Hyppää pääsisältöön

Syksy on suuren hapatuksen aikaa

Pöydällä kaksi säilykepurkkia, toisessa on hapatettuja sieniä, toisessa keltaista hilloa.
Lasimestarin kanttarellit ja kurpitsahilloa. Pöydällä kaksi säilykepurkkia, toisessa on hapatettuja sieniä, toisessa keltaista hilloa. Kuva: Justus Laitinen säilöntä,ruoka,säilykkeet,Elintarvike,kurkku,sienet,ruokasienet,säilöntämenetelmät

Nyt on paras aika säilöä kesän maut ja vitamiinit talven varalle. Perinteisen hilloamisen lisäksi vaihtoehtona voi olla myös vaikkapa hapattaminen tai kuivaaminen.
Toimittaja Justus Laitinen on tehnyt sarjan säilömisestä ja tässä jutusta löydät kaikki ohjelmaan liittyvät reseptit.

Lasimestarin kanttarellit

1 dl etikkaa
1dl sokeria tai hunajaa
1dl vettä
3 laakerin lehteä
1rkl kokonaisia mauste-, musta- tai valkopippureita
1rkl sinapin siemeniä
1 porkkana viipaleina
1 sipuli viipaleina
200g kanttarelleja
1. Kiehauta kaikki ainekset kattilassa ja laita puhtaaseen lasipurkkiin suoraan kuumana.
2. Sulje purkki tiiviisti Anna jäähtyä, ja varastoi viileään.
3. Kanttarellit ovat valmiita jo muutamassa päivässä, mutta parhaimmillaan maku on viikon päästä.
(Alkuperäinen ohje löytyy Aitoa arkiruokaa-blogista)

Lasipurkissa hapankurkkuviipaleita.
Lasipurkissa hapankurkkuviipaleita. Kuva: Justus Laitinen kurkku,säilöntä,Happamuus,ruoka,säilykkeet
Juttusarjan teon aikana minun lemppariksi nousi, ehkä vähän jopa yllättäen, kesäkurpitsahillo.― Justus Laitinen

Kesäkurpitsahillo

2 l kuorittua kesäkurpitsaa paloina
1 dl vettä
2-3 sitruunan raastettu kuori ja mehu
0,5 kg sokeria
0,5 tl kardemummaa hienonnettuna
0,5 tl kanelia
2 tl sitruunahappoa

1. Kuori kesäkurpitsat, pilko. Lisää kattilaan kesäkurpitsapalat, vesi, sitruunan raastettu kuori ja –mehu. keitä, kunnes kurpitsanpalat ovat pehmeitä
2. Soseuta kesäkurpitsaseos sauvasekoittimella.
3. Lisää soseeseen sokeri, kardemumma ja kaneli. Keitä 30-40 minuuttia. Lisää sitruunahappo ja purkita.
(Muokattu Ruokatieto.fi-sivuston ohjeesta)

Hapatus on myös pop

– Sysky on parasta aikaa hapattamiselle. Kesällä lämpötila kotona nouseee usein liian korkeaksi, hapattaminen kun onnistuu parhaiten tasaisessa 20 asteen lämpötilassa, toteaa Tiia Wassholm kotitalousopettajaharjoittelija Helsingin yliopistolta.

Hapansäilöntä perustuu yksinkertaisesti maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen. Tämän seurauksena tuotteen pH-arvo laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.
Maitohappobakteereita puolestaan on luonnostaan kaikkialla ja niiden ravinnokseen käyttämiä sokereita vapautuu kun kasvisten soluseinät rikotaan. Kasviksia siis pilkotaan, paloitellaan tai raastetaan.
Hapattamisen perusjutut ovat: sokerit, lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia.

Hapansäilöntä on kuivaamisen ohella uudelleen elpynyt säilöntätapa. Eniten hapattamalla säilötään kaalia, mutta myös muiden kasvisten ja sienten hapattaminen onnistuu.
Entisinä aikoina kalaakin säilöttiin hapattamalla. Ruotsissa herkutellaan nykyäänkin hapansilakalla
― Marttajärjestö

Hyvä hapantuote on raikkaan hapan

– Hapattaa toki voi muutakin kuin kasviksia, esimereksi kombutsajuoma ja kefiiri ovat tämän päivän hittejä.
Kombutsa hapatetaan teestä ja kefiiri tehdään joko maitoon tai veteen, käyttämällä kefiirin siemeniä, Tiia Wassholm opastaa.

Tässä listaa hyvin hapattamiseen sopivista sienistä: miedot haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja nuoret kangastatit.
Kaupan hyllyltä löytyvistä sienistä siitake sopii mitä mainioimmin hapattamiseen. Sienten ryöppääminen ennen hapattamista on myös suositeltavaa.

Hapankaalipiirakka

(uunipellillinen)

Pohja:
4 dl piimää
25 g tuorehiivaa
ripaus suolaa
1 dl kauraleseitä
4 dl kaurahiutaleita
2-3 dl vehnäjauhoja
½ dl rypsiöljyä

Täyte:
500 g hapankaalia
2 isoa sipulia
1 rkl rypsiöljyä
4 valkosipulinkynttä
1 rkl hunajaa
3 dl smetanaa
2 munaa
mustapippuria
suolaa (huomioi, että hapankaalissa on valmiiksi suolaa)
(timjamia, kuivattuna tai tuoreena)

• Murustele hiiva kädenlämpöiseen piimään. Lisää kuivat ainekset ja öljy joukkoon. Lisää tarvittaessa hieman jauhoja ja alusta taikina kimmoisaksi. Jätä taikina kohoamaan liinalla peitettynä vedottomaan paikkaan.
• Kuullota hienonnetut sipulit öljyssä. Valuta hapankaalista ylimääräinen neste pois ja sekoita hapankaalin joukkoon täytteen muut ainekset.
• Kauli kohonneesta taikinasta uunipellinkokoinen levy leivinpaperin päälle. Levitä täyte taikinan pinnalle tasaisesti ja paista piirakkaa 225 asteessa noin 20-25 minuuttia.
• Tarjoile piirakka hieman jäähtyneenä esimerkiksi paistetun bratwurstin ja raikkaan salaatin kanssa.

Umpioidut luumut & omenat

1kg omenoita
0,5 kg luumuja
0m5 kg kirsikoita
1,5 l vettä
750 grammaa sokeria

kanelitanko, muutama neilikka + muita mausteita maun mukaan

- Kiehauta vesi, sokeri & mausteet
- Kuori ja lohko omenat. Paloittele luumut. Poista kirsikoista kivet
- Täytä huolella pestyt tölkit omena- ja luumulohkoilla sekä kirsikoilla
- kaada liemi tölkkeihin, täytä pintaan asti
- Kierrä kannet löysästi kiinni.
- Asettele tölkit laakeaan kattilaan, jossa pohjalla pyyhe
- Kaada kattilaan vettä 2/3 tölkkien korkeudesta.
- Kuumenna hitaasti vesi kiehumispisteeseen ja pidä siinä noin 15 minuuttia. - Nosta tölkit vedestä ja kierrä kannet tiukasti kiinni
(Lähde: Muokattu Harmaatorppa-blogissa julkaistusta reseptistä)

Kurkkuviipaleita lasisessa säilykepurkissa.
Kurkkuviipaleita lasisessa säilykepurkissa. Kuva: Monika Grabkowska / Unsplash säilöntä,kurkku,ruoka,ravinto,satokausi,Suolakurkku

Etikkapunajuuret

2 kg punajuuria
1 1/2 l vettä
suolaa

Mausteliemi:
6 dl vettä
4 dl väkiviinaetikkaa
3 dl sokeria
1 rkl suolaa
10 valkopippuria
10 neilikkaa
1 kanelitanko
piparjuurilastuja

1. Keitä pestyt punajuuret miedosti suolatussa vedessä kypsiksi.
2. Kuori ne ja lado puhtaisiin tölkkeihin kokonaisina tai viipaleina.
3. Keitä vettä, sokeria ja kangastilkkuun käärittyjä mausteita noin 5 minuuttia. Lisää etikka ja kiehauta vielä.
4. Nosta maustepussi pois liemestä ja kaada liemi kuumana punajuurien päälle. Sulje purkit.
5. Piparjuurilastut ja mahdolliset valkosipulin kynnet voi jättää tölkkeihin makua antamaan.
(Lähde: Alkuperäinen ohje Martat-sivustolla)

Mansikkahillo

1kg mansikoita
1/2dl vettä
1/2kg hillosokeria

1. Perkaa & paloittele isot mansikat kattilaan.
2. Lisää hillosokeri ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi sekoitellen.
3. Anna kiehua hiljalleen poreillen 5–10 minuuttia, sekoittele. Kuori mahdollinen vaahto pois pinnalta esim. lusikalla tai reikäkauhalla.
5. Kaada hillo kuumana puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin. Sulje hyvin. Säilytä jääkaapissa.

Mausteinen herukkahillo

1 kg mustia viinimarjoja

600 g sokeria tai 4 dl hunajaa
3 tl kanelia

3 tl neilikkaa

2 tl muskottikukkaa

1 dl omenaviinietikkaa

1. Keitä viinimarjoja ja sokeria/hunajaa noin 15 minuuttia.
2. Lisää mausteet ja etikka.
3. Keitä hiljalleen vielä 30 minuuttia.
4. Tölkitä kuuma hillo puhtaisiin kuumennettuihin tölkkeihin.
(Lähde: alkuperäinen ohje Martat-sivustolla)

Kasa vihreitä omenia puisella pöydällä.
Kasa vihreitä omenia puisella pöydällä. Kuva: s2 art / Unsplash omena,hedelmä,ruoka,satokausi,syksy,ruoanvalmistus

Maustamattomat omenalastut

4 hapahkoa omenaa

1. Huuhdo omenat hyvin. Poista siemenkodat
omenaporalla ja leikkaa omenat terävällä veitsellä noin 3-5
mm:n paksuisiksi viipaleiksi.
2. Valmistus kasvikuivurissa: Laita omenaviipaleet
kasvikuivuriin, kuivauslämpö saa olla enintään 50°C. Pidä
kasvikuivurissa, kunnes omenat ovat kuivuneet.
Valmistus sähköuunissa: Paahda omenaviipaleita
90-asteisessa uunissa noin 1 tunti, käännä viipaleet ja jatka paahtamista vielä noin
1-1,5 tunnin ajan, kunnes siivut ovat kuivuneet ja rapeutuneet.
3. Anna lastujen jäähtyä ja säilytä niitä kuivassa paikassa huoneenlämmössä.

Toimittaja Justus Laitisen kaverina säilöntäohjelmaa Radio Suomelle olivat tekemässä Helsingin yliopiston kotitalousopettajaharjoittelijat: Tiia Wassholm, Oona Heikkinen, Hanna-Kaisa Vuorio ja Anna Haapa.
Koko ohjelmasarja on kuunnetavissa alla olevasta linkistä. Ohjelman koosti Petri Rinne.

Uusimmat sisällöt - Yle Radio Suomi