Hyppää pääsisältöön
Aihesivun Syötävä kaupunki pääkuva

Lähiluonnossa odottaa ilmainen vihreä supermarket

Parrakas mies sekoittaa kyykyssä sormin salaattia kulhossa, joka on puiston penkillä. Taustalla on kaupunkimetsä.  Mies katsoo sivulle ja nauraa.
Villiyrttilähettiläs Sami Tallbergin tietopankki täydentyy jatkuvasti. Hänen suositusta Villiyrttikeittokirjastaan on tehty sitä mukaan uusia painoksia, kun Sami on löytänyt lisää syötäviä villiyrttejä. Nyt hänen repertuaariinsa kuuluu sata villiyrttiä. Parrakas mies sekoittaa kyykyssä sormin salaattia kulhossa, joka on puiston penkillä. Taustalla on kaupunkimetsä. Mies katsoo sivulle ja nauraa. Kuva: DocArt, Antti Saario Petteri Saario,Horta,villiyrtit,villiruoka,kaupunkiluonto,Kaupunkimetsä,asvalttiviidakot

Silmä lepää keittiömestari Sami Tallbergin valmistamassa salaatissa. Vihreän eri sävyt hehkuvat tuoreina ja raikkaina, salaatin väripilkkuina pilkahtelevat violetit kukat.

Palkittu keittiömestari saattaisi olla tekemässä salaattiaan fine dining -ravintolassa, mutta valkoisten pöytäliinojen sijaan istumme puisella penkillä Helsingin Keskuspuistossa.
Salaattiainekset edustavat parhainta ravintorikasta superfoodia, mutta yksikään ainesosa ei kanna eksoottista nimeä kaukaa Itä-Aasiasta.

Aineksia ei olisi itse asiassa voinut lähempää löytää, sillä parhaat apajat ovat aivan selkämme takana. Siellä odottaa aina auki oleva, ilmainen villi vihreä supermarket.

Keväinen luonto on täynnä ruokaa

Tässä supermarketissa suunnistamiseen tosin tarvitaan hitunen osaamista. Harjaantumaton silmä rekisteröi metsästä kyllä vihreän, joka puskee lakastuneiden lehtien läpi, parhaassa kukassa olevat valkovuokot ja puiden silmut, jotka ovat jo tiukasti keväässä kiinni.

Mutta mikä täällä sopii suuhun pantavaksi, mistä aineksista koostuu harmoninen makuyhdistelmä? Siitä ei tarvitse kantaa huolta, sillä Sami Tallbergin katse haravoi jo ympäristöä: villiyrttisalaatti odottaa noutajaansa.

Mies poimii violettikukkaista litulaukkaa metsässä.
Villiyrttilähettiläs Sami Tallbergia ei toukokuinen sade haittaa villiyrttien keruureissullaan, päin vastoin. “Tämä on suosikkikelini kerätä, täällä on sellainen tietynlainen rauha ja kasvit ovat kiiltäviä, helteellä ne helposti nuupahtavat. Mies poimii violettikukkaista litulaukkaa metsässä. Kuva: DocArt, Sari Orkomies Sami Tallberg,Petteri Saario,kaupunkiluonto,villiruoka,Horta,villiyrtit,asvalttiviidakot

Nokkosen voi syödä raakana

Sami poikkeaa polulta sivuun tuon tuosta, tutkii hetken ja noukkii herkut talteen ja suuntaa seuraavalle apajalle. Tuokion kuluttua kulho on täynnä voikukkaa, litulaukkaa, vuohenputkea, tuoksuorvokkia, maahumalaa ja maitohorsmaa.
- Maitohorsma on kuin papu taikka parsa ja maahumalaa voi käyttää mausteyrttien tapaan, siinä on timjamin ja mintun aromeja ja tosi näyttävät lehdet ja kukat, Sami kuvailee.

Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja.

Nokkonen on monelle tuttu villiyrtti, mutta olisitko arvannut, että sen voi syödä raakana? Sami poimii juuri maan päälle versonsa puskeneen nokkosen varovasti, painaa sormillaan lehtien päältä ja pyöräyttelee nokkosen muutaman kerran kämmentensä välissä.
- Poltinkarvat ovat lehden alla, ne pitää murskata, hän opastaa.

Paras aika nokkosen keruuseen on aurinkoinen päivä, sillä sateella nitraattipitoisuudet voivat olla korkeat.

Pieni nokkosen verso puskee maasta. Maassa on ruskeita kuolleita lehtiä.
Nokkosen voi syödä raakana, kun osaa murskata poltinkarvat. Pieni nokkosen verso puskee maasta. Maassa on ruskeita kuolleita lehtiä. Kuva: DocArt, Antti Saario Petteri Saario,nokkonen,kaupunkiluonto,villiyrtit,Horta,asvalttiviidakot

Villiyrtit tutuksi yksi kerrallaan

Sami innostui itse villiruoasta vuonna 2004 työskennellessään ravintolassa Lontoossa. Suomeen palattuaan hän halusi jatkaa villiyrttien käyttämistä, mutta ongelmaksi koitui se, ettei tavarantoimittajia löytynyt. Sami lähti luontoon itse, ja tutustui villiyrtteihin yksi kerrallaan.

13 vuotta myöhemmin hän on kouluttanut lukuisia kokkeja villiyrttien saloihin, kirjoittanut useita kirjoja villiruoasta ja vienyt villiyrttitietoutta peräti 19 eri maahan. Ulkomailla vastaanotto on yleensä aina samanlainen:
- Vau, vau, vau. Kaikki ovat olleet ihmeissään ja se on luonut itsellekin uskoa, että tässä todellakin on potentiaalia. Suomessa parhaat raaka-aineet tulevat villistä luonnosta, se on se meidän juttumme.

Suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villissä luonnossa

Suomalaisten suhtautuminen villiyrtteihin on muuttunut kymmenen vuoden aikana.
Alussa oli epäröijiä, mutta viimeisen viiden vuoden aikana ilmiö on levinnyt ihan totaalisesti.
- Enää ei vain meikämanne tai huippuraflat käytä näitä vaan ihan koko kansa on lähtenyt messiin, Sami iloitsee.

Sami näkee, että koko suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villin luonnon hyödyntäminen.
- Eiväthän villiruoka ja villiyrtit ole mikään uusi keksintö, tämähän on meidän originaalia ravintoa. Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja. Me menemme kirkkaasti ylitse luomusertifiodun tuontitavaran.

Lähikuva käsistä, joissa on villiyrttejä, muun muassa nokkosta, litulaukkaa ja maitohorsmaa.
Villiyrtit ovat nyt parhaimmillaan Etelä-Suomessa, Pohjois-Suomessa sen sijaan saadaan villiyrttikautta vielä odotella. Lähikuva käsistä, joissa on villiyrttejä, muun muassa nokkosta, litulaukkaa ja maitohorsmaa. Kuva: DocArt, Sari Orkomies Petteri Saario,Sami Tallberg,villiyrtit,Horta,kaupunkiluonto,asvalttiviidakot

Ovatko kaupunkiluonnosta kerätyt villiyrtit puhtaita?

Villiyrttien keruussa nyrkkisääntönä on hyvä pitää samaa kuin sienten poimimisen kanssa: kerää vain niitä kasveja, jotka varmuudella tunnistat syötäväksi.
- Varmaan pelottaa, kun aloittaa, että sekoitanko myrkkykasveihin. Kannattaa aloittaa tutuista kasveista ja valita ennakkoon vaikka viisi syötävää kasvia ja opetella ne. Itsekin olen aloittanut yhdestä, Sami rohkaisee.

Sami neuvoo, että helposti tunnistettavia ja runsain määrin esiintyviä kasveja ovat esimerkiksi ketunleipä, suolaheinät, kuusenkerkkä, maitohorsma, litulaukka ja erilaiset syötävät orvokit. Jo näistä syntyy herkullinen villiyrttisalaatti.

Kaupunkiluonnosta kerätyissä villiyrteissä arveluttaa usein tunnistamisen lisäksi niiden puhtaus.
- Meillä on lähtökohtaisesti erittäin puhdas luonto. Kun keruupaikalta pidetään kulkuväylälle koiranremmin pituinen matka, niin ei ole epäilystäkään siitä etteikö olisi puhdasta, Sami vakuuttaa.
Pihapiiristä kerättäessä tulee varmistua siitä, ettei siellä ole käytetty torjunta-aineita.

Sami Tallbergin vinegretti villiyrttisalaatille

Tämä huoneenlämmössä säilyvä vinegretti on Sami Tallbergin kokkailujen perusmausteita ja se sopii erinomaisesti villiyrttisalaatin kastikkeeksi.
Ohjeen mukainen määrä riittää arkikäytössä ainakin pariksi viikoksi.

5 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä tai hamppuöljyä
3 dl pähkinä-, manteli- tai rypsiöljyä
2,5 dl etikkaa, sitrusmehua tai tyrnimehua
2 valkosipulinkynttä, ohueksi viipaloituna
1,5 dl sinappia (Sami suosii sileää Dijon-sinappia)
1/2 ruukkua rakuunaa oksineen, karkeasti pilkottuna

Sekoita kaikki ainekset kulhossa vispilällä. Siirrä astiaan, jossa vinegrettiä on helppo sekoittaa aina ennen käyttöä. Makua voi vaihdella käyttämällä eri öljyjä sekä eri hapokkuuden lähdettä: etikkaa, sitrusmehua tai supersuomalaista tyrnimehua, joka tuo erinomaista mangon- ja tomaatinkaltaista aromikkuutta.

Lähde: Sami Tallberg, Villi Cityvegaani, Into Kustannus 2017.

Hopean värisessä kulhossa on villiyrttejä: muun muassa litulaukkaa, horsmaa, vuohenputkea ja voikukan lehtiä.
Villiyrttisalaatin voimakkaat maut yhdistetään harmoniseksi kokonaisuudeksi vinegretillä, johon tulee sinappia, tyrnimehua ja öljyä. Hopean värisessä kulhossa on villiyrttejä: muun muassa litulaukkaa, horsmaa, vuohenputkea ja voikukan lehtiä. Kuva: DocArt, Antti Saario villiyrtit,villiruoka,Horta,kaupunkiluonto,petteri saario,Sami Tallberg

Villiyrttisalaatti saa vielä loppusilauksen Samin mukanaan tuomilla pihlajan ja lehmuksen silmuilla. Toisin kuin maasta, puista ei saa kerätä syötävää ilman maanomistajan lupaa.

Lopuksi voimakkaat maut yhdistetään yhdeksi harmoniseksi kokonaisuudeksi. Sami laittaa kulhoon lusikallisen sinappia, lorauksen öljyä ja tyrnimehua ja vispaa huolellisesti ainekset vinegretiksi. Salaatin päälle hän rouhii suolaa ja mustapippuria ja nostelee salaatin vinegretin joukkoon.

Taivaallisen hyvää.

Kiinnostavatko villiyrtit? Luonnon päivänä, lauantaina 20.5. järjestetään eri puolilla villiyrttiretkiä. Villiyrttiretket löytyvät Luonnon päivien tapahtumasivulta kirjoittamalla hakusanaksi villiyrtit.

Sami Tallberg tavataan myös Petteri Saarion ohjaamassa Asvalttiviidakot-sarjan dokumentissa Syötävän hyvä kaupunki TV1:ssä 3.10.2017.

Kommentit

Luonto

  • Osaatko arvioda tuulen nopeuden? Testaa!

    Tuulen voimakkuuttaa voi arvioida itse ympäristön avulla.

    Tuulen voimakkuutta voi arvioida esimerkiksi puita ja merenpintaa tarkkailemalla. Pystytkö päättelemään kuvista, kuinka voimakkaasti tuuli puhaltaa?

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Punatulkku

    Punatulkuille maistuvat ruokintapaikkojen siemenet.

    Punatulkku on talitiaista isompi ja pulleampi, kuin vailla kaulaa. Nokka on kolmiomainen ja pyrstö pitkähkö. Selkä on vaalean siniharmaa, siipisulat ja päälaki mustat. Koiras on alta helakanpunainen, naaras punertavanharmaa.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Vihervarpunen

    Vihervarpuset ovat oppineet käymään ruokintapaikoilla.

    Lyhytpyrstöinen vihervarpunen on päältä kellanvihreä. Koiraan rinta on sitruunankeltainen ja vatsa valkoinen, päälaki ja kurkkutäplä ovat mustat. Naaras on himmeämpi, eikä päässä ole mustaa. Nuori on voimakkaasti viiruinen. Siivellä on keltainen juova

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Urpiainen ja tundraurpiainen

    Talvisin urpiainen on yleinen etelässäkin.

    Urpiainen on hieman talitiaista pienempi, ja sillä on pieni nokka. Se on päältä tummaviiruisen harmaanruskea ja alta viirukkaan likaisenvalkoinen. Selän takaosa on vaalea ja viiruinen. Otsa on punainen, ja koiraalla rintakin. Tundraurpiaista on hyvin vaikea erottaa lähisukulaisestaan urpiaisesta.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Töyhtötiainen

    Töyhtötiainen on hyvin yleinen metsävaltaisilla seuduilla.

    Töyhtötiainen on sinitiaisen kokoinen, päältä harmaanruskea ja alta vaaleampi tiainen, jonka päälaella sojottaa mustavalkoraitainen, suippo töyhtö. Uteliaan ja pirteästi hyörivän töyhtötiaisen huomaa useimmiten iloisesti tirrittävästä äänestä.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Kuukkeli

    Kuukkeli vierailee syksyllä metsäseutujen pihapiireissä.

    Mustarastasta isompi kuukkeli muistuttaa olemukseltaan ja lento- ja liikkumistavoiltaan närheä. Sillä on pitkä pyrstö ja pienehkö nokka. Yläpuoli on harmaanruskea, alapuoli, siiventaive ja pyrstönsivut oranssit. Yhteysäänet ovat naukuvia, viheltäviä ja rääkyviä.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Hömötiainen

    Peloton hömötiainen elää havu- ja sekametsissä.

    Hieman talitiaista pienempi, isopäinen hömötiainen on päältä ruskeanharmaa, alta vaalea. Posket ovat valkoiset, päälaki ja niska mustat. Hömötiaisen huomaa useimmiten surumielisesti viheltävästä laulusta ”tjyy-tjyy-tiyy-tiyy” ja käheästi sähisevästä varoitusäänestä.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Pyrstötiainen

    Useimpina vuosina pyrstötiaiset talvehtivat pesimäseuduilla.

    Pyrstötiaisen palleromainen ruumis on tuskin sinitiaisen kokoluokkaa, mutta pyrstö huomiota herättävän pitkä (7–9 cm). Pää ja alapuoli ovat vitivalkoiset, ja selkä on musta. Hartioilla on punaruskeaa, kupeilla vaaleanpunertavaa. Nuorella poski ja niska ovat tummat.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Tikli

    Tikli on osittaismuuttaja.

    Talitiaista vähän pienempi tikli on korea ilmestys; siivellä on leveä keltainen juova ja päässä valkoista, punaista ja mustaa. Päältä lintu on kellanruskea, vatsasta valkoinen ja rinnasta oranssi. Nuoren rinta, kupeet ja selkä ovat viiruiset, pää harmaanvalkoinen. Laulu on särisevää visertelyä, johon sekoittuu näppäileviä ”did, diklit, dididlit…” -kutsuääniä.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Räkättirastas

    Räkättirastas on äärimmäisen yleinen koko Suomessa.

    Räkättirastaan selkä on punaruskea, pää ja pyrstö harmaat, vatsa valkoinen. Rinta ja kupeet ovat täplikkään kellertävät. Äänet ovat erilaista räksytystä; räkättirastas on hyvin äänekäs.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Fasaani

    Fasaani syö siemeniä, kasvinversoja ja pikkuötököitä.

    Fasaanin ruumis on kesykyyhkyn kokoluokkaa, mutta pyrstö poikkeuksellisen pitkä; koiraalla 35–45 cm ja naaraalla 20–25 cm. Koiras on suureksi osaksi kuparinpunainen, mutta siivillä ja hartioilla on mustaa, valkoista ja harmaata kirjailua. Posket ja heltat ovat kirkkaanpunaiset. Naaras on kauttaaltaan kellanruskea mustin täplin

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Kuusitiainen

    Kuusitiainen on yleinen Etelä-Suomessa.

    Kuusitiainen on vieläkin pienempi ja vilkkaampi kuin sinitiainen. Sillä on sinertävänharmaa selkä- ja likaisenvaalea vatsapuoli. Päälaki on musta, posket ja niskalaikku valkoiset.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Talitiainen

    Talitiainen on utelias ja kekseliäs etsiessään ravintoa.

    Talitiainen on suurin tiaisemme, varpusen kokoinen. Sillä on keltainen vatsa, musta päälaki ja valkoiset posket, vihreä selkä ja siniharmaat siivet. Musta vatsajuova on koiraalla leveä, naaraalla kapea.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Varpuspöllö

    Varpuspöllö elää samoilla seuduilla kesät talvet.

    Varpuspöllö on vain punatulkun kokoinen, mustarastasta pienempi, lyhytpyrstöinen pöllö. Yläpuoli on valkopilkkuisen ruskea, alapuoli tummajuovaisen vaalea. Silmät ovat pistävänkeltaiset. Koiraan soidinääni on punatulkun ääntä muistuttava vihellys ”pyy, pyy…”.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee: Puukiipijä

    Puukiipijä liittyy syksyllä tiaisten talviparveen.

    Talitiaista vähän pienempi ja solakka puukiipijä on päältä valkopilkkuisen ruskea ja alta valkoinen. Sillä on pitkä ja ohut, kaareva nokka. Helpointa puukiipijä on tunnistaa liikkumistavasta: lintu kipuaa nykivästi puunrunkoa ylöspäin ja lennähtää kohta toisen puun tyvelle.

  • Kuka lintulaudallani ruokailee?

    Lintulaudoilla on talvella tungosta

    Talvi on Suomessa eläville linnuille vaikein vuodenaika lyhyen päivänvalon, pakkasten ja lumipeitteen vuoksi. Jos ruokaa on riittävästi, useimmat linnut kyllä selviävät pakkasista. Ruokinnan tinkimätön ykkössääntö on, että loppusyksyllä aloitettua ruokintaa ei saa talven kuluessa lopettaa.

  • Avara luonto syksyllä 2018

    Avaran luonnon uusia luontodokumentteja lauantaisin TV1:ssä.

    Avaran luonnon dokumentteja syksyllä 2018. YLE TV1 lauantaisin klo 18:45. (Uusinta sunnuntaisin klo 8:05)

  • Mennään metsään -kolumni: Kuvataiteilija Jaakko Kahilaniemi pitää yksilöiden ja valtion suhtautumista luontoon kaksinaismoralistisina

    "Myös oma metsäsuhteeni on ristiriitainen."

    "Luonnon omistaminen on absudri ajatus 29-vuotiaalle taiteen maisterille." Kuvataiteilija Jaakko Kahilaniemi kirjoittaa kolumnissaan luonnosta ja sen omistamisen aiheuttamista ristiriidoista. Ristiriidoista sai alkunsa palkittu 100 Hectares of Understanding -taidekuvasarja, jossa Kahilaniemi on kuvannut perinnöksi saamansa metsän ominaisuuksia.

  • Oletko luolaihminen – tunnetko Suomen rotkot ja onkalot? Testaa tietosi!

    Suomi on tuhansien luolien maa

    Sinäkö Suomen Indiana Jones vai kenties vasta Junior? Suomi ei ole ainoastaan tuhansien järvien, vaan myös tuhansien luolien maa. Valtaosaan niistä liittyy jokin kiehtova tarina – salakuljetusta, piilopaikkoja, piruja ja pontikan keittoa. Luola on tarjonnut ihmiselle suojan mitä erilaisimmista syistä. Testaa tietosi Suomen luolien historiasta, arkeologiasta ja geologiasta.

  • Tunnistatko jääkauden jäljet Suomen luonnossa? Tee Yle Luonnon testi

    Jääkaudet murjoivat ja muokkasivat Suomen maaperää.

    Suomi on ollut vuosimiljoonien aikana useita kertoja paksun mannerjäätikön peitossa. Jääkaudet murjoivat ja muokkasivat Suomen maaperää, siirsivät ja siloittivat kiviä sekä kallioita. Paljasta sisäinen geologisi ja testaa, tunnistatko jääkauden jäljet Suomen luonnossa.