Hyppää pääsisältöön

”Vedessä lilluvaa tonnikalaa ja perunaa”

(26.9.2017) Pietarsaaressa ja Malmössä kouluruoka maksaa yhtä paljon. Pietarsaaressa ruoka ei maistu, Malmössä tehdään maukasta luomua.

Pietarsaaren kaupunki on pyrkinyt tehokkaaseen ja halpaan kouluruokaan, joka valmistetaan keskuskeittiöissä. Malmö sulki suurimmat keskuskeittiöt, satsasi koulukohtaisiin keittiöihin ja palkkasi ravintolakokkeja kouluihin. Yksi annos molemmissa kaupungeissa maksaa yhtä paljon.

Maya Parkkinen (14), nyrpistää nenäänsä ja tökkii haarukalla vihannespihviä ja perunaa. Hänen mielestään pihvi ei maistu miltään ja perunan rakenne ällöttää. Pietarsaaressa moni oppilas syökin kouluruokaa vain vähän. Oxhamnin ruotsinkielisessä koulussa useat oppilaat syövät vain salaattia ja näkkileipää. ”Olen usein nälkäinen jo parin tunnin päästä, ja on vaikea keskittyä iltapäivän oppitunteihin”, Maya Parkkinen sanoo. Vihannespihvit ovat puolivalmisteita, Valion valmistamia, ja peruna on esikeitetty.

Maya Parkkinen säger att skolmaten påverkar elevens betyg.
Maya Parkkinen säger att skolmaten påverkar elevens betyg. Kuva: YLE/Annvi Gardberg Pietarsaari,kouluruoka,Arvosana

Seuraavana päivänä, tiistaina, oppilaille tarjotaan kebab-kiusausta. Se on valmistettu keskuskeittiössä viime perjantaina, neljä päivää sitten. Sen jälkeen se on jäädytetty +3 asteeseen ja nyt taas lämmitetty.
Keskuskeittiössä kokit laittavat lasagnettea, jota koululaiset saavat syödä vasta torstaina. Menetelmää kutsutaan cook and chilliksi ja sitä on arvosteltu paljon. ”Siitä on oltu montaa mieltä. Tarkoitus on käyttää henkilökuntaa tehokkaammin kun ruoka laitetaan etukäteen”, sanoo sivistystoimen johtaja Jan Levander.

Pietarsaaressa oli alun perin kahdeksan koulukeittiötä, mutta kaupunki päätti keskittää ja nyt niitä on jäljellä vain kaksi. ”Ravitsemuspuoli kuuluu tekniseen sektoriin, ja siellä on pyritty tehokkuuteen ja kustannusten leikkaamiseen. On haluttu halpaa ruokaa”, Levander toteaa. ”Tarkoitus on käyttää henkilökuntaa tehokkaammin kun ruoka laitetaan etukäteen."

Toinen Pietarsaaren keskuskeittiöistä siirtyi cook- and chill-menetelmään viime vuodenvaihteessa. Samaan aikaan kaupungin perustama Alerte-yritys ryhtyi valmistamaan kouluruokaa.

Elever på Jakobstads gymnasium tar mat. Längst fram Simone Stenbäck och Andrea Höglund.
Elever på Jakobstads gymnasium tar mat. Längst fram Simone Stenbäck och Andrea Höglund. Kuva: Yle/Joni Kyheröinen dining room,kouluruoka,Pietarsaari

Oppilaat valittavat
ruoan rakennetta

Olivia Käldström (13) syö hieman kebab-kiusausta, vaikka siinä on hänen mielestään liikaa perunaa ja vain vähän kebabia. ”Usein syön lähinnä salaattia enkä niinkään ruokaa, koska ruoka ei ole hyvää. Syön kotona välipalaa mutta joskus saan päänsärkyä illalla”, Käldström sanoo.

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) kouluruokakyselyn mukaan yhä useampi yläasteen oppilas jättää syömättä koulussa. Ongelma on suurin Uudellamaalla, mutta näkyy myös Pietarsaaressa.

Olivia Käldström äter mest sallad och knäckebröd.
Olivia Käldström äter mest sallad och knäckebröd. Kuva: YLE/Annvi Gardberg kouluruoka,Pietarsaari

Matilda Wilhelmsson sanoo, että kebab-kiusaus on sentään parempaa kuin tonnikalakiusaus viime viikolla.
”Tonnikala ja peruna lilluivat vedessä”, Matilda Wilhelmsson sanoo. Emma Hietala (13) kertoo, että peruna on usein kovaa tai liian jauhoista, ja hajoaa keitoissa niin että keitoista tulee puuroa.

Alerten ravitsemustyöjohtaja Osmo Niittyniemi sanoo, että keittiössä opetellaan vielä ruoan lämmittämistä niin että rakenne pysyy hyvänä. Keittiö kehittää reseptejä vasta tänä syksynä, kun ei ehditty vuosi sitten. Toimitusjohtaja Håkan Forssin mukaan yritys on yhä oppimisprosessissa. ”Cook and chillille pitää antaa reilu mahdollisuus. Kun saamme tekniikan toimimaan hyvin se tuottaa taloudellista voittoa”, Forss sanoo.

Maya Parkkinen söisi mieluummin tuoretta ruokaa. Se tuntuisi houkuttelevammalta. ”Kouluruoka vaikuttaa todistuksiimme. Jos syömme, jaksamme seurata oppitunteja. Ehkä ei ole mahdollista laittaa parempaa ruokaa kun raaka-aineet saavat maksaa vain 90 senttiä, Parkkinen sanoo.

Fiskbiffar och potatismos i Forsby skola
Fiskbiffar och potatismos i Forsby skola Kuva: Yle/ Carmela Walder kouluruoka,kouluruokailu,ruoat (ruokalajit),koulu,koulut,Koskenkylä, Loviisa,dining room,kalat

Pietarsaaren kouluruoassa on tarjolla paljon puolivalmisteita, enemmän kuin kaupunki on tilannut Alertelta. Punaista lihaa tai makkaraa ja kinkkua tarjotaan jopa kolme kertaa viikossa. ”Kolme kertaa viikossa on liikaa. Runsas punaisen lihan käyttö on yhteydessä syöpätauteihin, kansantauteihin ja kakkostyypin diabetekseen. Suosittelemme kasvisproteiinien käyttöä ja palkokasveja punaisen lihan sijaa”, on Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen sanoo. Hän ja on ollut luomassa kouluruokasuosituksia.

Puolivalmisteissa on reilusti lisäaineita. Makkara, lihapullat, kinkku ja kebabliha sisältävät fosfaatteja, ja sulatejuustossa niitä on vielä enemmän. Sama kuvio toistuu monella muulla paikkakunnalla.

Vertailimme yhdeksän
kunnan ruokalistoja

Pyysimme ruokalistoja 12 kaupungista ja kunnasta, yhdeksän niistä vastasi: Porvoo, Sipoo, Helsinki, Vantaa, Espoo, Raasepori, Turku, Parainen, Närpiö, Vaasa, Pietarsaari ja Pedersören kunta. Turku, Parainen ja Vaasa eivät antaneet tietoja kouluruokailusta.

Suurimmassa osassa kuntia on keskuskeittiöitä tai niiden rakentamista suunnitellaan. Useimmilla paikkakunnilla syödään myös puolivalmisteita. Monessa kunnassa päättäjät haluaisivat säästää vähentämällä koulukeittiöiden henkilökuntaa.
Muutamassa kunnassa sentään ruoka tehdään alusta loppuun raaka-aineista, ja keittiö välttää lisäaineita. Näihin kuuluvat Pedersören maalaiskunta, Närpio ja Paraisten kaupunkiin kuuluva Houtskari.

Skolmat tillverkad enligt cook and chill i Rådmans skola i Jakobstad.
Skolmat tillverkad enligt cook and chill i Rådmans skola i Jakobstad. Kuva: Yle/Joni Kyheröinen kouluruoka,ruoat (ruokalajit)

Sulatejuusto
on fosfaattipommi

Vantaalla koulukeittiöt tarjoavat sulatejuustoa koululaisille peräti neljä kertaa kolmessa viikossa, kinkkukiusauksen pizzasuikaleisssa on vain 51 prosenttia lihaa ja niistä löytyy peräti kolmea eri fosfaattia. Pietarsaaren uunimakkarassa vesi on suurin aines, ja lihaa on vain 25 prosenttia.

Helsingin yliopiston professori Christel Lamberg-Allt, on tutkinut fosfaattien käyttöä elintarvikkeissa. Niitä löytyy eniten sulatejuustosta ja halvasta lihasta.
”Sulatejuusto on fosfaattipommi, sitä voisi välttää kokonaan kouluruoassa. Juuston sulatesuolat ovat fosfaatteja ja niitä saa käyttää neljä kertaa enemmän kuin lihassa”, Lamberg-Allardt sanoo.
Uusien tutkimusten mukaan liian runsas lisäainefosfaatin saanti heikentää luustoa ja lisää sydän- ja verisuonisairausten riskiä.

Palmuöljyä on
kaikissa kasvisrasvoissa

Porvoon, Sipoon ja Vantaan ruokalistoilta löytyy palmuöljyä enemmän kuin muiden kaupunkien ruoasta. Palmuöljyä löytyy muun muassa perunasoseesta, pinaattiohukaisista ja kastikkeista. Porvoossa ja Sipoossa käytetään kylmävalmistustekniikkaa, jolloin kastikkeiden ainekset sekoitetaan kylmänä muunnetun tärkkelyksen avulla. Näissä kastikkeissa on liki aina myös palmuöljyä.

”Palmu- ja kookosrasvaa on melkein kaikissa rasvasekoituksissa ja margariineissa. Molemmissa on epäterveellistä tyydyttynyttä rasvaa, eikä palmun viljely ole hyväksi ympäristölle”, Lamberg-Allardt sanoo.Kouluruokasuositus kehottaa vähentämään sekä palmu- että kookosöljyn ja eläinkunnan rasvojen käyttöä koulukeittiöissä.

Professori Christel Lamberg-Allardt on tutkinut lisäainefosfaatteja.
Professori Christel Lamberg-Allardt on tutkinut lisäainefosfaatteja. Kuva: Yle Christel Lamberg-Allardt

Houtskarin koululaiset
syövät lähiruokaa

Träskin koulussa Houtskarissa monet oppilaat syövät reiluja annoksia. Tarjolla on haukipihvejä ja perunaa kermaviilikastikkeen ja salaatin kera. Kasvisvaihtoehtokin löytyy, härkäpapupihvit maistuvat. Hauki on kalastettu Houtskarista, ja härkäpavut ja kasvikset viljelty saarella. Liha tulee lähialueelta Korppoosta. Ravitsemuspäällikkö Maria Dahlqvist päätti pari vuotta sitten siirtyä lähiruokaan ja laittaa ruokaa puhtaista raaka-aineista. Dahlqvist onnistuu laittamaan ruokaa 80 sentillä annosta kohti, vaikka se toki tekeekin tiukkaa. Hän välttää lisäaineita, mutta Paraisten kaupungin keskitetysti tilatussa makkarasta ja kinkusta tulee houtskarilaisillekin oppilaille jonkin verran lisäainefosfaattia. ”Leivomme omaa leipää, se vähentää kuluja. Keitämme myös omat kala-, liha- ja vihannesliemet”, Dahlqvist kertoo.

Maria Dahlqvist Houtskarissa paistamassa haukipihvejä.
Maria Dahlqvist Houtskarissa paistamassa haukipihvejä. Kuva: Yle kouluruoka,suurkeittiöt,Maria Dahlqvist

Malmö: maukasta luomua
samaan hintaan

Malmön Bergaskolanin lounas näyttää houkuttelevalta. Lohipastavuoan ja runsaan salaattipöydän raaka-aineista noin 80 prosenttia on luomua. Monet lapset syövät reippaasti ja hakevat lisää ruokaa. Annoksen raaka-aineet maksavat euron, ja kokonaiskustannus - palkat ja muut tuotantokulut mukaan laskien - on 2,60€. Ruoan kokonaiskustannus Pietarsaaressa on sama.

Malmön kaupunki päätti muutama vuosi sitten siirtyä luomuruokaan. Samalla päätettiin sulkea suurimmat keskuskeittiöt ja palata pienempiin koulukeittiöihin. ”Ruoka tulee lähemmäs vieraitamme, maut paranevat, koostumus ei kärsi kun emme joudu pitämään ruokaa lämpimänä pitkään”, Federico Fagnani kertoo.

Fagnani on ravintolakokki joka vastaa nyt neljän koulun ruoasta Malmössä.
Fagnani on ravintolakokki joka vastaa nyt neljän koulun ruoasta Malmössä. Kuva: Yle kokki,ravintolakokki (hotelli- ja ravintola-alan perustutkinto),Federico Fagnani

Ravintolakokki Fagnani vastaa neljän koulun kouluruoasta, aikaisemmin hän toimi muun muassa hotellin keittiömestarina. Malmön kaupunki palkkasi useampia kokkeja suurkeittiöosaajien rinnalle, jotta ruoasta tulisi maukkaampaa ja ruokahävikki pienenisi.
Fagnani ei usko suuriin koulukeittiöihin, eikä hän innostu ruoanlaiton tekniikoista kuten cook- and chill- tai kylmävalmistus. Ruoka ei hänen mielestään parane jäädyttämällä, säilyttämällä ja lämmittämällä se uudelleen.
”Laitammeko kouluruokaa vain koska meidän on pakko, koska sitä vaaditaan meiltä ja meidän pitää muonittaa joukko ihmisiä? Itse näen että ruoka on ravintolavieraidemme elämän tärkeä osa, ja luomme tulevaisuuden ruokakulttuuria”, Fagnani sanoo.

Maria Johansson on Malmön kouluravintoloiden yksikönjohtaja. Hänen mielestään ruoanlaiton tekniikat kuten cook and chill tai kylmävalmistus vievät kokeilta työnilon.
”Kokkien ammattiylpeys kärsii, jos he eivät saa käyttää luovuuttaan ja ruoanlaiton osaamistaan”, Johansson sanoo.

ANNVI GARDBERG

Muokattu: Korjattu professori Christel Lamberg-Allardtin nimen kirjoitusasu 28.9.2017 MK

Kommentit