Hyppää pääsisältöön

Näin teet trendijuoma kombuchaa: “Puhu sienelle lempeästi”

Kolme lasipulloa jossa keltaista kombuchaa.
Mausteina voi käyttää inkivääriä-sitruunaa, katajanmarjaa-nokkoslehtiä tai vadelmaa-mustikkaa. Kolme lasipulloa jossa keltaista kombuchaa. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombutsa,Strömsö (tv-ohjelma),fermentointi,maitohappokäyminen,maitohappobakteerit

Kombucha on fermentoitu teejuoma, joka on valloittanut maailman rytinällä. Tämä perinteikäs tee on lyönyt itsensä läpi muun muassa siksi, että se sisältää maitohappobakteereja ja vähemmän sokeria kuin virvoitusjuomat.

Jos noudatat Strömsön ohjeita, voit ylpeillä omalla kombuchalla jo muutaman viikon kuluttua.

Mutta ennen kuin käyt työhön, sinun on tutustuttava äitiin – sieneen, jota kutsutaan myös nimellä scoby.

Nämä tarvitset kolmeen litraan kombuchaa

2,7 l vettä
15 g teetä
180 g sokeria (noin 2 dl)
3 dl valmista kombuchaa, niin kutsuttua aloitusnestettä
SCOBY-sieni
Lasiastia
Kangasliina
Lasipulloja, joissa on patenttikorkki
Kärsivällisyyttä (ei ole myytävänä, ei edes kiinalaisissa verkkokaupoissa)

Scoby kuulostaa ehkä iloiselta piirretyltä koiralta, mutta se tulee sanoista Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Joillekin volgansieni tai teesieni on tutumpi nimi.

Nainen joka pitää kombuchasientä kädessään.
Hanna Katajamäki on nimennyt sienensä yhden Kalevalan sankarin mukaan. Nainen joka pitää kombuchasientä kädessään. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-ohjelma),Kombutsa,fermentointi,käyminen,maitohappokäyminen

Kombucha ei ole mikään uusi New Yorkin hipstereiden keksintö, vaan sillä on pitkät perinteet sekä Venäjällä että Kiinassa.

Nyt mietit ehkä, miltä kombucha maistuu. Maustamaton kombucha muistuttaa simaa, mutta ei ole yhtä makeaa. Pitempään käyneeseen kombuchaan tulee vahvempi etikan maku, omenasiiderietikan kaltainen.

Viherkasvitkin voivat paremmin, kun niille juttelee, joten voit myös tsempata sientä

Takaisin sieneen. Sieni ei näytä mitenkään ruokahalua herättävältä, vaan muistuttaa pikemminkin kunnon rasvatukosta viemärissä. Kombuchantekijä Hanna Katajamäki tietää kuitenkin, että ulkonäkö pettää – sisin on tärkeintä.

– On jännittävää nähdä, miten uusi elämä syntyy. Sinulle muodostuu suhde sieneen.

Katajamäki menee vielä pidemmälle suhteessaan sieneen, mutta ennen sitä tulee muita valmisteluja.

Pohjana on tee

Kombuchan pohjana on tee. Mikä tahansa tee toimii, mutta käytetyimmät teelaadut ovat musta ja vihreä tee.

Kombuchan terveyshyödyt varmistat käyttämällä hyvää irtoteetä pussiteen sijaan. Lisäksi irtoteellä kombuchan maku on herkullisempi.

Keitä 2,7 litraa vettä. Anna teen hautua noin 20 minuuttia. Nosta teepussi kattilasta.

Sokeria ja teetä kahdessa pienessä kulhossa.
Taloussokerin sijaan voi käyttää luomu ruokosokeria Sokeria ja teetä kahdessa pienessä kulhossa. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm sokeri,Strömsö (tv-ohjelma)

Kukaan ei elä pelkällä teellä, vaan jopa sienen bakteerit ja hiivat tarvitsevat ravintoa, eli sokeria elääkseen ja kasvaakseen.

Noin 60 g taloussokeria litraa kohti on sopiva määrä. 180 g sokeria on noin kaksi desilitraa.

Nainen katsoo kameraan.
Koulutukseltaan Hanna Katajamäki on sairaanhoitaja, mutta tekee nykyään kombuchaa Tampereella. Nainen katsoo kameraan. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö (tv-ohjelma),Kombutsa

Anna teen jäähtyä alle 30 asteiseksi. Scobyn bakteerit ovat herkkiä korkeille lämpötiloille, kuuma vesi tuhoaa bakteerit.

Kaada tee lasiastiaan. Tavallisen teenkeiton jälkeen olet päässyt kiehtovimpaan vaiheeseen – kohtaamiseen elävän bakteerikulttuurin kanssa.

Scoby elää ja kasvaa

Sieni muistuttaa edelleen jotain epämiellyttävää oliota 80-luvun kauhuelokuvasta, mutta se on kombuchan sydän.

Tosiharrastajat antavat sienelleen nimen, niin myös Hanna Katajamäki.

– Scobyni nimi on Kullervo. Ja useamman scobyn säilytysastian nimi on Hotel California.

Kombuchasieni kädessä.
Sientä voi käsitellä, mutta hygienia on tärkeää. Pese astia ja välineet. Älä kuitenkaan pese käsiä bakteereja tappavalla pesuaineella. Kombuchasieni kädessä. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombutsa,fermentointi,käyminen,Strömsö (tv-ohjelma)

Ihailtuasi limaista sientäsi lasket sen vesille lasiastiaan. Lisää mukaan kolme desilitraa niin kutsuttua aloitusnestettä. Perussääntönä on lisätä kymmenesosa aloitusnestettä jokaiseen uuteen erään.

Aloitusneste on valmista kombuchaa, joka on käynyt pitkään ja jossa on siksi alhainen pH-arvo. Happamuus suojaa sientä ja juomaa ei-toivotuilta bakteereilta ja homeenmuodostukselta.

Home kasvaa aina pintaan, ei koskaan nesteeseen, ja se syntyy ensimmäisten päivien aikana, mikäli nesteen pH-arvo ei ole tarpeeksi matala. Vihreänmusta ja karvainen home näyttää samalta kuin leipäpussin unohtuneissa leivänpaloissa.

Puhu sienelle

Mikäli olet tunnerajoitteinen yksilö, jonka on vaikea osoittaa hellyyttä ja läheisyyttä kumppanillesi, voit harjoitella kombuchan kanssa.

Sekin tarvitsee huomiota ja rakkautta.

– Viherkasvitkin voivat paremmin, kun niille juttelee, joten voit myös tsempata sientä. Niin syntyy syvempi suhde ja pidät ehkä sienen hengissä, sanoo Katajamäki ja hymyilee leveästi.

Kombucha lasisäiliössä jossa harso päällä.
Sieni lisääntyy käymisastiassa kun se saa sokeria. Uusi sieni syntyy pintaan. Kombucha lasisäiliössä jossa harso päällä. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombutsa,kombucha,fermentointi,käyminen,Strömsö (tv-ohjelma)

Rakkauden ja ystävällisten sanojen lisäksi seini tarvitsee happea kasvaakseen. Kangasliina astian suuaukon päällä pitää banaanikärpäset ja muut makeanhimoiset loitolla, mutta päästää silti happea sisään.

Sieni kuin suomalainen

Kombucha on kuin suomalainen ja viihtyy parhaiten noin 25 asteen lämpötilassa. Matalammissa lämpötiloissa käyminen on hitaampaa, ja se voi jopa pysähtyä. Mitä lämpimämpää, sitä nopeampaa käyminen on.

Käyminen ja fermentointi kestää viikosta kahteen. Maista tasaisin väliajoin pillillä.

Jos haluat kombuchasta hapokkaampaa, anna astian seistä useampia viikkoja. Silloin saat vahvemman etikanmaun. Lyhyempi käyminen tekee kombuchasta makeampaa.

Kombuchasienejä pinossa lasisäiliössä.
Kombuchan sienet säilytetään niin kutsutussa hotellissa. Niitä voi jakaa ystäville ja tutuille. Kombuchasienejä pinossa lasisäiliössä. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombutsa,käyminen,maitohappobakteerit,fermentointi,Strömsö (tv-ohjelma)

Prosessin aikana pintaan kasvaa uusi scoby, niin kutsuttu baby-scoby. Ota pois äiti- ja lapsisieni ja pari desilitraa kombuchaa seuraavaa annosta varten tehtaassasi.

Maustaminen, eli toinen fermentaatio

Kun kärsivällisyyttäsi on koeteltu, olet viimein päässyt luovaan vaiheeseen. Nyt saat maustaa juomasi. Ja tässä vain mielikuvitus on rajana.

Inkivääriä ja sitruuna vihreällä lautasella.
Inkivääri ja sitruuna on ehkä klassisin makuyhdistelmä kombuchassa Inkivääriä ja sitruuna vihreällä lautasella. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm sitruuna,inkivääri,Strömsö (tv-ohjelma)

Aloita kaatamalla kombucha lasipulloihin, joissa on patenttikorkki. Älä käytä muovipulloja, koska alhainen pH-arvo voi liuottaa materiaalia.

Erilaiset hedelmät, marjat ja yrtit ovat perinteisiä maunantajia, mutta Hanna Katajamäki on kokeillut myös eksoottisempia yhdistelmiä kuten mansikka-basilikaa ja nokkos-katajanmarjaa.

Nokkoslehtiä ja katajanmarjoja kahdessa kulhossa.
Nokkoslehtiä ja katajanmarjaa antavat lempeän ja luonnonläheisen maun juomalle. Nokkoslehtiä ja katajanmarjoja kahdessa kulhossa. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm nokkonen,Katajanmarjat,Strömsö (tv-ohjelma)

Katajamäki on rohkea kombuchalaboratoriossaan.

– Olen tehnyt kombuchaa myös kahvipavuista. Siitä tulee kuin kylmäuutettua kahvia.

Kulkee myös huhuja vaahterasiirapilla ja paistetulla pekonilla maustetusta kombuchasta, mutta jonnekin raja täytyy silti vetää. Vai täytyykö?

Varo räjähdystä keittiössä

Kaikissa hedelmissä ja marjoissa on luonnostaan sokeria, joka saa käymisen uudelleen käyntiin. Hiilidioksidin määrä kasvaa, kun ilmatiivis korkki on kiinni.

Riippumatta siitä, pidätkö kuplista vai et, kannattaa avata korkki joka päivä. Silloin varmistat, ettet saa päällesi fermentoitunutta teetä sinä päivänä, kun tarjoilet kombuchaa.

Kombuchaa neljässä lasipullossa keittiönpöydällä.
Kombuchaa neljässä lasipullossa keittiönpöydällä. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Kombutsa,kombucha,fermentointi,käyminen,Strömsö (tv-ohjelma)

Maustaminen, tai niin sanottu toinen fermentaatio, kestää parista päivästä pariin viikkoon. Anna juoman seistä huoneenlämmössä ja maista joka päivä, kunnes olet tyytyväinen makuun ja hiilidioksidin määrään.

Toisen käymisen jälkeen kombucha säilytetään jääkaapissa, jossa käyminen hidastuu merkittävästi.

Jos käynnistät oman panimon tällä viikolla, voit korkata tuoreen kombuchan vappuna. Nosta malja elämälle ja toivota kevät tervetulleeksi hiukan terveellisemmin mutta silti juhlallisesti.

Keskustele

Strömsö

Ruudussa

Strömsö Instagramissa