Suomalainen ruokaperinne on muuttunut vaurastumisen ja yhteiskunnallisen kehityksen myötä. Kansainvälistyminen ja uudet raaka-aineet muokkaavat makutottumuksiamme. Yhä useampi myös ilmentää identiteettiään ja arvojaan ruuan kautta.
Voidaanko enää edes puhua käsitteestä "suomalainen ruokakulttuuri", kun kansainvälinen keittiö tunkeutuu jo arkiruokailuunkin, kysyy ruokatoimittaja Hanna Jensen Ruokapuhetta-audiosarjan avausjaksossa.
Herrasväki söi hienosti, kansaa varjeltiin viinalta
Ruokaperinteemme on aina ollut jakautunutta yhteiskuntaluokkien mukaan. Jo pian suurten nälkävuosien jälkeen, 1800-luvun loppupuoliskolla, maaseudun herrasväki omaksui kansainvälisiä vaikutteita hienoine ruokalajeineen ja pöytätapoineen.
Samaan aikaan mäkitupalaisen ruokapöydässä koko perhe söi puuroa suoraan padasta. Aterian päätteeksi puulusikat nuoltiin puhtaiksi ja tökättiin seinänrakoon seuraavaa ruokailua odottamaan.
Ensimmäiset varsinaiset ravintolat avattiin Suomeen jo 1800-luvun alkupuolella, mutta niissä kävivät vain varakkaimmat.
Alaluokalla ei ollut asiaa kuin korkeintaan kestikievariin tai oluttupaan. Olivathan viinan kirot tuon ajan käsityksen mukaan hirmuiset.
Kieltolakiakin perusteltiin eritoten työväestön ja alempien sosiaaliluokkien suojelemisen tarpeella. Näiden kun ei katsottu pystyvän olevan vastuullisia omasta alkoholin käytöstään.
Kieltolain päättymisen jälkeen kului vielä monta vuosikymmentä ennen kuin ravintoloita alettiin ajatella muuna kuin paikkoina, joihin ihmiset hakeutuvat lähinnä ryyppäämään.
Kaupungistuminen, vaurastuminen ja naisten työelämään siirtyminen mullisti ruokakulttuuria ja makutottumuksia
1950-luvulta lähtien yleistyneet jääkaapit ja niiden pakastelokerot mahdollistivat ruuan ja raaka-aineiden säilymisen. Enää kalat ja lihat eivät tarvinneet tujua suolausta säilyäkseen. Kun suolan määrää voitiin vähentää, muuttuivat myös makutottumukset.
Myös vihannekset voitiin syödä tuoreina -tai melkein tuoreilta maistuvina pakasteina.
Hapattaminenkin alkoi painua unholaan.
1960-luvulle tultaessa kauppoihin tuli yhä enemmän uusia raaka-aineita ja elintarviketeollisuus alkoi kehittellä entistä paremmin säilyviä ja nopeasti ateriaksi lämmitettäviä valmisruokia.
Einesmaksalaatikko vastasi työelämään siirtyneiden perheenäitien ajankäytöllisiin haasteisiin jo 1957. HK:n sininen tuli irtomakkarana markkinoille 1963.
Ranskalainen keittiö — hienointa ikinä
1960-luvun Suomessa ihailtiin erityisesti ranskalaista keittiötä.
Varsinkin ravintolakokit lukivat ranskalaisia keittokirjoja huolella ja toivat niiden reseptejä ruokalistoille.
Vaikka klassisen gastronomian periaatteet olivat suomalaisillekin keittiömestareille tuttuja, niin alkoholin kammo ja sääntely raskauttivat ravintolassa käymistä edelleen. Kravattipakko ja tiukat pukukoodit olivat kaukana rennosta ravintolakulttuurista.
Jos ravintolassa joskus päivällisellä käytiinkin, niin ainakin lapset jätettiin visusti kotiin.
Uudenlainen, kaikille sallittu ravintolakulttuuri oli kuitenkin jo hivuttautumassa meillekin.
Hampurilaisravintolat rantautuvat Suomeen
Ensimmäinen Suomeen tullut hampurilaisketju Wimpy sai kilpailijakseen Yhdysvalloista tuotemerkin lisenssoineen Carrolsin 1975.
Carrols levisi nopeasti koko maahan.
Uudelle vuosikymmenelle siirryttäessä nuorison hengailupaikoiksi mielletyistä hampurilaispaikoista tuli ensimmäisiä perheravintoloita, joihin on luontevaa pistäytyä myös lasten kanssa ja joissa lapset huomioitiin myös asiakkaina.
1980-luku innosti viinien pariin ja toi trendiruokaohjelmat televisioon
Varsinainen vallankumous suomalaisessa ruokakulttuurissa tapahtui 1980-luvulla. Taloudellinen nousukausi ja työnantajan lounasseteleillä tukema työpaikkaruokailu totuttivat ihmiset käymään ravintoloissa.
Nousukausi ja lounassetelit totuttivat ihmiset käymään ravintoloissa.
Kaupassa saatavilla olevien raaka-aineiden kirjo laajeni entisestään. Myös elintarviketeollisuuden innovaatiot muuttivat ruokatottumuksia. Suomalaisten viha-rakkaussuhde valmiiksi marinoituhin broilerinkoipiin otti puolivalmisteiden myötä ensiaskeleitaan.
80-luvun ruokakulttuurin muutosta vauhdittivat myös TV:n kokkiohjelmat.
Vanamon ja Kolmosen luotsaama, perinnereseptejä esittelevä Patakakkonen sai seurakseen Bon appetit -ohjelman kaltaiset trendiruokia esittelevät ohjelmat, joissa kokkailtiin vaikkapa simpukoita tai artisokkia.
(Juttu jatkuu Areena-videon jälkeen...)
Myös viinikulttuuri nosti päätään. Viinilehti aloitti toimintansa ja Helsingin Sanomien ruokatorstai alkoi julkaista viiniarvosteluita.
Aivan kitkatta tällainen vapaamielisyys ei kuitenkaan edennyt.
Ruokapuhetta -ohjelman haastattelussa ruokatutkija Merja Sillanpää kertoo, kuinka ensimmäisen viiniarvion ilmestymisen jälkeen Helsingin Sanomien ruokatorstain toimituksen esimies komennettiin puhutteluun Alkoon alkoholia myönteisessä hengessä käsittelevän sisällön takia.
Toimituksen esimies komennettiin puhutteluun Alkoon alkoholia myönteisessä hengessä käsittelevän sisällön takia.
Arjessa arvostettiin ruuanlaiton nopeutta, mutta viikonloppuisin ruokaan panostettiin ja kiinnostus eksoottisempiinkin raaka-aineisiin oli suurta. Ruokatoimittaja Hanna Jensen luonnehtiikin 80-lukua osuvasti fetan ja katkarapukasarin vuosikymmeneksi.
80-luvulla myös keittokirjat kokivat mullistuksen. Uusien raaka-aineiden ja reseptien lisäksi ohjeiden annosmäärät pienenivät ja ruuan ulkonäölläkin oli lupa leikitellä.
Ravintolassa käyminen normalisoitui ja erikoisravintola-buumi alkoi
Lapsista ja lapsiperheistä oli tulossa ravintoloille erillinen kohderyhmä.
Kun 70-80-lukujen taitteessa perheenäiti askarteli lastenjuhlien vetonaulaksi omin käsin nakkisiilejä, niin kohti 90-lukua mentäessä yhä useampi hoiti lastensa syntymäpäivät McDonaldsin kaverisynttäri-paketilla.
Suomalaisten suhde ravintoloihin ja ravintolassa käymiseen vapautui kunnolla vasta 1980-luvulla.
Ravintolassa käymisestä tuli luonteva vapaa-ajan viettotapa sekä miehille että naisille
1980-luvulla ravintolassa käymisestä tuli luonteva vapaa-ajan viettotapa sekä miehille että naisille niin porukalla kuin yksinkin.
Ravintola-asiakkaiden keski-ikä laski ja ulkona ruvettiin käymään syömässä koko perheen voimalla.
Ravintolassa käymisen suosiota toki vauhditti myös Alkon kuukauden kestänyt lakko 1985.
Onko käsitettä "suomalainen ruokaperinne" enää edes olemassa?
Ravintoloiden 80-luvulla alkanut erilaistumiskehitys on kiihtynyt kiihtymistään 2010-luvulle tultaessa.
Erilaisten etnisten ja konseptiravintoloiden kirjo, ainakin suurissa kaupungeissa, on valtava. Kansainvälisen keittiön ansiosta makutottumukset ovat muuttuneet ja ruokavalinnoista on tullut monelle osa identiteettiä.
Hanna Jensen kysyykin Ruokapuhetta -sarjan suomalaisia ruokaperinteitä käsittelevässä jaksossa, onko enää käsitettä “suomalainen ruokaperinne” olemassakaan, kun jo arkiruokaakin varten kaupan hyllyltä hamutaan tahinia ja labnehia.
Jensenin kanssa ruokaperinteistämme ja niiden nykytilasta keskustelevat ruokatutkija Merja Sillanpää ja Uudenmaan Marttojen vs. toiminnanjohtaja Marjo Ranta.
.
