Näin säilöt vihanneksia sokerittomasti hapattamalla

Kasvisten hapattaminen on hyvä ja helppo säilömismenetelmä. Maitohappobakteerit sinänsä ovat hyödyllisiä keholle, ne voivat muun muassa palauttaa kehon häiriintyneen suolistobakteerikannan ennalleen.

Maitohappoa on käytetty paljon meidän leveysasteillamme erilaisten elintarvikkeiden säilömiseen.

Pohjois-Ruotsissa syödään paljon esimerkiksi hapansilakkaa, joka on hapatettua silakkaa ja saamelaiset hapattavat väinönputkea ja pohjansinivalvattia poronmaidolla.

Itse hapatan kasviksia, koska se on hyvä tapa tehdä säilykkeitä ilman sokeria.

Yksinkertainen prosessi

Tuoreet kasvikset raastetaan tai viipaloidaan ohuiksi viipaleiksi, ne pakataan tiiviisti lasipurkkiin suolan ja mausteiden kanssa, survotaan, kunnes mehu pursuaa esiin ja sitten purkki täytetään puhtaalla vedellä niin, että kasvikset peittyvät kunnolla.

Parin päivän kuluttua sokeri vapautuu kasviksista ja käy maitohapoksi, joka estää bakteereja kasvamasta ja säilöö näin kasvikset.

Hyväksi keholle

Maitohappobakteerit palauttavat suolen normaalin bakteerikannan vatsataudin tai antibioottikuurin jälkeen, estävät haitallisten bakteerien kasvun ja vahvistavat immuunivastetta.

Ulkomaanmatkoilla maitohappobakteereista voi olla apua vieraaseen bakteerikantaan sopeutumisessa.

Pääsääntöisesti hapatetaan kasviksia, jotka sisältävät paljon sokeria, kuten kaali tai sipuli. Silti myös erilaisten papujen hapattaminen onnistuu.

Hapatetut juurekset tehdään näin:

1. Tee kasviksista karkeaa raastetta.
2. Sekoita suola ja mausteet ja survo aineksia, kunnes niistä irtoaa mehua.
3. Pakkaa märkä kasvisraaste tiukasti lasipurkkeihin, melkein kanteen saakka.
4. Kaada päälle kylmää, keitettyä vettä niin, että kaikki peittyy kunnolla.
5. Varmuudeksi purkkiin voi laittaa hiukan jogurtista valutettua heraa, niin että maitohappokäyminen lähtee käyntiin varmasti ja nopeasti.
6. Sulje kansi väljästi ja anna seistä noin 2–4 viikkoa. Kupliminen alkaa ensimmäisinä päivinä ja sisältöä voi valua hiukan yli, mutta sitten käyminen rauhoittuu.
7. Pidä purkkeja tarkasti silmällä, ettei kasvisten osia nouse pinnan yläpuolelle, sillä ne alkavat homehtua. Lisää vettä heti, kun kasvikset alkavat olla lähellä pintaa. Purkkiin voi laittaa pienen ilmalla täytetyn solmitun muovipussin pitämään kasviksia pinnan alla. Tai käyttää levyä tai sopivankokoista kiveä, joka on pesty ja keitetty 20 minuuttia, ennen kuin sitä käytetään painona purkissa.

Porkkanaa ja lanttua, 1 l

Porkkanaa ja lanttua Säilöttyä porkkanaa lasipurkissa Kuva: Yle/Strömsö maitohappokäyminen,Strömsö

1 kg porkkanaa ja lanttua (suurempi määrä porkkanaa tai pelkkää porkkanaa)
2 rkl merisuolaa
2 rkl keltaisia sinapinsiemeniä

Punajuurta puolukoiden kera, ¾ l

Punajuurta puolukoiden kera. Glasburkar med mjölksyrade rotsaker Kuva: Yle

1 kg tuoreita punajuuria
2 rkl merisuolaa
3 rkl tuoreita puolukoita

Leikkaa punajuuret pieniksi kuutioiksi ja sekoita suolan ja puolukoiden kanssa, lisää vesi. Ala survo, sillä silloin punajuurista tulee hiukan limaisia.

Viipaloidut punajuuret, ¾ l

Viipaloidut punajuuret. Rödbeta och lök i glasburk Kuva: Yle

1 kg pieniä, nuoria punajuuria
1 pieni keltasipuli
1 rkl merisuolaa
1 rkl heraa viilistä tai jogurtista

Kasvikset viipaloidaan ohuiksi ja ladotaan siististi kerroksittain purkkiin. Sekoittele mausteet. Suola liuotetaan vedellä jatkettuun heraan. Kaada liuos purkkiin ja laita kansi päälle.

Hapatettu sipuli

1. Viipaloi sipuli ohueksi tai pilko se.
2. Sekoita mukaan hiukan merisuolaa.
3. Sullo sipuli tiukasti lasipurkkiin.
4. Täytä purkki vedellä, johon on sekoitettu ruokalusikallinen heraa viilistä tai jogurtista.

Hera jogurtista

1. Laita muutama ruokalusikallinen jogurttia kahvisuodattimeen ja aseta se lasin päälle.
2. Anna heran tippua lasiin.
3. Käytä ruokalusikallinen heraa maitohappopurkista, jotta varmistat prosessiin alkavan niin kuin pitää.

Kahvinsuodattimessa olevasta jogurtista voit tehdä tuorejuustoa. Sekoita siihen hienoksi silputtua ruohosipulia, valkosipulia tai chiliä ja levitä leivälle.