Hyppää pääsisältöön

Riitta Rantasen ruisleipä

Puoli seitsemän, Ruokamuisto- otsikkokuva, Riitta Rantanen
Puoli seitsemän, Ruokamuisto- otsikkokuva, Riitta Rantanen riitta rantanen

Monet muistavat Riitta Rantasen Painonvartijoiden viestintäpäällikkönä. Nyt Riitta elää uutta elämää Varpulan luomumarjatilalla Sipoossa. Korsossa vuonna 1944 syntyneelle Riitalle uunituoreen ruisleivän tuoksu on aikakone, joka vie suoraan lapsuuteen ja mummin ison leivinuunin kupeeseen.

-Kuuman ruisleivän päälle laitettiin voita sulamaan, hekumoi Riitta Rantanen. -Eivät ne leivät orrella kauan ehtineet olla, ennen kuin kaikki oli syöty.

Ruisleivät ovat Riitalle paitsi lapsuuden rakkain ruokamuisto myös elämys, jonka hän haluaa jakaa ihmisten kanssa. Tilallaan hän järjestää kursseja, joilla opettaa leipomaan vanhanaikaista, aitoa ruisleipää. Taikinajuurestaan hän puhuu kuin rakkaasta ystävästä. Se onkin yli 100 vuotta vanha, elävä ja toimiva organismi.
-Sain tämän taikinajuuren tuttavaltani, Riitta Rantanen kertoo. -Juuri on kotoisin Tuusulasta. Se on toimiva. Siinä on ilmakuplia, joten hiivaa taikina ei tarvitse ollenkaan. Siihen tulee vain ruisjauhoja, vettä ja suolaa. Tuoksu on sellainen jännä, monet leipäkurssilaiset sanovat, että siitä tulee lapsuus mieleen.

Taikina tuntuu käsiin vahvalta, mutta mukautuvalta. Siinä on luonnetta aivan eri tavalla kuin vaikka korvapuustitaikinalla. Ruisleivän teko taikinajuuresta ei ole kiireisen hommaa, mutta lopputulos palkitsee.

Ruisleipä on suomalaisille rakas asia, sydämen ruokaa. Kysyn Riitalta, mistä se mahtaa johtua.

-Ruisleipä on pitänyt meidät elossa kun on ollut nälänhätiä ja sotia ja ruoka on ollut vähissä, vastaa Riitta. -Ruisleipää meillä on ollut aina.

RIITAN AITOA RUISLEIPÄÄ TAIKINAJUURESTA

Annoksesta tulee n. 4-5 reikäleipää tai 2-3 limppua

* pala ruisleivän juurta (n. ½ dl)
* 2 litraa kylmää tai haaleaa vettä (EI kuumaa!)
* 3 kiloa ruisjauhoja
* 1,5 – 2 rkl suolaa

Käytetyt juurivaihtoehdot a) pakastettu taikinanjuuri: poista pakastepussi ja laita juuri leivonta-astiaan jäisenä sulamaan. Juuri sulaa huoneenlämmössä taikinaan käytettävässä vedessä n. tunnissa. Juurta ei voi sulattaa mikrouunissa. b): laita n. 0,5 dl suoraan leivonta-astiaan ja lisää vesi. Anna sulaa 1 tunti ja sekoita joukkoon jauhot c) leivonta-astian pohjaan ja reunoille kuivumaan jätetty juuri: on valmiina leivonta-astiassa. Lisää vesi ja jauhot, kuten alla neuvotaan.

Alkuhapatus n. ½-1 vrk: Laita leivonta-astiaan juuri, lisää vesi ja 3-4 dl ruisjauhoja, jolloin syntyy laiha, vellimäinen seos. Peitä astia leivinliinalla ja anna juuren ”herätä” n. 1 vrk. Parhaiten juuri herää normaalissa huonelämpötilassa +20-27C. Voit sekoittaa seosta muutaman kerran hapantumisen aikana.
Hapantumista et näe seoksessa vielä mitenkään kuplimisena tms. hapattamisen tässä vaiheessa.

Hapatus n. 1 vrk: Kun noin vuorokausi on kulunut, sekoita vesi-jauhovellin joukkoon suola ja n. 1 litra jauhoja, jolloin syntyy löysähkö taikina. Anna taikinan hapantua edelleen n. 1 vrk. Voit sekoitella välillä 2-3 kertaa, se ilmaa taikinaa ja edesauttaa hapantumista. Taikina on sopivan hapantunut, kun se alkaa nousta ja siihen syntyy jopa ilmakuplia. Mikäli näin ei käy, lisää hieman jauhoja, sekoita hyvin ja odota.

Taikina: Vaivaa taikinaan seuraavaksi eli n. 2 vrk aloituksen jälkeen niin paljon jauhoja, että taikinasta tulee kimmoisaa mutta ei kovaa, vrt. pullataikina, mutta ruisleipätaikina ei irtoa käsistä/astian reunoista kuten pullataikina. Anna nousta liinalla peitettynä 30–45 min.

Leivonta: Ripottele leivinlaudalle/-paperille jauhoja. Ota kutakin leipää varten n. kahden nyrkillisen verran taikinaa. Muotoile taikinasta pallo ja taputtele siitä leivinlaudalla n. 2 cm korkuinen pyöreä, litteä leipä (limput muotoillaan ja jätetään kohoamaan keskeltä korkeampina kartioina). Tee reikäleipiin reikä keskelle esim. juomalasilla tai piparimuotilla, pistele sekä limput että reikäleivät kevyesti haarukalla ja anna kohota 30 min. liinalla peitettynä.

Paista leipiä tavallisessa sähköuunissa 200 °C 40-45 min, kiertoilmauunissa 200 °C 30-35 min tai leivinuunin alkulämmössä 25-40 min, seuraavilla uunillisilla 40-45 min. Leipä on kypsä, kun kuori on kova ja pohja ”kumisee” kopautettaessa. Leivinuunissa paistettaessa takana olevat leivät nostetaan eteen ja edessä taakse kypsymisen arvioidussa puolivälissä, koska uunin takaosassa on kuumempaa kuin etuosassa.
Kääri kuumat leivät heti paistamisen jälkeen leivinliinaan min. 5 min., etteivät leivät jää koviksi!
Ruislimppu: tee limpputaikinasta hieman reikäleipätaikinaa kovempaa ja kypsennä n. 5-10 min. kauemmin.

Puoli seitsemän, Ruokamuisto- kuvituskuva, Riitta Rantanen
Puoli seitsemän, Ruokamuisto- kuvituskuva, Riitta Rantanen riitta rantanen
Kommentit

Uusimmat sisällöt - Puoli Seitsemän