Hyppää pääsisältöön
Aihesivun Metsien kätkemä pääkuva

10 hyvää ruokasientä

Sieniä sammaleen päällä korissa.
Sieniä sammaleen päällä korissa. Kuva: EPA/ Minna Jakosuo sienikori

Syksyiset metsät ovat täynnä upeita makuja. Sienet ovat terveellinen lisä retkiruokaan. Niissä on paljon kuituja, ja esimerkiksi kantarellit ja suppilovahverot sisältävät myös kohtalaisesti D2-vitamiinia. Syötävät sienet voi karkeasti jakaa kahteen kastiin; esikäsiteltävät ja suoraan käytettävät. Esikäsiteltävät sienet ryöpätään, jolloin niistä irtoavat ihmiselle haitalliset aineet pois. Ryöppääminen on väljässä vedessä keittämistä. Ryöppäämisen aikaan on tuuletuksesta huolehdittava hyvin. Kokosimme tähän kymmenen vinkkiä, joista saa hyvän lisän retkiruokaan tai jo itsessään syyn lähteä retkelle.

Suppilovahvero on yleinen Etelä- ja Keski-Suomen sammaleisten metsien ruokasieni. Sen lakki on ruskea tai harmahtava ja jalka on kellertävä. Sieni on pienehkö, mutta niitä kasvaa yleensä paljon samalla alueella. Kori täyttyy nopeasti. Suppilovahvero on putsaamisen jälkeen heti käyttövalmis, eikä maku kärsi kuivaamisessa. Suppilovahveroita voi kerätä vielä pakkasten tultua, joten se on aika myöhään syksyllä satoa antavaa lajia.

Kantarelli eli keltavahvero on yksi arvostetuimmista sienistämme. Tämä keltainen sieni on helppo tunnistaa, se on yleensä täysin toukaton ja erittäin herkullinen. Sitä löytää lehti- ja sekapuumetsistä Keski-Suomesta etelään, joitakin esiintymiä Lapista asti. Kantarellit voi puhdistuksen jälkeen valmistaa suoraan ruuaksi, tai sitten kuivata tai säilöä myöhempää käyttöä varten.

Mustatorvisieni on juuri sen näköinen, mitä nimi antaa ymmärtää. Ne ovat myöhään syksyllä sammaleisissa metsissä kasvavia mustia torvia, joiden ulkopinta on hohtavan harmaa. Sienillä ei ole lainkaan pillejä tai helttoja. Torvisienet kuivuvat nopeasti ja kuivuneet sienet voi vaikkapa murskata rouheeksi tai jauhaa. Sienijauhe on voimakkaan ja hienostuneen makunsa ansiosta loistava mauste.

Herkkutatti on hieno sieni. Sen muhkea jalka ja napakka rakenne ovat parhaimmillaan nuorina yksilöinä. Herkkutattia löytää parhaiten Etelä- ja Keski-Suomen kuusi- ja mäntymetsistä, mutta löytyy sitä pohjoisemmastakin. Tiheäpillistöinen sieni kannattaa halkaista jo metsässä, sillä se on myös toukkien herkkua. Herkkutatti sopii moneen ruokaan ja se on parhaimmillaan sipulin ja pekonin kanssa pannulla paistettuna.

Mustavahakas ei ole kaikille tuttu, mutta sen hieno ja pehmeä maku kelpaisi varmasti useimpien lautaselle. Paksusammaleisissa havumetsissä esiintyvä sieni on päältä musta ja alla on vähän läpikuultavat, vaaleat heltat. Kun sienen on nähnyt ja helttoja katsonut, ymmärtää, mistä nimeen on tullut sana 'vahakas'. Sieni on aika hauras rakenteeltaan. Se sopii loistavasti kuivattavaksi.

Lampaankääpä on monikäyttöinen sieni. Se kasvaa aika isoksi, mutta muuttuu vanhetessaan vähän puisevaksi. Tämä valkoinen tiukkapillinen sieni kasvaa havumetsissä ryhminä. Se on napakka rakenteeltaan. Lampaankäävästä voi leikata ”pihvejä” ja paistaa pannulla leivittämisen jälkeen. Sieni on myös kätevä kuivata suikaleina.

Vaalea orakas on helppo tunnistaa lakin alapinnoilla olevista piikeistä. Orakas on vaalea ja mattapintainen. Epäsäännöllisen muotoinen sieni on maukas ja sopii ruuaksi heti siivoamisen jälkeen. Sitä kannattaa paistaa aika pitkään, jotta maku muuttuu miellyttävän miedoksi.

Sikurirousku on vielä monelle täysin vieras sieni. Se on pieni, tumman punaruskea tai viininpunainen sieni, joka kasvaa sammalmetsissä. Tämä kahdesta viiteen senttiä halkaisijaltaan oleva sieni luovuttaa valkoista maitiaisnestettä rouskuille luontaiseen tapaan, mutta sitä ei silti tarvitse esikäsitellä. Sikurirousku tuoksuu ja maistuu jännän makealle. Se ei kaipaa suolan lisäksi mitään muuta maustetta paistettaessa. Sienen vivahteikas maku ja tuoksu voimistuvat kuivattaessa. Kuiva sienirouhe sopii erinomaisesti esimerkiksi vaalean kalan pinnalle paistettaessa.

Karvarouskuja on keitettävä 10 minuuttia ennen käyttöä. Yleisin karvarouskujen säilöntätapa on suolaaminen. Suolasienistä tehdään usein sienisalaattia. Karvarouskun tunnistaa lakin karvapeitteestä ja vaaleanpunaisesta väristä. Lakissa on tummanpunaisia renkaita ja jalka on ontto. Sieni luovuttaa maitiaisnestettä. Karvarouskuja kasvaa koko maassa seka- ja koivumetsissä.

Korvasieni on herkullinen, mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen. Hakkuuaukioilta ja metsäkoneen urista keväällä löytyvä korvasieni on esikäsiteltävistä sienistä kauden ensimmäinen. Se on tuoreena erittäin myrkyllinen ja täytyy keittää kaksi kertaa viisi minuuttia väljässä vedessä. Vesi on keittämisten välillä vaihdettava uuteen, tilan tuulettamisesta huolehdittava ja vältettävä höyryjen hengittämistä. Vaivannäkö kuitenkin kannattaa, sillä korvasienen maku poikkeaa täysin muista sienistä. Korvasienimuhennos Paistettujen ahvenien kaverina on oikea kevään juhlaherkku, kunhan tiedät tarkasti, mitä teet!

Älä kerää sieniä, joita et tunnista varmasti. Sienestyksen alkuun pääsee hyvin lähtemällä jonkun kokeneen sienestäjän mukaan tai menemällä sienikurssille. Kerää sienet metsästä, älä teiden viereltä. Suurimmat roskat kannattaa poistaa jo metsässä, ettei kotiin tule kannettua turhaan mitään ylimääräistä.

Minna Jakosuo
Kirjoittaja on luonto- ja eräopas, joka yöpyi viime vuonna ulkona lähes sata yötä.

Kommentit
  • Inarin ja Sodankylän kohteet

    Inarin kohteet Metsien kätkemän jaksosta

    Lapin luonnossa kohtaavat äärimmäisyydet. Herkkyys ja suuret voimat, mennyt ja nykyisyys, kiihkeä kesä ja hyytävä talvi. Ehkä juuri siksi se hullaannuttaa niin monet palaamaan luokseen kerta toisensa jälkeen.

  • Matkapäiväkirja: Lemmenjoki ja mahtiseidat

    Inari on mahtavien seitojen ja tarinoiden koti.

    Lapin luonto jättää ihmiseen pysyvän jäljen, sellaisen, josta ei edes halua päästää irti. Varsinkin Lapin kohteita valittaessa kärsimme runsaudenpulasta – eri vuodenaikoina on niin paljon nähtävää laajalla alueella, että on vaikea ensin kohdentaa kolmipäiväinen retki johonkin tietylle alueelle. Valitsemme kohteeksemme Inarin-seudun, ja siltikin liikumme satojen kilometrien laajuisella alueella, niin kuin paimentolaiset ikään.

  • Lapin poropizza

    Metsien kätkemän eväät Lapissa

    Jokaisella kulttuurilla on omat lättynsä. Beduiineilla nuotioleipä, italialaisilla pizza, intialaisilla naan ja Lapissa rieska. Me keksittiin tehdä hieman modernimpi puolivalmis Lapin-pizza, joka on helppo taikoa kokoon vaikka vaelluksella.

Luonto