää pääsisältöön

Escoffier – kokkien kuningas

Michel Roux syö leivosta Pariisissa
Michel Roux maistaa konditoria Pierre Hermén leivosta. Roux aloitti oman uransa oppipoikana Pierre Hermén keittiössä. Michel Roux syö leivosta Pariisissa Kuva: BBC escoffier - kokkien kuningas

Kahden Michelin-tähden keittiömestari Michel Roux Jr. perehtyy suuren sankarinsa Georges Auguste Escoffierin (1846–1935) elämään ja perintöön ja maistelee Escoffierin kuuluisimpia ruokia.

Provencelaisen sepän poika meni ravintolan keittiöön töihin 13-vuotiaana. 1800-luvulla keittiöt olivat hikisiä, tuulettamattomia, suorastaan helvetillisiä paikkoja, ja keittiömestarit kuolivat jopa nuorempina kuin kaivosmiehet. Urallaan edetessään Escoffier uudisti ja paransi työoloja koko ajan. Hän kielsi keittiössä juomisen ja kiroilun ja hankki nuorille kokeille siistejä vaatteita – mottonaan ”pukeudu niin kuin olisit joku”.

Escoffier oli ensimmäinen suuri ravintolakokki, ja hän perusti huippuravintoloita luksushotelleihin eri puolille maailmaa. Näissä ylellisyyden keskittymissä viettivät aikaansa filmitähdet, kuninkaalliset, miljonäärit ja oopperalaulajat. Escoffierin ruokaluomukset yhdistivät luksuksen ja näyttävyyden. Escoffier teki ravintolaruoasta taidetta ja syntyi ilmiö, josta nykyään käytetään nimeä fine dining.

Mutta ei vain rikkaille ja kuuluisille: Escoffierin vaikutus näkyy kaikkialla maailmassa joka päivä. Kun menemme ravintolaan tilaamaan ruokaa, noudatamme hänen luomaansa järjestelmää. À la carte -ruokalista, annosten kiinteät hinnat, keittiön työtavat ja ravintolasalin kalustus ovat kaikki Escoffierin perintöä.

Peach Melba valmistumassa hotelli Savoyn keittiössä Lontoossa
Peach Melba on Escoffierin kuuluisimpia luomuksia ja kuuluu itsestään selvästi hotelli Savoyn ruokalistalle nykyäänkin Peach Melba valmistumassa hotelli Savoyn keittiössä Lontoossa Kuva: BBC escoffier - kokkien kuningas

Todella kuuluisa Escoffierista tuli, kun hän liikekumppaninsa César Ritzin kanssa saapui Lontooseen pyörittämään uutta Savoy-hotellia, Lontoon ensimmäistä loistohotellia. Savoyssa Escoffier laittoi ruokaa kuningatar Viktorialle, Oscar Wildelle, Sarah Bernhardtille ja Nellie Melballe. Tämä oli mullistus: ennen Escoffierin ja Ritzin aikaa kunnialliset naiset eivät olisi kuunaan aterioineet julkisesti.

Michel Roux Jr. itse on Britannian kuuluisimpia keittiömestareita, ja hän kuten kaikki virkaveljensä on lopulta kaikesta velkaa Escoffierille.

  • Escoffier – kokkien kuningas (The First Master Chef), Britannia 2012. Tuotanto BBC
Kommentit

Yle Teema

Teema Twitterissä ja Facebookissa