Hyppää pääsisältöön

Hyvä ruoka ei synny sattumalta kiteyttää keittiömestari Jaakko Nuutila

Keittiömestari Jaakko Nuutila komeissa Paistinkääntäjien käädyissä v. 2015.
Keittiömestari Jaakko Nuutila ammattiylpeänä Paistinkääntäjien veljeskunnan kansainvälisen hallituksen käädyissä v. 2015. Keittiömestari Jaakko Nuutila komeissa Paistinkääntäjien käädyissä v. 2015. Kuva: Jaakko Nuutilan omat kokoelmat. ruokakulttuuri,Chaîne des Rôtisseurs

Filosofian tohtori, tutkija, suomalaisia raaka-aineita rakastava keittiömestari Jaakko Nuutila on rauhallisen suorasanainen mies. Rakkaus ruokaan ja ruokakulttuuriin on vienyt miehen sydämen. Pitkän uran tehneenä, monissa maissa ja kulttuureissa kannuksensa hankkineena hän ei turhaan kiertele sanottavaansa. Vastuullisesti ja eettisesti kasvatettu ja tuotettu ruoka alkulähteiltä pöytään, on tämän kokeneen kulinaristin ja huippuammattilaisen periaate.

Intohimo ruoanlaittoon ja ruokakulttuuriin on virrannut Jaakko Nuutilan suonissa jo nuorena. Ranskalaisvaikutteet juurtuivat nekin varhain - Pohjois-Tapiolan peruskoulussa kieliopintojen myötä. Ravintolakoulu Perho ja Helsingin yliopiston elintarviketieteiden opinnot muokkasivat menestyvän huippuammattilaisen ja sittemmin myös luomututkijan, joka on toiminut alansa arvostettuna tienraivaajana Suomessa ja vaikuttaa nyt myös kansainvälisesti korkeakoulu- ja tutkimusohjelmissa.

Jaakko Nuutilan ja muutaman muun aktiivisen keittiömestarin ansiosta saatiin ensimmäistä kertaa Suomen hallitusohjelmaan mukaan ruokakulttuurin kehittäminen. Nuutila oli myös edesauttamassa Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professuurin perustamista v. 2008. Tällä hetkellä professorina on Johanna Mäkelä, joka tekee voimallista työtä suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi.

Väitöskirja – pitkän tien saavutus

Jaakko Nuutilan pitkäaikaisen haaveen, tohtorin väitöskirjan aiheena oli Suomen luonnonmukainen ruokaketju – mallintaen kohti 2020 tavoitteita muutoksen ja innovaation avulla (Helsingin yliopisto 2016).

– Keskeisenä ajatuksena oli pohtia ja esittää, millä tavalla meidän ruokajärjestelmäämme tulisi kehittää, jotta nämä tavoitteet voisi saavuttaa. Hallitus rakensi mielestäni ohjelmansa ja tavoitteensa kuulemalla liian vähän elinkeinon toimijoita, kun ohjelma kuitenkin jättää elinkeinolle tavoitteiden saavuttamisen. Parempi yhteistyö virkamiesten ja elinkeinon toimijoiden välillä voisi edesauttaa sitä, että nuo tavoitteet olisivat helpommin ja realistisesti saavutettavissa. Tähän esitän työssäni hyvin konkreettisia toimenpiteitä, kertoo Nuutila.

Kansainvälinen luomututkija ja ruokatuotannon eettisyyden puolestapuhuja

Jaakko Nuutila on Luonnonvarakeskuksen (Luke) tutkija. Luonnonvarakeskus on tutkimus- ja asiantuntijaorganisaatio, joka tekee työtä luonnonvarojen kestävän käytön ja biotalouden edistämiseksi. Nuutilan tutkimusalueena ovat ruokajärjestelmät ja luomun asema näissä järjestelmissä. Vuonna 2017 Jaakko Nuutila valittiin luomututkijoiden kansainvälisen järjestön ISOFAR:in hallitukseen, historian ensimmäisenä keittiömestarina.

– Keittiömestariaikoina luomu alkoi kiinnostaa, koska sen maku oli mielestäni parempi. En kuitenkaan tutkijana voi sanoa, että maku olisi parempi, mutta voin sanoa, että sen maku on erilainen.
Luomutuotettu ruoka, kasvit ja liha, kasvavat hitaammin kun ne kasvatetaan luomuna. Niitä ei väkisin kasvateta väkilannoitteilla tai tehotuoteta. Niiden kuiva-ainepitoisuus tai nestepitoisuus on erilainen. Myös ravintoainetiheys on silloin erilainen. Maku on voimakkaampi. Varsinkin eläinten kohdalla luomu on eettinen tapa kasvattaa eläimiä ruoaksi, toteaa Jaakko Nuutila.

– Tutkimus ei ole yksimielinen siitä, kumpi tuotantotapa, luomu vai tavanomainen on ympäristölle parempi. Täysin kiistaton asia on se, että jos meillä torjunta-aineet ja väkilannoitteet perustuvat uusiutumattomiin luonnonvaroihin, niin eihän sitä voi sanoa kestäväksi tuotannoksi. Moni ajattelee, että siinä vaiheessa, kun fosfori ehtyy niin on jo ehditty keksiä jo jotain muuta, mutta ihmiskunnan eettinen periaate on kuitenkin jättää seuraaville sukupolville sellainen maapallo, jossa voidaan elää.

– Välillä kuulee sanottavan, että Suomi on luomun kehitysmaa. Näin jyrkästi en tilannetta luonnehtisi, mutta meillä on onnistuttu luomaan mielikuva, että tavanomainen ruoka on yhtä kuin luomu. Näinhän se ei missään tapauksessa ole, jyrähtää Jaakko Nuutila.

– Eläinten hyvinvointi, niiden eettinen kasvatus ja kohtelu ovat sivistyneen maan mitta. Meillä Suomessa on suureksi häpeäksemme kuitenkin vielä parsilehmiä. Tällainen eläintenpito on todella väärin, kuten kaikki eläimiin kohdistuva julmuus. Muutos lähtee lopulta kuluttajista: Kyllä kauppa, teollisuus ja alkutuotanto liikkuvat kuluttajan kysynnän mukaan.
Enemmän tietoisuutta, vaatimusta, ja vastuuta, näitä Jaakko Nuutila peräänkuuluttaa jokaiselta kuluttajalta.

Keittiömestari Jaakko Nuutila ja toimittaja Sini Sovijärvi Ylen Ikkunoita Eurooppaan -sarjan kuvauksissa Savoyn terassilla 1999.
Keittiömestari Jaakko Nuutila ja Ylen toimittaja Sini Sovijärvi Ikkunoita Eurooppaan -sarjan kuvauksissa Savoyssa 1999. Keittiömestari Jaakko Nuutila ja toimittaja Sini Sovijärvi Ylen Ikkunoita Eurooppaan -sarjan kuvauksissa Savoyn terassilla 1999. Kuva: Jyrki Valkama/Yle gastronomia,Ravintola Savoy,sini sovijärvi

Keittiömestari, opettaja ja ruokakirjailija

Jaakko Nuutilan on kirjoittanut kymmenen keittokirjaa. Lisäksi hän kokosi yhdessä Marita Joutjärven kanssa teoksen Ruokasanasto, jossa avataan ruoka- ja juoma-alan, ja koko kulinarismin erillisiä sanoja ja käsitteitä suomeksi. Teos ei ole vain sanakirja vaan mitä kiintoisin alansa käsitekirja. Laajuudessaan julkaisu on kulttuuriteko. Siihen on koottu gastronomian keskeisiä termejä eri kielistä ja historiallisista lähteistä. Ne kuuluvat paitsi alan ammattitaitoon, myös yleissivistykseen, historian tuntemukseen ja kielitaitoon.

Sillikirja (Otava 1999) on osoitus Jaakko Nuutilan tavasta toimia. On mentävä lähteille hankkimaan tietoa. Niinpä tämä mies lähti hommiin islantilaisille sillilaivoille seuraamaan pyyntiä ja sillin matkaa merestä markettien hyllyille asti.

– Vain tällä tavoin voi vastuullinen ruoka-asiantuntija tietää, mistä ruoka tulee. Ottamalla selvää, menemällä itse alkulähteille ja hankkimalla tietoa perinpohjaisesti, kiteyttää Nuutila napakasti.

Jaakko Nuutila toimi perinteikkään helsinkiläisravintola Savoyn keittiöpäällikkönä ja ravintolapäällikkönä v. 1996-2000.

– Savoy on ravintola, jolla on oma henki, muistelee Nuutila noita kultaisia vuosia.

Vuodet Haaga-instituutissa (2000-2007) opettajana ja lehtorina antoivat myös paljon.

— Oppilailleni jäi toivottavasti puhtaan tiedon lisäksi eväiksi kunnon asenne ja ammattiylpeys tähän työhön. Näitä asioita opin itse pitkälti Ranskassa. Nuoren, ulkomaalaisen vuoromestarin asema ranskalaisessa, ankarassa keittiöhierarkiassa ei ollut helpoimmasta päästä, muistelee kovan koulun käynyt keittiömestari Nuutila.

Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK nimitti Jaakko Nuutilan historian ensimmäiseksi ruoka-asiamieheksi, 2007-2010. Nämä vuodet olivat kovaa, intohimoista työtä suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi. Voimakkaita muistoja jäi myös seuraavasta haasteesta, Pietarista, jossa Nuutila toimi Grand Hotel Europe -loistohotellin ravintolatoimen johtajana 2010-2011. Työkulttuurin erilaisuus oli todella konkreettista, eikä törmäyksiltä vältytty.

Vieraiden kulttuurien kentässä kiehtovimpia ja opettavaisimpia aikoja Jaakko Nuutilan ja koko hänen nuoren perheensä elämässä lienevät kuitenkin kirkon kehitysyhteistyön konsulttivuodet Namibiassa 1994-1996. Euroopan ulkopuolella oman kulttuuripiirin ja kotimaan hahmottaminen syventyvät. Tältä pohjalta oli hyvä ponnistaa tuleviin, vaativiin työtehtäviin.

Suomalaisperheen kaveri on suomenhevonen

– Olen suomalainen, joka ymmärtää suurempiakin kuvioita. Olen asunut ja työskennellyt mm. Ranskassa, Namibiassa ja Venäjällä ja käynyt 64:ssä eri maassa. Olen nähnyt maailmaa eri kanteilta, mutta pitkin matkaa on kotimaa noussut yhä tärkeämmäksi. Minut on helppo saada itkemään soittamalla Sibeliuksen Finlandiaa. Siihen kiteytyy itsenäisen Suomen kansan olemus. Olen kuunnellut sitä usein, kun olen viettänyt itsenäisyyspäivää jossain ulkomailla.

– Kotona meillä on kaksi kaveria, Suomen ja suomalaisuuden symbolia, suomenhevoset Pirmori ja Piiperoinen. Ne ovat perheeni kunnianosoitus itsenäiselle Suomelle. Suomenhevoset ovat olleet mukana rakentamassa Suomen maa- ja metsätaloutta alusta alkaen ja taistelleet rinnallamme sodissa.

– On meillä toki muitakin eläimiä: neljä hienoa koiraa ja kaksi tallikissaa. Välillä myös vastuullisesti kasvatettuja luomukanoja.

Jaakko Nuutila ja suomenhevosensa Piiperoinen kotona Lohjalla 2014.
Jaakko Nuutila ja suomenhevonen Piiperoinen kotona Lohjalla. Jaakko Nuutila ja suomenhevosensa Piiperoinen kotona Lohjalla 2014. Kuva: Jaakko Nuutilan kokoelmat/Vaula Veirala. hevonen,Luomu

– Perhe, johon myös kaikki eläimemme kuuluvat, on todella tärkeä voimavara, jonka syvämerkityksen olen ymmärtänyt vasta nyt, kun lapset ovat jo lentämässä pesästä. Puoliso Vaula on ollut mukana kaikissa mahdollisissa ja mahdottomissa projekteissani ja saan olla hänelle paljosta kiitollinen. Käsi kädessä olemme kulkeneet haasteesta toiseen ja kuljemme vastakin. "Isot" lapsemme ja yksi lapsenlapsi tulevat onneksi viettämään iloista, yhteistä aikaa viikonloppuisin, vaikka isältä aina jokin puuhanakki napsahtaakin.

Kuudes kuva saattaa olla linna Ranskassa

Ihmisen on saatava haaveilla ja myös toteuttaa haaveitaan. Me suomalaiset puhumme pilvilinnoista, ranskalaiset taas linnoista Espanjassa – des châteaux en Espagne. Nuutilan perhe eläimineen haaveilee nyt jo melko konkreettisesti omasta linnasta Ranskassa, paikasta, jossa voi yhdistää työn hotelli- ja ravintola-alan luomuhenkisinä yrittäjinä ja vapaa-ajan mieluiten perheen ja hyvien ystävien seurassa, inspiroivassa kulttuuriympäristössä. Rakkaus Suomeen elää sielläkin perjantai-iltojen perinteissä: Finlandia soi myös Ranskassa.

Jaakko Nuutila CV englanniksi

Jaakko Tapani Nuutila,

Born 22 June 1966 in Helsinki, Finnish citizen

Expertise

Dr. Jaakko Nuutila is an experienced specialist in food systems, supply and value chains, with an emphasis on responsible and organic approaches. Dr. Nuutila holds an MSc in Food Economics from the University of Helsinki, where he also gained his doctorate. Additionally, he has a diploma in pedagogy, making knowledge transfer easy for him. His theoretical knowledge gained as an academic researcher is complemented with vast practical experience from various countries. Dr. Nuutila has extensive expertise on the hospitality industry from Master Chef to Hotel Director. He has published several scientific articles on food system sustainability and gained his doctorate with his research on organic food system. During his Customer Manager work, he specialized into aquaculture solutions. He has also an educational background as a program director and teacher from Haaga Institute Polytechnic in Helsinki. He has gained an insight into the development countries through his consultancy work for the Finnish Church Aid in Namibia and ongoing project in Vietnam.

Scientific career

2018 Docent in responsibility in food systems and food transformation University of Kassel, Faculty of Organic Agricultural Sciences

Visiting Professor in Sustainable Gastronomy
Warsaw University of Life Sciences, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences

2016 Doctor of Philosophy, Economics, Behavioural sciences
Dissertation about Organic Food Systems and Value Chains

Studies

2006 Master of Sciences: Food Economics
Food Production, Markets and Consumer Studies

2002 Helia University of Applied Sciences:
Adult Educational Studies, diploma of pedagogy

1991 Culinary School Perho
Executive Chef

Knowledge of languages Finnish (mother language)

Swedish, good
English, fluent
French, fluent

Work experience

Since 2012 Natural Resources Institute Finland:
Research Scientist
- Food Systems and Value Chains
(2016-2017) Manager, International Customer Solutions
- Specialization on Aquatic Solutions

2011-2012 St Peter Line, Cruise ships
Director of Hotel Operations, development work, temporary

2010-2011 Grand Hotel Europe St Petersburg
Food and Beverage Director, development work, temporary

2007-2010 The Central Union of Agricultural Producers and Forest Owners
Ombudsman for Food Culture, specialist on value chains and rural development

2000-2007 Haaga Institute Polytechnic
Programme Director and Teacher responsible for Culinary Management

1996-2000 Restaurant Savoy, Helsinki
Executive Chef
(1998-2000) Restaurant Director

1994-1996 Finnish Church Aid
Development work in Namibia, Consultant
1987-1994 Several employments in hotels and restaurants in Finland and France with positions as Executive Chef, Sous Chef and Restaurant Director

Development projects

Voluntary quality system for the sustainable cold-water fish food chain in Vietnam, 2017-2020, Ministry of Foreign Affairs, Finland, position: research scientist, food quality and supply chain specialist, ongoing project

Centre of Excellence of Fisheries and Aquaculture to enhance the development of the Slovenian fisheries and aquaculture industry, 2018-2019, European Union, position: research scientist, food system specialist, ongoing project

Circular economy and food waste, case study: The use of undervalued parts of bovine carcasses, European Union, position: research scientist supply chain and culinary specialist, ongoing project

Organic food systems contribution to sustainable and healthy diets, 2016-2017, several countries, position: specialist on food system quality

Execution of Finnish Organic Research Institute and developing the organic food value chain in South Savo 2013-2016, EU funding, position: specialist on food system and food culture

Review of organic production and consumption from eight European Union countries, 2015-2016, Ministry of Agriculture and Forestry, Finland, position: research scientist, food economist

Memberships

International Organisation of Organic Scientists, IFOAM, Board Member 2017 -2020

Nordic Association of Agricultural Scientists, NJF

OSMTH

Finnish Chef Association

  • Keskustele tässä yrityselämästä!

    Yrityselämän ongelmana on lyhytjänteisyys

    Vaivaako yrityksiämme lyhytjänteisyystauti? Kyllä vaivaa, sanovat työelämäprpfessori Lasse Mitronen ja konsultti Timo Raikaslehto. Tauti estää tai vaikeuttaa yritysten uudistumista ja menestymistä kansainvälisessä kilpailussa. Mutta siitä voi parantua. Miten, sen Mitronen ja Raikaslehto - tuoreehkoon tutkimukseensa nojaten - kertovat tässä ohjelmassa.

  • Säveltäjä Kaija Saariaho: "Inspiraatiota täytyy oppia ohjelmoimaan"

    Säveltäjälle ei suositeltu synnyttämistä.

    Säveltäjä Kaija Saariaho on eri elämänvaiheiden myötä oppinut ohjelmoimaan inspiraatiota, sillä säveltäminen on hidasta ja kärsivällisyyttä vaativaa työtä. Se on hänelle elämän tarkoitus, sillä ilman säveltämistä elämä valuu hukkaan.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Uusimmat sisällöt - Elämä

  • Keskustele tässä yrityselämästä!

    Yrityselämän ongelmana on lyhytjänteisyys

    Vaivaako yrityksiämme lyhytjänteisyystauti? Kyllä vaivaa, sanovat työelämäprpfessori Lasse Mitronen ja konsultti Timo Raikaslehto. Tauti estää tai vaikeuttaa yritysten uudistumista ja menestymistä kansainvälisessä kilpailussa. Mutta siitä voi parantua. Miten, sen Mitronen ja Raikaslehto - tuoreehkoon tutkimukseensa nojaten - kertovat tässä ohjelmassa.

  • Säveltäjä Kaija Saariaho: "Inspiraatiota täytyy oppia ohjelmoimaan"

    Säveltäjälle ei suositeltu synnyttämistä.

    Säveltäjä Kaija Saariaho on eri elämänvaiheiden myötä oppinut ohjelmoimaan inspiraatiota, sillä säveltäminen on hidasta ja kärsivällisyyttä vaativaa työtä. Se on hänelle elämän tarkoitus, sillä ilman säveltämistä elämä valuu hukkaan.

  • Keskustele täällä talousnäkymistä!

    Syksyn talousnäkymät

    Hyytyykö talouskasvu - ja jos niin käy, mitä siitä seuraa Suomelle? Miltä uuden hallituksen talouspolitiikan päälinjat vaikuttavat? Muun muassa näiden kysymysten äärelle kokoontuu Mikä maksaa? -ohjelman perinteinen ekonomistiraati. Mukana ennustepäällikkö Janne Huovari Pellervosta, ennustepäällikkö Ilkka Kiema Palkansaajista ja uutena jäsenenä Etlan tuore toimitusjohtaja Aki Kangasharju.

  • Filosofi Mikko Lahtinen muokkaa kehoaan antiikin Kreikan ihanteiden mukaan

    Akateeminen kehonrakentaja mietiskelee salilla.

    Tampereen yliopistossa vaikuttava yliopistolehtori ja filosofi Mikko Lahtinen voimailee viisi kertaa viikossa. Kehonrakennusta harrastava filosofi löytää harrastukselleen akateemiset perusteet. Mieli ja keho kuuluivat jo antiikin Kreikassakin yhteen.

  • Taidehistorioitsija Anna Kortelainen: "Ei hylätä enää ketään!"

    Tietokirjailijalle avautui hylkäämisten historia.

    Taidehistorioitsija Anna Kortelainen tutustui väitöskirjaa tehdessään Albert Edelefeltin maalausten malleihin ja heidän tarinoihinsa. Erityisesti Virginien tarina kiehtoi häntä tuoreena äitinä. Myöhemmin hän löysi oman äitinsä suvun tarinasta liittymäkohtia hylkäämisten historiaan.

  • Koripallovalmentaja Henrik Dettmann ei opeta pelaajia, vaan näyttää heille suuntaa

    Henrik Dettmann on valmentanut peräti 40 vuotta koripalloa.

    Suomen koripallomaajoukkueen päävalmentaja Henrik Dettmann alkoi saavuttaa menestystä, kun hän hylkäsi perinteisen johtamistavan, johon liittyi huutojohtamista ja käskyttämistä. Täyskäännöksen ansiosta hän ei lähestynyt peliä enää menestyksen kautta, vaan pelaajalähtöisen valmentamisen avulla. Suomenruotsalaisessa perheessä varttunut Henrik Dettmann harrasti nuorena monenlaisia urheilulajeja kuten keihäänheittoa, pihalätkää, jalkapalloa ja koripalloa. Lopulta koripallo vei miehen sydämen.

  • Kohta salamoi ja ukkostaa! – meteorologi Seija Paasosella on kyky kertoa taulujen säätiloista

    Maalausten taivaissa näkyy oikea sää – vai näkyykö?

    Mitä maalausten maailmasta löytyykään, kun alkaa rohkeasti tutkia niitä epätyypillisestä näkökulmasta! #taiteilijoidentaivaat Kun antaa jollekin pikkusormen, se vie – ainakin melkein – koko käden. Herätin henkiin yli 30 vuoden takaisen päähänpistoni tutkia maalausten pilviä ja säitä. Heittäydyin taiteilijoiden taivaiden, kankaille luotujen säiden, sateiden, ukkosten ja myrskyjen maailmaan.

  • Riitta Oikawan innostus Japaniin on elämänmittainen matka

    Kulttuurivaihtaja Riitta Oikawa innostuu Japanista.

    Japanilaisen majatalon pitäjä ja kulttuurivaihtaja Riitta Oikawa on tutustuttanut suomalaisia jo 50 vuoden ajan japanilaiseen kulttuuriin. Hänestä Japani tarjoaa loputtomasti esteettisiä elämyksiä. Haaveensa japanilaisesta majatalosta Riitta Oikawa toteutti 20 vuotta sitten ostettuaan perinteisen hinokipuusta tehdyn japanilaisen kylpyammeen.

  • Jättiläisaskeleet etsii ihmisiä ja maailmaa jazzin klassikkolevyjen takaa

    Jazzmusiikki kuljettaa mietteitä uusiin suuntiin.

    Viime vuoden lokakuussa etsin työhuoneellani musiikkia työntekoni taustalle. Kuulun siihen puolikkaaseen ihmiskuntaa, joka pitää musiikin kuuntelusta lukemisen tai työnteon taustalla. Mutta kun työssäni käytän sanoja, etenkin suomeksi lauletun musiikin kuunteleminen on aivan mahdotonta.

  • Painettu runo on vääjäämättä myös kuva, toteaa Tanssiva karhu -raadin puheenjohtaja, runoilija Anja Erämaja

    Anja Erämajan puhe Kajaanin Runoviikolla.

    Tanssiva karhu -raadin puheenjohtaja Anja Erämajan puhe palkintojenjakotilaisuudessa Kajaanin Runoviikolla 2019. Merkillinen talvi ja kevät, niin paljon kirjapaketteja. Niin monta maailmaa ja tapaa sanansa asettaa. Ja tämä mahdoton tehtävä, oli otettava kantaa, valittava. Oli kestettävä se, että valitsemalla yhden jättää toisen valitsematta.

  • Teatteri- ja oopperaohjaaja Erik Söderblom: Ooppera on lapsen näkökulmasta äärimmäisen tylsää

    Taiteilijaperheen esikoinen kasvoi johtajaksi.

    Oopperan maailmassa ja sen taikapiirin keskellä kasvanut teatteri- ja oopperaohjaaja Erik Söderblom on aina ollut rohkea mielipiteissään. Elämänintoa ja uteliaisuutta riittää edelleen kuin kaksikymppisellä, vaikka nuorekas boheemi olemus kätkeekin jo kuusikymppisen. Teattereita, oopperoita ja festivaaleja johtanut Erik Söderblom on monien visioiden mies.