Hyppää pääsisältöön

Syötävien sävelten vanhan ajan jouluateria

Suolalla koristellun kuusen oksilla palaa aito kynttilä
Joulukuusi koristeltuna Suolalla koristellun kuusen oksilla palaa aito kynttilä Kuva: Susanna Välimäki joulukuuset

Syötävien sävelten kaksikko Susanna Välimäki ja Janne Koskinen käyvät joulunviettoon, ja aterian valmistuksessa vierähtää koko ilta. Keittiössä laitetaan Helsingin seurapiirien jouluruokia 1800-luvun puolivälistä.

Minkälaista ruokaa syötiin jouluna 1842? Entä mitä juotiin Maamme-laulun kantaesityksessä? Kaikki ruokaohjeet ovat peräisin vuoden 1849 Kokki-Kirjasta.

Karl Collanin teinijoulu 1842

Supé
Menyy

Kylmää Arrakki-Punsia (eli Maamme-laulu nestemäisessä muodossa)

* * *

Brännvinsbord (mm. Silli-Sallattia)
Juomana ainakin kolmea erilaista maustettua viinaa (esim. tilli-, kumina- ja appelsiiniviinaa)

* * *

Kellasta puljonkia eli lihanlientä ja pieniä pasteijoita
Juomana sherry

* * *

Uuni-paistia här’änlihasta (Ross-Biff) ja paistoliemestä valmistettua kasetta
Nauris-mäihää
Juomana samppanjaa tai punaviiniä

* * *

Hyydekräämiä omenoista sekä ohkosia pannukakkoja
Juomana samppanjaa tai jälkiruokaviiniä

Ohjeet

Kylmää Arrakki-Punsia

Tehdään Kokki-Kirjan ohjeen nro 370 (s.163–164) mukaisesti arrakista, sitruunasta, sokerista ja vedestä, tai ostetaan valmista Carlshamns Flaggpunschia. Juoma tulee jäähdyttää kunnolla jäissä.

Sillisalaattia asetellaan muottiin
Susanna Välimäki painelee sillisalaattia muottiin Sillisalaattia asetellaan muottiin Kuva: Yle/ Soila Valkama jouluruuat

Silli-Sallattia

(Kokki-Kirjan ohje nro 204, sivut 85–86)

1 suolasilli tai 2 filettä
2 kahvikupillista keitettyä lihaa (lihaa tulee olla yhtä paljon kuin silliä)
2 kpl omenoita (puolet sillin määrästä)

3 kovaksi keitettyä kananmunaa
4–5 kpl keitettyjä ja kuorittuja isoja perunoita (yhtä paljon kuin silliä)
4–5 kpl keitettyjä (tai säilöttyjä) punajuuria (puolet sillin määrästä)

Kastike:
ruokaöljyä
etikkaa
sokeria
kermaa
maustepippuria

Ota keitetystä kananmunasta yksi valkuainen talteen koristelua varten.

Silli, liha, omena ja kananmuna paloitellaan pieniksi paloiksi ja sekoitetaan yhteen. Perunat ja punajuuret paloitellaan ja pidetään erillään.

Öljyllä voideltuun vuokaan (esim. pieni kakkuvuoka) ladotaan pohjalla perunat ja punajuuret ruuduiksi (esim. neljä ruutua, kaksi perunoilla ja kaksi punajuurille). Sitten päälle lisätään salaattisekoitus ja ainekset painetaan vuokaan tiukasti. Vuoka käännetään kumoon vadille. Annetaan muotin olla hetkinen, jotta muoto asettuu hyvin. Sitten otetaan muotti nopeasti pois. Tämän jälkeen salaatti voidaan koristella hienoksi hakatulla kananmunanvalkuaisella.

Kastike valmistetaan vatkaamalla kerma kevyesti ja lisäämällä siihen muut aineet.

Ohjeen määrä on sopiva pieneen kakkuvuokaan, mutta sitäkin varten kannattaa aineita varata varmuuden vuoksi hieman enemmän kuin mitä ohjeessa on mainittu.

Vanhan ajan sillisalaatti
Sillisalaatti Vanhan ajan sillisalaatti Kuva: Yle/ Katri Henriksson Jouluruoka

Kellasta puljonkia

(Kokki-Kirjan ohje nro 5, sivu 3)

lihanlientä n. 1,5 l (ks. ohje alla)
3–4 kananmunan keltuaista
ripaus muskottipähkinää

Rasvasta kuorittu lihaliemi kiehautetaan. Toisessa astiassa rikotaan 3–4 kananmunankeltuaista. Kuuma (mutta ei kiehuva) lihaliemi kaadetaan keltuaisten joukkoon samalla voimakkaasti sekoittaen. Liemi ei saa olla kiehuvaa, jottei keltuainen kokkeloidu vaan suurustaa ja värjää liemen. Huhmareessa murskataan hieman muskottipähkinää, joka ripotellaan liemeen.

Tawallista puljonkia elikkä lihanlientä

(Kokki-Kirjan ohje nro 1, sivu 1)

750 g naudan selkäpaistia tai muuta keittolihaa
250 g ydinluuta
1 rkl suolaa
maustepippureita 10–15 kpl
reilu pala inkivääriä
½–1 purjo
1–2 persiljanjuurta

Liha ja luut laitetaan tulelle kylmään veteen. Kun liemi kiehuu, kuoritaan pois pintaan kertynyt verivaahto. Sitten lisätään juurekset ja mausteet. Keitetään hiljaisella tulella vähintään 3–4 tuntia.

Liemi siivilöidään jäähdytysastiaan. Kun liemi on jäähtynyt, kuoritaan pintaan kovettunut rasva pois.

Lihatäytteiset pasteijat

(Kokki-Kirjan ohjeet 260 ja 258, sivut 112–115).

voitaikinaa (ohje nro 258 tai valmis voitaikina kaupan pakasteesta)

Täyte:
keitettyä häränlihaa (eli se liha, joka keitettiin puljonkia varten)
1–2 rkl ydinluuta tai laardia
1–2 kananmunaa
1–2 rkl raastettua leipää tai korppujauhoja
1–2 rkl puljonkia (tarvittaessa)
suolaa
pippuria (mauste- tai valkopippuria oman mielen mukaan)

Täytteen ainekset sekoitetaan hyvin yhteen.

Voitaikinasta leivotaan neliöitä tai ympyröitä, joiden toiselle puolelle lisätään täyte. Pasteijat suljetaan kolmioiksi tai puolikuiksi (välissä voi käyttää vettä liimana) ja paistetaan 225 asteessa uunin keskitasolla 10–15 min.

Vanhanaikainen pasteijan muoto on myös ympyrä. Tällöin taikinasta otetaan ympyrämuotilla tai kahvikupilla palanen, jonka päälle laitetaan ensin täyte ja sitten kanneksi toinen ympyräpalanen. Vanhanaikaiseen voitaikinaan sekoitetaan mukaan myös ruokalusikallinen kirkasta (maustamatonta) viinaa taikinan mehevöittämiseksi. Tämä ohje annetaan Kokki-Kirjassakin.

Uuni-paisti här’änlihasta (Ross-Biff eli paahtopaisti)

(Kokki-Kirjan ohje nro 51, sivu 23)

1,5–3 kg naudanpaisti (sisä- tai paahtopaistia)
suolaa
10–15 pientä sipulia
n. 3–5 dl vettä (tarvittaessa enemmän)

Lisäksi kastikkeeseen:
voita 50 g
vehnäjauhoja 3 rkl
paistoliemi
vettä

Ota liha huoneenlämpöön muutama tuntia ennen paistoa.

Lihaan hierotaan suolaa yltympäri. Liha laitetaan rautaiseen uunipannuun, jonka pohjalle laitetaan vettä sekä sipulilohkot. Paistia paistetaan ensin puoli tuntia kuumassa uunissa (275–300 astetta). Sitten lämpötila pudotetaan 150–175 asteeseen. Paistamista jatketaan niin, että kokonaispaistoajaksi tulee noin 45 min kiloa kohden. Lihaa valellaan ahkerasti paiston aikana, ja tarvittaessa lisätään vettä.

Kastike tehdään paistoliemestä, johon lisätään vettä niin, että saadaan sopiva suolaisuusaste. Kasariin laitetaan reippaasti voita sulamaan. Sulassa voissa ruskistetaan kevyesti vehnäjauhot. Liemi lisätään varovaisesti joukkoon vähän kerrallaan ja voimakkaasti sekoittaen.

Susanna Välimäki ja Janne Koskinen istuvat sohvalla, Pentti Männikkö äänittää.
Susanna Välimäki ja Janne Koskinen odottavat paistin kypsymistä Susanna Välimäki ja Janne Koskinen istuvat sohvalla, Pentti Männikkö äänittää. Kuva: Yle/ Soila Valkama joulu

Nauris-mäihä

(Kokki-Kirjan ohje nro 194, sivu 81)

1 kg kaskinauriita
½ l vettä
1 tl suolaa
1 tl sokeria
3 rkl voita
1–2 rkl vehnäjauhoja
1 dl rasvaista täysmaitoa
mustapippuria

Nauriinpalat keitetään pehmeiksi suolatussa ja sokeroidussa vähässä vedessä. Kun nauriit ovat kypsiä, kaadetaan liika vesi pois (sen voi ottaa talteen) ja aines soseutetaan. Sitten sulatetaan toisessa kattilassa voi, johon lisätään jauhot hetkeksi kiehumaan. Lisätään nopeasti joukkoon maito sekä mausteet (huhmareessa jauhetta mustapippuri). Kun seos kiehuu, siihen lisätään naurissose ja saatu mäihä kiehautetaan kertaalleen ja tarkistetaan suola.

Hydekräämiä omenoista

(Kokki-Kirjan ohje nro 297, sivu 131)

1 kg omenoita
2,5 l vettä
2 dl sokeria
2–3 rkl perunajauhoja (tai peuransarvijauhoa)
n. 0,6 dl sokeria

Keitä kuoritut omenalohkot sokeroidussa vedessä pehmeiksi (noin 2 tuntia). Purista seos siivilän läpi mehuksi.

Kiehauta mehu. Lisää vesitilkkaan sekoitettu perunajauho (norota tämä suurus mehun joukkoon mehua samalla voimakkaasti sekoittaen välttääksesi paakut) ja kiehauta. Siivilöi astiaan jäähtymään ja ripottele pinnalle sokeria. Tarjoillaan lasimaljasta. Samalla syödään pannakakkuja.

Alkuperäisessä reseptissä käytetään perunajauhon sijaan peuransarvijauhoa, ja kräämi kirkastetaan munanvalkuaisella.

Pohjolan joulukuusi

Kissa tutkii joulukuusta
Kissa ihmettelee kuusta Kissa tutkii joulukuusta Kuva: Yle/ Katri Henriksson joulukoristeet

Jossakin sopivassa vaiheessa iltaa on aika koristella kuusi. Aluksi on valmistettava liisteri.

Liisteri

9 dl vettä
1 dl vehnäjauhoja

Kiehauta 8 dl vettä.

Sekoita toisessa astiassa 1 dl kylmää vettä ja 1 dl vehnäjauhoja. Siivilöi jauhot ja sekoita huolella paakkujen välttämiseksi.

Vispaa jauhovelli kiehuvaan veteen ohuena nauhana lorottaen.

Keitä 10 min. Jäähdytä.

Tämä liisterimäärä riittää pikkuiseen kuuseen. Isompaa kuusta varten tee enemmän. Kaikki muutkin perinteiset jauhosta ja vedestä keitettävät liisteriohjeet soveltuvat.

Koristele kuusi ohjeen mukaisesti:

Ohje kuusen koristelusta
Ohje kuusen koristelusta Kuva: Susanna Välimäki. Lähde. Maiju Gebhard, Aune Ståhlberg ja Eva Somersalo 1935. Emännän tietokirja. I osa. Toim. Mandi Hannula ym. Viides painos. Helsinki: WSOY. 1023-1026. Joulukuusen koristeet

Joulukuusen koristelun ohje
Joulukuusen koristelun ohje Kuva: Susanna Välimäki. Lähde. Maiju Gebhard, Aune Ståhlberg ja Eva Somersalo 1935. Emännän tietokirja. I osa. Toim. Mandi Hannula ym. Viides painos. Helsinki: WSOY. 1023-1026. Joulukuusen koristeet
Koristellussa kuusessa palaa kaksi kynttilää
Joulukuusi tuo joulun Koristellussa kuusessa palaa kaksi kynttilää Kuva: Susanna Välimäki joulukoristeet