Hyppää pääsisältöön

Ympäristön auttaminen on herkullista – särki, hauki tai härkäsimpun mäti ovat luonnon ystävän valinta joulupöytään

särki ja mausteita lautasella
särki ja mausteita lautasella Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen särki,ruoat (ruokalajit)

Ympäristön auttaminen on harvoin näin helppoa, suomalaisten villikalojen syöminen parantaa luontomme tilaa. Tässä jutussa huippukokki Henry Alén ja aliarvostettujen kalaruokien mestarit paljastavat omat joulupöydän suosikkinsa ja reseptinsä.

Jouluna voi herkutella vaikkapa särjellä, härkäsimpun mädillä tai kylmäsavustetulla hauella. Lopusta löydät reseptejä ympäristöystävällisiin joulun kalaherkkuihin.

Särki mausteiden kera
Särki mausteiden kera Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen särki,ruoat (ruokalajit)

Joulupöydän kaloista noin puolet on Norjan kasvatettua lohta. Kalojen rahtaaminen Norjasta asti on ympäristön kannalta järjetöntä, monien suomalaisten kalojen kalastusta pitäisi jopa lisätä. Villien kalojen syöminen parantaa myös vesiemme tilaa.

Monet kotimaiset kalamme kuten ahven, kuha ja hauki sopivat erinomaisesti graavikalaksi. Hauki pitää muistaa pakastaa loisvaaran takia.

kala puulautasella ja havuja
kala puulautasella ja havuja Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen ahven,ruoat (ruokalajit)

Näiden lisäksi löytyy myös villimpiä ja herkullisempia tuoresuolavaihtoehtoja – särkikalat ovat mitä parhaimpia graavikaloja.

- Esimerkiksi säyneen liha on sopivasti punertava, se näyttäisikin joulupöydässä juhlavalta, ehdottaa kala- ja kalastusbiologi sekä herkkusuu Kari Nyberg.

Muita herkullisia graavivaihtoehtoja ovat vaikkapa särki, pasuri, sorva, suutari ja lahna. Raakana tarjottavat särkikalat täytyy pakastaa vähintään vuorokauden ajan loisten tappamiseksi. Särkikalojen maku on graaviksi sopivan mieto, oikealla leikkaustekniikalla ruodotkaan eivät haittaa.

- Kun säyne leikataan siivuiksi niskasta alkaen, ruodot menevät sopivan pieniksi palasiksi, Kari Nyberg vinkkaa.

Särjen pyrstö.
Särjen pyrstö. Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen särki,Pyrstö,ruoat (ruokalajit)

Herkulliset särkikalat ansaitsisivat löytää paikkansa joulupöydistämme. Kalastamme vesistämme pois petokaloja kuten kuhaa ja ahventa, jotka syövät särkikaloja. Näin vesistöjä rehevöittävät särkikalat lisääntyvät. Ongelmaan on helppo ratkaisu: popsia nuo herkut pois!

Hauki ja havuja
Hauki ja havuja Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen Hauki,ruoat (ruokalajit)

Kasvatetut kylmäsavukalat voi hyvin korvata vilillä kalalla kuten ahvenella ja kuhalla. Nouseva trendi on varsinainen yllättäjä, kylmäsavustettu hauki.

- Kylmäsavuhauki on oikeasti törkeän hyvää, sitä jos vaan saa käsiinsä niin se kannattaa ehdottomasti nostaa joulupöytään, innostuu huippukokki Henri Alén.

Kylmäsavuhaukea löytää paremmin varustetuista kalatiskeistä. Nykyään kylmäsavustuslaitteita on myynnissä melko edulliseen hintaan, jolloin voi itse kokeilla savustaa monenlaisia kaloja.

- Erilaiset särkikalat ovat varsin herkullisia kylmäsavustettuina, säyne, turpa, toutain toimivat kaikki. Suosikkini on kuitenkin särki, Kari Nyberg kertoo.

Särkikalojen syömisen ongelma on usein kalojen vaikea saatavuus. Kaupoissa myydään harvemmin särkikaloja, ne pitää kalastaa itse. Entisellä kalastajalla ja Arvo Kokkosen kalatukun villikalaspesialistilla Klaus Berglundilla on tähän ratkaisu.

- Ihmisten pitäisi pyytää särkikaloja kauppiaalta. Kun riittävän moni haluaa särkikalaa, niin kyllä sitä varmasti ilmestyy kauppoihin. Särkikalojen syöminen on paitsi edullista myös suuri ympäristöteko.

Särkikaloista kalatiskeiltä voi löytää lahnaa, sen hinta on yleensä varsin edullinen.

Eri värisiä kalan mätejä lautasella.
Eri värisiä kalan mätejä lautasella. Kuva: Sakke Yrjölä mäti,ruoat (ruokalajit)

Muikun mäti on monen joulupöydän kruunu. Muikun kannat ovat Suomessa kestävällä tasolla, joten sen mädillä voi herkutella hyvillä mielin. Kirjolohen ja siian mädin lisäksi löytyy muitakin vaihtoehtoja, joita vain harvat ovat päässeet maistamaan.

- Kylmäsavustettu hauen mäti on todella herkullista, jos sitä sattuu jostain löytämään, kehuu kalakauppias Max Grönholm.

Joulun varsinainen sesonkimäti löytyy kuitenkin varsin erikoiselta kalalta.

- Härkäsimpun mäti on parasta tähän aikaan. Sitä saa vaikkapa Turun seudulla pilkkimällä ja ammattikalastajille se on jopa riesa, kertoo kuvittaja ja aliarvostettujen kalojen puolestapuhuja Sakke Yrjölä.

Härkäsimpun turkoosit ja vihreät mätipussit
Härkäsimpun mädin väri vaihtelee kalan ruokavaliosta riippuen Härkäsimpun turkoosit ja vihreät mätipussit Kuva: Sakke Yrjölä mäti,Härkäsimppu,ruoat (ruokalajit)

Härkäsimppu on pohjakala, jonka ulkonäkö on varsin erikoinen. Itämeressä sen päässä kasvaa neljä suurta kyhmyä ja muutenkin pää on piikkinen. Sen mätikin on hurjan väristä, turkoosia tai vihreää. Härkäsimppuja saadaan muun muassa silakan troolauksen sivusaaliina. Ruokapöydässä kala on varsin hyljeksitty, vaikkakin herkullinen. Härkäsimppua ja sen mätiä saa parhaiten itse kalastamalla.

Silakkafileitä ja mausteita puun päällä.
Silakkafileitä ja mausteita puun päällä. Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen silakka,ruoat (ruokalajit)

Joulupöytään kuuluvat ehdottomasti myös erilaiset maustekalat, jotka ovat useimmiten silliä tai silakkaa. Silakan kalastus on Suomessa kestävällä tasolla ja sen syöminen poistaa ravinteita Itämerestä. Suurin osa silakoista päätyy rehuksi, eikä ihmisten suuhun. Jouluna tämä syrjäytetty kala on kuitenkin monen herkkua.

Henri Alénin joulun suosikki on rakuunasilakka ja hillosipuli. Siinä marinoidut silakat tarjoillaan rakuunan, majoneesin ja ranskankerman kera.

- Silakat kuuluvat ehdottomasti joulupöytään, Henri Alén vakuuttaa.

Silakka on myös varsin edullinen kala, silakkafileiden hinta vaihtelee usein 7-10 € kilolta.

Silakan lisäksi maustekalaksi sopivat myös särkikalat. Sakke Yrjölä kehottaa kokeilemaan ihan samoja silakkareseptejä särjestä.

- Kalat voi laittaa pariksi päiväksi marinoitumaan, samalla särkien ruodot pehmenevät, eivätkö haittaa syödessä.

Marinoitavat särkikalatkin pitää pakastaa loisten takia vuorokauden ajan.

Lahna lautasella sitruunan ja havujen kera.
Lahna lautasella sitruunan ja havujen kera. Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen lahna,ruoat (ruokalajit)

Lämminsavukalat löytyvät useista joulupöydistä. Lohen sijaan savukalana voi tarjota vaikkapa särkisäilykkeitä tai savukalojen aatelia, lahnaa.

- Savukalana maistuvat myös suutari ja karppi, Sakke Yrjölä muistuttaa.

Särkisäilykkeitä löytyy esimerkiksi suuremmista ruokakaupoista.

Siika ja kirjolohi ovat myös herkullisia lämminsavukaloja. Kotimaisen kalan kasvatus on muuttunut ympäristöystävällisempään suuntaan ja sen ravinnepäästöt ovat pienentyneet. Luonnon kannalta parasta olisi syödä maan päällä kiertoviljeltyä kalaa, josta lannoitepäästöt eivät päädy Itämereen. Erityisesti Itämeren rehua eli silakkaa ja kilohailia syövät kasvatetut kalat ovat fiksu valinta, niiden syöminen poistaa ravinteita Itämerestä.

Hauki ja havuja
Hauki ja havuja Kuva: Yle/Hannamari Vallila ja Pirjo Koskinen Hauki,ruoat (ruokalajit)

Rannikolla joulun perinteeseen on kuulunut jouluhauki. Presidenttiparikin saa joka joulu lahjaksi hauen. Hauen suosio kasvaa koko ajan, mikä ei ole ihme, se on erittäin herkullinen kala.

- Meillä hauen kysyntä ylittää jo tarjonnan, varsinkin ravintolat ovat innostuneet hauen tarjoamisesta, Klaus Berglund kertoo.

Kalojen kuningas saattaa tulevaisuudessa haastaa norjalaisen lohen ylivallan. Monet miettivät yhä tarkemmin mitä kalaa lautaselleen ottaa.

- Varsinkin nuoremmalle sukupolvelle kalakantojen ja Itämeren tila on tärkeä asia, uskon että he kouluttavat kohta vanhempiaan kalojen syönnissä, sanoo kalakauppias Max Grönholm.

Haukea löytää usein kalatiskiltä joko kokonaisena tai fileenä. Haukifileen hinta on varsin kohtuullinen se maksaa yleensä vähän päälle 10 €/kg.

Perinteisesti jouluhauki on valmistettu uunissa, mutta sen voisi kokata myös monin eri tavoin. Sillä voisi korvata esimerkiksi lipeäkalan, joka on usein valmistettu kuivatusta molvasta tai turskasta.

- Uunissa voisi laittaa haukifilettä ja siihen päälle paljon valkokastiketta. Näin voisi herkutella lipeäkalan parhailla puolilla, Kari Nyberg ehdottaa.

Hauesta saisi myös monta muuta juhlavaa ruokaa.

- Hauki on monella tapaa upea jouluruoka. Haukimureke tai haukiterriini sopisivat hyvin tarjolle juhlapöytään, vinkkaa Henri Alén.

Hauen kannat ovat pyyntiä kestävällä tasolla, varsinkin, jos suuret hauen jätetään kutemaan ja syödään vain keskikokoista kalaa. Rehevöityneissä vesissä hauen syönti poistaa ravinteita ja parantaa veden tilaa. Luontoa suojeleva herkkusuu nostaisi siis hauen joulupöytänsä kruunuksi.

Sakke Yrjölä laittaisi hauen joulupöytään näyttävästi suomustettuna ja perattuna evineen ja päineen.

- En nyt välttämättä sinappihuntua laittaisi päälle, mutta kananmunaa ja korppujauhoa pintaan ja mausteiksi inkivääriä ja valkosipulia.

Reseptejä

Kari Nybergin graavisärjet

Pakasta särjet vähintään vuorokauden ajan. Fileoi särjet, laita päälle suolaa, pikkusen pippuria, vähän hunajaa ja sit jaloviinaa, koskenkorvaa tai giniä. Annetaan suolaantua tunnin verran, sitten suola pois ja särki saa marinoitua nesteessä.

Rakuunasilakka

600 g silakkafileitä
4 dl vettä
3 rkl etikkaa
1 rkl suolaa

Rakuunakastike:
3/4 dl majoneesia
3/4 dl ranskankermaa
2 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
1/2 dl hienonnettua persiljaa
1/2 tl suolaa
1 puserrettu valkosipulinkynsi
ripaus pippuria

Sekoita veteen etikka ja suola. Laita silakkafileet liemeen noin 5 tunniksi.
Kun kalan liha on valkoista, poista silakkafileistä nahka.
Lado nahattomat silakkafileet laakealle vadille.
Valmista kastike.
Sekoita kaikki kastikkeen ainekset sekaisin ja kaada kastike silakoiden päälle.
Anna maustua pari tuntia ennen tarjoilua.
Tarjoa keitettyjen perunoiden kera.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Luonto