Silmä lepää keittiömestari Sami Tallbergin valmistamassa salaatissa. Vihreän eri sävyt hehkuvat tuoreina ja raikkaina, salaatin väripilkkuina pilkahtelevat violetit kukat.
Palkittu keittiömestari saattaisi olla tekemässä salaattiaan fine dining -ravintolassa, mutta valkoisten pöytäliinojen sijaan istumme puisella penkillä Helsingin Keskuspuistossa.
Salaattiainekset edustavat parhainta ravintorikasta superfoodia, mutta yksikään ainesosa ei kanna eksoottista nimeä kaukaa Itä-Aasiasta.
Aineksia ei olisi itse asiassa voinut lähempää löytää, sillä parhaat apajat ovat aivan selkämme takana. Siellä odottaa aina auki oleva, ilmainen villi vihreä supermarket.
Keväinen luonto on täynnä ruokaa
Tässä supermarketissa suunnistamiseen tosin tarvitaan hitunen osaamista. Harjaantumaton silmä rekisteröi metsästä kyllä vihreän, joka puskee lakastuneiden lehtien läpi, parhaassa kukassa olevat valkovuokot ja puiden silmut, jotka ovat jo tiukasti keväässä kiinni.
Mutta mikä täällä sopii suuhun pantavaksi, mistä aineksista koostuu harmoninen makuyhdistelmä? Siitä ei tarvitse kantaa huolta, sillä Sami Tallbergin katse haravoi jo ympäristöä: villiyrttisalaatti odottaa noutajaansa.
Nokkosen voi syödä raakana
Sami poikkeaa polulta sivuun tuon tuosta, tutkii hetken ja noukkii herkut talteen ja suuntaa seuraavalle apajalle. Tuokion kuluttua kulho on täynnä voikukkaa, litulaukkaa, vuohenputkea, tuoksuorvokkia, maahumalaa ja maitohorsmaa.
- Maitohorsma on kuin papu taikka parsa ja maahumalaa voi käyttää mausteyrttien tapaan, siinä on timjamin ja mintun aromeja ja tosi näyttävät lehdet ja kukat, Sami kuvailee.
Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja.
Nokkonen on monelle tuttu villiyrtti, mutta olisitko arvannut, että sen voi syödä raakana? Sami poimii juuri maan päälle versonsa puskeneen nokkosen varovasti, painaa sormillaan lehtien päältä ja pyöräyttelee nokkosen muutaman kerran kämmentensä välissä.
- Poltinkarvat ovat lehden alla, ne pitää murskata, hän opastaa.
Paras aika nokkosen keruuseen on aurinkoinen päivä, sillä sateella nitraattipitoisuudet voivat olla korkeat.
Villiyrtit tutuksi yksi kerrallaan
Sami innostui itse villiruoasta vuonna 2004 työskennellessään ravintolassa Lontoossa. Suomeen palattuaan hän halusi jatkaa villiyrttien käyttämistä, mutta ongelmaksi koitui se, ettei tavarantoimittajia löytynyt. Sami lähti luontoon itse, ja tutustui villiyrtteihin yksi kerrallaan.
13 vuotta myöhemmin hän on kouluttanut lukuisia kokkeja villiyrttien saloihin, kirjoittanut useita kirjoja villiruoasta ja vienyt villiyrttitietoutta peräti 19 eri maahan. Ulkomailla vastaanotto on yleensä aina samanlainen:
- Vau, vau, vau. Kaikki ovat olleet ihmeissään ja se on luonut itsellekin uskoa, että tässä todellakin on potentiaalia. Suomessa parhaat raaka-aineet tulevat villistä luonnosta, se on se meidän juttumme.
Suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villissä luonnossa
Suomalaisten suhtautuminen villiyrtteihin on muuttunut kymmenen vuoden aikana.
Alussa oli epäröijiä, mutta viimeisen viiden vuoden aikana ilmiö on levinnyt ihan totaalisesti.
- Enää ei vain meikämanne tai huippuraflat käytä näitä vaan ihan koko kansa on lähtenyt messiin, Sami iloitsee.
Sami näkee, että koko suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villin luonnon hyödyntäminen.
- Eiväthän villiruoka ja villiyrtit ole mikään uusi keksintö, tämähän on meidän originaalia ravintoa. Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja. Me menemme kirkkaasti ylitse luomusertifiodun tuontitavaran.
Ovatko kaupunkiluonnosta kerätyt villiyrtit puhtaita?
Villiyrttien keruussa nyrkkisääntönä on hyvä pitää samaa kuin sienten poimimisen kanssa: kerää vain niitä kasveja, jotka varmuudella tunnistat syötäväksi.
- Varmaan pelottaa, kun aloittaa, että sekoitanko myrkkykasveihin. Kannattaa aloittaa tutuista kasveista ja valita ennakkoon vaikka viisi syötävää kasvia ja opetella ne. Itsekin olen aloittanut yhdestä, Sami rohkaisee.
Sami neuvoo, että helposti tunnistettavia ja runsain määrin esiintyviä kasveja ovat esimerkiksi ketunleipä, suolaheinät, kuusenkerkkä, maitohorsma, litulaukka ja erilaiset syötävät orvokit. Jo näistä syntyy herkullinen villiyrttisalaatti.
Kaupunkiluonnosta kerätyissä villiyrteissä arveluttaa usein tunnistamisen lisäksi niiden puhtaus.
- Meillä on lähtökohtaisesti erittäin puhdas luonto. Kun keruupaikalta pidetään kulkuväylälle koiranremmin pituinen matka, niin ei ole epäilystäkään siitä etteikö olisi puhdasta, Sami vakuuttaa.
Pihapiiristä kerättäessä tulee varmistua siitä, ettei siellä ole käytetty torjunta-aineita.
Sami Tallbergin vinegretti villiyrttisalaatille
Tämä huoneenlämmössä säilyvä vinegretti on Sami Tallbergin kokkailujen perusmausteita ja se sopii erinomaisesti villiyrttisalaatin kastikkeeksi.
Ohjeen mukainen määrä riittää arkikäytössä ainakin pariksi viikoksi.
5 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä tai hamppuöljyä
3 dl pähkinä-, manteli- tai rypsiöljyä
2,5 dl etikkaa, sitrusmehua tai tyrnimehua
2 valkosipulinkynttä, ohueksi viipaloituna
1,5 dl sinappia (Sami suosii sileää Dijon-sinappia)
1/2 ruukkua rakuunaa oksineen, karkeasti pilkottuna
Sekoita kaikki ainekset kulhossa vispilällä. Siirrä astiaan, jossa vinegrettiä on helppo sekoittaa aina ennen käyttöä. Makua voi vaihdella käyttämällä eri öljyjä sekä eri hapokkuuden lähdettä: etikkaa, sitrusmehua tai supersuomalaista tyrnimehua, joka tuo erinomaista mangon- ja tomaatinkaltaista aromikkuutta.
Lähde: Sami Tallberg, Villi Cityvegaani, Into Kustannus 2017.
Villiyrttisalaatti saa vielä loppusilauksen Samin mukanaan tuomilla pihlajan ja lehmuksen silmuilla. Toisin kuin maasta, puista ei saa kerätä syötävää ilman maanomistajan lupaa.
Lopuksi voimakkaat maut yhdistetään yhdeksi harmoniseksi kokonaisuudeksi. Sami laittaa kulhoon lusikallisen sinappia, lorauksen öljyä ja tyrnimehua ja vispaa huolellisesti ainekset vinegretiksi. Salaatin päälle hän rouhii suolaa ja mustapippuria ja nostelee salaatin vinegretin joukkoon.
Taivaallisen hyvää.
Kiinnostavatko villiyrtit? Luonnon päivänä, lauantaina 20.5. järjestetään eri puolilla villiyrttiretkiä. Villiyrttiretket löytyvät Luonnon päivien tapahtumasivulta kirjoittamalla hakusanaksi villiyrtit.
Sami Tallberg tavataan myös Petteri Saarion ohjaamassa Asvalttiviidakot-sarjan dokumentissa Syötävän hyvä kaupunki TV1:ssä 3.10.2017.
