Suomalaiseen joulupöytään katetaan usein kalat, laatikot, rosolli ja kinkku. Perinteissäkin on silti variaatioita. Katso, miten jouluherkut valmistuvat 1970- ja 2000-luvun ruokaohjelmissa Kolmosen ja Vanamon sekä Makupalojen tapaan.
Keittiömestarit Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo ovat 1970-luvun Asia on pihvi -jaksoissa perinteisten jouluruokien jäljillä. Vuosikymmenen valistavaan otteeseen kuuluu, että perinneruokien valmistamista pohditaan myös aiempaa vähärasvaisemmin ja vähäsuolaisemmin menetelmin. Vuosituhannen vaihteen Makupaloissa sen sijaan Timo Nykyri ja Janne Pekkala voivat rennosti lisätä rasvaa vaikka ekstranokareen.
Oheisten linkkien kautta voit siirtyä katsomaan joulupöydän ruokien valmistumista sekä 1970- että 2000-luvun tv-kokkien opein:
- Joulusilliä, lipeäkalaa ja lohirullia
- Laatikoita ja lisukkeita
- Kinkkua pienesti, palvattuna ja paistettuna
- Pipareita, pullaa ja perinneleikkejä
Joulusilliä, lipeäkalaa ja lohirullia
Tonttumaiset keittiömestarit Vanamo ja Kolmonen neuvovat Asia on pihvi -sarjassa tekemään kevyttä jouluruokaa: joulusilliä, mateenmätiä ja lipeäkalaa. Makupalojen kokkien Janne Pekkalan ja Timo Nykyrin joulukalaa ovat lohirullat. Lisäksi valmistuu mm. sinappia, herneistä tuuvinkia ja jouluglögiä.
Asia on pihvi: Rosollin ja lipeäkalan kastikkeen ainekset
Rosolli
perunaa
porkkanaa
punajuurta
omenaa
suolakurkkua
sipulia
mustaapippuria
suolaa
viinietikkaa
sillifilettä
kermaviiliä tai smetanaa
tilliä
Mateenmätiä
mateenmätiä (1,5 kg mateesta)
punasipulia
pippuria
suolaa
kermaa
Lipeäkalakastike
1 l maitoa
70 g voita
70 g vehnäjauhoja
Makupalat-reseptit: Sinappeja, lohirullat, hernetuuvinki ja jouluglögi
Tuhti konjakkisinappi
1 dl sinappijauhetta
1 dl sokeria
1 dl kuumaa vettä
2 rkl etikkaa
½ tl suolaa
loraus konjakkia
Sekoita kattilassa sinappijauhe ja sokeri hyvin. Lisää kuuma vesi, etikka ja
loraus konjakkia. Mausta suolalla ja hauduttele tunnin ajan hiljaisella tulella.
Aika tuhti hunajasinappi
2 dl sinappijauhetta
1 dl sokeria
2 rkl hunajaa
2 dl kuohukermaa
1 tl perunajauhoja
2 kananmunaa
2 rkl etikkaa
suolaa
Sekoita etikkaa lukuun ottamatta kaikki aineet kattilassa ja kuumenna
kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Nosta jäähtymään ja lisää etikka.
Tomaattiset lohirullat
Lohta suikaleina
Kastike:
Tomaattimehua
Chiliketsuppia
Sipulia
Purjoa
Tilliä
Basilikaa
Sitruunapippuria
Sitruunamehua
Pyörittele lohisuikaleet rullalle uunivuokaan. Sekoita kastike ja kaada päälle.
Kypsennä uunissa 150 asteessa noin 20 minuuttia. Jäähdytä ja tarjoa kylmänä
joulupöydässä.
Hernetuuvinki eli laatikko
2,5 dl herneitä
7,5 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja
½ dl kermaa
2-3 rkl voita
suolaa
sokeria
Liota herneitä yön yli. Keitä kypsäksi liotusvedessä. Sekoita vehnäjauhot veteen
ja lisää suuruste siivilän läpi seokseen. Mausta suolalla, sokerilla ja voilla.
Jouluglögi Makupalojen tapaan
4 dl vettä
3 dl sokeria
4 neilikkaa
1 kanelitanko
4 rkl rusinoita
1 plo punaviiniä
2 sitruunaa
1 appelsiini
mantelilastuja
Kiehauta vesi, sokeri, mausteet ja rusinat. Lisää punaviini ja hedelmämehut.
Kuumenna mutta älä keitä. Lisää kuppiin mantelilastuja.
Laatikoita ja lisukkeita
Vanamolla ja Kolmosella ovat tonttulakit vinossa, kun he valmistavat pitkään haudutettavia ruokia: joulukaalia, riisi-porkkanalaatikkoa ja lanttu-perunalaatikkoa. Kokki Janne Pekkala ja apukokki Timo Nykyri valmistavat joulupöytään punasipuli- ja karpalohilloa, pikaisia herkkukurkkuviipaleita, maksapasteijaa ja porkkanasoselaatikkoa.
Asia on pihvi: Joulukaalin sekä lanttu- ja porkkanalaatikon ainekset
Joulukaali:
silavaa, 1 kg kaalia, 4-5 sipulia, kuminaa, meiramia, neilikkaa, suolaa, 2 rkl etikkaa, vettä
Porkkana-riisi-laatikko:
3 dl riisiä
1 dl vettä
1 l maitoa
2 rkl voita
1 kg porkkanoita
2 rkl manteleita
fariinisokeri
4 munaa
4 rkl korppujauhoja
Lanttulaatikko:
lanttua
perunaa
voita
vehnäjauhoa
maitoa
kirveliä
muskottipähkinää
siirappia
korppujauhoja
Makupalat-reseptit: Jouluherkkuja purkkiin ja vuokaan
Lohihyytelö
300 g lohta
200 g parsaa
1 pussi pakasteherneitä
5 dl kalalientä
6 liivatelehteä
suolaa
pippuria
Liota liivatteet kylmässä vedessä. Keitä sillä aikaa paloiteltu lohi suolavedessä. Huuhtele hyytelövuoka kylmässä vedessä. Lado ainekset kerroksittain vuokaan. Purista liivatelehdet kylmästä vedestä ja liota ne tilkassa kuumaa kalalientä. Lisää jäljellä oleva kalaliemi ja kaada vuokaan niin että kaikki peittyvät. Anna vuoan hyytyä kylmässä yön yli.
Sipulihillo
4 punasipulia
loraus vettä
½ dl fariinisokeria
½ dl punaviinietikkaa
Suikaloi sipulit. Kiehauta vesi ja lisää kaikki aineet kattilaan. Keitä noin 30 minuuttia ja säilö purkkeihin, jotka on kiehautettu kuumassa vedessä.
Maksapasteija
400 g poron maksaa
200 g sian maksaa
100 g silavaa
2 sipulia
1 prk anjovista
1 dl vettä
3 ranskanleipäviipaletta
3,5 dl kuohukermaa
2 kananmunaa
loraus jaloviinaa
suolaa
valkopippuria
meiramia
pekonia
Jauha maksat ja silava hienoksi. Keitä desissä vettä hakattu sipuli ja anjovisfileet. Jäähdytä seos. Liota pilkottu leipä kerman seassa ja jauha hienoksi. Sekoita kaikki ainekset. Vuoraa uunivuoka pekonilla. Peitä vuoka alumiinifoliolla ja paista vesihauteessa 175 asteessa 1,5 tuntia.
Pikaiset herkkukurkut
1 kg tuorekurkkua
½ dl suolaa
½ rkl sinapinsiemeniä
3 dl sokeria
tilliä
½ dl väkiviinietikkaa
0,5 l vissyä
Pese ja viipaloi kurkut. Sekoita suola ja sokeri. Lado tölkkiin kurkkuja, mausteita ja tilliä kerroksittain. Kaada lopuksi päälle keskenään sekoitettu vissy ja etikka. Kurkut ovat valmiita syötäväksi jo samana päivänä ja ne säilyvät pari kuukautta. Purkit täytyy keittää ennen säilömistä!
Porkkanasoselaatikko
1,5 kg porkkanaa
vettä
1,5 dl kermaa
1 kananmuna
2 tl anista
½ tl muskottipähkinää
1 tl kanelia
1 rkl fariinisokeria
50 g voita
suolaa
korppujauhoja
voita
Keitä porkkanat kypsiksi, kuori ja soseuta ne. Sekoita muut ainekset. Kaada voideltuihin vuokiin ja ripottele korppujauhoja ja voinokareita päälle. Paista 180 asteessa noin tunti.
Karpalohillo
1 l karpaloita
200 g hillosokeria
Soseuta karpalot. Lisää sokeri ja kiehuttele noin 10 minuutin ajan.
Vanamo ja Kolmonen valmistavat myös sieni-varsisellerisalaattia ja raasteita. Jälkiruoaksi tehdään riisiluumuvanukas sekä pienen väärinymmärryksen vuoksi myös uusi ruokalaji reisiluumunakas. sekasieniä 1 varsiselleri 2 rkl sinihomejuustoa lanttua 1 l maitoa
Asia on pihvi: Salaattien ja riisiluumuvanukkaan ainekset
Sienisalaatti
sipulia
kirveliä
maustepippuria
hapankermaaVarsisellerisalaatti
1 omenaJuustokastike
yhden appelsiinin mehu
1rkl öljyä
mustaapippuri
paprikaa
suolaaRaakasalaatti
porkkanaa
punakaalia
appelsiinia
sitruunaa
minttuaRiisiluumuvanukas
150 g riisiä
1 vaniljatanko
pala kanelia
200 g kuivia luumuja
150 g sokeria
1dl valkoviiniä
suolaa
6 kpl liivakkoa
3-4 dl kermaa
Kinkkua pienesti, palvattuna ja paistettuna
Kinkku on monen suomalaisen joulupöydän kunkku.
Asia on pihvi -sarjan jouluruokajaksoissa Kolmonen ja Vanamo valmistavat pikkukinkun. Makupaloissa palvautetaan joulukinkku savusaunassa ja toinen kinkku paistuu leivinuunissa. Lisäksi Janne Pekkala ja Timo Nykyri valmistavat lanttu- ja perunalaatikkoa sekä sekahedelmäkiisseliä.
Asia on pihvi -joulureseptit: Kinkkujen keitto- ja paistoaikoja
Pikkukinkku
porsaanlapa, omenaa, paprikaa, mustaapippuria, suolaa
Keittoaika kinkulle
Ensimmäiselle kilolle 1 tunti, seuraaville 1/2 tuntia. Esim. 7 kg kinkun keittoaika 4 tuntia.
Keitto- ja paistoaika kinkulle
Keittoaika ensimmäiselle kilolle 1 tunti, seuraaville kiloille 1/2 tuntia.
Paistoaika kinkulle
1 1/2 tuntia. Esim. 7 kg kinkku 5 1/2 tuntia.
Paistoaika taikinan sisällä
Kolmelle ensimmäiselle kilolle 1 tunti, seuraaville kiloille 45 min. Esim. 7kg kinkun paistoaika 6 tuntia.
Paistoaika folion sisällä
Ensimmäiselle kilolle 1 tunti, seuraaville kiloille 45 min. Esim. 7kg kinkun paistoaika 5 1/2 tuntia.
Kastike
porsaanluita, omenaa, sipulia, porkkanaa, mauste- ja valkopippuria, laakerinlehti, viiniä
Makupalat-reseptit: Kinkku ja kastike, laatikot ja riisipuuro
Porkkanalaatikko
1 kg porkkanoita
1 l riisipuuroa tai ohrapuuroa
muskottipähkinää
2 kananmunaa
1 rkl siirappia
Raasta porkkanat ja sekoita riisipuuroon. Mausta muskotilla ja siirapilla ja lisää kanamunat. Sekoita ja laita voideltuun vuokaa. Tarkista suola ja ripottele pinnalle korppujauhoja. Uuni 200 astetta, noin tunti.
Riisipuuro
Kuumenna n. 2 dl vettä ja laita 2 dl riisiä kiehumaan. Lisää maitoa n. 1 l ja anna hautua hiljaisella tulella 45 min-1 tunti. Mausta suolalla.
Lanttulaatikko
1 kg lanttua
2-3 omenaa
1 sipuli
muskottipähkinää
1 rkl siirappia
2 dl kuohukermaa
2 kananmunaa
suolaa
Keitä lantut, omena ja sipulia kattilassa kypsiksi. Säästä keitinliemi. Soseuta aineet ja lisää löysäksi vaahdotettu kerma. Mausta siirapilla, muskotilla ja suolalla ja lisää kananmunat. Voitele vuoka ja ripottele laatikon pinnalle korppujauhoja. Uuni 200 astetta, paistoaika noin 1 tunti.
Joulukinkku
Sulata kinkku huolella, täysin jäässä oleva kinkku sulaa jääkaapissa kolmessa vuorokaudessa. Nosta kinkku keittiön lämpöön 10 tuntia ennen paistamista. Työnnä lihalämpömittari kinkun paksuimpaan kohtaa niin, ettei se koske luuhun. Paista kinkkua aluksi 200 asteessa puolisen tuntia ja laske lämpö 120 asteeseen. Kinkku saa paistua sen jälkeen noin tunti/kilo, kunnes lihalämpömittari näyttää 75-78 astetta.
Kinkkukastike
voita
luumuja
omena
sipuli
päärynä
lihalientä
sinappia
valkopippuria
mustapippuria
vettä
kuohukermaa
maissijauhosuurustetta
Kuullota hedelmät, sipuli ja luumut voissa kattilassa. Lisää mausteet ja lihalientä ja anna hautua mielellään ainakin tunti. Siivilöi neste keitoksesta, suurusta tarvittaessa maissijauhoilla ja tarkista maku. Lisää lopuksi kerma.
Kinkun kuorrutus
sinappia
korppujauhoja
neilikoita
Poista kinkusta nahka ja liika rasva. Sivele pintaan sinappia ja ripottele päälle korppujauhoja. Koristele neilikoilla. Pidä kinkkua uunissa 250 asteessa kunnes kuorrutus ruskettuu kauniisti.
Silloin kun Kolmonen ja Vanamo valmistavat pikkukinkun sijaan ison kinkun, ryhdytään toimeen hyvissä ajoin ja edetään ilman hoppua. "Joka keitetyn paistaa, saa makean maistaa" -sanonta pätee erityisen hyvin myös kinkun kohdalla. Keittämisen jälkeen kinkku vuorataan taikinakuorella ja se saa paistua uunissa hitaasti. Joulupöytään valmistuu perinteisin menoin myös mm. kaljaa, rosollia, laatikoita ja pipareita.
Pipareita, pullaa ja perinneleikkejä
Joulupöydän jälkiruokina maistuvat piparit, joulupullat, kakut ja tortut.
Makupalat-reseptit: Joulupullat, mantelitähdet ja appelsiinikakku
Joulupullat
4 dl kermaa
1 pkt hiivaa
1 muna
1,5 dl sokeria
12 dl vehnäjauhoja
150 g voita
1 tl kardemummaa
1 kananmuna voiteluun
Täyte:
200 g voita
1 dl sokeria
kanelia
2 dl rusinoita
Sekoita kädenlämpöiseen kermaan hiiva, muna ja mausteet. Alusta jauhot joukkoon, lisää lopuksi pehmitetty rasva. Anna kohota hyvin lämpöisessä paikassa. Pehmitä 200 g voita ja sekoita siihen täytteen muut aineet. Kauli taikina ohueksi levyksi ja leikkaa taikina kolmioiksi. Laita kolmion päälle nokare täytettä ja käännä nurkat yhteen. Voitele kananmunalla ja paista paperivuoissa 225 asteessa noin 10 minuuttia.
Mantelitähdet
200 g voita
1 dl sokeria
150 g jauhettuja manteleita
4 dl vehnäjauhoja
loraus likööriä
loraus vettä
rouhittua mantelia
Vaahdota voi ja sokeri. Lisää jauhetut mantelit, jauhot, likööri ja vesi ja sekoita tasaiseksi. Älä vatkaa. Kauli ohut levy ja leikkaa tähtimuotilla pikkuleipiä. Ripota päälle rouhittua mantelia ja paista 200 asteessa noin 8 minuuttia.
Appelsiinikakku
75 g voita tai margariinia
1,5 dl sokeria
2 munaa
1 iso appelsiini
2 tl leivinjauhetta
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl konjakkia
korppujauhoja
Vaahdota voi ja sokeri. Lisää munat yksitellen hyvin sekoittaen. Lisää raastettu appelsiininkuori ja puristettu appelsiinimehu. Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään ja sekoita joukkoon. Voitele ja korppujauhota vuoka ja kaada taikina vuokaan. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.
Ja jos vatsa kestää, niin perinteet voi pyöräyttää vielä uusiksi pitkällä kaavalla ja välillä leikkien. 6 l maitoa 1 kg joulumaltaita 6 dl vettä 1 kg suolasilakoita 1 kg vasikan sydäntä
Perinteellisten jouluruokain ainekset
Joulujuusto
2 l piimää
5-6 munaa
suolaaJoulukalja
16-18 l vettä
500-600 g sokeria
40-50 g hiivaa
2-3 rkl humaloitaOhrapuuro
2 dl ohraryynejä
1 l maitoa
suolaa, sokeri, voitaSuutarin joulukala
400 g siansivua
3-4 sipulia
mauste- ja valkopippuriaTahvanaispaisti
700 g vasikan munuaisia
500 g siansivua
4-5 sipulia
25 maustepippuria
25 valkopippuria
suolaa
1 laakerinlehti
3-4 neilikkaa
Maukasta joulua!
