Ikivanhat ruokaperinteet yhdistyvät perulaisessa keittiössä

MENU
Ruokabanaanipyörykät (Tacacho)
Ceviche
Rapukeitto (Chupe De Camarones)
Perunaa perulaisittain (Papa a la Huancaina)
Suspiro a la Limena

---

 
Tacacho:

• 3 kypsää ruokabanaania
• n. 50 g savukylkeä
• 3 valkosipulikynttä
• Suola
• Käyttövalmista silavaa paahtamiseen

Sulata käyttövalmis silava kasarissa. Leikkaa keittobanaanit 2 cm paksuiksi viipaleiksi. Pyöritä banaanit silavassa ja mausta suolalla. Levitä uunipellille valkosipulin kynsien kera ja paahda 180-asteisessa uunissa kypsiksi.

Muussaa kypsät keittobanaanit morttelissa ja lisää pieneksi leikattu savukylki. Pyörittele massasta palloja.

---

Papa a la Huancaina:

• 1 maniokki
• 4 rosamunda -perunaa
• 200 g fetajuustoa
• 1 pkt suolakekseja
• pieni tölkki kondensoitua, makeuttamatonta maitoa
• 1-2 rkl aji chilitahnaa tai pieni ripaus habanerochiliä
• rypsiöljyä paistamiseen
• koristeluun 2 keitettyä kananmunaa sekä vihreitä oliiveja

Keitä perunat kypsiksi vedessä, siivilöi ja anna jäähtyä. Pese maniokki ja leikkaa se kolmeen osaan ja laita isoon kattilaan ja peitä vedellä. Keitä kunnes maniokki on kypsää: se alkaa halkeilemaan pituussuunnassa ja ruskea kuori alkaa irtoamaan, tähän menee noin 15 min. Siivilöi maniokkipalat keitinvedestä ja anna jäähtyä.

Laita fetajuusto, suolakeksit, kondensoitu maito ja aji-chili tehosekoittimeen ja soseuta sileäksi.

Kuori perunat ja viipaloi. Kuori maniokki ja leikkaa se pituussuunnassa lohkoiksi. Paista maniokkiviipaleet öljyssä rapeiksi ja kullanruskeiksi. Kasaa perunat ja maniokki tarjoilulautaselle ja kaada kastike päälle.

Huom! Suojaa kädet kumihanskoilla kun käsittelet raakaa maniokkia, maniokin maitiaisneste voi aiheuttaa iho-oireita eikä sitä tulisi myöskään nauttia raakana.

---

 
Ceviche:

• 2 bataattia
• 1 ½ kiloa siikafilettä
• ½ kg sitruunoita
• ½ kg limeä
• 1 kokonainen valkosipuli, hienonnettuna
• 1 punasipuli
• inkivääriä
• suolaa & mustapippuria
• 2 ruukkua tuoretta korianteria
• aji- tai habanerochiliä
• canchita -siemeniä (’inkamaissi’, eli rapeita maissinjyviä)

Leikkaa pestyt bataatit kuorineen 2 cm viipaleiksi ja keitä kypsäksi suolatussa vedessä.

Fileoi kala ja leikkaa se kuutioiksi. Purista limeistä ja sitruunoista mehu ja yhdistä ne kulhossa, johon lisätään hienonnettu chili, korianteri ja punasipuli. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kastike kalan päälle ja sekoita. Anna marinoitua vartin verran.

Asettele bataattiviipaleet tarjoiluvadille ja marinoitu kala niiden päälle. Koristele canchita-maissilla.

---

Chupe De Camarones:

• 1 iso porkkana
• 3 jauhoista perunaa
• 1 pieni hokkaido kurpitsa tai ½ myskikurpitsa
• 3 valkosipulikynttä
• 1 keltainen sipuli, hienonnettuna
• 125 gramma pitkäjyväistä riisiä
• 3 l vettä
• 4 kananmunaa
• 1 maissin tähkä, leikattu tähkän läpi paksuiksi viipaleiksi
• 15 isoa, kypsentämätöntä kuorellista tiikerirapua
• 100 gramma fetaa
• 1 tlk makeuttamatonta kondensoitua maitoa
• kuivattua oreganoa
• Suola

Kuori ja peruna ja porkkana. Leikkaa kurpitsa keskeltä halki, koverra siemenet ja leikkaa lohkoiksi. Kuori lohkot vihannesveitsellä ja paloittele.

Paista sipulit ja valkosipuli kattilassa pehmeäksi tilkassa öljyä. Lisää riisi ja vesi ja kiehauta. Lisää porkkana, peruna, kurpitsa ja maissi, mausta oreganolla. Kiehauta ja laske lämpöä rauhalliselle porinalle. Keitä juuri ja juuri kypsiksi. Vatkaa kananmunien rakenne rikki kulhossa ja lisää ensin tilkka munaseosta porisevaan keittoon koko ajan sekoittaen, sitten loput munat ohuena norona.

Lisää ravut keittoon, keitä 2 min. ja lisää lopuksi murustettu feta ja kondensoitu maito.

---

 
Suspiro:

• 1 tölkki kondensoitu maitoa
• 1 tölkki makeuttamatonta kondensoitua maitoa
• 1 kanelitanko
• 2,5 dl piscoa tai portviiniä
• 8 keltuaista
• n. 2 rkl Lucuma-jauhetta + n. 2 rkl vettä

Italialainen marenki:

• 2 valkuaista
• 2,5 dl hienoa ruokosokeria
• 1 ¼ dl vettä
• kanelijauhetta

Yhdistä molemmat kondensoidut maidot sekä kanelitanko paksupohjaisessa kasarissa ja keitä hiljaisella lämmöllä toffeeksi, noin 30 min. Tee lucumajauheesta tahna sekoittamalla siihen vettä, kunnes saat sileän, mutta tiukan hedelmätahnan.

Nouki toffeesta kanelitanko pois ja jäähdytä hieman, vatkaa sekaan keltuaiset. Lisää seokseen portviini ja lucumatahna ja sekoita sieläksi. Laita takaisin liedelle ja lämmitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos saostuu juoksevaksi vanukkaaksi. Jaa toffeevanukas tarjoilukippoihin ja nosta jääkaappiin jäähtymään.

Keitä vesi ja sokeri 113-asteiseksi siirapiksi. Vaahdota siirapin oikeaa lämpötilaa odotellessa valkuaiset kovaksi vaahdoksi yleiskoneessa. Anna koneen käydä samalla kun lisäät kuumaa sokerilientä tilkan kerrallaan, kunnes kaikki sokeriliemi on sekoittunut valkuaisvaahtoon ja tuloksena on joustava ja kiiltävä marenki.

Lusikoi marenkia suspiron päälle, ripottele päälle kanelia ja tarjoa.

Reseptin on toimittanut Meri-Tuuli Lindström.