Hyppää pääsisältöön
Aihesivun Syötävä kaupunki pääkuva

Lähiluonnossa odottaa ilmainen vihreä supermarket

Parrakas mies sekoittaa kyykyssä sormin salaattia kulhossa, joka on puiston penkillä. Taustalla on kaupunkimetsä.  Mies katsoo sivulle ja nauraa.
Villiyrttilähettiläs Sami Tallbergin tietopankki täydentyy jatkuvasti. Hänen suositusta Villiyrttikeittokirjastaan on tehty sitä mukaan uusia painoksia, kun Sami on löytänyt lisää syötäviä villiyrttejä. Nyt hänen repertuaariinsa kuuluu sata villiyrttiä. Parrakas mies sekoittaa kyykyssä sormin salaattia kulhossa, joka on puiston penkillä. Taustalla on kaupunkimetsä. Mies katsoo sivulle ja nauraa. Kuva: DocArt, Antti Saario Petteri Saario,Horta,villiyrtit,villiruoka,kaupunkiluonto,Kaupunkimetsä,asvalttiviidakot

Silmä lepää keittiömestari Sami Tallbergin valmistamassa salaatissa. Vihreän eri sävyt hehkuvat tuoreina ja raikkaina, salaatin väripilkkuina pilkahtelevat violetit kukat.

Palkittu keittiömestari saattaisi olla tekemässä salaattiaan fine dining -ravintolassa, mutta valkoisten pöytäliinojen sijaan istumme puisella penkillä Helsingin Keskuspuistossa.
Salaattiainekset edustavat parhainta ravintorikasta superfoodia, mutta yksikään ainesosa ei kanna eksoottista nimeä kaukaa Itä-Aasiasta.

Aineksia ei olisi itse asiassa voinut lähempää löytää, sillä parhaat apajat ovat aivan selkämme takana. Siellä odottaa aina auki oleva, ilmainen villi vihreä supermarket.

Keväinen luonto on täynnä ruokaa

Tässä supermarketissa suunnistamiseen tosin tarvitaan hitunen osaamista. Harjaantumaton silmä rekisteröi metsästä kyllä vihreän, joka puskee lakastuneiden lehtien läpi, parhaassa kukassa olevat valkovuokot ja puiden silmut, jotka ovat jo tiukasti keväässä kiinni.

Mutta mikä täällä sopii suuhun pantavaksi, mistä aineksista koostuu harmoninen makuyhdistelmä? Siitä ei tarvitse kantaa huolta, sillä Sami Tallbergin katse haravoi jo ympäristöä: villiyrttisalaatti odottaa noutajaansa.

Mies poimii violettikukkaista litulaukkaa metsässä.
Villiyrttilähettiläs Sami Tallbergia ei toukokuinen sade haittaa villiyrttien keruureissullaan, päin vastoin. “Tämä on suosikkikelini kerätä, täällä on sellainen tietynlainen rauha ja kasvit ovat kiiltäviä, helteellä ne helposti nuupahtavat. Mies poimii violettikukkaista litulaukkaa metsässä. Kuva: DocArt, Sari Orkomies Sami Tallberg,Petteri Saario,kaupunkiluonto,villiruoka,Horta,villiyrtit,asvalttiviidakot

Nokkosen voi syödä raakana

Sami poikkeaa polulta sivuun tuon tuosta, tutkii hetken ja noukkii herkut talteen ja suuntaa seuraavalle apajalle. Tuokion kuluttua kulho on täynnä voikukkaa, litulaukkaa, vuohenputkea, tuoksuorvokkia, maahumalaa ja maitohorsmaa.
- Maitohorsma on kuin papu taikka parsa ja maahumalaa voi käyttää mausteyrttien tapaan, siinä on timjamin ja mintun aromeja ja tosi näyttävät lehdet ja kukat, Sami kuvailee.

Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja.

Nokkonen on monelle tuttu villiyrtti, mutta olisitko arvannut, että sen voi syödä raakana? Sami poimii juuri maan päälle versonsa puskeneen nokkosen varovasti, painaa sormillaan lehtien päältä ja pyöräyttelee nokkosen muutaman kerran kämmentensä välissä.
- Poltinkarvat ovat lehden alla, ne pitää murskata, hän opastaa.

Paras aika nokkosen keruuseen on aurinkoinen päivä, sillä sateella nitraattipitoisuudet voivat olla korkeat.

Pieni nokkosen verso puskee maasta. Maassa on ruskeita kuolleita lehtiä.
Nokkosen voi syödä raakana, kun osaa murskata poltinkarvat. Pieni nokkosen verso puskee maasta. Maassa on ruskeita kuolleita lehtiä. Kuva: DocArt, Antti Saario Petteri Saario,nokkonen,kaupunkiluonto,villiyrtit,Horta,asvalttiviidakot

Villiyrtit tutuksi yksi kerrallaan

Sami innostui itse villiruoasta vuonna 2004 työskennellessään ravintolassa Lontoossa. Suomeen palattuaan hän halusi jatkaa villiyrttien käyttämistä, mutta ongelmaksi koitui se, ettei tavarantoimittajia löytynyt. Sami lähti luontoon itse, ja tutustui villiyrtteihin yksi kerrallaan.

13 vuotta myöhemmin hän on kouluttanut lukuisia kokkeja villiyrttien saloihin, kirjoittanut useita kirjoja villiruoasta ja vienyt villiyrttitietoutta peräti 19 eri maahan. Ulkomailla vastaanotto on yleensä aina samanlainen:
- Vau, vau, vau. Kaikki ovat olleet ihmeissään ja se on luonut itsellekin uskoa, että tässä todellakin on potentiaalia. Suomessa parhaat raaka-aineet tulevat villistä luonnosta, se on se meidän juttumme.

Suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villissä luonnossa

Suomalaisten suhtautuminen villiyrtteihin on muuttunut kymmenen vuoden aikana.
Alussa oli epäröijiä, mutta viimeisen viiden vuoden aikana ilmiö on levinnyt ihan totaalisesti.
- Enää ei vain meikämanne tai huippuraflat käytä näitä vaan ihan koko kansa on lähtenyt messiin, Sami iloitsee.

Sami näkee, että koko suomalaisen ruokakulttuurin ydin on villin luonnon hyödyntäminen.
- Eiväthän villiruoka ja villiyrtit ole mikään uusi keksintö, tämähän on meidän originaalia ravintoa. Villistä luonnosta kerätty ruoka on niin ravintorikasta, että olemme Suomessa todella etuoikeutettuja. Me menemme kirkkaasti ylitse luomusertifiodun tuontitavaran.

Lähikuva käsistä, joissa on villiyrttejä, muun muassa nokkosta, litulaukkaa ja maitohorsmaa.
Villiyrtit ovat nyt parhaimmillaan Etelä-Suomessa, Pohjois-Suomessa sen sijaan saadaan villiyrttikautta vielä odotella. Lähikuva käsistä, joissa on villiyrttejä, muun muassa nokkosta, litulaukkaa ja maitohorsmaa. Kuva: DocArt, Sari Orkomies Petteri Saario,Sami Tallberg,villiyrtit,Horta,kaupunkiluonto,asvalttiviidakot

Ovatko kaupunkiluonnosta kerätyt villiyrtit puhtaita?

Villiyrttien keruussa nyrkkisääntönä on hyvä pitää samaa kuin sienten poimimisen kanssa: kerää vain niitä kasveja, jotka varmuudella tunnistat syötäväksi.
- Varmaan pelottaa, kun aloittaa, että sekoitanko myrkkykasveihin. Kannattaa aloittaa tutuista kasveista ja valita ennakkoon vaikka viisi syötävää kasvia ja opetella ne. Itsekin olen aloittanut yhdestä, Sami rohkaisee.

Sami neuvoo, että helposti tunnistettavia ja runsain määrin esiintyviä kasveja ovat esimerkiksi ketunleipä, suolaheinät, kuusenkerkkä, maitohorsma, litulaukka ja erilaiset syötävät orvokit. Jo näistä syntyy herkullinen villiyrttisalaatti.

Kaupunkiluonnosta kerätyissä villiyrteissä arveluttaa usein tunnistamisen lisäksi niiden puhtaus.
- Meillä on lähtökohtaisesti erittäin puhdas luonto. Kun keruupaikalta pidetään kulkuväylälle koiranremmin pituinen matka, niin ei ole epäilystäkään siitä etteikö olisi puhdasta, Sami vakuuttaa.
Pihapiiristä kerättäessä tulee varmistua siitä, ettei siellä ole käytetty torjunta-aineita.

Sami Tallbergin vinegretti villiyrttisalaatille

Tämä huoneenlämmössä säilyvä vinegretti on Sami Tallbergin kokkailujen perusmausteita ja se sopii erinomaisesti villiyrttisalaatin kastikkeeksi.
Ohjeen mukainen määrä riittää arkikäytössä ainakin pariksi viikoksi.

5 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä tai hamppuöljyä
3 dl pähkinä-, manteli- tai rypsiöljyä
2,5 dl etikkaa, sitrusmehua tai tyrnimehua
2 valkosipulinkynttä, ohueksi viipaloituna
1,5 dl sinappia (Sami suosii sileää Dijon-sinappia)
1/2 ruukkua rakuunaa oksineen, karkeasti pilkottuna

Sekoita kaikki ainekset kulhossa vispilällä. Siirrä astiaan, jossa vinegrettiä on helppo sekoittaa aina ennen käyttöä. Makua voi vaihdella käyttämällä eri öljyjä sekä eri hapokkuuden lähdettä: etikkaa, sitrusmehua tai supersuomalaista tyrnimehua, joka tuo erinomaista mangon- ja tomaatinkaltaista aromikkuutta.

Lähde: Sami Tallberg, Villi Cityvegaani, Into Kustannus 2017.

Hopean värisessä kulhossa on villiyrttejä: muun muassa litulaukkaa, horsmaa, vuohenputkea ja voikukan lehtiä.
Villiyrttisalaatin voimakkaat maut yhdistetään harmoniseksi kokonaisuudeksi vinegretillä, johon tulee sinappia, tyrnimehua ja öljyä. Hopean värisessä kulhossa on villiyrttejä: muun muassa litulaukkaa, horsmaa, vuohenputkea ja voikukan lehtiä. Kuva: DocArt, Antti Saario villiyrtit,villiruoka,Horta,kaupunkiluonto,petteri saario,Sami Tallberg

Villiyrttisalaatti saa vielä loppusilauksen Samin mukanaan tuomilla pihlajan ja lehmuksen silmuilla. Toisin kuin maasta, puista ei saa kerätä syötävää ilman maanomistajan lupaa.

Lopuksi voimakkaat maut yhdistetään yhdeksi harmoniseksi kokonaisuudeksi. Sami laittaa kulhoon lusikallisen sinappia, lorauksen öljyä ja tyrnimehua ja vispaa huolellisesti ainekset vinegretiksi. Salaatin päälle hän rouhii suolaa ja mustapippuria ja nostelee salaatin vinegretin joukkoon.

Taivaallisen hyvää.

Kiinnostavatko villiyrtit? Luonnon päivänä, lauantaina 20.5. järjestetään eri puolilla villiyrttiretkiä. Villiyrttiretket löytyvät Luonnon päivien tapahtumasivulta kirjoittamalla hakusanaksi villiyrtit.

Sami Tallberg tavataan myös Petteri Saarion ohjaamassa Asvalttiviidakot-sarjan dokumentissa Syötävän hyvä kaupunki TV1:ssä 3.10.2017.

Kommentit

Luonto

  • Minnan kääpäkävelyn valmentajat vinkaavat: Näin löydät elämää metsästä

    Metsäluonnon asukkaista valtaosa on pieniä ja piilottelevia.

    ”Onko totta että mitä enemmän metsässä hidastaa ja rauhoittuu, sitä paremmin huomaa ympäröivää luontoa – sen erilaisia muotoja, värejä, yksityiskohtia ja kauneutta? Ja sitä pienempiä ja vaivihkaisempia tapahtumia pääsee näkemään?” Lähden testaamaan tätä ajatusta Evolle, jossa sijaitsee eräs Etelä- Suomen laajin vanhan metsän alue. Metsäluonnon asukkaista valtaosa on hyvin pieniä ja piilottelevia. Aion sukeltaa tähän hiljaiseen maailmaan.

  • Metsän viisi vihreää veljestä – Pihlaja

    Kirjailija Anni Kytömäen herkkä luonnehdinta pihlajasta.

    Kotipihan pihlaja on lapselle usein ensimmäinen puu: siinä on monta haaraa, oksia alhaallakin, sen syliin on helppo kiivetä. Jos putoaa, putoaa matalalta

  • Tutkija: ”Ilman sieniä Suomessa ei olisi metsiä"

    Maapallo olisi hyvin erilainen paikka ilman sieniä

    Ilman sieniä Suomessa ei ehkä olisi metsiä, sillä männyt, kuuset ja muut puumme esiintyvät aina yhdessä sienikumppanin kanssa. Sienet pysäyttivät myös fossiilisten polttoaineiden synnyn: lahottajasienten kehittyminen kivihiilikaudella pysäytti eloperäisen materiaalin kertymisen maanpinnalle.

  • Mielistele Mielikkiä, lepyttele Tapiota! Metsän henget päättivät ihmisen kohtalosta vielä muutama sata vuotta sitten – riskejä henkien palvonnassa ei otettu

    Mikä oli Tapion pöytä, mihin vaikutti karhun ruokatorvi?

    Vielä sata vuotta sitten suomalaiset lepyttelivät ja palvoivat metsän henkiä ja haltioita välttyäkseen vahingoilta ja onnettomuuksilta. Koko ihmisen elämä oli tiukasti sidoksissa metsään. Tiedätkö sinä, mikä oli karsikkopuu tai Tapion pöytä? Entä mihin tarvittiin karhun ruokatorvea ja kynttä?

  • Unohdetusta kaarnikasta voisi tulla mustikan veroinen hittimarja

    Variksenmarja on erinomainen mehu- ja hillomarja.

    Suomalainen supermarja, terveellinen kuin mikä, helppo poimia, mehukas ja maukas säilöä, sato onnistuu lähes aina – tämänkö me jätämme karhuille? Vieläkin moni luulee variksenmarjaa syömäkelvottomaksi, vaikka kaarnikassa on elimistöä suojaavia antioksidantteja jopa enemmän kuin muissa luonnonmarjoissa. Ota parhaat säilöntäreseptit talteen.

  • Avara luonto syksyllä 2018

    Avaran luonnon uusia luontodokumentteja lauantaisin TV1:ssä.

    Avaran luonnon dokumentteja syksyllä 2018. YLE TV1 lauantaisin klo 18:45. (Uusinta sunnuntaisin klo 8:05)

  • Merisää - Kotka Rankki: "Ohutta yläpilveä" on nyt historiaa

    Untuvapilvet olivat tuttuja saaren varusmiehille.

    Radion rannikkoasemien merisäätiedotus aloitetaan idästä. Listan toinen sääasema on Kotkan edustalla sijaitseva Rankin saari. Saarelta on tehty havaintoja muun muassa uhanalaista ja vaarantuneista lintulajeista. Linnakesaari avautui yleisölle vasta hiljattain.

  • Oletko luolaihminen – tunnetko Suomen rotkot ja onkalot? Testaa tietosi!

    Suomi on tuhansien luolien maa

    Sinäkö Suomen Indiana Jones vai kenties vasta Junior? Suomi ei ole ainoastaan tuhansien järvien, vaan myös tuhansien luolien maa. Valtaosaan niistä liittyy jokin kiehtova tarina – salakuljetusta, piilopaikkoja, piruja ja pontikan keittoa. Luola on tarjonnut ihmiselle suojan mitä erilaisimmista syistä. Testaa tietosi Suomen luolien historiasta, arkeologiasta ja geologiasta.

  • Tunnistatko jääkauden jäljet Suomen luonnossa? Tee Yle Luonnon testi

    Jääkaudet murjoivat ja muokkasivat Suomen maaperää.

    Suomi on ollut vuosimiljoonien aikana useita kertoja paksun mannerjäätikön peitossa. Jääkaudet murjoivat ja muokkasivat Suomen maaperää, siirsivät ja siloittivat kiviä sekä kallioita. Paljasta sisäinen geologisi ja testaa, tunnistatko jääkauden jäljet Suomen luonnossa.

  • Sukeltavia vesilintuja: Haahka

    Koiraan soidinääni on matala ja kumea.

    Haahka on suurin sorsamme, sinisorsaakin isompi ja rotevampi. Koiras on päältä valkoinen, ja alapuoli, peräpää ja päälaki ovat mustat, niska vihreä. Naaras on mustaraitaisen tummanruskea. Luisun otsan vuoksi pään sivuprofiili on kolmiomainen. Koiraan soidinääni on matala ja kumea ”auu, au-huuo”. Naaraan ääni on karheaa rotkotusta ”rok-rok-rok”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Alli

    Alli on pohjoisimman Lapin harvinainen pesimälintu.

    Alli on liki telkän kokoinen, mutta hennompi ja palleromaisempi. Kesällä selkäpuoli on tummanruskea, vatsa valkoinen, naama vaalea eroten tummemmasta rinnasta ja päästä. Koiraan keskimmäiset pyrstösulat ovat jouhimaiset. Naaras on himmeämpi. Syksystä kevääseen koiraan selkäpuoli on vaaleanharmaa, kaula ja pää valkoiset. Talvipukuisen naaraan valkeahkossa päässä on tumma päälaki ja kaulansivu. Allin kutsuääni on nenäsointinen ”a-al-li, aa-al-li…”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Kuikka

    Kuikat lähtevät Mustallemerelle elo–lokakuussa.

    Kuikka on sinisorsaa selvästi isompi ja pitkänomainen. Sillä on paksu kaula ja jykevä tikarimainen nokka. Keskellä mustaa selkää on valkoista ruutukuviota. Kurkku on musta ja kaulan sivut valkojuovaiset. Soidinääni on kantava, kuulas ”kuuik-ko-kuik-ko-kuik-ko…”, josta laji on saanut nimensäkin.

  • Sukeltavia vesilintuja: Mustalintu

    Mustalintukoiras on musta, nokassa keltaista.

    Lähes sinisorsan kokoisella, tanakalla mustalinnulla on melko lyhyt ja ohut kaula. Koiras on kokonaan musta, vain nokan päällä on keltaista. Läheltä nokan tyvellä näkyy musta kyhmy. Naaras on tummanruskea päälakea myöten, mutta poski ja kaulansivu ovat vaaleat ja nokka harmaa. Koiraan soidin- ja lentoääni on pehmeä vihellys ”hjy, hji-hjy”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Uivelo

    Uivelokoiraan pää ja eturuumis on valkoinen.

    Uivelo on selvästi sinisorsaa ja jonkin verran telkkääkin pienempi, typäkkä ja lyhytnokkainen sorsalaji. Koiraan pää ja eturuumis on vitivalkoinen, kyljet harmaat ja selkä mustajuovainen. Päässä on musta täplä silmän ympärillä ja musta juova niskassa. Ruskeanharmaan naaraan päälaki on punaruskea, kurkku laajalti valkoinen. Koiraan soidinääni on vaimeaa narinaa ”gurrr-ik”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Tukkakoskelo

    Tukkakoskelo on yleinen koko Suomessa.

    Tukkakoskelo on sinisorsan kokoinen mutta pitkänomaisempi. Pää on melko pieni ja kaula lyhyehkö ja ohut. Koiraan selkä ja pää ovat mustat, kupeet ja peräpää harmaat, rinta punertavanruskea. Niskassa harottaa siirottava töyhtö. Naaras on harmaa, ja ruskeanpunaisen pään ja vaalean kaulan välinen väriraja ei ole jyrkkä toisin kuin isokoskelolla. Ääni on pehmeästi narskuttava ”bra-bra…”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Isokoskelo

    Isokoskelon tavallisin ääni on karhea ”prra-prra…”

    Isokoskelo on sinisorsaa suurempi ja pitkänomaisempi ja sillä on ohut ja pitkä punainen nokka. Koiraan alapuoli on valkoinen, yläpuoli ja pää mustat. Vaaleanharmaalla naaraalla on punaruskea pää ja valkoinen kaularengas.

  • Sukeltavia vesilintuja: Mustakurkku-uikku

    Mustakurkku-uikku on vain tavin kokoinen.

    Vain tavin kokoisen, palleromaisen mustakurkku-uikun kaula on melko pitkä ja nokka hyvin lyhyt. Pää ja selkä ovat mustat, kaula ja kupeet ruosteenpunaiset. Ohimoilla on kirkkaanoranssit töyhdöt. Nuoren alapuoli on vaalea, kaula ja pää tummin juovin. Soidinääni on värisevää liverrystä ”hvi-äärrh, hy-äärrh”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Härkälintu

    Härkälintu on vähän silkkiuikkua pienempi.

    Härkälintu on vähän silkkiuikkua pienempi, ja sillä on lyhyempi ja paksumpi, ruosteenpunainen kaula. Siitä erottuvat selvästi vaaleat posket ja musta päälaki, eikä päässä ole töyhtöjä. Ruumis on tummanruskea. Nuoren yksilön päässä on mustia juovia. Soidinääni on härkämäistä mylvintää ja ulvahtelua, joka vaihtuu välillä porsasmaiseksi kiljunnaksi.

  • Sukeltavia vesilintuja: Silkkiuikku

    Soidinäänenä mm. koriseva ”korr, krra-aahr”.

    Silkkiuikun ruskea ruumis on pienempi kuin sinisorsan mutta valkoinen kaula pitempi. Leuassa ja päälaella on ruskeita höyhenröyhelöitä. Ne puuttuvat syksyisiltä nuorilta yksilöiltä, joiden vaaleassa päässä on tummia pitkittäisjuovia. Äänekkään silkkiuikun soidinääniä ovat koriseva ”korr, krra-aahr”, nenäsointinen ”gang gang” ja terävä ”vrek-vräk…”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Tukkasotka

    Ääni on karheaa narskutusta ”krra-krra…”.

    Tukkasotka on telkän kokoinen, ja sillä on lyhyt ruumis ja iso pää. Mustalla koiraalla on valkoiset kyljet. Niskatöyhtö näkyy läheltä (kun pää kuiva, ei sukeltelun jälkeen). Naaras on tummanruskea, ja sillä on koiraan lailla kirkkaankeltainen silmä. Ääni on karheaa narskutusta ”krra-krra…”.

  • Sukeltavia vesilintuja: Telkkä

    Telkkäkoiraat lähtevät etelään jo kesäkuussa.

    Sinisorsaa pienemmällä telkällä on pyöreähkö ruumis ja kolmikulmainen pää korkean otsan vuoksi. Koiraan rinta ja kylki ovat valkoiset, pää, selkä ja takapää mustat. Poskessa on valkoinen täplä. Harmaalla naaraalla on ruskea pää ja valkoinen juova kyljessä

  • Sukeltavia vesilintuja: Punasotka

    Punasotka on sinisorsaa pienempi.

    Sinisorsaa vähän pienempi punasotka on pyöreähkö, paksukaulainen ja lyhytpyrstöinen. Sillä on melko iso nokka ja luisu otsa. Koiraan ruumis on valtaosaksi vaaleanharmaa, rinta ja peräpää mustat. Pää on tumman ruskeanpunainen. Naaras on harmahtavan vaaleanruskea, mutta poski on muuta ruumista vaaleampi. Lennossa paljastuu leveä vaalea siipijuova. Koiraan soidinääni on vingahtava ”vi-vivih…”, naaraan kutsuääni koriseva ”krrah-krah…”.